食品健康傢庭自助圖解一本通 (肉食捲) 張召鋒著 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張召鋒著 著

圖書標籤:

• 食品安全
• 健康飲食
• 傢庭烹飪
• 肉食
• 食譜
• 營養
• 自助
• 圖解
• 張召鋒
• 烹飪技巧

店鋪： 盛德偉業圖書專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121252778

商品編碼：29245648440

包裝：平裝

齣版時間：2015-03-01

基本信息

書名:食品健康傢庭自助圖解一本通 (肉食捲)

定價：45.00元

售價：24.8元,便宜20.2元,摺扣55

作者:張召鋒著

齣版社：電子工業齣版社

齣版日期：2015-03-01

ISBN：9787121252778

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★ 北京大學營養學教授、北京市食品安全標準專傢 張召鋒 編著★ *專業的作者助你成為食物安全與健康的掌舵人！

內容提要

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該該套書四本，分素食捲、肉食捲、水果捲、乾貨捲，約請北京大學營養學教授、北京市食品安全標準專傢張召鋒，詳細講授幾百種素食、肉食、水果、乾貨的安全買菜指南、加工、保存及傢庭營養烹飪要領。肉食捲全麵講解81種肉食的選購、清洗及保鮮要領：肉食的産地、鮮活度應如何把握； 如何通過檢查皮、殼的色澤、軟硬、完整度及肉的顔色、彈性來判斷其品質的優劣；如何根據肉食特性選擇閤適的水溫、洗液濃度、加工方法以去腥除沙；如何依據食材及季節特性選擇正確的保存方式、存放地、保存溫度，預估保鮮時間。科學總結81種肉食的烹飪要訣、營養功效：肉食何時吃、如何吃營養美味；如何根據不同身體狀況進行膳食選擇與搭配。

目錄

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Part 1 禽畜類——精選優質肉，存放保新鮮
本章為大傢介紹禽畜肉類，既有餐桌上常見的豬、牛、羊肉等鮮肉，也有鹹肉、臘肉等肉類製品。由於市場上各類鮮肉和肉製品質量層次不齊，所以為瞭傢人和自身的健康，大傢要從選購、清洗、保存，到烹飪食用把控好每一關，從而挑選齣好的優質的肉以及肉製品，選對它的清洗和保存方法，確保肉的新鮮和安全，隻有這樣纔能讓傢人吃得更加健康，吃得更加放心！
鮮肉類
豬肉：淘米水是佳“清洗劑” 2
牛肉：風吹後易變質 7
羊肉：綿羊肉、山羊肉性格迥異 11
驢肉：清洗需長時間浸泡 15
狗肉：強身健體營養高 19
兔肉：選購時一看二摸三聞 22
雞肉：精挑細選新鮮肉 25
鴨肉：聞味道，巧辨彆 29
鵝肉：冷水清洗效果佳 32
鵪鶉肉：儲藏時生熟要分開 35
鴿子肉：當吃當買更健康 38
肉類製品
鹹肉：保存要點乾燥通風 41
臘肉：肥瘦相宜肉佳 45
醬肉：及時吃不宜久放 49
火腿：氣味彰顯優劣 52
香腸：按照說明來保存 55

Part 2 魚類——從選購到烹飪，把好每一關
本章主要介紹的是魚類，它包括淡水魚類和海水魚類。這些魚類雖然含有豐富的營養物質，但是由於受到河流、海洋汙染的影響，造成它們的質量嚴重下滑，所以在食用時需要大傢對每種魚類進行嚴格把關。同時，還要注意飲食搭配、等各個方麵，隻有這樣纔能做到安全、放心食用。
淡水魚類
鯉魚：挑選角度多吃法講究大 60
鯽魚：清洗、保存用食鹽 65
青魚：多種做法任你選 69
草魚：營養雖高，不宜多食 73
鯰魚：魚卵有毒不可食 77
白魚：熟知宜忌健康吃 81
鰱魚：魚頭是不錯的食材 84
鱖魚：小心魚鰭以防中毒 87
鱸魚：營養豐富功效好 90
鯿魚：水沸後再煮味道鮮 93
黑魚：營養全在湯裏麵 96
鱭魚：清明前後魚鮮 99
鱒魚：魚卵、魚肉都營養 102
鱔魚：現殺現烹味道美 105
泥鰍：食用搭配需謹記 108
海水魚類
黃魚：排隊保存方便取 112
帶魚：去除鱗片有妙方 116
魷魚：生吃細菌非常多 120
墨魚：宰殺方法要牢記 124
鯧魚：高膽固醇者可食用 128
鮃魚：控製好食用的量 132
海鰻：鼕天食用營養高 135
沙丁魚：味道雖好，不可貪食 139
石斑魚：清蒸營養 142
馬麵魚：麵相奇異味道鮮 145

Part 3 貝類與蝦蟹類——處理好細節，安全又健康
貝類和蝦蟹類食物有一個十分突齣的特點：帶有甲殼。在這些甲殼下方，
既有細嫩的肉質，也有容易被人忽略的細菌、雜質和寄生蟲。因此，在食用貝類
和蝦蟹類時，大傢要處理好細節問題，例如清洗、烹飪方法、食用注意事項等，
以保證吃得安全、健康。
貝類
蛤蜊：熟透後食用更健康 150
扇貝：鮮、乾挑選各不同 155
蟶子：清洗時間不宜太長 159
牡蠣：盡量不要生食 163
貽貝：烹飪要掌握好時間 167
鮑魚：摒劣取優巧甄選 171
毛蚶：選對烹飪方法安全吃 175
海螺：頭部含毒素應去掉 178
蝦蟹類
青蝦：清洗要認真 182
明蝦：食鹽和碎冰來保鮮 186
草蝦：不可與果汁同食 190
基圍蝦：清水靜養後洗涮 194
小龍蝦：活蝦是挑選的上品 198
大龍蝦：燒烤食用不可取 203
皮皮蝦：選擇健康的烹飪方式 206
河蟹：雌性營養更豐富 210
石蟹：食用死石蟹容易中毒 214
青蟹：陰涼處保存佳 217
花蟹：蒸煮易留營養 220
梭子蟹：海中“變色龍”營養高 223

Part 4 蛋奶類——選擇好品質，食用高質量
蛋、奶可以說是我們生活中必不可少的食物，它們的營養極其豐富，因此也倍受人們喜愛。但是並不能因為這樣就盲目地食用，大傢需要根據自身的身體狀況選擇適閤自己的蛋奶，同時也要選擇品質優良的蛋奶，這樣營養纔能被身體充分地吸收，達到強身健體的目的。
鮮蛋類
雞蛋：為保存不宜清洗 228
鴨蛋：睜大眼睛來挑選 232
鵝蛋：現吃現洗更健康 235
鵪鶉蛋：個頭小營養高 238
鴿子蛋：多食易“上火” 241
加工蛋製品
鬆花蛋：大量食用影響健康 244
鹹蛋：控製每日攝入量纔安全 248
奶類
牛奶：科學選購安全又健康 251
羊奶：適閤的纔是好的 256

作者介紹

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張召鋒，博士，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學係副教授，中國食品科學學會營養支持專業委員會北京預防醫學會營養與食品衛生委員會委員，北京市食品安全標準專傢，北京市營養學會營養宣教分會主任委員，北京市平衡膳食校園健康促進行動專傢

文摘

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序言

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《舌尖上的健康：甄選肉食，安心烹調》 傢，是承載幸福的港灣，而廚房，則是幸福的起點。在這個快節奏的時代，我們常常在追求效率與便捷的同時，不經意間忽略瞭餐桌上的健康密碼。特彆是關於肉食的選擇與烹調，它既是傢庭餐桌上的主角，也蘊藏著影響全傢健康的重要環節。這本《舌尖上的健康：甄選肉食，安心烹調》便應運而生，旨在成為您傢庭廚房裏的貼心指南，為您和您的傢人帶來既美味又健康的飲食新體驗。 本書並非一本冰冷的菜譜，而是一場關於食物的深度對話。我們深知，對於大多數傢庭而言，烹飪的樂趣不僅僅在於做齣可口的菜肴，更在於從源頭開始的審慎選擇，以及在過程中對健康負責的態度。因此，我們將重心放在瞭“甄選”與“安心”這兩個核心概念上。 第一部分：肉食的溯源與識彆——成為明智的消費者 在開啓美食之旅前，讓我們先迴到食材的起點。肉食，作為我們日常飲食中重要的蛋白質來源，其品質直接關係到我們的身體健康。市麵上的肉類琳琅滿目，如何辨彆優質的肉食，瞭解它們的特性，是邁嚮健康的第一步。 畜禽肉類全方位解析： 豬肉： 從不同部位（如裏脊、梅花肉、五花肉、腿肉等）的肉質特點、脂肪含量、適閤的烹飪方式，到如何通過顔色、氣味、彈性等判斷豬肉的新鮮度。我們將詳細介紹不同品種豬肉（如黑豬、土豬）的優勢，以及有機豬肉、散養豬肉的概念，幫助您在購買時做齣更科學的選擇。 牛肉： 無論是鮮嫩多汁的牛排，還是燉煮入味的牛腩，牛肉的魅力無窮。我們將細緻講解牛的各個部位（如眼肉、西冷、菲力、牛腩、牛腱子等）的肉質紋理、脂肪分布，以及它們各自最適宜的烹飪技法。同時，也會區分草飼牛肉與榖飼牛肉的區彆，探討它們的營養價值與口感差異。如何辨彆牛肉的新鮮度，以及避免購買注水牛肉等問題，也會在書中逐一呈現。 羊肉： 羊肉以其獨特的風味和豐富的營養價值，在許多文化中占據重要地位。我們將深入介紹不同部位的羊肉（如羊腿、羊排、羊肩、羊蠍子等）的特性，以及它們最適閤的烹飪方法，如烤、燉、涮等。還會探討不同羊種（如湖羊、小尾寒羊）的特點，以及如何通過色澤、脂肪分布來判斷羊肉的新鮮度和品質。 禽肉類： 雞肉： 從整雞到雞腿、雞翅、雞胸肉，雞肉的烹飪變化無窮。我們將詳細介紹不同部位的雞肉特點，如雞胸肉的低脂高蛋白，雞腿肉的鮮嫩多汁，以及土雞、烏雞、三黃雞等不同品種的營養價值與風味差異。如何挑選新鮮的整雞，以及識彆冷凍雞肉與新鮮雞肉的區彆，也將是重點。 鴨肉： 無論是烤鴨的酥脆外皮，還是鹵鴨的醇厚滋味，鴨肉都備受喜愛。我們將解析鴨肉的營養成分，不同部位的肉質特點，以及如何挑選優質鴨肉。 其他禽類： 針對鴿子、鵪鶉等，也會提供相應的選購與食用建議。 海鮮——海的饋贈，亦需謹慎挑選： 魚類： 淡水魚與海水魚，各有韆鞦。我們將分類介紹常見魚類的營養價值，如深海魚富含的Omega-3脂肪酸，以及選擇新鮮魚類的關鍵指標——魚眼、魚鰓、魚鱗、魚身彈性。 蝦蟹類： 鮮活的蝦蟹是美味的保證。我們將指導您如何辨彆活蝦、活蟹，瞭解不同品種（如對蝦、基圍蝦、梭子蟹、青蟹等）的特點，以及儲存與處理的注意事項。 其他水産品： 貝類、魷魚、章魚等，也將涵蓋其選購的要點。 加工肉製品——認識與辨彆： 香腸、火腿、培根等加工肉製品，以其方便快捷的特點深受喜愛。然而，瞭解其製作過程、配料成分，以及如何選擇更健康的産品，至關重要。我們將分析不同加工肉製品的特點，幫助您理性消費，避免攝入過多的添加劑和亞硝酸鹽。 第二部分：安心的烹調——從源頭到餐桌的健康守護 選購瞭優質的肉食，接下來的烹調過程更是關鍵。閤理的烹調方法不僅能最大程度地保留食物的營養，還能避免産生不利於健康的物質。 烹調前的準備： 清洗與解凍： 科學的清洗方法，如何安全有效地解凍肉類，避免交叉汙染。 食材預處理： 去骨、去皮、去筋膜的技巧，以及醃製的目的與方法，如何利用天然食材為肉類增添風味。 健康的烹調技法： 蒸： 蒸是最能保留食材原味和營養的烹調方式之一。我們將分享各種蒸肉的技巧，如如何讓蒸肉口感鮮嫩，蒸魚如何去腥。 煮： 無論是清淡的白煮，還是濃鬱的燉煮，煮是一種溫和而健康的烹飪方式。我們將提供各種燉湯、煲粥、煮肉的食譜，並講解不同食材的煮製時間與火候。 燉： 燉是慢火細作的藝術，能讓食材的精華充分釋放。我們將介紹各種燉肉的秘訣，如何讓肉類軟爛入味，營養豐富。 烤： 烤肉的誘人香氣總是讓人垂涎。我們將教授您健康的烤肉技巧，如如何控製溫度，如何使用健康的醃料，以及如何避免烤焦産生有害物質。 煎： 煎是一種快速烹調的方式，但需要注意用油量和火候。我們將指導您如何健康地煎肉，如選擇閤適的食用油，控製油溫，避免煎炸過度。 炒： 快速翻炒能保持食材的脆嫩。我們將分享各種健康炒菜的搭配，以及如何減少炒菜時的油煙。 烹調中的健康考量： 用油的選擇： 橄欖油、菜籽油、花生油等不同食用油的煙點與營養價值，以及如何在烹飪中閤理使用。 調味料的智慧： 善用天然香料（如蔥、薑、蒜、辣椒、香草等）來提味，減少對高鹽、高糖、高脂調味品的依賴。 避免有害物質的産生： 如如何避免油炸時産生反式脂肪，如何避免肉類烹調過度産生雜環胺等。 第三部分：傢庭肉食的健康搭配與飲食建議 瞭解瞭肉食的來源和烹調方法，如何將它們融入日常的傢庭飲食，與榖物、蔬菜、水果等形成均衡的搭配，是實現整體健康的關鍵。 一日三餐的肉食規劃： 早餐： 建議以易消化、補充能量的肉類為主，如雞蛋、少量火腿。 午餐： 搭配主食，選擇富含蛋白質的瘦肉、禽肉，並配以蔬菜。 晚餐： 建議選擇清淡易消化的肉類，如魚肉、雞胸肉，避免油膩的烹調方式。 特殊人群的肉食建議： 兒童： 提供適閤兒童生長發育的肉類選擇與烹調建議，如富含鐵的紅肉，以及易消化的禽肉。 孕婦： 強調肉類中鐵、葉酸等營養素的重要性，以及需要注意的禁忌。 老年人： 推薦易消化、低脂肪的肉類，如魚肉、去皮禽肉，以及補充鈣質的食物。 健身人群： 推薦高蛋白、低脂肪的肉類，如雞胸肉、瘦牛肉，以及訓練後的營養補充。 肉食與蔬菜的和諧共舞： 強調肉類與蔬菜搭配的重要性，如何通過蔬菜的膳食縴維、維生素和礦物質來平衡肉類的攝入，促進營養吸收，減少油脂負擔。 常見肉食疑問解答： 針對人們在日常生活中可能遇到的關於肉食的各種疑問，如“紅肉與白肉哪個更健康？”、“隔夜肉還能吃嗎？”、“如何儲存肉類纔能保證新鮮？”等，提供科學、實用、易懂的解答。 《舌尖上的健康：甄選肉食，安心烹調》不僅僅是一本書，更是您通往健康美味廚房的鑰匙。我們希望通過這本書，讓您在享受烹飪樂趣的同時，也能成為自己和傢人健康飲食的守護者。從精挑細選的食材，到用心烹調的每一道菜肴，我們都將與您同行，讓您的餐桌真正成為傳遞愛與健康的溫暖之地。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛拿到書的時候，就被它厚實的開本和紮實的紙張質量驚艷到瞭。感覺不像是一本普通的食譜，更像是一本工具手冊。我翻開目錄，發現它對肉類的分類處理得極其細緻，從最常見的豬牛羊肉，到禽類、水産（雖然是肉食捲，但對相關聯的補充也做得很到位），都有詳細的介紹。最讓我眼前一亮的是，它不僅僅告訴我們“吃什麼”，更深入地講解瞭“為什麼這麼吃”。比如，它會用圖錶對比不同烹飪方法對肉類中抗氧化劑和有害物質的影響，這種深入淺齣的分析，讓人感覺作者真的是花瞭大心思在做知識的梳理和傳播上。我尤其喜歡其中關於“肉類烹飪溫度與健康風險”的章節，那幾頁的對比圖清晰得讓人過目不忘，對我這種經常自己在傢做西式烤肉的人來說，簡直是及時雨，直接改變瞭我一些固有的烹飪習慣。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的價值遠超其定價。我之前買過不少關於肉類烹飪的書，它們大多側重於“如何做齣美味”，而很少關注“如何吃得健康”。這本書的獨特之處就在於，它始終把“健康”這條主綫貫穿始終。例如，在介紹紅燒肉的做法時，它不僅提供瞭美味的步驟，還附帶瞭一個小欄目，告訴你如何通過調整糖和油的用量，來最大程度地減少飽和脂肪的攝入。這種“美味與健康並行不悖”的理念，非常符閤現代傢庭對飲食的要求。我感覺作者不是一個單純的廚師，更像是一個懂得生活、有社會責任感的營養師。我特彆欣賞那種將傳統菜肴進行“健康升級”的思路，這讓那些經典味道在保持風味的同時，也變得更加符閤現代人的健康標準。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版風格，簡直是為我這種“視覺學習者”量身定做的。很多健康書籍動輒就是大段的理論闡述，讀起來像啃石頭。但《食品健康傢庭自助圖解一本通》（肉食捲）完全不一樣，它大量采用瞭高清的實物照片和流程示意圖，將復雜的步驟簡化成瞭幾個關鍵動作。舉個例子，它教你如何挑選一塊優質的牛排，從肉眼的紋理到脂肪的分布，配圖都非常到位，我拿著書去市場買肉時，幾乎可以做到“對圖采購”。另外，作者在描述如何處理不同肉類腥味方麵，提供瞭一些非常生活化且高效的小妙招，比如用特定的香料醃製時間錶，這比那些老掉牙的“加點料酒”管用多瞭。總之，這本書的閱讀體驗非常流暢，絲毫沒有晦澀難懂的感覺，真正做到瞭“自助”和“圖解”的完美結閤。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者張召鋒，顯然對肉類知識有著非常深刻的理解，他沒有把“肉食”妖魔化，而是倡導一種科學、平衡的攝入方式。閱讀過程中，我明顯感覺到作者在努力平衡“口腹之欲”和“長久之計”之間的矛盾。比如，書中關於深加工肉製品的分析就非常客觀和冷靜，沒有一味地指責，而是詳細分析瞭其成分構成以及適度食用的界限。這讓我不再對香腸、火腿等肉製品産生盲目的恐懼，而是學會瞭如何辨識和選擇更安全的産品。對於傢庭主婦或者希望為傢人掌勺的人來說，這本書提供瞭一種強大的“免疫力”——麵對市場上琳琅滿目的肉類産品，你有瞭辨彆真僞、把控健康風險的知識體係。它教會我的，不僅是做飯的技巧，更是一種關於食物選擇的智慧和責任感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名其實就已經很吸引人瞭，《食品健康傢庭自助圖解一本通》（肉食捲）這個名字，聽起來就非常實用，而且針對性很強。我當時買這本書的主要目的就是想搞清楚紅肉、白肉到底該怎麼吃纔最健康，畢竟現在市麵上的信息太多太雜，各種說法都有，讓人無從下手。我希望這本書能提供一個清晰、係統的指導，而不是零散的知識點。我最看重的是“圖解”二字，因為文字再多，如果看不懂或者太枯燥，也很難堅持下去。我期待的是那種一看就能明白，能馬上應用到日常做飯中的那種指南。畢竟，傢庭烹飪是件實事求de事，光理論不行，操作性纔是王道。所以，這本書如果能把復雜的營養學知識用直觀的方式呈現齣來，對我來說就是一本價值韆金的工具書瞭。我特彆關注那些關於肉類安全儲存、不同部位的營養差異以及如何通過烹飪方式來減少健康風險的內容，希望它能真正成為我廚房裏的“健康衛士”。