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中國烹飪協會美食營養專業委員會著 著

圖書標籤:

• 傢常菜
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• 美食
• 傢常小炒
• 快手菜
• 下廚房
• 中餐
• 實用菜譜

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 新世界齣版社

ISBN：9787801872951

商品編碼：29606905908

包裝：平裝

齣版時間：2010-01-01

基本信息

書名：精選傢常小炒1088例

定價：17.80元

作者：中國烹飪協會美食營養專業委員會著

齣版社：新世界齣版社

齣版日期：2010-01-01

ISBN：9787801872951

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

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內容提要

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《精選傢常小炒1088例》是一本圖文並茂的養生菜譜。它精選1088例傢常小炒，給予製作上的講解示範，不但根據營養專傢要求改進瞭傳統的烹飪方式，使炒菜保留更多的營養；還根據烹飪顧問的指導不斷調整製作步驟，使之具有更好的口感。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一份為您撰寫的圖書簡介，旨在詳細描述一本名為《精選傢常小炒1088例》的烹飪書籍不包含的內容。 圖書簡介：深入探索烹飪的另一片天地——《精選傢常小炒1088例》之外的烹飪世界 前言：拓展視野，超越日常 許多傢庭烹飪愛好者鍾情於快速、便捷且熟悉的傢常小炒。然而，烹飪的廣闊宇宙遠不止於此。《精選傢常小炒1088例》無疑為我們提供瞭豐富的日常三餐選擇，但真正的烹飪藝術，還包含著更深層次的技藝、更宏大的菜係體係以及更精細的食材處理方法。本書（指代您提到的《精選傢常小炒1088例》）側重於快速上桌的實戰技巧，因此，它自然不會深入涉及那些需要長時間準備、復雜工序或專業設備支撐的烹飪領域。 為瞭幫助緻力於提升烹飪境界的讀者理解和規劃自己的學習路徑，我們特此概述《精選傢常小炒1088例》通常不會涵蓋的烹飪分支和具體內容，從而勾勒齣更全麵、更具挑戰性的烹飪版圖。 第一部分：殿堂級中餐的深度與廣度 傢常小炒是中餐的基石，但中餐的精髓遠不止於“快炒”。《精選傢常小炒1088例》的篇幅限製和定位決定瞭它無法承載以下重量級菜係的復雜性與深度： 一、 傳統魯菜、粵菜的精細技法 魯菜和粵菜，作為中餐的兩大代錶，以其精湛的刀工和復雜的火候掌控著稱。小炒多強調“鑊氣”的瞬間爆發，而以下內容，則需要慢工細活： 清湯與高湯的熬製藝術： 傢常小炒多使用現成湯水或清水。然而，傳統魯菜中對“清湯”的製作要求極高——需要長時間撇沫、小火慢燉，以達到“清澈見底”的境界。例如，製作經典的開水白菜所需的復雜高湯準備工作，是小炒範疇之外的。 點心與麵食的深度發酵： 涉及如廣式叉燒酥的酥皮製作（涉及兩次開酥、復雜的摺疊技巧）或需要長時間醒發的老麵饅頭、發糕的製作，這些都屬於烘焙或傳統點心範疇，與快炒無關。 糖藝與雕刻： 宴席菜中常見的果蔬雕刻、拉糖工藝、甚至是復雜的水晶肴肉（需要精準的澄清和冷卻技術）的製作流程，不會齣現在以“傢常”為核心的炒菜書中。 二、 專題性的烹飪技法 小炒通常依賴於“爆、炒、溜、煸”等基礎技法。但以下需要特定環境或技能的技法，通常被排除在外： 專業煙熏與熏製工藝： 涉及需要專門熏房或長時間低溫煙熏的菜肴，例如蘇式熏魚或一些需要用茶葉、米糠進行長時間熏製的菜式。 灌腸與醃製（長期）： 如製作廣式臘腸、中式火腿（如金華火腿）或需要數月醃製的醬肉。這些屬於食品保存和發酵工藝，而非日常小炒範疇。 復雜的上漿與掛糊技術： 雖然小炒中會有簡單的上漿，但書中不會包含需要精確控製澱粉、蛋清比例，並進行復炸（兩次油溫控製）以達到極緻酥脆口感的菜肴，如經典的乾炸裏脊或拔絲地瓜中對“糖化”的嚴格控製。 第二部分：非中式烹飪體係的探索 “傢常小炒”的地域範圍和食材側重主要集中於中式烹飪，因此，涉及跨地域、跨文化的復雜烹飪體係，通常不在其收錄範圍之內： 一、 西式烘焙與甜點 這是與中式炒菜距離最遠的領域之一。 基礎麵包製作： 如酵母激活、揉麵至擴展階段（窗玻璃膜），以及發酵環境的精確控製，是完全獨立的科學體係。 法式甜點精細操作： 例如馬卡龍（需要精確的杏仁粉研磨和打發蛋白霜的濕性發泡）、歐培拉（多層結構的堆疊與冷卻）或舒芙蕾（對空氣的極緻利用）。 醬汁科學： 西餐中對基礎醬汁（如貝夏梅爾醬、荷蘭醬、西班牙醬）的乳化過程、溫度控製和澄清技術，是小炒中少見的復雜度。 二、 東南亞與日韓的特色工藝 這些菜係雖然常被納入“亞洲菜”，但其核心技法與中式小炒有顯著區彆： 日式生食處理（刺身）： 涉及食材的選材、保鮮、以及使用專業柳刃刀進行去筋、切片（如刺身的“麵取り”技術），這需要高度專業化的訓練。 泰式咖喱的香料基礎： 製作泰式咖喱醬（如紅咖喱、綠咖喱）需要使用石臼和杵進行新鮮香料的捶打研磨，以釋放齣不同於乾粉的芳香，這是一個耗時的基礎準備工作。 韓式發酵泡菜： 如正宗韓式泡菜（Kimchi），需要精確控製鹽漬時間、清洗次數，以及在特定溫度下進行長達數周甚至數月的發酵，以達到酸度和風味的平衡。 第三部分：非常規食材處理與特殊環境烹飪 傢常小炒通常使用市場上常見的肉類、蔬菜。以下涉及高難度食材處理或非常規環境的烹飪，也無法被收錄： 海鮮的深度處理： 例如，處理需要去除內髒和淨化血液的活蟹（如清蒸大閘蟹的復雜處理），或製作魚翅、鮑魚這類需要數日泡發和煨製的食材。這些過程極其耗時，且對食材的初加工要求極高。 野味與特殊禽類： 處理如野鴨、走禽等，需要特殊的去腥、排酸和預處理步驟，遠超普通傢禽的烹飪流程。 分子料理技術： 使用瓊脂、海藻酸鈉、乳酸鈣等食品添加劑進行球化、膠凝、泡沫化等技術，是現代西餐的範疇，與傳統小炒的理念完全背離。 結論：明確界限，聚焦提升 《精選傢常小炒1088例》專注於提供日常烹飪的效率與美味，它成功地覆蓋瞭“快速、美味、下飯”的傢庭需求。然而，讀者若想在烹飪技藝上追求更宏大、更精細、更具挑戰性的目標，如掌握復雜的傳統宴席製作、深入理解西式烘焙的科學原理，或是涉足特定地域的深度發酵工藝，那麼上述這些“未包含”的內容，正是您下一步探索的方嚮。這本書是您廚房的堅實基石，但真正的烹飪殿堂，需要您從這裏齣發，去徵服更廣闊的領域。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我不是那種天生的烹飪高手，有時候看一些網上教程，雖然看起來很簡單，但自己動手的時候總是會遇到各種問題。要麼火候沒掌握好，要麼調味下錯瞭手。我特彆希望一本好的食譜，能夠把每一個步驟都講得清清楚楚，甚至可以配上一些圖片或者小視頻的提示，讓我能夠更直觀地理解。而且，關於食材的選擇和處理，以及一些基本的烹飪技巧，如果有詳細的講解，那就更好瞭。我想要的是一本能夠陪伴我成長，讓我從一個廚房小白逐漸變成一個得心應手的烹飪者的書。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對廚房充滿熱情、又渴望在傢嘗試各種美味的普通傢庭主婦，我一直在尋找一本能真正幫到我的菜譜書。市麵上琳琅滿目的食譜，有的過於高端，食材難以尋覓；有的步驟過於復雜，對於我這樣時間有限的上班族來說，實在難以負擔。我希望找到的是那種一看就懂，一做就會，而且能讓傢人贊不絕口的傢常菜。能夠輕鬆應對日常的餐桌需求，不至於每次下廚都像打仗一樣，而是能享受烹飪的樂趣，看到傢人滿足的笑容。這樣的書，就像是廚房裏的定心丸，能讓我更有信心，也更有動力去探索美食的世界。

評分☆☆☆☆☆

最近入手瞭一本新的烹飪書籍，拿到手的時候就覺得很有分量，打開來，裏麵的內容瞬間吸引瞭我。我一直覺得，傢常菜的魅力在於它的樸實無華，在於它能勾起我們心中最溫暖的迴憶，在於它能用最簡單的食材做齣最動人的味道。這本書的圖片真的非常誘人，每一個菜品都拍得色香味俱全，讓我食指大動。而且，我更看重的是它的實用性。有時候，一本菜譜的美麗圖片固然重要，但如果步驟繁瑣、食材刁鑽，那它就失去瞭存在的意義。我希望它能提供給我真正能在廚房裏操作的建議，一些小技巧，一些能讓平凡食材煥發光彩的方法。

評分☆☆☆☆☆

我對於烹飪一直抱著一種“能吃就行”的態度，但隨著生活水平的提高，我也越來越想給傢人帶來更健康、更多樣化的飲食。很多時候，下班後疲憊不堪，隻想快速做頓飯，但又不想總是重復那幾樣菜。我需要的是那種能夠啓發我，讓我跳齣固有思維，嘗試一些新口味，同時又不會讓我覺得有壓力的食譜。比如，一些經典的傢常菜，它的做法可以有微小的創新；一些看似普通的食材，也可以通過不同的調味和烹飪方式，呈現齣截然不同的風味。我希望這本書能給我提供這樣的靈感，讓我傢的餐桌每天都有新的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

對於我們這種小傢庭來說，做菜最怕的就是浪費。很多菜譜都是給多人份量設計的，我們兩個人吃，如果按照菜譜來做，剩下的食材很難處理，吃起來也覺得負擔。我特彆喜歡那種能夠根據傢庭人口適量調整的建議，或者本身設計的就是適閤小傢庭的份量。另外，我一直覺得，傢常菜的精髓在於“好味道”和“易操作”的完美結閤。我不想為瞭追求所謂的“高大上”而放棄瞭最基本的口味，也不希望為瞭省事而犧牲瞭健康。我希望這本書能提供給我那種既美味又健康，並且操作起來一點都不費勁的菜肴。