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[日] 川上文代，书锦缘 著

图书标签:

• 甜点
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• 技巧
• 蛋糕
• 饼干
• 巧克力
• 甜品
• 烘焙教程

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534945878

商品编码：29623966131

包装：平装-胶订

出版时间：2010-11-01

基本信息

书名：详尽的甜点制作教科书

定价：48.00元

作者：(日)川上文代,书锦缘

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2010-11-01

ISBN：9787534945878

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

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内容提要

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每款甜点都配有*详细的步骤图与解说，从理论到实践、从面团到成品，保证让每个“生手”和“熟手”都能把握住其中的所有细节，一气呵成！
本书共精选了十二大类的甜点。根据不同的面团/面糊要求，一一进行了细致的讲解。相信你做出的甜点也会：酥松的入口即化，松软的湿滑细腻！再加上甜点大师的装饰创意，*让你的DIY甜点大放异彩！每款甜点的配方都根据东方人的口感喜好和健康指数进行了精准的调整，并且经过了大量的尝试和验证，从下一秒开始，爱上烘焙的你就是甜点达人！

目录

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作者介绍

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川上文代从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里。在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在这段期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂分校、TSUJIGROUPSCHOOL国立

文摘

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序言

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烘焙师的厨房圣经：从基础到创新的专业技术指南 书名： 烘焙师的厨房圣经：从基础到创新的专业技术指南 内容简介： 本书并非一部甜点制作的入门手册，更不是一本满足日常家庭烘焙需求的食谱合集。它是一部为职业烘焙师、糕点师，以及致力于将烘焙提升到艺术和科学高度的资深爱好者量身打造的、详尽且深入的专业技术指南。本书聚焦于烘焙过程中那些至关重要的、却常常被初级教材所忽略的底层原理、精细操作和前沿技术。 全书共分为六大核心板块，层层递进，旨在构建一个全面、严谨的专业知识体系。 --- 第一部分：原料的深度剖析与科学选择 (The Science of Ingredients) 本部分彻底颠覆了对传统烘焙原料的认知。我们深入探讨了每一种核心原料——面粉、糖、油脂、蛋类、乳制品和膨松剂——在分子层面的作用机制。 面粉学精要： 我们不仅区分了不同蛋白质含量的面粉，更详细解析了淀粉糊化、蛋白质变性与交联的精确温度曲线。内容涵盖了不同产地、不同研磨方式的小麦如何影响最终产品的结构稳定性与口感特性（如欧式面包所需的强筋面粉与法式酥皮所需的中低筋面粉的微观差异）。此外，还设有专门章节讨论替代性谷物（如荞麦、藜麦、古代谷物）在现代烘焙中的应用及其对水合作用的影响。 油脂的结构与功能： 黄油、人造黄油、猪油、可可脂——每种油脂的脂肪酸组成如何决定其熔点、乳化能力和风味释放速率，被进行了详尽的图表化分析。重点介绍了乳化稳定剂（如卵磷脂）的精确添加量如何控制面糊的稳定性，尤其在制作欧培拉（Opéra）蛋糕和慕斯类产品时，对油脂晶体的控制是成功的关键。 糖的多元角色： 蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、异麦芽酮（Isomalt）不仅仅是甜味剂。本章详细对比了不同糖类对产品保水性、抗结晶性以及美拉德反应速率的影响。特别关注了糖在制作稳定法式蛋白霜（Italian/Swiss Meringue）过程中，加热温度对蛋白质变性的临界点控制。 --- 第二部分：精确的工艺控制与环境工程 (Precision Process Engineering) 本部分是本书的实践核心，着重于如何将理论知识转化为可复制的、工业级标准的烘焙结果。 温度与湿度的动态控制： 深入研究了不同类型烤箱（对流式、蒸汽式、石板式）的热量传递机制。提供了精确的“热负荷”计算方法，用以指导在不同大气压力和湿度环境下调整烘焙时间与温度曲线。例如，在高海拔地区制作舒芙蕾或戚风蛋糕时，如何根据气压变化修正打发蛋白的终点。 搅拌与面团的流变学： 详述了不同搅拌速度对麸质网络形成的影响，并引入了“面团粘度计”的概念，教导读者如何通过感官和简单的仪器来判断面团的“成熟度”，而不是仅仅依赖于时间。重点解析了欧式面包中“自解”过程（Autolyse）对酶活性的最优利用。 酵母与发酵工程： 不仅限于干酵母与鲜酵母，更详尽地介绍了天然酵种（Sourdough Starter）的维护、酸碱度（pH值）的监控，以及如何通过控制温度和水分活度（Water Activity, Aw）来精准控制发酵速率，以达到特定的风味复杂度。 --- 第三部分：结构性糕点的复杂构建 (Architectural Pastry Construction) 本部分专注于那些对结构和平衡要求极高的复杂糕点。 酥皮的艺术与科学： 详细分解了丹麦酥皮（Danish）、法式起酥皮（Puff Pastry）和荷兰酥（Rough Puff）的折叠技术、裹油方式以及冷藏停滞期的重要性。书中配有高分辨率显微照片，展示了理想的层次分离状态与失败的层次粘连状态的结构差异。 挞壳与派皮的完美结合： 探讨了酥松型（Shortcrust）、面包型（Pâte à Pain）和脆口型（Sablé）挞壳在烘烤过程中收缩率的控制，以及如何通过“盲烤”技术防止底部湿润（Soggy Bottom）。 慕斯与稳定剂的分子桥梁： 聚焦于吉利丁（明胶）、琼脂（Agar-Agar）和鹿角菜胶（Carrageenan）的使用剂量与温度敏感性。书中提供了精确的“凝胶强度测试”方法，确保慕斯在切面时能保持稳定且具有恰当的弹性，避免“塌陷”或“过于坚硬”。 --- 第四部分：巧克力与糖艺的精密加工 (Precision in Chocolate and Sugar Work) 这是对技术纯粹度要求最高的章节。 巧克力的晶型控制： 深度剖析了可可脂的六种晶型（Polymorphism），重点阐述了V型晶体（最稳定、光泽最好）的形成机制。提供了精确的调温曲线，包括“种子法”与“逆向结晶法”在不同环境下（如批量生产与小规模工作室）的最佳实践。 拉糖与吹糖的力学： 探讨了拉糖时温度对糖的粘滞度和延展性的影响。书中详细讲解了如何通过调整葡萄糖浆的比例来控制拉糖的“玻璃化转变温度”，从而创造出更耐潮湿、更易于塑形的成品。包含对虹吸管制作焦糖泡沫（Caramel Foam）的压力与温度优化方案。 --- 第五部分：风味提取与融合技术 (Advanced Flavor Extraction and Fusion) 本书强调风味并非简单相加，而是复杂的化学反应与提取过程。 浸渍与萃取： 详细介绍了真空低温萃取（Sous Vide Infusion）法在制作香草荚油、柑橘皮油中的应用，它如何最大程度地保留挥发性芳香物质。对比了热浸渍与冷浸渍在处理娇嫩花卉（如接骨木花、玫瑰）时的优劣。 发酵与陈化： 探讨了使用曲霉菌（如用于制作米麹）或特定酵母菌株来预处理原料（如水果或谷物），从而产生复杂酯类和醛类的技术，用于提升最终甜点风味的层次感。 --- 第六部分：专业设备的维护与校准 (Professional Equipment Calibration) 本部分是为专业厨房环境设计的实用指南。 烤箱的“健康”监测： 教导读者如何使用红外测温仪校准烤箱内部的实际温度偏差，并制定设备维护时间表，以确保关键操作的可靠性。 高效能搅拌机的优化使用： 如何根据不同批次大小，调整行星式搅拌机桨叶的角度和速度，以避免“死角”和过度充气。 本书旨在成为烘焙领域从业者案头的工具书，以其严谨的科学态度和对细节的极致追求，帮助读者超越食谱的限制，真正掌握烘焙的底层逻辑和无限创造力。

评分☆☆☆☆☆

第四段评价： 对于我这种热衷于尝试新工具和新技术的烘焙爱好者来说，这本书在设备和原料的探讨上简直是宝库。它并没有局限于推荐某一个特定品牌，而是提供了一个全面的评估框架。比如，它详细对比了对流烤箱与传统烤箱在热量分布上的差异，并给出了每种情况下的温度修正建议。关于原料，书中对不同产地的可可豆风味轮廓的描述细致入微，甚至提到了如何根据烘焙师对酸度或苦度的偏好来选择豆子。更让我惊喜的是，它还收录了一章关于“替代原料”的探讨，对于素食或过敏人群非常友好，提供了详细的替代方案和相应的配方调整指南，这体现了作者极强的包容性和与时俱进的理念。

评分☆☆☆☆☆

第五段评价： 这本书的结构组织逻辑性极强，从基础的搅拌技术到精细的装饰艺术，过渡得如同行云流水般自然。初级部分的内容，即便是一个厨房新手也能很快上手，因为作者几乎预设了读者会犯的所有错误，并在关键节点设置了“常见错误及排除”的提示框。当我尝试进阶的慕斯和镜面淋面时，发现书中的分层图解简直是神器，它清晰地标明了每种物质的凝固点和稳定性要求。这种循序渐进的设计，让学习曲线变得非常平缓。它成功地做到了既能满足想快速上手的人，又能让渴望深入钻研的资深人士找到新的启发点，是一种罕见的、平衡了普及性与专业性的典范之作。

评分☆☆☆☆☆

第二段评价： 我必须承认，我期待从一本名为“详尽的”教科书中获得的是对基础原理的深度剖析，而这本书在这方面做得远超我的预期。它没有急于展示那些花哨的现代甜点，而是花费了大量的篇幅来解析“为什么”。例如，关于面糊的乳化作用、不同类型糖在焦糖化过程中的微观变化，甚至连不同品牌的黄油在最终口感上差异的原因，都被写得深入浅出。作者似乎拥有一种将复杂化学过程转化为日常语言的天赋。我过去一直对法式酥皮的制作感到头疼，但书中对折叠和松弛过程的物理描述，让我头一次真正明白了“层次感”的由来。这种知识的厚度，让我感觉自己不再只是一个盲目跟随指令的烹饪者，而是真正掌握了甜点科学的实践者。

评分☆☆☆☆☆

第三段评价： 说实话，我是一位时间非常紧张的职场人士，我最担心的就是这种“详尽”的书籍会变成拖沓冗余的代名词。然而，这本书的叙事节奏掌握得异常精准。它在讲解复杂的技巧时，会用一种非常高效、几乎是命令式的口吻来描述步骤，没有一句废话，如同一个经验丰富的大师在现场指导你。但是，一旦进入到理论讲解或是历史背景介绍时，文字又立刻变得温和而富有感染力，让人沉浸其中。例如，书中对维多利亚时代蛋糕演变的简短回顾，虽然只占了很小的篇幅，却极大地丰富了我对甜点文化的理解。这种在“效率”和“深度”之间自由切换的写作能力，使得即使我只能抽出零碎时间阅读，也能感到收获满满，一点也不会觉得枯燥乏味。

评分☆☆☆☆☆

第一段评价： 这本书的装帧设计简直是视觉享受，厚重、典雅的封面让我一拿到手就感受到了它作为“教科书”的专业分量。内页纸张的质感也十分出色，那种微微泛着光泽的米白色，让即便是最简单的文字排版也显得格外赏心悦目。我尤其欣赏它在版式布局上的用心，每一个章节的标题都采用了精心挑选的衬线字体，既复古又现代，阅读起来毫无压力。更不用说那些在关键步骤旁配上的精美插画了，它们并非仅仅是装饰，而是用极其细腻的线条勾勒出了食材的纹理和工具的使用细节，即便是初学者也能清晰地理解操作的要领。这种对细节的极致追求，让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更像是一件可以永久收藏的工艺品。翻开它，就好像走进了一个充满仪式感的烘焙工作室，每一个环节都充满了对美食的敬畏之心。