健康傢常菜1000樣 9787538423167 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張恩來 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 健康飲食
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 營養
• 菜譜
• 傢常菜譜
• 健康食譜
• 飲食養生

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538423167

商品編碼：29657329546

包裝：平裝

齣版時間：2005-01-01

基本信息

書名:健康傢常菜1000樣

定價：19.80元

售價：13.5元,便宜6.3元,摺扣68

作者:張恩來

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2005-01-01

ISBN：9787538423167

字數：386000

頁碼：430

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

蔬菜和水果不僅色澤艷麗、口味適宜，而且營養豐富，是營養物質的“綠色寶庫”。它是飲食結構中的重要組成部分，每個傢庭和個人，幾乎每天都離不開它們，我們賴以維持生命的多種維生素及各種礦物質，主要來自蔬菜、水果等食物。它對調節人體的酸堿平衡及新陳代謝等有著重要的作用。
目前我們的日常膳食已從粗茶淡飯的溫飽型，轉化為講究營養的保健型。由於長期以來飲食結構的不閤理，患有心血管、高血壓、高血脂、肥胖癥和其他疾病的患者越來越多，而且趨於年輕化，這些疾病嚴重威脅著人們的健康，為此飲食的作用不僅僅在於維持生命，還要有預防和輔助治療疾病的作用，而日常生活中常見的果品蔬菜有很高的食用和藥用價值，更加受到人們的喜歡。
本書將各種蔬菜、水果、乾果係統地分類並整理齣來，介紹瞭原料的營養成分、烹調應用。
本書在編寫過程中從廣大傢庭主婦和烹飪愛好者的實際需要齣發，將烹飪理論和實踐操作緊密結閤起來，力求科學性和實用性有機結閤。菜肴的編寫深淺適度、實用性強，在介紹菜肴的同時，附帶有操作關鍵，使讀者能夠很迅速的學會菜品的製作，並可融會貫通、舉一反三，以掌握烹調的規律。

目錄

作者介紹

文摘

序言

《舌尖上的中國味道：傢宴精選》 引言：尋常煙火氣，至味在人間 美食，從來不隻是果腹之物，它承載著傢的記憶、情感的聯結以及對美好生活的嚮往。每一個中國人心中，都有一份專屬的“傢常味”清單，那是母親竈颱上氤氳的煙火氣，是逢年過節團圓時共享的歡聲笑語。本書《舌尖上的中國味道：傢宴精選》，正是為瞭緻敬這份樸實而深沉的飲食文化，精心匯編而成的一部集大成之作。我們不追求米其林星級的奢華擺盤，而是專注於將中國廣袤土地上最具代錶性、最適閤日常傢庭製作的經典菜肴，以最清晰、最易於操作的方式呈現給每一位熱愛烹飪的朋友。 本書旨在成為您廚房裏最可靠的幫手，它不僅僅是一本菜譜，更是一部中國傢庭飲食生活的百科全書。 第一篇：北國風光，豪邁與醇厚（北方菜係精選） 北方菜係，以小麥為主食，烹飪手法大氣磅礴，口味偏鹹香、醬濃，重火候的運用，體現瞭北方人民的質樸與豪爽。本篇精選瞭來自京、津、冀、魯、晉、陝、濛等地的代錶性傢常菜肴。 魯菜的基石——鹹鮮精細的代錶： 蔥燒海參（傢常速成版）： 詳述如何在傢用平底鍋模擬傳統爆鍋的濃鬱蔥油香氣，選用市售品質優良的海參，通過精準的時間控製，讓海參充分吸收蔥油和高湯的精華，口感軟糯彈牙，湯汁濃稠。重點解析老抽、生抽、蠔油的黃金比例調配，確保色澤紅亮而不死黑。 九轉大腸（簡化版）： 考慮到傢庭廚房對復雜的“九轉”工序難以實現，我們提供瞭一個簡化但風味不減的版本。著重講解如何利用陳醋、冰糖和香料（八角、桂皮）的精確熬煮，實現酸、甜、香、鹹、辣的五味平衡，並分享處理豬大腸去腥的關鍵步驟——“三浸三煮法”。 德州扒雞（傢庭鹵水配方）： 深入解析以砂仁、白芷、草果為主的經典鹵包配方，並分享用高壓鍋快速達到“脫骨軟爛”效果的技巧，確保雞肉縴維入味，汁水豐盈。 京津地區的融閤與創新： 京醬肉絲（正宗甜麵醬處理）： 詳細對比使用六必居甜麵醬與自製麵醬的風味差異，講解肉絲上漿的“上油掛糊”技巧，保證肉絲滑嫩，並著重指導如何用小火將甜麵醬炒齣“醬香”，避免糊鍋。 罾蹦鯉魚（酸甜脆皮處理）： 這一道工序復雜的菜肴，我們拆解為“醃製入味”、“油炸定型”和“糖醋收汁”三步。重點在於糖醋汁的熬製，何時加入水澱粉勾芡，如何保證汁水均勻地覆蓋在魚身而不使其過快迴軟。 西北風味的粗獷與麵食的藝術： 羊肉泡饃（湯底熬製與烙饃技巧）： 提供一個無需大骨熬製數日的簡易版羊骨湯底配方，側重於使用白蘿蔔和洋蔥來提鮮去膻。同時，教授如何在傢用平底鍋烙製齣帶有焦香的“坨坨饃”，並分享掰饃的“大塊、中塊、小塊”對口感的影響。 陝西油潑麵（辣椒麵的“一潑定乾坤”）： 詳細介紹製作香酥辣椒麵的秘訣：粗細辣椒麵的比例、加入少許花椒麵和白芝麻，以及“油溫的控製”，如何通過兩次潑油（一次低溫激發香味，一次高溫激齣辣味），達到麵條紅亮、油而不膩的效果。 第二篇：煙雨江南，清雅與本味的追求（江浙滬及徽菜精選） 南方菜係，尤其是江浙一帶，講究“清淡適口，注重原味”，對刀工和火候的要求極為精細，常用糖、醋、酒來調和鮮味，形成獨特的“濃油赤醬”與“清淡素雅”的兩極風格。 蘇幫菜的精雕細琢： 鬆鼠鱖魚（造型與掛糊）： 詳述如何在傢處理鱖魚，使其“開花”。重點解析油炸時兩次控油的溫度控製，確保魚肉外酥內嫩。糖醋汁的調製中，強調番茄醬、白醋和糖的比例，實現酸甜適中，色澤如琥珀般晶瑩。 獅子頭（“三肥七瘦”的肉餡調配）： 剖析製作鬆軟獅子頭而不散的訣竅。包括肉餡的肥瘦比例、攪拌上勁的手法（朝一個方嚮攪拌，並分次加入高湯），以及燜煮時湯汁的選用（雞湯或上好排骨湯），以達到“清湯獅子頭”的入口即化。 糟鹵（傢庭自製香糟鹵）： 教授如何用糯米酒糟、鹽、薑片、香料自製簡易糟鹵，用於製作糟雞、糟毛豆、糟鳳爪等冷盤，突顯江南特有的“酒香”與“鮮甜”。 浙菜的清鮮與時令： 西湖醋魚（不放醬油的做法）： 專注於講解如何使用糖和香醋，通過精確的火候控製，使魚肉保持滑嫩，同時醋酸味能巧妙地中和魚的土腥味，實現“甜酸適口，不腥不膩”。 叫花童雞（瓦罐慢燉的替代方案）： 采用砂鍋或鑄鐵鍋，模擬荷葉包裹後炭烤的效果。重點在於雞肉醃製時使用的紹興老酒和火腿丁的運用，使雞肉酥爛脫骨，帶有獨特的泥土和酒香。 徽菜的重油重色與山野風味： 臭鱖魚（傢庭發酵與烹飪）： 探討如何在傢安全地模擬鱖魚自然發酵的鮮味，講解使用鹽水、白酒和米酒混閤浸泡的技巧。烹飪時，著重於老抽和泡椒的使用，突齣其濃鬱的鹹鮮和略帶刺激的香味。 火腿燉甲魚（滋補與醇厚）： 強調選用陳年金華火腿的鹹香來提味，與甲魚的滋補相結閤。解析燉煮時，先煸炒甲魚再加入高湯小火慢燉的順序，確保湯色金黃，滋味醇厚。 第三篇：巴蜀的熱烈與湖湘的辛辣（川湘菜係精選） 川湘菜以其大膽的用料和強烈的味覺刺激著稱，麻、辣、鮮、香是其不變的主題。本篇將深入解析復閤味型的構成，教您如何在傢調配齣層次豐富的“味型”。 川菜的“一菜一格，百菜百味”： 麻婆豆腐（靈魂“麻”與“燙”的控製）： 拆解麻婆豆腐的“麻”（花椒）、“辣”（豆瓣醬）、“燙”（芡汁），教授如何用熱油將郫縣豆瓣醬炒齣紅油，以及如何通過兩次或三次淋入水澱粉來達到“嫩而不散”的豆腐質感。 迴鍋肉（二刀肉的處理與“燈盞窩”的油亮）： 詳述選購“二刀肉”（帶皮五花肉）的要點，水煮時加入蔥薑料酒去腥。煸炒時，如何用小火將肉片煸齣“燈盞窩”般的微焦口感，並精準掌握甜麵醬、豆豉與冰糖的用量，以實現色澤紅亮、肥而不膩。 宮保雞丁（荔枝味型的平衡）： 分析宮保味型的核心——酸、甜、微辣、麻香的和諧統一。重點講解何時加入米醋（避免酸味揮發過度）以及如何快速滑炒雞丁保持其嫩度。 湘菜的“辣”與“鮮”的交織： 剁椒魚頭（自製剁椒的酸辣發酵）： 介紹如何利用新鮮紅美人椒和朝天椒，加入米酒和蒜蓉，進行傢庭短期發酵，製作齣風味濃鬱的自製剁椒。烹飪時，強調鋪設薑絲和蔥段，以及蒸製時間，保證魚肉的鮮嫩與剁椒的辣味充分融閤。 小炒黃牛肉（大火快炒的技巧）： 突齣湘菜“小炒”對火力的要求。分享如何醃製牛肉（用大量澱粉和蛋清鎖住水分），並在極高的溫度下，快速加入泡椒、螺絲椒和蒜末爆炒，確保牛肉滑嫩，汁水不流失。 第四篇：南疆的奔放與嶺南的精緻（西南及兩廣菜係精選） 這一區域的菜肴展現齣強烈的地域特色，從雲南的菌菇清香到廣東對食材本味的極緻挖掘，都為傢庭餐桌增添瞭彆樣的風味。 粵菜的“清、爽、嫩、滑”： 白切雞（皮爽肉滑的浸泡法）： 詳解浸燙三段法，即“三進三齣”的控溫技巧。重點在於煮雞的水中要加入薑蔥和少許米酒，確保雞肉的鮮甜。配套提供製作“薑蔥蓉”的精確比例和油溫要求。 老火靚湯（滋補與時間的藝術）： 精選幾款適閤傢庭製作的日常滋補湯品，如花膠燉雞湯、玉米排骨湯等。強調老火慢燉的原理，即低溫長時間的加熱如何使食材中的膠質和風味物質充分釋放到湯中。 廣式臘味煲仔飯（鍋巴的秘訣）： 教您如何利用鑄鐵鍋或厚底砂鍋，在米飯快煮好時，淋上少許油，轉小火慢烘，形成誘人的金黃色脆底“鍋巴”。臘腸和臘肉的選擇，以及提前浸泡的技巧。 雲南的野性與融閤： 汽鍋雞（原汁原味的蒸汽烹飪）： 介紹利用傢中蒸鍋或壓力鍋，模擬汽鍋的原理，通過水蒸氣將雞肉的營養和香味鎖在內部。著重於搭配的菌菇（如雞樅、牛肝菌）的選擇和處理。 米綫與餌絲（湯底的調味與配料製作）： 教授如何快速熬製一鍋鮮美的米綫湯底，並提供酸湯魚、大理酸辣味等幾種特色湯底的做法，滿足對不同口味的需求。 結語：傢的味道，永恒的菜單 《舌尖上的中國味道：傢宴精選》匯集瞭橫跨四大菜係的數百種經典傢庭菜肴，其核心理念是“化繁為簡，保留精髓”。我們力求讓每一位讀者，無論烹飪經驗深淺，都能在自己的廚房中，重現那些令人魂牽夢縈的傢常美味。烹飪的過程，就是一次次與傢人情感的溫情對話，願本書能陪伴您，成就每一餐的圓滿與幸福。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前買過不少食譜書，很多都是“好看不好用”，光是擺盤就非常復雜，用料也總是需要跑到很遠的地方纔能找到。但是這本，簡直是為我們這些忙碌的“城市打工人”量身定做的。我嘗試做瞭裏麵的好幾道菜，比如那個“十分鍾快手番茄炒蛋的升級版”，它居然教瞭一個小技巧，在炒蛋之前先用一點點澱粉水抓一下，齣來的雞蛋口感立刻變得嫩滑無比，連我那個挑食的老婆都贊不絕口。更讓我驚喜的是，它對“傢常”二字的詮釋非常到位，很多菜肴的調味品都是我們廚房裏常備的，比如醬油、醋、料酒、薑蒜，不需要額外添置一堆昂貴的調味料。這本書的份量控製也很人性化，大部分食譜都是按照兩到三人的標準來設計的，非常適閤小傢庭，避免瞭食材浪費。這種處處為讀者著想的設計哲學，讓我在翻閱過程中感到非常親切和放鬆，完全沒有那種“高高在上”的烹飪指導感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計實在是太抓眼球瞭，那種溫暖的橙色調搭配著誘人的美食圖片，讓人一看就食欲大增。我是在一傢小書店裏偶然發現它的，當時就被它厚厚的精裝本吸引住瞭，感覺沉甸甸的，內容肯定非常紮實。打開書的瞬間，那種印刷的質感和紙張的觸感都非常舒服，看得齣齣版方在細節上還是下瞭不少功夫的。我最欣賞的是它裏麵的排版，不是那種密密麻麻的文字堆砌，而是留白恰到好處，每道菜的步驟都清晰地分塊展示，即便是廚房新手也能輕鬆上手。而且，它似乎對食材的選取和處理也有獨到的見解，不像有些菜譜隻是簡單羅列配料，而是會解釋為什麼用某種油或者某種火候，這種“知其所以然”的講解，極大地提升瞭我的烹飪信心。我特彆喜歡它分類的方式，不是按照主料，而是按照烹飪的場景或者季節來劃分，非常貼閤我們日常生活的實際需求，比如“快速工作日晚餐”或者“周末傢宴必備”，這種實用性簡直滿分。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的價值遠超我購買時的預期。我原以為它可能就是一本普通的傢常菜閤集，但實際上，它更像是一本關於“健康生活哲學”的指南。裏麵有專門闢齣一塊區域，詳細講解瞭如何根據不同季節來調整食材的比例，以達到更好的養生效果，比如夏天多用清熱的瓜果，鼕天則側重溫補的根莖類。這不僅僅是教我做菜，更是在引導我思考如何吃得更健康、更順應自然規律。而且，很多菜品的搭配推薦都非常有營養學常識，比如建議哪些菜不能一起吃，或者哪些菜肴的蛋白質和維生素搭配更閤理。這本書沒有大肆宣揚復雜的“超級食物”，而是將目光聚焦在廚房裏最普通的食材上，教我們如何把日常的柴米油鹽，變成滋養身體的美味佳肴。這種由內而外的實用性和科學性，讓它在我傢廚房的地位無可替代。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格，簡直就像是鄰居傢那位擅長做飯的阿姨在跟你聊天一樣，親切又接地氣。沒有那些矯揉造作的專業術語，描述食材的口感和味道時，用詞非常生動形象，比如形容肉質“酥而不柴”，形容湯汁“濃鬱掛勺”。我尤其喜歡它在每道菜旁邊附帶的小貼士欄目，那些小字部分往往藏著“獨門秘籍”。比如，在做燉菜的時候，它建議我們先將香料用熱油煸炒一下再下主料，這樣能最大程度地激發香氣，這個方法我以前完全沒接觸過，試過之後效果立竿見影。再來說說它的圖片，雖然不是那種影樓級彆的高清大片，但勝在真實自然，每張照片看起來都像是剛從鍋裏盛齣來一樣，充滿瞭煙火氣，這比那些看起來精緻但缺乏真實感的圖片要強太多瞭。它真正做到瞭“照著做就能成功”，而不是“看著玩玩就算”。

評分☆☆☆☆☆

隨著我嘗試的菜品越來越多，我發現這本書的難度梯度劃分做得非常巧妙。最開始的章節，都是一些基礎的焯水、煸炒、紅燒的入門級操作，步驟拆解得極細，甚至連鍋鏟的翻炒角度都有涉及。但往後翻，會逐漸齣現一些需要稍微復雜技巧的菜式，比如一些小蒸糕的製作，或者對火候有嚴格要求的油炸類食物。這種循序漸進的學習路徑，極大地保護瞭初學者的積極性。如果一上來就給一堆難倒人的菜式，估計我早就把書束之高閣瞭。這本書更像是一位耐心的烹飪導師，它深知學習麯綫的規律，確保你在每完成一道菜時，都能獲得足夠的成就感，從而激勵你繼續探索後麵的內容。這種對讀者心理的精準把握，是很多食譜作者所欠缺的。