食品健康家庭自助图解一本通 (肉食卷) 张召锋著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张召锋著 著

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• 张召锋
• 烹饪技巧

店铺： 盛德伟业图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121252778

商品编码：29245648440

包装：平装

出版时间：2015-03-01

基本信息

书名:食品健康家庭自助图解一本通 (肉食卷)

定价：45.00元

售价：24.8元,便宜20.2元,折扣55

作者:张召锋著

出版社：电子工业出版社

出版日期：2015-03-01

ISBN：9787121252778

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★ 北京大学营养学教授、北京市食品安全标准专家 张召锋 编著★ *专业的作者助你成为食物安全与健康的掌舵人！

内容提要

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该该套书四本，分素食卷、肉食卷、水果卷、干货卷，约请北京大学营养学教授、北京市食品安全标准专家张召锋，详细讲授几百种素食、肉食、水果、干货的安全买菜指南、加工、保存及家庭营养烹饪要领。肉食卷全面讲解81种肉食的选购、清洗及保鲜要领：肉食的产地、鲜活度应如何把握； 如何通过检查皮、壳的色泽、软硬、完整度及肉的颜色、弹性来判断其品质的优劣；如何根据肉食特性选择合适的水温、洗液浓度、加工方法以去腥除沙；如何依据食材及季节特性选择正确的保存方式、存放地、保存温度，预估保鲜时间。科学总结81种肉食的烹饪要诀、营养功效：肉食何时吃、如何吃营养美味；如何根据不同身体状况进行膳食选择与搭配。

目录

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Part 1 禽畜类——精选优质肉，存放保新鲜
本章为大家介绍禽畜肉类，既有餐桌上常见的猪、牛、羊肉等鲜肉，也有咸肉、腊肉等肉类制品。由于市场上各类鲜肉和肉制品质量层次不齐，所以为了家人和自身的健康，大家要从选购、清洗、保存，到烹饪食用把控好每一关，从而挑选出好的优质的肉以及肉制品，选对它的清洗和保存方法，确保肉的新鲜和安全，只有这样才能让家人吃得更加健康，吃得更加放心！
鲜肉类
猪肉：淘米水是佳“清洗剂” 2
牛肉：风吹后易变质 7
羊肉：绵羊肉、山羊肉性格迥异 11
驴肉：清洗需长时间浸泡 15
狗肉：强身健体营养高 19
兔肉：选购时一看二摸三闻 22
鸡肉：精挑细选新鲜肉 25
鸭肉：闻味道，巧辨别 29
鹅肉：冷水清洗效果佳 32
鹌鹑肉：储藏时生熟要分开 35
鸽子肉：当吃当买更健康 38
肉类制品
咸肉：保存要点干燥通风 41
腊肉：肥瘦相宜肉佳 45
酱肉：及时吃不宜久放 49
火腿：气味彰显优劣 52
香肠：按照说明来保存 55

Part 2 鱼类——从选购到烹饪，把好每一关
本章主要介绍的是鱼类，它包括淡水鱼类和海水鱼类。这些鱼类虽然含有丰富的营养物质，但是由于受到河流、海洋污染的影响，造成它们的质量严重下滑，所以在食用时需要大家对每种鱼类进行严格把关。同时，还要注意饮食搭配、等各个方面，只有这样才能做到安全、放心食用。
淡水鱼类
鲤鱼：挑选角度多吃法讲究大 60
鲫鱼：清洗、保存用食盐 65
青鱼：多种做法任你选 69
草鱼：营养虽高，不宜多食 73
鲶鱼：鱼卵有毒不可食 77
白鱼：熟知宜忌健康吃 81
鲢鱼：鱼头是不错的食材 84
鳜鱼：小心鱼鳍以防中毒 87
鲈鱼：营养丰富功效好 90
鳊鱼：水沸后再煮味道鲜 93
黑鱼：营养全在汤里面 96
鲚鱼：清明前后鱼鲜 99
鳟鱼：鱼卵、鱼肉都营养 102
鳝鱼：现杀现烹味道美 105
泥鳅：食用搭配需谨记 108
海水鱼类
黄鱼：排队保存方便取 112
带鱼：去除鳞片有妙方 116
鱿鱼：生吃细菌非常多 120
墨鱼：宰杀方法要牢记 124
鲳鱼：高胆固醇者可食用 128
鲆鱼：控制好食用的量 132
海鳗：冬天食用营养高 135
沙丁鱼：味道虽好，不可贪食 139
石斑鱼：清蒸营养 142
马面鱼：面相奇异味道鲜 145

Part 3 贝类与虾蟹类——处理好细节，安全又健康
贝类和虾蟹类食物有一个十分突出的特点：带有甲壳。在这些甲壳下方，
既有细嫩的肉质，也有容易被人忽略的细菌、杂质和寄生虫。因此，在食用贝类
和虾蟹类时，大家要处理好细节问题，例如清洗、烹饪方法、食用注意事项等，
以保证吃得安全、健康。
贝类
蛤蜊：熟透后食用更健康 150
扇贝：鲜、干挑选各不同 155
蛏子：清洗时间不宜太长 159
牡蛎：尽量不要生食 163
贻贝：烹饪要掌握好时间 167
鲍鱼：摒劣取优巧甄选 171
毛蚶：选对烹饪方法安全吃 175
海螺：头部含毒素应去掉 178
虾蟹类
青虾：清洗要认真 182
明虾：食盐和碎冰来保鲜 186
草虾：不可与果汁同食 190
基围虾：清水静养后洗涮 194
小龙虾：活虾是挑选的上品 198
大龙虾：烧烤食用不可取 203
皮皮虾：选择健康的烹饪方式 206
河蟹：雌性营养更丰富 210
石蟹：食用死石蟹容易中毒 214
青蟹：阴凉处保存佳 217
花蟹：蒸煮易留营养 220
梭子蟹：海中“变色龙”营养高 223

Part 4 蛋奶类——选择好品质，食用高质量
蛋、奶可以说是我们生活中必不可少的食物，它们的营养极其丰富，因此也倍受人们喜爱。但是并不能因为这样就盲目地食用，大家需要根据自身的身体状况选择适合自己的蛋奶，同时也要选择品质优良的蛋奶，这样营养才能被身体充分地吸收，达到强身健体的目的。
鲜蛋类
鸡蛋：为保存不宜清洗 228
鸭蛋：睁大眼睛来挑选 232
鹅蛋：现吃现洗更健康 235
鹌鹑蛋：个头小营养高 238
鸽子蛋：多食易“上火” 241
加工蛋制品
松花蛋：大量食用影响健康 244
咸蛋：控制每日摄入量才安全 248
奶类
牛奶：科学选购安全又健康 251
羊奶：适合的才是好的 256

作者介绍

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张召锋，博士，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授，中国食品科学学会营养支持专业委员会北京预防医学会营养与食品卫生委员会委员，北京市食品安全标准专家，北京市营养学会营养宣教分会主任委员，北京市平衡膳食校园健康促进行动专家

文摘

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序言

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《舌尖上的健康：甄选肉食，安心烹调》 家，是承载幸福的港湾，而厨房，则是幸福的起点。在这个快节奏的时代，我们常常在追求效率与便捷的同时，不经意间忽略了餐桌上的健康密码。特别是关于肉食的选择与烹调，它既是家庭餐桌上的主角，也蕴藏着影响全家健康的重要环节。这本《舌尖上的健康：甄选肉食，安心烹调》便应运而生，旨在成为您家庭厨房里的贴心指南，为您和您的家人带来既美味又健康的饮食新体验。 本书并非一本冰冷的菜谱，而是一场关于食物的深度对话。我们深知，对于大多数家庭而言，烹饪的乐趣不仅仅在于做出可口的菜肴，更在于从源头开始的审慎选择，以及在过程中对健康负责的态度。因此，我们将重心放在了“甄选”与“安心”这两个核心概念上。 第一部分：肉食的溯源与识别——成为明智的消费者 在开启美食之旅前，让我们先回到食材的起点。肉食，作为我们日常饮食中重要的蛋白质来源，其品质直接关系到我们的身体健康。市面上的肉类琳琅满目，如何辨别优质的肉食，了解它们的特性，是迈向健康的第一步。 畜禽肉类全方位解析： 猪肉： 从不同部位（如里脊、梅花肉、五花肉、腿肉等）的肉质特点、脂肪含量、适合的烹饪方式，到如何通过颜色、气味、弹性等判断猪肉的新鲜度。我们将详细介绍不同品种猪肉（如黑猪、土猪）的优势，以及有机猪肉、散养猪肉的概念，帮助您在购买时做出更科学的选择。 牛肉： 无论是鲜嫩多汁的牛排，还是炖煮入味的牛腩，牛肉的魅力无穷。我们将细致讲解牛的各个部位（如眼肉、西冷、菲力、牛腩、牛腱子等）的肉质纹理、脂肪分布，以及它们各自最适宜的烹饪技法。同时，也会区分草饲牛肉与谷饲牛肉的区别，探讨它们的营养价值与口感差异。如何辨别牛肉的新鲜度，以及避免购买注水牛肉等问题，也会在书中逐一呈现。 羊肉： 羊肉以其独特的风味和丰富的营养价值，在许多文化中占据重要地位。我们将深入介绍不同部位的羊肉（如羊腿、羊排、羊肩、羊蝎子等）的特性，以及它们最适合的烹饪方法，如烤、炖、涮等。还会探讨不同羊种（如湖羊、小尾寒羊）的特点，以及如何通过色泽、脂肪分布来判断羊肉的新鲜度和品质。 禽肉类： 鸡肉： 从整鸡到鸡腿、鸡翅、鸡胸肉，鸡肉的烹饪变化无穷。我们将详细介绍不同部位的鸡肉特点，如鸡胸肉的低脂高蛋白，鸡腿肉的鲜嫩多汁，以及土鸡、乌鸡、三黄鸡等不同品种的营养价值与风味差异。如何挑选新鲜的整鸡，以及识别冷冻鸡肉与新鲜鸡肉的区别，也将是重点。 鸭肉： 无论是烤鸭的酥脆外皮，还是卤鸭的醇厚滋味，鸭肉都备受喜爱。我们将解析鸭肉的营养成分，不同部位的肉质特点，以及如何挑选优质鸭肉。 其他禽类： 针对鸽子、鹌鹑等，也会提供相应的选购与食用建议。 海鲜——海的馈赠，亦需谨慎挑选： 鱼类： 淡水鱼与海水鱼，各有千秋。我们将分类介绍常见鱼类的营养价值，如深海鱼富含的Omega-3脂肪酸，以及选择新鲜鱼类的关键指标——鱼眼、鱼鳃、鱼鳞、鱼身弹性。 虾蟹类： 鲜活的虾蟹是美味的保证。我们将指导您如何辨别活虾、活蟹，了解不同品种（如对虾、基围虾、梭子蟹、青蟹等）的特点，以及储存与处理的注意事项。 其他水产品： 贝类、鱿鱼、章鱼等，也将涵盖其选购的要点。 加工肉制品——认识与辨别： 香肠、火腿、培根等加工肉制品，以其方便快捷的特点深受喜爱。然而，了解其制作过程、配料成分，以及如何选择更健康的产品，至关重要。我们将分析不同加工肉制品的特点，帮助您理性消费，避免摄入过多的添加剂和亚硝酸盐。 第二部分：安心的烹调——从源头到餐桌的健康守护 选购了优质的肉食，接下来的烹调过程更是关键。合理的烹调方法不仅能最大程度地保留食物的营养，还能避免产生不利于健康的物质。 烹调前的准备： 清洗与解冻： 科学的清洗方法，如何安全有效地解冻肉类，避免交叉污染。 食材预处理： 去骨、去皮、去筋膜的技巧，以及腌制的目的与方法，如何利用天然食材为肉类增添风味。 健康的烹调技法： 蒸： 蒸是最能保留食材原味和营养的烹调方式之一。我们将分享各种蒸肉的技巧，如如何让蒸肉口感鲜嫩，蒸鱼如何去腥。 煮： 无论是清淡的白煮，还是浓郁的炖煮，煮是一种温和而健康的烹饪方式。我们将提供各种炖汤、煲粥、煮肉的食谱，并讲解不同食材的煮制时间与火候。 炖： 炖是慢火细作的艺术，能让食材的精华充分释放。我们将介绍各种炖肉的秘诀，如何让肉类软烂入味，营养丰富。 烤： 烤肉的诱人香气总是让人垂涎。我们将教授您健康的烤肉技巧，如如何控制温度，如何使用健康的腌料，以及如何避免烤焦产生有害物质。 煎： 煎是一种快速烹调的方式，但需要注意用油量和火候。我们将指导您如何健康地煎肉，如选择合适的食用油，控制油温，避免煎炸过度。 炒： 快速翻炒能保持食材的脆嫩。我们将分享各种健康炒菜的搭配，以及如何减少炒菜时的油烟。 烹调中的健康考量： 用油的选择： 橄榄油、菜籽油、花生油等不同食用油的烟点与营养价值，以及如何在烹饪中合理使用。 调味料的智慧： 善用天然香料（如葱、姜、蒜、辣椒、香草等）来提味，减少对高盐、高糖、高脂调味品的依赖。 避免有害物质的产生： 如如何避免油炸时产生反式脂肪，如何避免肉类烹调过度产生杂环胺等。 第三部分：家庭肉食的健康搭配与饮食建议 了解了肉食的来源和烹调方法，如何将它们融入日常的家庭饮食，与谷物、蔬菜、水果等形成均衡的搭配，是实现整体健康的关键。 一日三餐的肉食规划： 早餐： 建议以易消化、补充能量的肉类为主，如鸡蛋、少量火腿。 午餐： 搭配主食，选择富含蛋白质的瘦肉、禽肉，并配以蔬菜。 晚餐： 建议选择清淡易消化的肉类，如鱼肉、鸡胸肉，避免油腻的烹调方式。 特殊人群的肉食建议： 儿童： 提供适合儿童生长发育的肉类选择与烹调建议，如富含铁的红肉，以及易消化的禽肉。 孕妇： 强调肉类中铁、叶酸等营养素的重要性，以及需要注意的禁忌。 老年人： 推荐易消化、低脂肪的肉类，如鱼肉、去皮禽肉，以及补充钙质的食物。 健身人群： 推荐高蛋白、低脂肪的肉类，如鸡胸肉、瘦牛肉，以及训练后的营养补充。 肉食与蔬菜的和谐共舞： 强调肉类与蔬菜搭配的重要性，如何通过蔬菜的膳食纤维、维生素和矿物质来平衡肉类的摄入，促进营养吸收，减少油脂负担。 常见肉食疑问解答： 针对人们在日常生活中可能遇到的关于肉食的各种疑问，如“红肉与白肉哪个更健康？”、“隔夜肉还能吃吗？”、“如何储存肉类才能保证新鲜？”等，提供科学、实用、易懂的解答。 《舌尖上的健康：甄选肉食，安心烹调》不仅仅是一本书，更是您通往健康美味厨房的钥匙。我们希望通过这本书，让您在享受烹饪乐趣的同时，也能成为自己和家人健康饮食的守护者。从精挑细选的食材，到用心烹调的每一道菜肴，我们都将与您同行，让您的餐桌真正成为传递爱与健康的温暖之地。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版风格，简直是为我这种“视觉学习者”量身定做的。很多健康书籍动辄就是大段的理论阐述，读起来像啃石头。但《食品健康家庭自助图解一本通》（肉食卷）完全不一样，它大量采用了高清的实物照片和流程示意图，将复杂的步骤简化成了几个关键动作。举个例子，它教你如何挑选一块优质的牛排，从肉眼的纹理到脂肪的分布，配图都非常到位，我拿着书去市场买肉时，几乎可以做到“对图采购”。另外，作者在描述如何处理不同肉类腥味方面，提供了一些非常生活化且高效的小妙招，比如用特定的香料腌制时间表，这比那些老掉牙的“加点料酒”管用多了。总之，这本书的阅读体验非常流畅，丝毫没有晦涩难懂的感觉，真正做到了“自助”和“图解”的完美结合。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者张召锋，显然对肉类知识有着非常深刻的理解，他没有把“肉食”妖魔化，而是倡导一种科学、平衡的摄入方式。阅读过程中，我明显感觉到作者在努力平衡“口腹之欲”和“长久之计”之间的矛盾。比如，书中关于深加工肉制品的分析就非常客观和冷静，没有一味地指责，而是详细分析了其成分构成以及适度食用的界限。这让我不再对香肠、火腿等肉制品产生盲目的恐惧，而是学会了如何辨识和选择更安全的产品。对于家庭主妇或者希望为家人掌勺的人来说，这本书提供了一种强大的“免疫力”——面对市场上琳琅满目的肉类产品，你有了辨别真伪、把控健康风险的知识体系。它教会我的，不仅是做饭的技巧，更是一种关于食物选择的智慧和责任感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名其实就已经很吸引人了，《食品健康家庭自助图解一本通》（肉食卷）这个名字，听起来就非常实用，而且针对性很强。我当时买这本书的主要目的就是想搞清楚红肉、白肉到底该怎么吃才最健康，毕竟现在市面上的信息太多太杂，各种说法都有，让人无从下手。我希望这本书能提供一个清晰、系统的指导，而不是零散的知识点。我最看重的是“图解”二字，因为文字再多，如果看不懂或者太枯燥，也很难坚持下去。我期待的是那种一看就能明白，能马上应用到日常做饭中的那种指南。毕竟，家庭烹饪是件实事求de事，光理论不行，操作性才是王道。所以，这本书如果能把复杂的营养学知识用直观的方式呈现出来，对我来说就是一本价值千金的工具书了。我特别关注那些关于肉类安全储存、不同部位的营养差异以及如何通过烹饪方式来减少健康风险的内容，希望它能真正成为我厨房里的“健康卫士”。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的价值远超其定价。我之前买过不少关于肉类烹饪的书，它们大多侧重于“如何做出美味”，而很少关注“如何吃得健康”。这本书的独特之处就在于，它始终把“健康”这条主线贯穿始终。例如，在介绍红烧肉的做法时，它不仅提供了美味的步骤，还附带了一个小栏目，告诉你如何通过调整糖和油的用量，来最大程度地减少饱和脂肪的摄入。这种“美味与健康并行不悖”的理念，非常符合现代家庭对饮食的要求。我感觉作者不是一个单纯的厨师，更像是一个懂得生活、有社会责任感的营养师。我特别欣赏那种将传统菜肴进行“健康升级”的思路，这让那些经典味道在保持风味的同时，也变得更加符合现代人的健康标准。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚拿到书的时候，就被它厚实的开本和扎实的纸张质量惊艳到了。感觉不像是一本普通的食谱，更像是一本工具手册。我翻开目录，发现它对肉类的分类处理得极其细致，从最常见的猪牛羊肉，到禽类、水产（虽然是肉食卷，但对相关联的补充也做得很到位），都有详细的介绍。最让我眼前一亮的是，它不仅仅告诉我们“吃什么”，更深入地讲解了“为什么这么吃”。比如，它会用图表对比不同烹饪方法对肉类中抗氧化剂和有害物质的影响，这种深入浅出的分析，让人感觉作者真的是花了大心思在做知识的梳理和传播上。我尤其喜欢其中关于“肉类烹饪温度与健康风险”的章节，那几页的对比图清晰得让人过目不忘，对我这种经常自己在家做西式烤肉的人来说，简直是及时雨，直接改变了我一些固有的烹饪习惯。