家常凉菜 9787518004508 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书著 著

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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518004508

商品编码：29623584651

包装：平装

出版时间：2015-05-01

基本信息

书名:家常凉菜

：32.80元

售价：23.9元,便宜8.9元,折扣72

作者:犀文图书著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-05-01

ISBN：9787518004508

字数：127000

页码：128

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

时常在外品尝佳肴，但还是觉得自己在家做的饭是*有特色、*美味的。本书从家常应用角度出发，利用*广泛的烹饪方法，做简单而美味的多种凉菜，不需要技巧，任何人都能做，书中信息量大，制作精美，是家庭主厨们的好助手。

内容提要

时常在外品尝佳肴，但还是觉得自己在家做的饭是有特色、美味的。本书从家常应用角度出发，利用广泛的烹饪方法，做简单而美味的多种凉菜，不需要技巧，任何人都能做，书中信息量大，制作精美，是家庭主厨们的好助手。

目录

作者介绍

图书策划团队，以出品生活图书（饮食和手工）为主，选题专业性强，实用性强、体例科学、内容丰富，版式设计精美

文摘

序言

精选家常热菜与地方风味探索 本书导读：一席温暖的烟火，家的味道在锅中沸腾 本书精选了中国各地最具代表性、最受家庭欢迎的热菜肴谱，旨在为广大烹饪爱好者提供一份详尽、实用且充满生活气息的菜谱指南。我们深知，家常菜的魅力在于其简单易学、食材常见，却能在餐桌上带来最朴实无华的满足感。本书的编纂团队深入民间厨房，收集了数十年间不断传承和改良的经典做法，力求还原最地道的“妈妈的味道”。 第一部分：基础功与核心技法——奠定美味的基石 成功的家常菜始于扎实的基本功。本章着重讲解了中式烹饪中最为关键的几项技术，这些技术是制作任何热菜的基础。 1. 刀工的艺术： 详细图解了切、片、剞、剁等基本刀法。例如，对于“滚刀块”的切法，我们不仅展示了如何操作，还解释了为何在炖煮排骨时使用滚刀块能更好地入味，以及如何快速切出均匀的“蓑衣花刀”用于爆炒虾仁。强调了保持刀口锋利的重要性，这对保持食材的口感和卖相至关重要。 2. 火候的掌控： 中餐讲究“火候”，这是一种经验的积累。我们用清晰的描述来区分“旺火”、“中火”、“小火”的具体表现，并将其与不同的烹饪状态相对应。例如，炒青菜必须用“旺火急攻”才能保证翠绿不失水，而慢炖老鸭汤则需要“微火”数小时以激发食材的醇厚。书中特别加入了“听声音辨火候”的技巧，教读者通过油炸、煎炒时发出的声响来判断油温和火力是否适宜。 3. 调味的哲学： 盐、糖、醋、酱油是中国菜的灵魂。本部分不再是简单的调料配比，而是深入探讨了调味的层次感。讲解了“底味”、“中味”与“提味”的区别。如在红烧肉中，先用糖炒出焦糖色（底色），再加入酱油（中味），最后出锅前淋少许陈醋（提味），使菜肴达到酸甜适口、回味悠长的效果。此外，对姜、蒜、葱的爆香时机和用量进行细致的分析，确保辛香料的香味能完美释放而非焦糊。 第二部分：经典地方热菜精选——跨越地域的味蕾之旅 本部分精选了来自中国四大菜系及其他著名地方菜系的代表性热菜，每道菜都配有详细的原料处理、烹饪步骤和地方风味解析。 1. 鲁菜的醇厚与大气： 重点介绍“葱烧海参”和“九转大肠”。葱烧海参部分，详细阐述了海参泡发的三天过程，以及如何用熬制的浓厚葱油来充分激发海参的胶质和鲜味，这是其区别于其他做法的关键。九转大肠的复杂工序被分解为初煮、油炸、红烧、收汁四大步骤，强调了糖醋汁平衡的重要性。 2. 川菜的麻辣与层次： 不仅限于“麻婆豆腐”和“宫保鸡丁”，我们还加入了“水煮肉片”的精髓。水煮肉片部分，深入讲解了“干辣椒的煸炒”和“花椒的选用”。区分了汉源花椒（麻香浓郁）与青花椒（麻味清爽）的适用性，以及如何通过油温控制，使辣椒面和花椒面在热油中瞬间激发出“糊辣味”而不致焦黑。 3. 粤菜的清鲜与精细： 包含了“白切鸡”和“豉椒炒花蜊”。白切鸡的做法看似简单，实则对鸡的选材（走地鸡的年龄）、浸煮的时间（“浸”而非“煮”）以及“过冰水”的步骤有极高要求，我们用时间表的形式精确指导了浸煮的黄金时长，以确保鸡肉的皮爽肉滑。 4. 淮扬菜的雅致与刀工： 精选“狮子头”和“清炖狮子头”。重点展示了肉馅的调制技巧，包括肥瘦比例的精确掌握（通常为三肥七瘦或二肥八瘦），以及如何通过“摔打”肉馅使肉质产生黏性，保证炖煮时丸子不散，口感松软如棉絮。 5. 东北与西北风味： 包含了“小鸡炖蘑菇”和“大盘鸡”。在炖蘑菇时，强调了干榛蘑的提前泡发和使用泡发后的原汤，这是炖出浓郁土家风味的秘诀。 第三部分：家常小炒与时令快手菜——速度与效率的结合 本部分专注于那些可以在二十分钟内完成，且营养均衡的家庭日常菜肴。 1. 蔬菜的哲学： 针对不同种类的蔬菜，如绿叶菜（菠菜、油菜）、根茎类（土豆、藕片）和瓜果类（茄子、西葫芦），分别制定了最适宜的烹饪方法。例如，炒空心菜时，加入少许腐乳能极大地提升风味层次。 2. 荤素搭配的艺术： 介绍了如何将肉类与蔬菜完美结合，如“肉末茄子”中肉末的煸炒要彻底，以逼出多余油脂，使茄子口感不腻；“木须肉”中鸡蛋的滑嫩处理技巧。 3. 速成汤羹： 收录了如番茄蛋花汤、紫菜蛋花汤等快速上桌的汤品，强调了快速勾芡的技巧，使汤汁具有适度的粘稠感，更显精致。 结语：烹饪的真谛 本书的最终目的，是希望每一位使用者都能在厨房中找到属于自己的节奏与乐趣。家常菜无需拘泥于刻板的度量，关键在于理解食材的本性与火候的脾气。我们提供的不仅是食谱，更是一种对生活热情的表达方式。拿起锅铲，在烟火气中，创造属于您家庭的独特味道。

评分☆☆☆☆☆

这本《家常凉菜》真是太棒了！我一直以来都对凉菜情有独钟，总觉得它们清爽可口，尤其是在炎热的夏天，简直是绝配。收到这本厚实的书，简直就像得到了一个宝藏！书的封面设计就非常吸引人，色彩鲜艳，图片精美，让人一看就食欲大开。翻开书页，首先映入眼帘的是各种琳琅满目的凉菜图片，从经典的拍黄瓜、凉拌海带丝，到一些我从未见过的创意凉菜，种类繁多，令人目不暇接。每一个菜品的配图都清晰诱人，仿佛能闻到扑鼻的香气。更重要的是，书中的食谱讲解非常详细，步骤清晰易懂，即使是厨房新手也能轻松上手。作者对每道菜的用料、调味比例都做了精确的标注，还特别提醒了一些制作过程中需要注意的细节，比如如何让黄瓜更脆爽，如何让豆腐更入味等等。我迫不及待地按照书中的方法尝试了几道菜，效果出乎意料的好，味道比我自己在家摸索做得要好吃太多了！家人也都赞不绝口，这让我非常有成就感。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老师，指导我一步步做出美味又健康的家常凉菜。我真的非常喜欢，强烈推荐给所有热爱凉菜的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

《家常凉菜》这本书，与其说是一本菜谱，不如说是一本关于“生活情趣”的指南。我一直觉得，家常菜最能体现一个家庭的温度，而凉菜，更是将这种温度以一种最轻盈、最自在的方式呈现出来。这本书里的凉菜，不追求花哨，不追求高难度，但却充满了生活的气息。每一道菜都像是从邻居奶奶家传来的秘方，简单易学，却又让人回味无穷。我喜欢书里那种温暖的语调，仿佛作者在娓娓道来，分享她多年做凉菜的心得和体会。比如，在制作“拍黄瓜”时，作者会告诉你，要选择水灵灵的黄瓜，要用拍而不是切，这样才能让调料更好地渗入。在制作“凉拌茄子”时，作者会提醒，茄子要蒸得软而不烂，再淋上灵魂的酱汁，味道就绝了。我尝试了书中介绍的几种“下饭菜”类型的凉菜，比如“凉拌腐竹”和“蒜泥白肉”，虽然制作简单，但味道却非常到位，配上一碗白米饭，就是一顿完美的简餐。这本书让我感受到，即使是简单的凉菜，也能做出不简单的味道，也能为生活增添不少色彩。我非常喜欢这种充满烟火气的菜谱，它让我觉得，原来美食就在身边，随时可以触及。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，我最初只是出于好奇买的。我一直觉得自己做饭还算可以，但对于凉菜，总是觉得少了那么点“灵魂”。总觉得外面的凉菜口感更丰富，味道更地道。翻开《家常凉菜》后，我才意识到自己之前的想法有多么片面。书里不仅仅是列出菜谱，更重要的是，它深入浅出地讲解了凉菜背后的原理。比如，为什么有些食材焯水后口感更好？如何通过不同的调料搭配来营造出酸、甜、辣、咸、鲜等多种风味？书中还分享了一些关于食材处理的小窍门，比如如何让豆皮更有嚼劲，如何让花生米更酥脆等等，这些细节的处理，往往是决定一道凉菜成败的关键。我试着做了几道书中的“招牌”凉菜，比如那个名字听起来就很有意思的“凉拌藕带”，口感脆嫩，酸辣适口，家人都说是我做过的最好吃的藕带。还有那个“香醋毛豆”，味道清爽，一点也不油腻，非常适合夏天。我发现，原来做出美味的凉菜并没有那么难，关键在于掌握了正确的方法和技巧。这本书让我对凉菜有了全新的认识，也给了我很大的信心去尝试更多不同的菜式。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康饮食非常关注的人，我一直在寻找一些既能满足味蕾，又能保持营养均衡的食谱。这本《家常凉菜》简直就是为我量身定做的！书中很多凉菜都以蔬菜为主，搭配少量豆制品或菌菇，营养丰富，热量也不高，非常适合注重身材管理的人群。我特别喜欢书里关于“清爽健康”主题的凉菜，比如那个“彩椒拌鸡丝”，鸡胸肉提供了优质的蛋白质，搭配色彩缤纷的彩椒，既美观又富含维生素，口感也十分清爽。书中还强调了少油少盐的烹饪理念，很多菜品都通过天然食材的搭配和巧妙的调味来达到美味，而不是依赖大量的油脂和调味品，这一点让我非常赞赏。我试着做了一道“凉拌木耳”，按照书中的方法，用了醋、蒜末、少许辣椒油，味道清新爽口，木耳的脆嫩和蒜末的辛香完美结合，一点都不油腻。这本书不仅教会我如何制作美味的凉菜，更教会我如何做出健康的凉菜。它让我相信，美味和健康是可以兼得的，我真的非常喜欢！

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《家常凉菜》，我最大的感受就是它的实用性。作为一名每天都要为家人准备三餐的家庭主妇，我一直在寻找能够快速、简单又美味的食谱，尤其是在夏天，不想在厨房里挥汗如雨，凉菜就成了我的首选。这本书完全满足了我的需求！它涵盖了非常广泛的凉菜种类，从蔬菜类、豆制品类、菌菇类，到一些荤菜类的凉拌，应有尽有。而且，书里的菜式都很家常，很多食材都是我平时生活中就能轻松买到的，这一点我非常看重，毕竟不是每个家庭都有条件去购买一些稀奇古怪的食材。最让我惊喜的是，书中有很多关于调味的小技巧，比如如何调制出层次丰富、口感平衡的凉拌汁，如何处理食材才能最大限度地保留其鲜味和口感。我按照书中介绍的方法，调制了一份凉拌西兰花，简直是惊艳到了，以前我做出来的凉拌西兰花总是水水垮垮的，这次按照书里的方法，西兰花又脆又入味，家人都抢着吃。这本书的排版也很舒服，字体大小适中，图片清晰，不会让人眼花缭乱。我还会继续探索书中的更多美味，相信这本《家常凉菜》一定会成为我厨房里不可或缺的好帮手。