超人气川湘菜 9787537265713 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537265713

商品编码：29643054570

包装：平装

出版时间：2016-09-01

基本信息

书名:超人气川湘菜

：29.80元

售价：21.8元,便宜8.0元,折扣73

作者:甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-09-01

ISBN：9787537265713

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

川菜与湘菜皆为中国八大菜系之一，都以辣，所以常以川湘合称，因都地处内陆，又位于山区，菜色皆为淡水鱼类或是山中野味，重调味与刀工。其又咸又辣的特性使川湘菜非常下饭，也成为非常受欢迎的菜系，几乎每一个城市都有着大大小小的川菜馆。那么，怎么才能把这些美味带回家呢？本书精选*、夯实的超人气川湘菜，大厨手把手教你做名菜！

目录

作者介绍

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

文摘

序言

《舌尖上的烟火：经典家常菜的烹饪艺术》 本书简介 在这个快节奏的时代，一顿用心准备的家常饭，往往是抚慰人心的最佳方式。《舌尖上的烟火：经典家常菜的烹饪艺术》并非一本追逐新奇菜谱的指南，而是一本回归本源、深入浅出、旨在让每一位热爱生活、渴望在厨房中寻找到乐趣的读者，都能轻松掌握日常烹饪精髓的实用宝典。 本书的宗旨是“返璞归真，掌握基础”。我们深知，美味并非只存在于高档餐厅的精致摆盘中，它根植于食材的本真、火候的精准把控以及对传统烹饪哲学的理解。本书精选了涵盖了中国八大菜系中那些最深入人心、最常出现在普通家庭餐桌上的经典菜式，力求做到“一书在手，家常无忧”。 内容结构与特色 本书的编排逻辑清晰，旨在引导读者从零开始建立起扎实的烹饪基础。全书共分为七大板块： 第一部分：厨房的基石——工具与常备调味品 成功的烹饪始于正确的准备。本部分将详细介绍厨房必备的基础工具，包括不同材质的刀具选择、锅具的特性（铁锅、不锈钢锅、不粘锅的适用场景），以及如何正确保养它们，确保它们成为您得心应手的伙伴。更重要的是，我们对基础调味品进行了深入剖析——酱油（生抽、老抽的区别与用途）、醋（米醋、香醋、陈醋的地域风味差异）、料酒、糖、盐以及基础香料（葱姜蒜、花椒、八角等）的最佳储存方式和在不同菜肴中的作用。我们坚信，理解调味品，才能真正做到“调和百味”。 第二部分：火候的艺术——基础烹饪技法精讲 火候，是中餐的灵魂。本部分将系统讲解中餐烹饪中最核心的六大基础技法： 1. 煸炒 (Stir-frying)： 如何快速激发食材的香味，避免出水，保持蔬菜的翠绿和肉类的嫩滑。我们会详述“热锅冷油”与“热锅热油”的操作差异。 2. 爆炒 (Quick Frying)： 掌握大火快攻的技巧，适用于对时间要求极高的菜肴。 3. 烧 (Braising & Stewing)： 区分红烧、白烧、家常烧，重点讲解如何通过小火慢炖，使肉类酥烂入味，汤汁浓稠适口。 4. 溜 (Sautéing)： 讲解如何通过挂糊和快速滑炒，使菜肴外酥里嫩，口感丰富。 5. 蒸 (Steaming)： 不仅是粤菜的精髓，也是最健康的烹饪方式。详细介绍蒸制不同食材（海鲜、蛋羹、包子）所需的水量、火力与时间控制。 6. 炸 (Deep-frying)： 从基础的“过油”到完全浸入式油炸，讲解如何控制油温（“三成热”、“五成热”的实际温度界定），以达到外酥不腻的效果。 第三部分：家常味道的温度——经典素菜的重生 素菜看似简单，却最考验对食材本味的尊重。本部分收录了如麻婆豆腐（侧重于豆瓣酱的选择与复合辣味的层次感）、鱼香茄子（如何处理茄子的吸油问题，以及“鱼香”味型的精准调配）、干煸四季豆（如何实现脱水后的干香口感）等三十余道家常素菜。我们着重介绍了如何通过简单的焯水、过油或慢炖，将寻常蔬菜提升至令人赞叹的美味。 第四部分：餐桌的主角——肉类与禽类的完美处理 肉类是家常菜的重头戏。本书将细致讲解猪肉、牛肉、羊肉和鸡鸭的处理技巧： 猪肉的万能秘籍： 针对红烧肉的“上色与酥烂平衡”，以及回锅肉中“二刀肉”的特性与煸炒的火候。 牛肉的嫩化之道： 介绍苏式嫩肉粉的天然替代方案，以及针对不同部位（如牛腩、里脊）的最佳烹饪方法。 禽类的去腥增香： 特别针对整鸡、整鸭的腌制配方，以及如何通过“浸煮”而非“猛煮”来保证肉质的鲜嫩多汁。 第五部分：鲜味交响曲——海鲜与河鲜的速成指南 海鲜的处理讲究“快”与“鲜”。本部分聚焦于快速烹饪技巧，如清蒸鲈鱼、豉油虾、香辣蟹等。重点解析了如何通过精准的计时和适量的姜葱酒，去除海鲜的腥味，同时最大化地保留其原有的甘甜。 第六部分：一碗入魂——地方风味面点与汤羹 家常饭少不了主食与汤。本部分涵盖了如西红柿鸡蛋面、打卤面等日常主食的快速做法，以及几款滋补养生的家常汤品，如排骨玉米汤、冬瓜海米汤等，强调“慢火出味”的哲学。 第七部分：厨房的灵感——食材搭配与季节菜单设计 烹饪的乐趣在于变化。《舌尖上的烟火》最后一部分提供了四季菜单的搭配建议，教授读者如何根据当季食材的最佳风味，设计出营养均衡、色彩和谐的家庭套餐。我们鼓励读者在掌握基础配方的基础上，勇敢地加入自己的理解和对家人的爱，创造出独一无二的“家的味道”。 本书特点总结 本书的语言风格朴实亲切，完全摒弃了复杂的专业术语，力求让初学者无障碍上手。每道菜品都配有清晰的步骤图解，并设有“主厨提示”栏目，专门解答读者在实践中可能遇到的常见问题，如“为什么肉炒老了？”、“汤为什么不清澈？”等。我们相信，通过阅读和实践《舌尖上的烟火：经典家常菜的烹饪艺术》，每一位读者都能自信地站上自己的厨房舞台，烹饪出充满爱与烟火气的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的太吸引人了！那鲜艳的色彩搭配，仿佛能闻到空气中飘散的辣椒与花椒的香气。我一直以来都对川湘菜情有独钟，觉得它的麻辣鲜香是独一无二的，能够瞬间点燃食欲，带来极大的满足感。所以当我在书店看到这本书的时候，简直是眼前一亮，感觉这就是我一直在寻找的那本“宝藏”。我喜欢那种厚重有质感的书页，翻阅的时候有一种仪式感，好像要开启一段美食的探索之旅。书名“超人气”三个字也让我充满期待，这意味着里面收录的菜肴一定经过了市场的检验，是大家公认的美味。我迫不及待地想要翻开看看，是不是有我常去的那家川菜馆的招牌菜，或者有没有一些我从未尝试过但看起来就非常诱人的新菜式。我对里面的图片质量也有很高的要求，希望它们能够真实地展现出菜肴的色泽和质感，让我一看就垂涎欲滴，有立刻冲进厨房大展身手的冲动。如果里面的介绍能够包含一些食材的挑选技巧、烹饪的心得，甚至是关于这道菜背后的故事，那就更完美了。总而言之，这本书从第一眼就给了我一种专业、地道、又充满生活气息的感觉，让我对接下来的阅读充满了无限的遐想和期待。

评分☆☆☆☆☆

我最近对烹饪产生了浓厚的兴趣，尤其喜欢研究那些口味浓郁、充满地方特色的菜系。川湘菜在我心目中一直占据着很重要的位置，它的麻辣鲜香不仅能刺激味蕾，更能带来一种酣畅淋漓的快感。所以，当我偶然间看到这本书的介绍时，立刻就被吸引住了。我非常好奇它究竟收录了哪些“超人气”的川湘菜，是那些家喻户晓的经典，还是那些隐藏在民间、口味更为地道的私房菜？我希望这本书不仅仅是简单地罗列菜谱，更能够深入浅出地讲解每道菜的烹饪要点，比如如何掌握火候，如何调配出恰到好处的麻辣度，如何让食材的原味得到最好的发挥。同时，我也期待书中能够有一些关于食材选择和处理的小贴士，毕竟好的食材是做出美味佳肴的基础。如果书中还能分享一些川湘菜背后的文化故事，或者不同地区的风味差异，那一定会让这本书的内容更加丰富和有深度。我尤其喜欢那些能够引发我思考和探索的食谱，让我在学习烹饪的同时，也能了解更多关于食物的知识。这本书的封面设计也给我留下了深刻的印象，那种视觉冲击力十足的画面，瞬间就能唤醒我内心深处的食欲，让我迫不及待地想要去尝试书中的每一个美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对能够唤醒味蕾、带来丰富层次感的菜系情有独钟，而川湘菜的麻辣鲜香总能轻易地抓住我的心。这本书的书名《超人气川湘菜》就自带一种吸引力，仿佛预示着里面汇集了那些备受喜爱、经过大众检验的经典美味。我非常好奇这本书的内容会是怎样的。它是否会包含那些我熟悉并喜爱的家常川湘菜，比如麻婆豆腐、宫保鸡丁？又或者，它会带领我探索一些更深层次、更地道的川湘风味，那些可能只有当地人才能品尝到的独特菜肴？我期待这本书的菜谱能够清晰明了，步骤详尽，最好还能配有精美的插图，让我能够直观地感受到菜肴的最终形态。更重要的是，我希望这本书能够不仅仅停留在“怎么做”的层面，更能深入讲解“为什么这么做”，比如关于食材的处理技巧，调味品的妙用，以及烹饪过程中需要注意的细节，这些都是决定一道菜是否成功的关键。如果书中还能穿插一些关于川湘菜的历史文化背景，或者一些厨师的烹饪心得，那一定会让这本书的价值倍增，成为一本既能满足口腹之欲，又能增长见识的“美食百科”。这本书的外观设计也给我留下了深刻的印象，那种充满活力的色彩和诱人的画面，让我对即将展开的美食之旅充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我对于具有深厚文化底蕴的菜系情有独钟，而川湘菜无疑是其中极具代表性的一支。它那独特的麻、辣、鲜、香，总能轻易挑动我的味蕾，带来难以忘怀的味觉体验。因此，当我在众多美食书籍中注意到这本《超人气川湘菜》时，便立刻被它所吸引。我非常好奇这本书会如何呈现川湘菜的魅力。是会侧重于那些广为人知的经典名菜，还是会挖掘出一些鲜为人知的民间美味？我希望这本书能够提供详细且易于理解的烹饪步骤，让即使是烹饪新手也能轻松复制出其中的美味。更重要的是，我希望书中能够传达出川湘菜的精髓，比如食材的选择、火候的掌控、以及各种调味料的巧妙运用，这些都是决定一道菜成败的关键。如果书中还能穿插一些关于川湘菜文化、历史渊源，甚至是不同流派的介绍，那无疑会大大提升这本书的阅读价值。我期待在翻阅这本书时，能够感受到烹饪的乐趣，并且学到真正的“川湘味道”。这本书的外观也给我留下了极好的第一印象，那种具有视觉冲击力的设计，仿佛已经让我闻到了空气中弥漫的诱人香气。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的“吃货”，我对川湘菜有着近乎狂热的喜爱。那种麻辣过瘾的口感，复杂多变的香气，总能让我欲罢不能。所以，当我在书店的角落里发现这本书时，我的心跳都漏了一拍。我第一时间被那醒目的书名吸引，“超人气”三个字仿佛在向我招手，暗示着这本书里一定藏着无数令人垂涎欲滴的美味。我迫不及待地翻开，虽然还没有来得及深入研究内容，但仅仅是书的整体感觉就让我非常满意。我喜欢书籍的装帧设计，那种沉甸甸的质感，以及内页纸张的触感，都透露着一种精心制作的诚意。我尤其期待书中的菜谱能够图文并茂，每一个步骤都清晰明了，即使是厨房新手也能轻松上手。我更看重的是菜谱的“灵魂”，即那些关于味道的精髓，比如调味料的比例、烹饪的手法、甚至是食材的搭配。我希望这本书能够教会我如何做出真正地道的川湘味，而不是那种流于表面的“山寨版”。如果书中能包含一些关于川湘菜的历史文化背景，或者厨师的心得体会，那将会让这本书的价值更上一层楼。我坚信，一本真正优秀的菜谱，不仅能教你做菜，更能带你走进一种生活方式。