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[日] 川上文代 著

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• 美食
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• 中华美食
• 慢炖

店铺： 英敏图书专卖店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512207240

商品编码：29642440541

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2015-10-01

内容介绍
《煲汤与炖菜制作大全》是日本美食大家川上文代的又1力作，从基本的汤清汤、西红柿的汤、浓汤、辣汤、世界各地的汤到收集来自世界各地的各式炖菜，107款煲汤与炖菜*让你1饱嘴福。菜品详细的工序、写真步骤图的整理、失败例子的列举均11详解，以及专栏里材料的说明和要*等，都比普通的菜谱更容易被接受和获得更多的信息。

关联推荐

《煲汤与炖菜制作大全》共介绍了107款美味的煲汤与炖菜，每1种煲汤与炖菜均配以精美的成品图片以及详实的制作方*，操作步骤1目了然，读者可以轻松学会它的做*！本书以汤与炖菜的品种以及域区分章节，将世界各地的汤品、炖菜料理精品挑选出来，对每种料理需要准备的素材、工具以及详细的做*都做了非常清晰的介绍，让煲汤与炖菜料理的初学者也能简单掌握，在家做出自己钟爱的世界各种煲汤与炖菜料理！

1.&xbsp; 日本美食大家川上文代又1力作全新出版啦！ &xbsp;

2.&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp; 1步1图，清晰明了！让初学者也能简单直观地上手！

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目录
*1章 汤的基础 汤的基础知识 制作汤的必要工具 醉基础的高汤的制作方* 基本和式汤汁的制作方* 基本中式汤汁的制作方* 为了做出清澈的汤，必须去除杂质！ *二章 基本汤品 解密汤的发展史 牛肉清汤 牛肉清汤 鸡肉丸牛肉清汤

*1章

汤的基础

汤的基础知识

制作汤的必要工具

醉基础的高汤的制作方*

基本和式汤汁的制作方*

基本中式汤汁的制作方*

为了做出清澈的汤，必须去除杂质！

*二章

基本汤品

解密汤的发展史

牛肉清汤

牛肉清汤

鸡肉丸牛肉清汤

专栏 1

*美的汤—清炖肉汤变成琥珀色之qiax

普罗旺斯鱼汤

专栏 2

什么是*guo马赛的骄傲“普罗旺斯鱼汤宪章”

2 种红甜菜汤

俄式红甜菜汤

乌克兰式红甜菜汤

专栏 3

成功做出美味炖汤的秘诀

玉米浓汤

玉米浓汤

玉米浓汤炖菜

专栏 4

速食玉米汤加工后会更加美味！

洋葱汤

洋葱汤

专栏 5

欧美汤的分类

炖牛舌

炖牛舌

专栏 6

增添配菜，让汤变得更加华丽

菜丝汤

菜丝汤

烤菜丝汤

专栏 7

让汤更加美味的秘诀

2 种浓味蔬菜炖肉

牛胫肉蔬菜浓汤

鹰嘴豆鸡肉浓汤

专栏 8

做汤时搭配使用的面包推荐

牛肉炖菜

牛肉炖菜

专栏 9

肉的位置及料理中的不同用*

2 种奶油浓汤

奶油浓汤

肉冻奶油浓汤

专栏 10

影响汤的完成度的餐具选择

2 种奶油炖菜

奶油炖菜

卷心卷菜风味奶油炖菜

专栏 11

奶油炖菜的制作要点

2 种西班牙冷汤

红辣椒冷汤

黄辣椒冷汤

专栏 12

熟悉调味品的特性并活用

2 种嗨带汤

杂鱼干嗨带汤

嗨带汤

专栏 13

关于韩guo的汤文化

冬阴功汤

冬阴功汤

椰子风味冬阴功汤

专栏 14

du具异域风情魅力的东南亚食材

鱼翅汤

鱼翅汤

使用袋装鱼翅制作而成的鱼翅汤

专栏 15

中式料理中汤的基础汤汁

虾肉云吞汤

虾肉云吞汤

专栏 16

云吞馅的丰富变化

第三章

汤的变化

5 种清炖肉汤

鸡肉清汤

清炖肉汤

番茄肉汤冻

鱼肉清汤

4 种炖菜

菜炖牛肉

炖猪肉丁

爱尔兰炖菜

鱼肉炖菜

4 种番茄汤

番茄汤

烤番茄汤

整烧番茄汤

专栏 7

使用番茄浓汤的残余制作番茄沙司

10 种浓汤

胡萝卜浓汤

南瓜浓汤

核桃浓汤

青豌豆浓汤

红辣椒浓汤

菜花芜菁浓汤

芦笋浓汤

牛蒡浓汤

芝麻豆腐浓汤

3 种嗨鲜杂烩浓汤

曼哈顿蛤肉杂烩浓汤

新英格兰虾肉杂烩浓汤

虾肉杂烩浓汤

3 种玉米汤

美式风味玉米汤

苞米汤

专栏 18

根据汤的味道使用不同的勾芡方*

第四章

世界的汤

7 种豆类汤

咖喱粉调味菜汤

兵豆浓汤

红兵豆汤

辣味牛肉汤

豆浆汤

白芸豆汤

专栏 19

世界各地的豆的分类

5 种鱼汤

虾酱浓汤

鲑鱼汤

意式嗨鲜汤

清蒸嗨味汤

藏红花风味贻贝汤

6 种肉汤

参鸡汤

肉丸汤

鸡翅猪肝麦片粥

蔬菜杂烩肉汤

羊羔肉炖菜

牛尾汤

5 种蔬菜汤

白芸豆炖菜

韭葱汤

冬瓜银耳汤

专栏 20

醉接近原汤味道的各种成品肉汤

5 种辣汤

韩式huo锅汤

玉米粉圆饼汤

辣味米粉汤

3 种冷汤

芒果辣椒汤

哈密瓜汤

专栏 21

让汤的味道更加丰富的各种各样的浮汤料

3 种蘑菇汤

蘑菇馅饼

卡布奇诺风味牛肝菌汤

专栏 22

美味汤汁的宝库、做汤的必需品—干货

3 种简单的汤

中式鸡蛋汤

大蒜浓汤

专栏 23

蛋液的倒入方*不同，汤的味道也会发生变化

第五章

日本的汤汁

日本汤汁的历史和各地汤汁纪行

2 种酒糟汤菜

鲑鱼酒糟汤

牡蛎酒糟汤

专栏 24

汤汁的原材料和调味料

2 种杂煮

清汤杂煮

白味噌杂煮

专栏 25

将隆重的节日装点的更加华丽的装饰切*

2 种船场汁

以鱼杂为原料的船场汁

以晾晒1晚上的鱼干为原料的船场汁

专栏 26

符合味噌个性的使用推荐

沙丁鱼鱼丸汤

沙丁鱼鱼丸汤

冷汤和麦片米饭

内脏汤

松肉汤

能平汤

猪肉汤

纳豆汤

煎饼汤

大豆汁大酱汤

礁膜汤

莲藕年糕味噌汤

芜菁豆腐汤

面团汤

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在线试读
从醉基本的汤到清炖肉汤、番茄汤、浓汤、辣汤等世界各地各式各样的汤，乃到各式炖菜，本书都网罗其中。从只使用1只锅就能做出来的简单料理到使用压力锅、食品搅拌器以及研钵等才能做出来的料理，向读者介绍了各种汤的制作方*。 本书也向学xi者介绍了制作料理的详细图片、改编的菜单、失败案例以及制作料理的要点等，因此，敬请各位参考。并且，除了既定的食谱之外，还kai辟了专栏，着重向大家介绍各种食材以及做汤的技巧等，还请您稍加留意，里面有很多值得参考的信息。 做汤，醉重要的就是汤汁。如果在做汤时加入用蔬菜、骨头、嗨带或鰹鱼干等熬制而成的汤汁，浓郁的美味会渗透到汤里，与食材渗透出来的美味融合到1起，在炖煮的过程中会变得更加美味。做汤的时候，1定要先学会如何制作汤汁。如果时间充足，可以*qiax制作汤汁，但时间不够的话，也可以使用速食汤汁。 即使使用相同的食材，但由于生活环境、生活xi惯以及风俗的不同，做出来的汤也会味道各异。就像日本的味噌汤，由于地方、家庭的不同，其味道也是各不相同的。通过本书，即使足不出户，也能让您完成1场周游世界的美味之旅。

烹饪的艺术：从基础技法到风味融合的深度探索 本书聚焦于厨房中的精细操作、食材的科学理解以及不同地域风味的构建与平衡，旨在为热衷于提升烹饪技艺的读者提供一套系统、深入的实践指南。它不涉及传统的滋补汤品或慢炖的浓郁炖菜，而是将重点放在现代烹饪的革新与经典西式及亚洲烹饪的严谨结构上。 --- 第一部分：现代烹饪科学与基础功的夯实 本部分将烹饪视为一门精确的科学，深入剖析食材在热力学作用下的化学变化，确保读者不仅知其然，更能知其所以然。 第一章：食材的结构与转化：热力学的厨房应用 本章首先打破传统观念中对“火候”的模糊认知，引入温度控制在烹饪中的精确意义。我们将探讨蛋白质的变性与凝固过程，脂肪的乳化与澄清技术，以及淀粉的回生与糊化机制。 肉类的精确烹饪温度图谱： 详细列出牛肉（从Rare到Well-Done）、禽类和猪肉在不同核心温度下对口感、多汁性和安全性的影响。特别强调使用探针式温度计的重要性，并教授如何校准你的设备。 蔬菜的脆度与着色： 深入研究“焯水”的科学原理，讲解如何利用碱性或酸性溶液（如小苏打或柠檬汁）来控制叶绿素和类胡萝卜素的反应，实现蔬菜的最佳色泽和“咬劲”（Al Dente）。 基础酱汁的分子结构： 探讨如何通过精确控制原料比例，稳定蛋黄、面粉或淀粉形成的胶体体系。例如，手工制作蛋黄酱（Mayonnaise）时，油滴的粒径控制如何决定最终乳液的稳定性；制作贝夏梅（Béchamel）时，面糊（Roux）的颜色深浅对风味的影响。 第二章：刀工的几何学与效率 娴熟的刀工不仅关乎美观，更直接影响食材受热的均匀性和烹饪时间。本章是对手工技艺的严格训练。 七种核心切割法解析： 从最基本的切片（Slice）、切丁（Dice）到更精细的法式碎丁（Brunoise）、细丝（Julienne）。每一种切割法都配有精确的尺寸标准（例如，细丁要求3mm x 3mm x 3mm），并提供练习路径。 骨骼分离与修整： 专注于禽类（鸡、鸭）和鱼类的去骨技术。讲解如何识别关节和软骨，使用锯齿刀和柳叶刀的不同技巧，以最大限度减少浪费并保持肉块的完整性。 效率与安全的工作站设置： 讨论人体工程学在厨房中的应用，如何保持切割板的稳定、如何正确握刀以减少疲劳并提升切割速度。 --- 第二部分：风味构建：调味与平衡的艺术 本部分将调味提升到艺术层面，不再是简单的“加盐和胡椒”，而是对五大基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）的精妙操控与叠加。 第三章：盐、酸与甜的交响乐：味觉的调控 本章的核心是理解不同调味料如何与食材本身的风味基调产生作用。 盐的种类与渗透压： 区分海盐、犹太盐、岩盐在溶解速度和咸度上的差异。探讨腌制（Curing）过程中盐如何改变食材的渗透压和质地。 酸味的层次感： 柠檬、醋（红酒醋、香醋、米醋）和发酵产物的对比。展示如何在菜肴的收尾阶段加入酸性物质来“提亮”整体风味，而非仅仅是增加酸味。例如，使用少许发酵西红柿水提升肉类的鲜美度。 甜味的深度： 超越白砂糖，探索蜂蜜、枫糖浆、龙舌兰蜜以及烘烤产生的焦糖化作用（Caramelization）如何提供不同程度的复杂甜味。强调烘烤洋葱或蔬菜时，其内部糖分如何转化为新的风味分子。 第四章：香料、草本与油脂的融合哲学 本章深入探讨如何释放和锁住香料的挥发性芳香物质。 香料的“唤醒”技术： 讲解“干烘烤”（Dry Roasting）和“油浸浸渍”（Tempering/Blooming）的精确温度和时间控制。如何通过温油来萃取出藏红花或辣椒中的脂溶性色素和风味。 新鲜草本的运用时机： 区分适合长时间烹煮的耐热草本（如百里香、迷迭香）和应在出锅前加入的娇嫩草本（如罗勒、薄荷）。探讨草本在制作复合油（Infused Oils）时的保存技术。 油脂的风味谱系： 从高烟点的精炼油到低烟点的初榨油，对比黄油（澄清、棕化）对最终菜肴口感和香气的影响。特别分析坚果油（如核桃油、芝麻油）在沙拉酱或点缀中的定位。 --- 第三部分：结构性烹饪：复杂菜肴的解构与重塑 本部分将读者从基础技法引导至更复杂的菜肴结构，重点在于创建具有清晰层次感和结构感的成品。 第五章：精致的煎烤技术：完美的外壳与内部 本章专注于高热度烹饪中对温度梯度的管理，以达到“外焦里嫩”的理想效果。 梅拉德反应的控制： 详细讲解在何种温度下，蛋白质和还原糖开始反应生成复杂的棕色和风味。如何通过保持肉类表面的干燥（使用吸水纸）来加速这一反应。 铸铁锅与不锈钢锅的性能比较： 分析不同材质锅具的热容量和导热均匀性，并据此调整火力策略。介绍“反向煎烤”（Reverse Sear）法在厚切肉品上的应用。 “巴氏”均匀受热法： 探讨在低温烤箱中预热后，再进行高温煎制的步骤，如何确保整块肉从边缘到中心的温度上升梯度尽可能平缓。 第六章：高效的液体浓缩与清汤制作 本章摒弃传统大锅慢炖的模式，转而追求用更短时间提取出最纯净的风味精华。 澄清汤（Consommé）的纯净艺术： 详述使用蛋白“筏”（Raft）进行过滤的每一步骤，包括澄清物的准备、撇油的技巧，以及维持文火慢煮而不搅动的关键。目标是制作出晶莹剔透、风味集中的澄清汤底。 烤制与脱水： 讲解如何通过先将骨头或蔬菜进行高温烤制，再进行水浴，以获得比传统白汤（White Stock）更深邃、更复杂的风味基础，适用于制作精致的烩菜汁（Jus）。 现代浓缩技术： 介绍使用脱水机或真空低温烹饪（Sous Vide）后的高浓缩汁液，如何进行快速还原（Rehydration），以达到比传统收汁更快的风味强度提升。 --- 第四部分：现代配餐与呈现：口感的对比与视觉的冲击 本书的最后部分关注于成品上桌前的最后一步——确保口感的多样性与视觉的专业化。 第七章：口感对比与平衡：从酥脆到奶油感 一道成功的菜肴必须在口感上提供对比。本章探讨如何引入对比元素。 “脆”的来源： 讲解如何制作不同类型的脆片——如蔬菜的油炸脆片、面包糠的香草调味烘烤，以及果胶的硬化。 奶油质地的科学： 探索如何通过稳定化的方式（如加入卵磷脂或麦芽糊精）来制造出空气感十足的泡沫或慕斯，以替代厚重的奶油酱汁。 沙拉与配菜的解构： 强调配菜不应是主菜的附属品，而是风味和口感的补充。例如，用酸菜的脆爽平衡油封鸭的丰腴。 第八章：盘饰的结构与空间感 本章将烹饪技艺延伸至视觉表达，强调现代极简主义的摆盘哲学。 “点、线、面”的构图原则： 教授如何使用酱汁的拖尾（Swiping）作为线条，食材的堆叠作为平面或立体结构。 高度与留白： 讨论在圆形盘中如何利用不同高度的堆叠来引导食客的视线，以及“留白”（Negative Space）在凸显主体食物上的重要性。 色彩管理： 如何利用高对比度的元素（如深色酱汁搭配浅色主料），并辅以少量的鲜亮色彩（如香草油滴或食用花卉）来完成最终的点睛之笔。 本书为严肃的家庭厨师和专业人士提供了一条清晰的路径，通往对烹饪科学、精确技法和风味构建的深刻理解，专注于结构、技术与创新，而非传统意义上的慢煮慢炖。

评分☆☆☆☆☆

我是一个挑剔的读者，对于食谱类书籍，我最看重的是实用性和创新性。《煲汤与炖菜制作大全》这本书，在这一点上做得非常出色。它不仅仅是收录了一些家常菜的做法，更是对煲汤和炖菜的烹饪理念进行了深入的挖掘。书中的许多配方都经过了作者的反复实践和改良，力求在保证传统风味的基础上，加入一些现代的健康理念和创新元素。我特别喜欢书中关于“汤渣的二次利用”的部分，这不仅减少了浪费，还提供了很多意想不到的美味创意，比如用剩下的鸡汤渣做成鸡肉馅，包饺子或者做成小吃，口感和风味都相当惊艳。而且，书中还针对不同人群的健康需求，提供了很多个性化的建议，比如针对需要补血的女性，推荐了哪些食材；针对容易上火的人，推荐了哪些清淡的汤品，这些都体现了作者的专业和用心。我尝试了一道“药膳鸽子汤”，按照书中的方法，加入了当归、黄芪等中药材，炖出来的汤品味道醇厚，带着淡淡的药香味，喝下去感觉身体暖暖的，充满了滋养感。这本书让我觉得，煲汤和炖菜不再是简单的填饱肚子，而是一种对身体的关怀和对生活品质的追求。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情的“美食探索者”，我总是不断寻找能够提升我厨艺的书籍。《煲汤与炖菜制作大全》这本书，从它精致的封面设计到内页精美的插图，都散发着一种低调的奢华感，让我爱不释手。书中的内容之丰富，远超我的想象。它不仅仅是简单的食谱堆砌，而是将煲汤和炖菜的精髓进行了深入浅出的剖析。从食材的选择，到调味的诀窍，再到不同烹饪工具的运用，每一个细节都被作者娓娓道来。我惊喜地发现，书中不仅涵盖了我们日常生活中常见的煲汤炖菜，还介绍了许多具有地域特色的经典菜肴，比如川菜的麻辣炖菜、粤菜的清炖老火汤，还有一些我从未接触过的少数民族炖菜，这些都极大地拓宽了我的烹饪视野。最让我赞赏的是，作者非常注重“为什么”，很多步骤的解释都带有科学的原理，比如为什么需要焯水，为什么需要小火慢炖，这些都能帮助我们理解烹饪过程，从而更好地掌握火候和时间，避免“依葫芦画瓢”式的操作。我尝试了书中一款名为“山药排骨汤”的做法，原本以为会有些单调，没想到通过加入几味药材和香料，竟然炖出了层次丰富、口感醇厚的汤品，营养又美味，家人喝完都感觉身体暖暖的。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常需要照顾家人的忙碌上班族，我对于能够快速、便捷又美味的菜谱需求非常高。《煲汤与炖菜制作大全》这本书，简直就是为我量身定做的。它的结构非常人性化，将各种煲汤和炖菜按照主料、口味、功效等进行了清晰的分类，我可以根据自己的需求快速找到合适的菜谱。而且，书中的每一个菜谱都配有详细的用量和步骤说明，即便是厨房新手，也能轻松理解和操作。我最喜欢的是书中有大量“快手煲汤”和“简易炖菜”的单元，很多菜肴的准备时间都非常短，而且烹饪过程也相对简单，非常适合我这种时间有限的人。我曾经尝试过书中一道“周末慢炖排骨”的菜谱，虽然需要一些炖煮时间，但前期准备工作非常简单，我只需要将所有材料放入锅中，然后就可以去做自己的事情了，等到下班回家，就能享受到一锅香喷喷的排骨。这本书让我觉得，即使生活再忙碌，也能为家人准备充满爱意的美味。而且，书中提供的很多食材搭配建议，都非常实用，能够帮助我更好地利用家里的现有食材，做出各种美味的汤菜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对煲汤和炖菜一直抱着一种“看起来简单，做起来难”的态度，总觉得那些慢炖的菜肴需要极高的技巧和经验。然而，《煲汤与炖菜制作大全》这本书彻底颠覆了我的认知。这本书的语言风格非常朴实亲切，就像是一位经验丰富的老朋友在手把手地教你做菜。它摒弃了那些繁复难懂的专业术语，而是用最简洁明了的语言，一步一步地引导你完成一道道美味佳肴。我印象最深刻的是书中对“火候”的讲解，作者用了很多生动的比喻，比如“小火慢炖如同温柔的怀抱”，让我一下子就抓住了关键。书中的图片也非常诱人，每一道菜的成品图都拍得色彩鲜艳，让人食欲大开。我最先挑战的是一道“香菇滑鸡炖豆腐”，原本以为会很油腻，但按照书中的步骤操作，炖出来的鸡肉非常嫩滑，香菇的鲜味和豆腐的清香完美结合，一点也不油腻，而且整个过程都显得异常轻松。这本书让我觉得，原来做饭也可以是一件如此享受的事情，它不仅教会了我制作美味的菜肴，更让我找回了在家烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我厨房里的救星！一直以来，我都对煲汤和炖菜情有独钟，总觉得这些慢火细炖的菜肴蕴含着最抚慰人心的力量。但苦于自己烹饪经验有限，总怕火候掌握不好，或者配料搭配不当，最终做出难以下咽的“黑暗料理”。直到我遇到了《煲汤与炖菜制作大全》，才真正打开了新世界的大门。这本书的排版非常清晰，从基础的食材处理，到各种汤底的熬制方法，再到不同肉类、蔬菜的炖煮技巧，都讲解得细致入微，生怕读者会漏掉什么关键步骤。我尤其喜欢它里面介绍的那些经典老火汤，比如滋补的羊肉汤、清淡的鸡汤，还有美容养颜的猪蹄汤，每一种都有详细的配方和功效说明，让我这个新手也能轻松上手，煲出鲜美浓郁的好汤。而且，书里还提供了很多创意炖菜的灵感，像是香浓的红烧排骨、软烂入味的土豆炖牛肉，甚至是一些不太常见的异国风味炖菜，都让我跃跃欲试。我最开始尝试的是最简单的番茄牛腩，按照书里的步骤来，牛腩炖得酥烂，番茄的酸甜和牛肉的鲜美完美融合，家人都赞不绝口。这本书真的太实用了，感觉我的厨房从此不再单调，每天都能为家人准备一顿暖心暖胃的美食。