凉菜其实很简单 9787518015443 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尚锦文化 著

图书标签:

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• 烹饪
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• 健康饮食
• 简单易学

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518015443

商品编码：29657437818

包装：平装-胶订

出版时间：2015-05-01

图书基本信息
图书名称	凉菜其实很简单	作者	尚锦文化
定价	19.80元	出版社	中国纺织出版社
ISBN	9787518015443	出版日期	2015-05-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

凉菜可以非常方便快捷，如果家里突然来客人，或者回家饿到不行，要马上开吃，或者夏季不愿意开伙做饭，或者期间，凉拌菜都会大显身手。本书选择制作*快捷的凉拌菜，适合慵懒夏日，清凉爽口，好吃好做，为你省时省力。

作者简介

尚锦文化，专业美食图书策划，多年来一直致力于美食图书的拍摄、策划、组稿工作，已出版尚锦100系列、天天美食系列、尚锦精品101系列、大厨必读系列等图书，在饮食图书策划领域中以专业、精品、畅销而知名，是美食图书策划中的佼佼者。

目录

畜肉类 辣味猪耳 红油耳片 香辣耳丝 麻辣猪耳 麻辣凉拌猪肚 美味千层耳 耳丝莴笋 红油肚丝 药芹肚丝 香辣牛肉干 手撕牛肉 卤拌牛肉 五香牛肉 夫妻肺片 干拌蜂窝肚 红油牛筋 香卤牛筋 禽肉·蛋类 红油凤爪 山椒凤爪 麻香鸡肫 松花蛋拌鸡肝 皮蛋拌豆腐 青椒松花蛋 五香茶叶蛋 香辣鸭肠 五香鸭头 卤水鸭头 山椒鸭舌 卤鸭舌 椒香鸭掌 芥末鸭掌 久久鸭脖 蕨根粉拌鹅肠 盐水嫩鹅 水产类 小鱼花生 麻辣银鱼 干炸小黄鱼 酥炸银鱼 芥辣蜇皮丝 酸辣海蜇丝 黄花菜拌海蜇 椒盐墨鱼须 白灼虾 虾皮青椒 豆·豆制品类 油浸蚕豆 香辣蚕豆 盐水毛豆 家常卤黄豆 翡翠黄豆 家常酥豌豆 麻辣油豆 卤豆皮 小米椒豆腐 凉拌豆皮 芹黄拌豆干 豆干拌花生 凉拌腐竹 香椿拌豆腐 茄子拌豆腐 蔬菜类 折耳根拌莴笋 酸辣折耳根 风味萝卜丝 脆爽萝卜干 麻辣萝卜丝 紫香萝卜干 五香萝卜条 酸辣魔芋丝 凉拌魔芋 红油腌黄瓜 炝黄瓜 拍黄瓜 酱黄瓜 姜汁莴笋 泡椒莴笋 凉拌白菜心 香椿苗拌竹笋 菠菜粉丝 麻辣菠菜 凉拌茼蒿 蒜香生菜 西芹榨菜丝 青椒茄条 蒜泥茄子 麻辣花生 凉拌苦瓜 凉拌豇豆 酸豇豆 豆角泡菜 蒜蓉荷兰豆 双椒四季豆 口水山药 蜜汁白果 椒盐香菇 凉拌蕨菜 柠檬藕片 蜜汁糯米藕 枸杞玉米 脆爽三拌

编辑推荐

炎炎夏季，来盘凉菜，既解暑又能开胃。 去饭店，费用不低，还不能吃尽兴。 自己动手吧，有了本书，你还会拍黄瓜吗？ 三两分钟，凉菜上桌。 清爽可口，营养美味，安全卫生，吃得放心。 快来试试吧，有了本书，你就会发现《凉菜其实很简单》。

文摘

序言

美食的艺术：探索风味与创意的烹饪殿堂 图书名称： 美食的艺术：探索风味与创意的烹饪殿堂 ISBN： 978751801544X (示例，非原书ISBN) --- 导言：从厨房到心灵的味蕾之旅 烹饪，绝非仅仅是食材的简单组合与加热，它是一门融合了科学、艺术与情感的综合性学科。本书《美食的艺术：探索风味与创意的烹饪殿堂》旨在带领读者超越日常的食谱操作，深入理解烹饪背后的哲学、技巧和无限的可能性。我们相信，每一道菜肴都是一次探索，一次对食材本味的尊重，以及一次对创造力的尽情释放。 本书的结构设计，旨在为初学者提供坚实的基础，同时为经验丰富的家庭厨师带来新的启发。我们摒弃了那种只提供“一碗水加两勺盐”的机械式指导，转而着重于“为什么”和“如何才能更好”。通过对基础知识的系统梳理、对经典烹饪原理的深度剖析，以及对现代烹饪趋势的敏锐捕捉，读者将能够建立起一套属于自己的、灵活应变的烹饪体系。 第一部分：食材的秘密——本味与特性的深度挖掘 成功的烹饪始于对原料的深刻理解。本部分将带您走入食材的微观世界，揭示它们是如何被塑造、如何相互作用，并最终呈现出惊人口味的秘密。 第一章：五味调和的交响乐 味觉是人类最原始的感知之一，但真正的美味，往往是五味——酸、甜、苦、咸、鲜——的精妙平衡。 酸的哲学： 探讨柠檬、醋、发酵制品（如酸菜、味噌）中酸度的作用。酸如何提升鲜味，平衡油腻感，并作为风味的“定调者”。我们将详细分析不同酸源在不同菜系中的应用，例如地中海烹饪中的柠檬与中餐中的香醋。 甜味的艺术： 甜不仅仅是糖带来的愉悦感。从水果的天然甜到焦糖化反应产生的复杂风味，甜味在咸味菜肴中的微妙支撑作用（如少许蜂蜜在酱汁中的应用）。深入研究蔗糖、蜂蜜、枫糖浆等不同甜味剂的分子结构及其对最终口感的影响。 咸味的基石： 盐不仅仅是调味品，更是风味的放大器。本章将对比不同种类食盐（海盐、湖盐、岩盐、烟熏盐）的矿物质含量及其对菜肴风味轮廓的差异化贡献。探讨“脱水”与“渗透压”在腌制过程中的科学原理。 苦涩的魅力与克制： 咖啡、黑巧克力、啤酒花、某些绿叶蔬菜（如芝麻菜）带来的苦味，常被误解为不悦感。我们将解析苦味在复杂风味结构中的“深度”作用，并指导读者如何通过烹饪技巧（如焯水、烘烤温度控制）来驾驭和平衡苦涩感。 鲜味的探寻： 从经典的鲣鱼高汤到现代的谷氨酸钠（味精）的应用，鲜味是构成“令人满足”口感的核心。深度解析昆布、香菇、番茄、发酵肉制品中天然鲜味物质（如肌苷酸、谷氨酸）的提取与叠加原理（鲜味协同效应）。 第二章：质地与口感的维度 食物的口感（Mouthfeel）与味道同等重要，它决定了我们对食物的整体接受度。 从酥脆到软糯： 详细讲解美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化（Caramelization）的温度控制与时间管理，这是创造酥脆外壳和诱人焦香的关键。同时，解析淀粉的回生与糊化过程，理解如何保持米饭、面食和土豆的理想软糯状态。 乳化与悬浮的科学： 蛋黄中的卵磷脂、植物油中的脂肪，如何与水性物质稳定结合形成乳剂（如蛋黄酱、荷兰酱）。我们将探讨使用天然乳化剂（如芥末、黄豆）与人工乳化剂的差异，以及如何避免酱汁“破裂”的常见陷阱。 纤维的转化： 肉类和蔬菜的纤维结构如何通过热力学作用被分解或强化。慢炖、高压锅、低温慢煮（Sous Vide）技术如何针对性地改变不同类型蛋白质和纤维的质地，实现从“韧”到“入口即化”的转变。 第二部分：技艺的磨砺——从基础到精通的阶梯 本部分专注于将理论转化为实操的桥梁，它关乎工具的选择、火候的掌握以及流程的优化。 第三章：刀工的几何学与效率 刀工不仅关乎美观，更是烹饪效率和均匀受热的基础。 工具的选择与养护： 针对不同材质（碳钢、不锈钢）和形状（主厨刀、中式菜刀、片刀）的刀具，提供详尽的选购指南和日常磨刀技巧。一把锋利的刀比一把钝刀更安全。 基础切割的精确度： 详细图解十字花刀、滚刀切、蓑衣刀法、菱形切等，并明确指出每种切法在什么菜肴中能达到最佳效果（例如，菱形切如何最大化肉类在煎炒时的表面积）。 效率最大化： 教授专业的“流水线”备菜方法，如何分配时间，确保所有食材在最佳时间点准备就绪，避免“手忙脚乱”。 第四章：火候的艺术与能源的转化 火候，是中餐烹饪的灵魂，也是西餐烘焙的命脉。 炉灶的温度光谱： 探讨不同类型炉灶（燃气、电磁炉、传统灶台）的加热特性。理解“大火快炒”与“小火慢炖”背后的热传导机制。 煎、炒、炸的黄金点： 识别“冒烟点”与“嘶嘶作响”的临界状态。如何通过加入少量水或酒来判断油温是否适合下锅，避免食材表面脱水过快或粘锅。 烤箱的空气动力学： 深度解析对流（Convection）与辐射（Radiation）在烘焙和烤制中的作用。如何根据烤箱的实际温度偏差，调整烘烤时间与位置，以实现外酥里嫩的完美效果。 第三部分：风味的构建——跨文化的融合与创新 本书的最终目标是激发读者的创造力，教会他们如何“组装”风味，而非简单地“复刻”食谱。 第五章：香料与草本的协同作用 香料是赋予菜肴个性的色彩与灵魂。 产地与风味轮廓： 区分不同产地的胡椒、辣椒、孜然所带来的细微差别。例如，印度的阿萨姆红椒与土耳其的甜椒在辣度和烟熏感上的差异。 香料的激活技术： 干烘（Dry Roasting）与油浸（Tempering/Blooming）技术的作用机制。讲解如何通过加热释放香料中脂溶性芳香化合物，从而将风味更深地融入油脂载体中。 草本的精准运用： 新鲜草本（如罗勒、薄荷）与干燥草本的替换比例与添加时机。理解哪些草本应在烹饪初期加入以释放深层风味（如百里香），哪些应在出锅前加入以保留其清新香气（如细香葱）。 第六章：酱汁的结构与层次感 酱汁是连接所有食材的纽带，是菜肴的“指挥家”。 经典母酱的解构： 深入分析法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的制作原理，理解它们如何通过淀粉、脂肪和高汤的比例来构建稳定结构。 发酵与陈化的力量： 探讨发酵食品（如泡菜、纳豆、成熟奶酪）如何带来复杂、深沉的风味。如何利用酱油、鱼露、蚝油等发酵调味品，在不增加盐分的前提下，提升菜肴的鲜美层次。 创意酱汁的构建模块： 提供一个通用的酱汁构建公式（基础液体 + 增稠剂 + 酸度来源 + 芳香剂 + 鲜味增强剂），指导读者根据现有食材，即兴创作出适合任何主菜的新式酱汁。 结语：持续学习，永不设限 烹饪的旅程是无止境的。掌握本书所传授的科学原理和技术基础后，真正的美味将不再依赖于他人的指导，而是源于您对食材的尊重和对创意的热情。《美食的艺术》希望成为您厨房中的可靠伙伴，引导您不断突破界限，探索属于您自己的风味殿堂。每一次的尝试，无论成功或失败，都是通往更精湛技艺的阶梯。现在，请系好围裙，开始您的探索吧。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书对现代快节奏生活的适应性非常差，简直像是停留在上个世纪的出版物。我最主要的抱怨集中在它对“简单”这个概念的理解上。作者似乎对“简单”的定义有着非常古典的执念，每一个菜谱都需要冗长的前期准备工作，涉及大量需要提前数小时甚至一天浸泡、腌制、焯水的步骤。这对于朝九晚五的上班族来说，实用性几乎为零。当我晚上拖着疲惫的身躯回到家，只想快速做一份清爽的晚餐时，翻开这本书，发现一道所谓的“快手凉菜”竟然需要我提前三个小时开始准备，立刻就打消了下厨的念头。如果一本以“简单”为卖点的书，却要求读者付出如此高昂的时间成本，那么它的定位就显得非常矛盾和脱离现实了。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书的排版逻辑简直是灾难性的，简直让人抓狂。它似乎完全没有考虑到一个初学者（甚至是一个有经验的厨师）在厨房里的实际操作流程。很多关键的步骤信息被分散在不同的章节，或者以一种极其晦涩难懂的方式隐藏在冗长的背景故事之后。比如，关于食材预处理的精确时间控制，本应在步骤描述中明确标注，结果却被作者用非常文学化的语言一笔带过，让人在实际操作时无从下手，只能凭借猜测去试错。更糟糕的是，索引系统的设计也极其混乱，想要快速查找某个特定种类的凉菜，往往需要翻阅好几页才能找到相关的章节入口，效率低下到令人发指。这本书的结构就像是一团打散的毛线球，阅读体验极度不连贯，读完之后，脑子里留下的不是清晰的知识框架，而是一堆零散的、难以组织的烹饪片段。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是太棒了，拿在手里沉甸甸的，感觉像是艺术品。封面采用了磨砂质感，触感细腻，色彩搭配也很有品味，主色调是沉稳的深蓝和清新的嫩绿，给人一种既专业又亲和的感觉。内页的纸张选择也非常讲究，厚实且光滑，油墨印刷清晰锐利，即便是复杂的图文排版也丝毫没有模糊不清的情况。我尤其喜欢它在细节上的处理，比如书脊处的烫金工艺，在光线下会泛出低调而优雅的光泽，每一次翻阅都像是在进行一种仪式。整体来看，这本书的制作水准已经超越了一般的食谱范畴，更像是一本可以收藏的家居装饰品。这无疑为阅读体验增添了极大的愉悦感，让人在开始学习烹饪之前，就已经对这本书产生了由衷的喜爱和尊重。这种对细节的极致追求，体现了出版方对品质的坚持，让人对接下来的内容充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的插图质量，只能用“令人困惑”来形容。虽然图片数量不少，但它们的清晰度和指导性实在不敢恭维。很多关键的造型摆盘图，光线处理得过于艺术化，导致食物的真实颜色和质感完全失真，看起来灰蒙蒙的一片，根本无法准确判断菜品完成后的样子。更要命的是，对于那些需要精细刀工的步骤，例如切丝或者滚刀块的示范图，竟然只是用一张俯拍的俯视图带过，完全看不出操作者的手部姿势和切入角度，这对于新手来说简直是雪上加霜。我宁愿看到少一些花哨的艺术照，多几张清晰、特写、多角度的步骤分解图，这样远比这些模棱两可的照片更有价值，也更能体现一本食谱的专业素养和对读者的关怀。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者在理论知识的阐述上，展现出一种近乎偏执的严谨态度，这一点我非常欣赏。他没有简单地罗列菜谱，而是深入挖掘了每一种烹饪手法背后的科学原理。例如，在讲解如何保持蔬菜脆嫩口感时，作者用了整整一个章节的篇幅来分析细胞壁结构在不同酸碱度溶液中的反应机制，并结合了分子层面的解释。对于那些渴望知其所以然的读者来说，这种深度的剖析无疑是宝贵的财富。它帮助我跳出了“照本宣科”的层面，真正理解了“为什么这样做”，从而能够灵活地举一反三，应对不同食材和环境的变化。这种百科全书式的知识密度，使得这本书不仅仅是一本操作指南，更像是一本关于食材化学与物理的入门教材，极大地拓宽了我的烹饪视野。