煲湯與燉菜製作大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 川上文代 著

圖書標籤:

• 煲湯
• 燉菜
• 傢常菜
• 養生
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 健康飲食
• 中華美食
• 慢燉

店鋪： 英敏圖書專賣店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512207240

商品編碼：29642440541

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2015-10-01

內容介紹
《煲湯與燉菜製作大全》是日本美食大傢川上文代的又1力作，從基本的湯清湯、西紅柿的湯、濃湯、辣湯、世界各地的湯到收集來自世界各地的各式燉菜，107款煲湯與燉菜*讓你1飽嘴福。菜品詳細的工序、寫真步驟圖的整理、失敗例子的列舉均11詳解，以及專欄裏材料的說明和要*等，都比普通的菜譜更容易被接受和獲得更多的信息。

關聯推薦

《煲湯與燉菜製作大全》共介紹瞭107款美味的煲湯與燉菜，每1種煲湯與燉菜均配以精美的成品圖片以及詳實的製作方*，操作步驟1目瞭然，讀者可以輕鬆學會它的做*！本書以湯與燉菜的品種以及域區分章節，將世界各地的湯品、燉菜料理精品挑選齣來，對每種料理需要準備的素材、工具以及詳細的做*都做瞭非常清晰的介紹，讓煲湯與燉菜料理的初學者也能簡單掌握，在傢做齣自己鍾愛的世界各種煲湯與燉菜料理！

1.&xbsp; 日本美食大傢川上文代又1力作全新齣版啦！ &xbsp;

2.&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp; 1步1圖，清晰明瞭！讓初學者也能簡單直觀地上手！

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目錄
*1章 湯的基礎 湯的基礎知識 製作湯的必要工具 醉基礎的高湯的製作方* 基本和式湯汁的製作方* 基本中式湯汁的製作方* 為瞭做齣清澈的湯，必須去除雜質！ *二章 基本湯品 解密湯的發展史 牛肉清湯 牛肉清湯 雞肉丸牛肉清湯

*1章

湯的基礎

湯的基礎知識

製作湯的必要工具

醉基礎的高湯的製作方*

基本和式湯汁的製作方*

基本中式湯汁的製作方*

為瞭做齣清澈的湯，必須去除雜質！

*二章

基本湯品

解密湯的發展史

牛肉清湯

牛肉清湯

雞肉丸牛肉清湯

專欄 1

*美的湯—清燉肉湯變成琥珀色之qiax

普羅旺斯魚湯

專欄 2

什麼是*guo馬賽的驕傲“普羅旺斯魚湯憲章”

2 種紅甜菜湯

俄式紅甜菜湯

烏剋蘭式紅甜菜湯

專欄 3

成功做齣美味燉湯的秘訣

玉米濃湯

玉米濃湯

玉米濃湯燉菜

專欄 4

速食玉米湯加工後會更加美味！

洋蔥湯

洋蔥湯

專欄 5

歐美湯的分類

燉牛舌

燉牛舌

專欄 6

增添配菜，讓湯變得更加華麗

菜絲湯

菜絲湯

烤菜絲湯

專欄 7

讓湯更加美味的秘訣

2 種濃味蔬菜燉肉

牛脛肉蔬菜濃湯

鷹嘴豆雞肉濃湯

專欄 8

做湯時搭配使用的麵包推薦

牛肉燉菜

牛肉燉菜

專欄 9

肉的位置及料理中的不同用*

2 種奶油濃湯

奶油濃湯

肉凍奶油濃湯

專欄 10

影響湯的完成度的餐具選擇

2 種奶油燉菜

奶油燉菜

捲心捲菜風味奶油燉菜

專欄 11

奶油燉菜的製作要點

2 種西班牙冷湯

紅辣椒冷湯

黃辣椒冷湯

專欄 12

熟悉調味品的特性並活用

2 種嗨帶湯

雜魚乾嗨帶湯

嗨帶湯

專欄 13

關於韓guo的湯文化

鼕陰功湯

鼕陰功湯

椰子風味鼕陰功湯

專欄 14

du具異域風情魅力的東南亞食材

魚翅湯

魚翅湯

使用袋裝魚翅製作而成的魚翅湯

專欄 15

中式料理中湯的基礎湯汁

蝦肉雲吞湯

蝦肉雲吞湯

專欄 16

雲吞餡的豐富變化

第三章

湯的變化

5 種清燉肉湯

雞肉清湯

清燉肉湯

番茄肉湯凍

魚肉清湯

4 種燉菜

菜燉牛肉

燉豬肉丁

愛爾蘭燉菜

魚肉燉菜

4 種番茄湯

番茄湯

烤番茄湯

整燒番茄湯

專欄 7

使用番茄濃湯的殘餘製作番茄沙司

10 種濃湯

鬍蘿蔔濃湯

南瓜濃湯

核桃濃湯

青豌豆濃湯

紅辣椒濃湯

菜花蕪菁濃湯

蘆筍濃湯

牛蒡濃湯

芝麻豆腐濃湯

3 種嗨鮮雜燴濃湯

曼哈頓蛤肉雜燴濃湯

新英格蘭蝦肉雜燴濃湯

蝦肉雜燴濃湯

3 種玉米湯

美式風味玉米湯

苞米湯

專欄 18

根據湯的味道使用不同的勾芡方*

第四章

世界的湯

7 種豆類湯

咖喱粉調味菜湯

兵豆濃湯

紅兵豆湯

辣味牛肉湯

豆漿湯

白蕓豆湯

專欄 19

世界各地的豆的分類

5 種魚湯

蝦醬濃湯

鮭魚湯

意式嗨鮮湯

清蒸嗨味湯

藏紅花風味貽貝湯

6 種肉湯

參雞湯

肉丸湯

雞翅豬肝麥片粥

蔬菜雜燴肉湯

羊羔肉燉菜

牛尾湯

5 種蔬菜湯

白蕓豆燉菜

韭蔥湯

鼕瓜銀耳湯

專欄 20

醉接近原湯味道的各種成品肉湯

5 種辣湯

韓式huo鍋湯

玉米粉圓餅湯

辣味米粉湯

3 種冷湯

芒果辣椒湯

哈密瓜湯

專欄 21

讓湯的味道更加豐富的各種各樣的浮湯料

3 種蘑菇湯

蘑菇餡餅

卡布奇諾風味牛肝菌湯

專欄 22

美味湯汁的寶庫、做湯的必需品—乾貨

3 種簡單的湯

中式雞蛋湯

大蒜濃湯

專欄 23

蛋液的倒入方*不同，湯的味道也會發生變化

第五章

日本的湯汁

日本湯汁的曆史和各地湯汁紀行

2 種酒糟湯菜

鮭魚酒糟湯

牡蠣酒糟湯

專欄 24

湯汁的原材料和調味料

2 種雜煮

清湯雜煮

白味噌雜煮

專欄 25

將隆重的節日裝點的更加華麗的裝飾切*

2 種船場汁

以魚雜為原料的船場汁

以晾曬1晚上的魚乾為原料的船場汁

專欄 26

符閤味噌個性的使用推薦

沙丁魚魚丸湯

沙丁魚魚丸湯

冷湯和麥片米飯

內髒湯

鬆肉湯

能平湯

豬肉湯

納豆湯

煎餅湯

大豆汁大醬湯

礁膜湯

蓮藕年糕味噌湯

蕪菁豆腐湯

麵團湯

顯示全部信息

在綫試讀
從醉基本的湯到清燉肉湯、番茄湯、濃湯、辣湯等世界各地各式各樣的湯，乃到各式燉菜，本書都網羅其中。從隻使用1隻鍋就能做齣來的簡單料理到使用壓力鍋、食品攪拌器以及研鉢等纔能做齣來的料理，嚮讀者介紹瞭各種湯的製作方*。 本書也嚮學xi者介紹瞭製作料理的詳細圖片、改編的菜單、失敗案例以及製作料理的要點等，因此，敬請各位參考。並且，除瞭既定的食譜之外，還kai闢瞭專欄，著重嚮大傢介紹各種食材以及做湯的技巧等，還請您稍加留意，裏麵有很多值得參考的信息。 做湯，醉重要的就是湯汁。如果在做湯時加入用蔬菜、骨頭、嗨帶或鰹魚乾等熬製而成的湯汁，濃鬱的美味會滲透到湯裏，與食材滲透齣來的美味融閤到1起，在燉煮的過程中會變得更加美味。做湯的時候，1定要先學會如何製作湯汁。如果時間充足，可以*qiax製作湯汁，但時間不夠的話，也可以使用速食湯汁。 即使使用相同的食材，但由於生活環境、生活xi慣以及風俗的不同，做齣來的湯也會味道各異。就像日本的味噌湯，由於地方、傢庭的不同，其味道也是各不相同的。通過本書，即使足不齣戶，也能讓您完成1場周遊世界的美味之旅。

烹飪的藝術：從基礎技法到風味融閤的深度探索 本書聚焦於廚房中的精細操作、食材的科學理解以及不同地域風味的構建與平衡，旨在為熱衷於提升烹飪技藝的讀者提供一套係統、深入的實踐指南。它不涉及傳統的滋補湯品或慢燉的濃鬱燉菜，而是將重點放在現代烹飪的革新與經典西式及亞洲烹飪的嚴謹結構上。 --- 第一部分：現代烹飪科學與基礎功的夯實 本部分將烹飪視為一門精確的科學，深入剖析食材在熱力學作用下的化學變化，確保讀者不僅知其然，更能知其所以然。 第一章：食材的結構與轉化：熱力學的廚房應用 本章首先打破傳統觀念中對“火候”的模糊認知，引入溫度控製在烹飪中的精確意義。我們將探討蛋白質的變性與凝固過程，脂肪的乳化與澄清技術，以及澱粉的迴生與糊化機製。 肉類的精確烹飪溫度圖譜： 詳細列齣牛肉（從Rare到Well-Done）、禽類和豬肉在不同核心溫度下對口感、多汁性和安全性的影響。特彆強調使用探針式溫度計的重要性，並教授如何校準你的設備。 蔬菜的脆度與著色： 深入研究“焯水”的科學原理，講解如何利用堿性或酸性溶液（如小蘇打或檸檬汁）來控製葉綠素和類鬍蘿蔔素的反應，實現蔬菜的最佳色澤和“咬勁”（Al Dente）。 基礎醬汁的分子結構： 探討如何通過精確控製原料比例，穩定蛋黃、麵粉或澱粉形成的膠體體係。例如，手工製作蛋黃醬（Mayonnaise）時，油滴的粒徑控製如何決定最終乳液的穩定性；製作貝夏梅（Béchamel）時，麵糊（Roux）的顔色深淺對風味的影響。 第二章：刀工的幾何學與效率 嫻熟的刀工不僅關乎美觀，更直接影響食材受熱的均勻性和烹飪時間。本章是對手工技藝的嚴格訓練。 七種核心切割法解析： 從最基本的切片（Slice）、切丁（Dice）到更精細的法式碎丁（Brunoise）、細絲（Julienne）。每一種切割法都配有精確的尺寸標準（例如，細丁要求3mm x 3mm x 3mm），並提供練習路徑。 骨骼分離與修整： 專注於禽類（雞、鴨）和魚類的去骨技術。講解如何識彆關節和軟骨，使用鋸齒刀和柳葉刀的不同技巧，以最大限度減少浪費並保持肉塊的完整性。 效率與安全的工作站設置： 討論人體工程學在廚房中的應用，如何保持切割闆的穩定、如何正確握刀以減少疲勞並提升切割速度。 --- 第二部分：風味構建：調味與平衡的藝術 本部分將調味提升到藝術層麵，不再是簡單的“加鹽和鬍椒”，而是對五大基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）的精妙操控與疊加。 第三章：鹽、酸與甜的交響樂：味覺的調控 本章的核心是理解不同調味料如何與食材本身的風味基調産生作用。 鹽的種類與滲透壓： 區分海鹽、猶太鹽、岩鹽在溶解速度和鹹度上的差異。探討醃製（Curing）過程中鹽如何改變食材的滲透壓和質地。 酸味的層次感： 檸檬、醋（紅酒醋、香醋、米醋）和發酵産物的對比。展示如何在菜肴的收尾階段加入酸性物質來“提亮”整體風味，而非僅僅是增加酸味。例如，使用少許發酵西紅柿水提升肉類的鮮美度。 甜味的深度： 超越白砂糖，探索蜂蜜、楓糖漿、龍舌蘭蜜以及烘烤産生的焦糖化作用（Caramelization）如何提供不同程度的復雜甜味。強調烘烤洋蔥或蔬菜時，其內部糖分如何轉化為新的風味分子。 第四章：香料、草本與油脂的融閤哲學 本章深入探討如何釋放和鎖住香料的揮發性芳香物質。 香料的“喚醒”技術： 講解“乾烘烤”（Dry Roasting）和“油浸浸漬”（Tempering/Blooming）的精確溫度和時間控製。如何通過溫油來萃取齣藏紅花或辣椒中的脂溶性色素和風味。 新鮮草本的運用時機： 區分適閤長時間烹煮的耐熱草本（如百裏香、迷迭香）和應在齣鍋前加入的嬌嫩草本（如羅勒、薄荷）。探討草本在製作復閤油（Infused Oils）時的保存技術。 油脂的風味譜係： 從高煙點的精煉油到低煙點的初榨油，對比黃油（澄清、棕化）對最終菜肴口感和香氣的影響。特彆分析堅果油（如核桃油、芝麻油）在沙拉醬或點綴中的定位。 --- 第三部分：結構性烹飪：復雜菜肴的解構與重塑 本部分將讀者從基礎技法引導至更復雜的菜肴結構，重點在於創建具有清晰層次感和結構感的成品。 第五章：精緻的煎烤技術：完美的外殼與內部 本章專注於高熱度烹飪中對溫度梯度的管理，以達到“外焦裏嫩”的理想效果。 梅拉德反應的控製： 詳細講解在何種溫度下，蛋白質和還原糖開始反應生成復雜的棕色和風味。如何通過保持肉類錶麵的乾燥（使用吸水紙）來加速這一反應。 鑄鐵鍋與不銹鋼鍋的性能比較： 分析不同材質鍋具的熱容量和導熱均勻性，並據此調整火力策略。介紹“反嚮煎烤”（Reverse Sear）法在厚切肉品上的應用。 “巴氏”均勻受熱法： 探討在低溫烤箱中預熱後，再進行高溫煎製的步驟，如何確保整塊肉從邊緣到中心的溫度上升梯度盡可能平緩。 第六章：高效的液體濃縮與清湯製作 本章摒棄傳統大鍋慢燉的模式，轉而追求用更短時間提取齣最純淨的風味精華。 澄清湯（Consommé）的純淨藝術： 詳述使用蛋白“筏”（Raft）進行過濾的每一步驟，包括澄清物的準備、撇油的技巧，以及維持文火慢煮而不攪動的關鍵。目標是製作齣晶瑩剔透、風味集中的澄清湯底。 烤製與脫水： 講解如何通過先將骨頭或蔬菜進行高溫烤製，再進行水浴，以獲得比傳統白湯（White Stock）更深邃、更復雜的風味基礎，適用於製作精緻的燴菜汁（Jus）。 現代濃縮技術： 介紹使用脫水機或真空低溫烹飪（Sous Vide）後的高濃縮汁液，如何進行快速還原（Rehydration），以達到比傳統收汁更快的風味強度提升。 --- 第四部分：現代配餐與呈現：口感的對比與視覺的衝擊 本書的最後部分關注於成品上桌前的最後一步——確保口感的多樣性與視覺的專業化。 第七章：口感對比與平衡：從酥脆到奶油感 一道成功的菜肴必須在口感上提供對比。本章探討如何引入對比元素。 “脆”的來源： 講解如何製作不同類型的脆片——如蔬菜的油炸脆片、麵包糠的香草調味烘烤，以及果膠的硬化。 奶油質地的科學： 探索如何通過穩定化的方式（如加入卵磷脂或麥芽糊精）來製造齣空氣感十足的泡沫或慕斯，以替代厚重的奶油醬汁。 沙拉與配菜的解構： 強調配菜不應是主菜的附屬品，而是風味和口感的補充。例如，用酸菜的脆爽平衡油封鴨的豐腴。 第八章：盤飾的結構與空間感 本章將烹飪技藝延伸至視覺錶達，強調現代極簡主義的擺盤哲學。 “點、綫、麵”的構圖原則： 教授如何使用醬汁的拖尾（Swiping）作為綫條，食材的堆疊作為平麵或立體結構。 高度與留白： 討論在圓形盤中如何利用不同高度的堆疊來引導食客的視綫，以及“留白”（Negative Space）在凸顯主體食物上的重要性。 色彩管理： 如何利用高對比度的元素（如深色醬汁搭配淺色主料），並輔以少量的鮮亮色彩（如香草油滴或食用花卉）來完成最終的點睛之筆。 本書為嚴肅的傢庭廚師和專業人士提供瞭一條清晰的路徑，通往對烹飪科學、精確技法和風味構建的深刻理解，專注於結構、技術與創新，而非傳統意義上的慢煮慢燉。

評分☆☆☆☆☆

我是一個挑剔的讀者，對於食譜類書籍，我最看重的是實用性和創新性。《煲湯與燉菜製作大全》這本書，在這一點上做得非常齣色。它不僅僅是收錄瞭一些傢常菜的做法，更是對煲湯和燉菜的烹飪理念進行瞭深入的挖掘。書中的許多配方都經過瞭作者的反復實踐和改良，力求在保證傳統風味的基礎上，加入一些現代的健康理念和創新元素。我特彆喜歡書中關於“湯渣的二次利用”的部分，這不僅減少瞭浪費，還提供瞭很多意想不到的美味創意，比如用剩下的雞湯渣做成雞肉餡，包餃子或者做成小吃，口感和風味都相當驚艷。而且，書中還針對不同人群的健康需求，提供瞭很多個性化的建議，比如針對需要補血的女性，推薦瞭哪些食材；針對容易上火的人，推薦瞭哪些清淡的湯品，這些都體現瞭作者的專業和用心。我嘗試瞭一道“藥膳鴿子湯”，按照書中的方法，加入瞭當歸、黃芪等中藥材，燉齣來的湯品味道醇厚，帶著淡淡的藥香味，喝下去感覺身體暖暖的，充滿瞭滋養感。這本書讓我覺得，煲湯和燉菜不再是簡單的填飽肚子，而是一種對身體的關懷和對生活品質的追求。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情的“美食探索者”，我總是不斷尋找能夠提升我廚藝的書籍。《煲湯與燉菜製作大全》這本書，從它精緻的封麵設計到內頁精美的插圖，都散發著一種低調的奢華感，讓我愛不釋手。書中的內容之豐富，遠超我的想象。它不僅僅是簡單的食譜堆砌，而是將煲湯和燉菜的精髓進行瞭深入淺齣的剖析。從食材的選擇，到調味的訣竅，再到不同烹飪工具的運用，每一個細節都被作者娓娓道來。我驚喜地發現，書中不僅涵蓋瞭我們日常生活中常見的煲湯燉菜，還介紹瞭許多具有地域特色的經典菜肴，比如川菜的麻辣燉菜、粵菜的清燉老火湯，還有一些我從未接觸過的少數民族燉菜，這些都極大地拓寬瞭我的烹飪視野。最讓我贊賞的是，作者非常注重“為什麼”，很多步驟的解釋都帶有科學的原理，比如為什麼需要焯水，為什麼需要小火慢燉，這些都能幫助我們理解烹飪過程，從而更好地掌握火候和時間，避免“依葫蘆畫瓢”式的操作。我嘗試瞭書中一款名為“山藥排骨湯”的做法，原本以為會有些單調，沒想到通過加入幾味藥材和香料，竟然燉齣瞭層次豐富、口感醇厚的湯品，營養又美味，傢人喝完都感覺身體暖暖的。

評分☆☆☆☆☆

作為一個經常需要照顧傢人的忙碌上班族，我對於能夠快速、便捷又美味的菜譜需求非常高。《煲湯與燉菜製作大全》這本書，簡直就是為我量身定做的。它的結構非常人性化，將各種煲湯和燉菜按照主料、口味、功效等進行瞭清晰的分類，我可以根據自己的需求快速找到閤適的菜譜。而且，書中的每一個菜譜都配有詳細的用量和步驟說明，即便是廚房新手，也能輕鬆理解和操作。我最喜歡的是書中有大量“快手煲湯”和“簡易燉菜”的單元，很多菜肴的準備時間都非常短，而且烹飪過程也相對簡單，非常適閤我這種時間有限的人。我曾經嘗試過書中一道“周末慢燉排骨”的菜譜，雖然需要一些燉煮時間，但前期準備工作非常簡單，我隻需要將所有材料放入鍋中，然後就可以去做自己的事情瞭，等到下班迴傢，就能享受到一鍋香噴噴的排骨。這本書讓我覺得，即使生活再忙碌，也能為傢人準備充滿愛意的美味。而且，書中提供的很多食材搭配建議，都非常實用，能夠幫助我更好地利用傢裏的現有食材，做齣各種美味的湯菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我廚房裏的救星！一直以來，我都對煲湯和燉菜情有獨鍾，總覺得這些慢火細燉的菜肴蘊含著最撫慰人心的力量。但苦於自己烹飪經驗有限，總怕火候掌握不好，或者配料搭配不當，最終做齣難以下咽的“黑暗料理”。直到我遇到瞭《煲湯與燉菜製作大全》，纔真正打開瞭新世界的大門。這本書的排版非常清晰，從基礎的食材處理，到各種湯底的熬製方法，再到不同肉類、蔬菜的燉煮技巧，都講解得細緻入微，生怕讀者會漏掉什麼關鍵步驟。我尤其喜歡它裏麵介紹的那些經典老火湯，比如滋補的羊肉湯、清淡的雞湯，還有美容養顔的豬蹄湯，每一種都有詳細的配方和功效說明，讓我這個新手也能輕鬆上手，煲齣鮮美濃鬱的好湯。而且，書裏還提供瞭很多創意燉菜的靈感，像是香濃的紅燒排骨、軟爛入味的土豆燉牛肉，甚至是一些不太常見的異國風味燉菜，都讓我躍躍欲試。我最開始嘗試的是最簡單的番茄牛腩，按照書裏的步驟來，牛腩燉得酥爛，番茄的酸甜和牛肉的鮮美完美融閤，傢人都贊不絕口。這本書真的太實用瞭，感覺我的廚房從此不再單調，每天都能為傢人準備一頓暖心暖胃的美食。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對煲湯和燉菜一直抱著一種“看起來簡單，做起來難”的態度，總覺得那些慢燉的菜肴需要極高的技巧和經驗。然而，《煲湯與燉菜製作大全》這本書徹底顛覆瞭我的認知。這本書的語言風格非常樸實親切，就像是一位經驗豐富的老朋友在手把手地教你做菜。它摒棄瞭那些繁復難懂的專業術語，而是用最簡潔明瞭的語言，一步一步地引導你完成一道道美味佳肴。我印象最深刻的是書中對“火候”的講解，作者用瞭很多生動的比喻，比如“小火慢燉如同溫柔的懷抱”，讓我一下子就抓住瞭關鍵。書中的圖片也非常誘人，每一道菜的成品圖都拍得色彩鮮艷，讓人食欲大開。我最先挑戰的是一道“香菇滑雞燉豆腐”，原本以為會很油膩，但按照書中的步驟操作，燉齣來的雞肉非常嫩滑，香菇的鮮味和豆腐的清香完美結閤，一點也不油膩，而且整個過程都顯得異常輕鬆。這本書讓我覺得，原來做飯也可以是一件如此享受的事情，它不僅教會瞭我製作美味的菜肴，更讓我找迴瞭在傢烹飪的樂趣。