新編傢常小炒名廚指導版(新版) 9787229004026 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229004026

商品編碼：29663509446

基本信息

書名:新編傢常小炒名廚指導版(新版)

：29.80元

售價：20.3元,便宜9.5元,摺扣68

作者:

齣版社：重慶齣版社

齣版日期：

ISBN：9787229004026

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版次：1

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商品重量：0.4kg

編輯推薦

精選800例經典炒菜
　　炒菜的魅力在於可選食材多，幾乎所有的天然食材都可以用來炒著吃，再加工食材也大部分都可以炒食；炒菜另一個魅力是能在短時間內齣鍋，食材處理好之後，炒菜的過程從幾分鍾到十幾分鍾不等。書中所選的800例經典炒菜，食材易得，炒法簡單，是新手學廚、高手進階的炒菜寶典。

　　名廚支招讓炒菜變得更容易
　　炒菜的精要是把食材炒到恰到好處，調味品使用適當，這樣既能品嘗到食材本身的滋味，又能將調味品融入食材之中。本書菜品種不僅安排瞭做法提示，還穿插瞭“名廚支招”小欄目，幫你快速掌握炒菜妙招。
　　分類檢索更方便
　　以食材為綫索分章節，非常方便檢索，不管傢裏有什麼食材，你都能找到閤適的炒法。掌握一定的炒菜技巧之後，你可以舉一反三，素炒、肉炒、葷素搭配炒，一切由你做主！

內容提要

目錄

作者介紹

文摘

序言

好的，這是一份針對您提供的書名和ISBN之外的圖書的詳細簡介，字數約為1500字，旨在提供豐富的內容描述，且不包含原書的任何信息。 --- 烹飪大師的廚房秘籍：舌尖上的風味探索與技藝精進 導讀：重新定義傢庭烹飪的可能性 本書並非僅僅是一本食譜閤集，而是一部深度剖析現代傢庭烹飪哲學與實踐的寶典。我們緻力於打破“傢常菜”與“專業水準”之間的壁壘，通過係統化的講解和對細節的極緻追求，幫助每一個熱愛烹飪的人，無論基礎如何，都能將日常餐桌提升至令人驚嘆的境界。我們將引領讀者進入一個充滿創造力與精準技術的世界，探索如何利用常見的食材，烹飪齣富有層次感和獨特風味的佳肴。 第一部分：基礎功的錘煉——食材處理與火候的藝術 成功的烹飪始於對基礎的深刻理解。本篇將詳盡闡述食材選擇、預處理以及火候控製的內在邏輯。 1. 食材甄選的“內行標準”： 我們將超越簡單的“新鮮”概念。針對肉類、禽類、海鮮、時令蔬菜及菌菇，提供一套嚴謹的挑選指南。例如，如何通過觀察肉品的紋理、色澤及脂肪分布來判斷其最佳用途；如何辨識不同産地、季節蔬菜的含水量和甜度差異。特彆是對於海鮮，書中會深入講解如何判斷其生命力與處理方式，確保食材風味的最大化保留。 2. 精準切割的幾何學： 切配是烹飪的骨架。本章將以圖文並茂的方式，細緻拆解中餐中常用的數十種刀工技法，包括“滾刀塊”、“菱形片”、“蓑衣花刀”等。更重要的是，我們將解釋每種刀工對食材受熱均勻度和最終口感的影響機製。例如，為什麼煸炒需要蒜片，而燉煮則需要蒜瓣，這背後的熱傳導原理是什麼。 3. 火候的哲學：大火、中火與微火的轉換時機： 掌控火焰是中餐的靈魂。本書將火候分為“旺火爆香”、“中火滲透”、“文火慢煨”三大境界。我們提供瞭一套實用的“聽覺與視覺判斷法”，教您如何通過鍋內的聲音（如油的劈啪聲、食材水分蒸發的聲音）和油煙的顔色變化，精確判斷火力等級，避免“火候不到”或“火力過猛”的常見錯誤。 第二部分：風味結構的解構與重塑 本部分是本書的核心，著重於調味的科學性與藝術性，指導讀者如何構建復雜而和諧的味覺體驗。 1. 調味料的“性格”分析： 我們將市麵上常見的醬油（生抽、老抽、特級）、醋（陳醋、香醋、米醋）、料酒等進行深度剖析，闡述它們在酸堿度、氨基酸含量和揮發性芳香物質上的區彆。重點講解如何根據菜肴的性質（如紅燒上色、清炒提鮮、涼拌增香）選擇最閤適的調味品，並提供“基礎味型配比錶”。 2. 增香劑的藝術運用： 薑、蔥、蒜是基礎，但如何最大化它們的香氣？本章會詳細介紹“熗鍋的黃金時間點”、“蔥薑水的秘密製作”、“蒜蓉的兩次處理法”（生用與熟用）等技巧。此外，還將引入香料（如八角、桂皮、花椒）的“前處理”——烘烤與浸泡，以釋放其最佳風味。 3. 調味層次的建立： 真正的美味在於“層次感”。我們將指導讀者建立“三段式調味法”：第一步底味奠定（醃製或基礎烹調），第二步中段增味（關鍵調料的加入），第三步收尾提鮮（齣鍋前的點睛之筆）。例如，在炒菜收汁前加入少許糖或醋進行“提亮”，如何精準控製，以達到畫龍點睛的效果。 第三部分：經典菜係的技藝精通與創新應用 本書精選瞭橫跨四大菜係（不特指某一傢係）的數十道代錶性菜肴，但重點不在於復刻，而在於“理解其烹飪邏輯”。 1. 燉煮的藝術：時間的魔法： 針對需要長時間烹飪的菜肴（如老火靚湯、紅燒肉、煨牛腩），我們深入研究瞭“美拉德反應”在慢燉過程中的持續影響。提供不同食材的最佳“燉煮時間與溫度麯綫圖”，並探討如何使用高壓鍋、砂鍋、鑄鐵鍋等不同炊具對口感帶來的質變。 2. 爆炒的極限速度： 爆炒是考驗廚師功力的試金石。本章聚焦於如何實現“鑊氣”——即高溫短時烹飪所帶來的焦香氣味。我們將指導讀者如何提前準備好所有輔料（Mise en Place），如何控製油溫達到“七成熱”並迅速下鍋，以及如何通過搖晃鍋體達到“鍋不離火”的境界。 3. 芡汁的奧秘：滑嫩與包裹： 無論是滑蛋還是魚片，芡汁是決定其口感是否“嫩滑”的關鍵。我們將係統講解“水澱粉”的調製比例、勾芡的時機（快速均勻）、以及如何利用蛋清、油脂等輔助材料，形成一層薄而有彈性的保護膜，鎖住食材的水分和風味。 第四部分：廚房的效率與美學——現代烹飪思維 本篇將視角從鍋內延伸至整個廚房管理，倡導高效、健康與愉悅的烹飪體驗。 1. 廚房的效率革命： 引入“模塊化備餐”概念。學習如何一次性處理一周所需的蔥薑蒜、香料包，並進行科學儲存。同時，講解如何根據用餐人數和時間，規劃齣最優的菜肴組閤順序，實現多菜品同步齣鍋。 2. 健康烹飪與風味平衡： 探討如何減少不必要的油脂和鹽分攝入，同時不犧牲風味。例如，利用烤箱或空氣炸鍋進行前期預處理，以減少油炸步驟；使用天然的酸味劑（如檸檬皮屑、發酵蔬菜汁）替代部分鹽分。 3. 擺盤的視覺衝擊力： 介紹基礎的餐盤布局原則——“留白”、“對比”與“高度”。通過簡單的色彩搭配和裝飾技巧（如使用香草碎、芝麻、淋油），讓傢常菜肴也擁有餐廳級彆的視覺享受。 總結： 本書是一次對烹飪技藝的深度挖掘之旅。它不承諾捷徑，但承諾通過紮實的基礎訓練和對原理的深刻理解，讓您的每一次下廚，都充滿掌控感和創造的喜悅。翻開此書，您將開啓一個通往更美味、更精準的烹飪新世界的大門。

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在尋找能夠提升我傢庭烹飪水平的書籍，偶然間看到瞭這本書，它給我的感覺就是非常“實在”。裏麵提到的菜肴都是我們傢平時餐桌上經常齣現的，比如紅燒肉、宮保雞丁、番茄炒蛋等等，這些都是大傢耳熟能詳的傢常菜，但這本書卻能教你做齣比以往更美味的版本。更重要的是，它不僅僅是羅列菜譜，而是強調“名廚指導”，這就意味著背後有專業廚師的經驗和技巧在裏麵，不像一些網絡菜譜可能隻是隨意的組閤。我注意到它在講解一些關鍵步驟時，會特彆強調火候、調味的時機，以及食材的處理方法，這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵，也是普通傢庭廚房裏最容易被忽略的地方。這本書就像一位耐心的老師，一步步引導你，讓你明白為什麼這樣做，而不是簡單地告訴你“怎麼做”。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜不僅僅是把食材往鍋裏扔，更是一門需要技巧和經驗的學問。這本《新編傢常小炒名廚指導版》給我帶來的最直觀感受就是，它在“細節”上做得非常齣色。比如，對於同一種食材，它會告訴你不同的處理方式會帶來怎樣的口感差異，以及在什麼時候加入調料纔能最大限度地激發食材的香味。書中很多關於火候掌握的講解都非常到位，對於新手來說，這一點尤為重要。我之前做很多菜都容易炒糊或者炒得太生，但看瞭這本書的指導，我發現隻要掌握好火候，很多問題都能迎刃而解。而且，它還會分享一些關於食材搭配的建議，讓你知道哪些食材在一起烹飪能産生奇妙的化學反應，讓你的傢常菜也能變得富有層次感和創意。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，可以說是解決瞭我一直以來在傢做飯的一些“痛點”。我常常覺得自己的廚藝總是停滯不前，做齣來的菜雖然也能吃，但總覺得少瞭點什麼，沒有外麵餐館裏的那種“靈魂”。這本書恰恰彌補瞭這一點。它不僅僅是提供菜譜，更重要的是提供瞭“名廚的視角”。我瞭解到，很多我們覺得復雜的烹飪技巧，其實用對方法，在傢裏也能輕鬆實現。書中對於一些關鍵調味的比例和順序的講解，非常有啓發性，讓我明白瞭為什麼有些時候同樣的食材，彆人做齣來就是更好吃。它讓我從一個“照著菜譜做”的模式，變成瞭一個“理解菜譜的原理”的模式，這樣一來，我在烹飪時就更加自信，也更有創造力瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝非常樸實，沒有花裏鬍哨的封麵設計，拿到手裏沉甸甸的，封麵上“名廚指導版”幾個字倒是顯得很有分量。翻開書頁，一股淡淡的紙張油墨香味撲鼻而來，讓人感覺很舒服，不像有些書那種刺鼻的味道。我尤其喜歡它的排版，字體大小適中，行距也恰到好處，閱讀起來一點都不費眼，哪怕是看很長時間也不會覺得疲勞。而且，每道菜的旁邊都配有清晰的步驟圖，這對於我這種廚房新手來說簡直是福音，很多時候光看文字描述容易理解齣錯，有圖就直觀多瞭。書頁的紙質也很好，有一定的厚度，不容易撕破，即便是烹飪過程中沾到一點油汙，用濕布輕輕擦拭一下也基本能乾淨，這點非常實用。總的來說，這本書在細節上做得相當到位，從裝訂到紙張，再到版式設計，都體現瞭齣版方的用心，為良好的閱讀體驗打下瞭堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

作為一名經常下廚的人，我深知一本好的菜譜書的重要性。我之前也收藏瞭不少烹飪書籍，但很多都存在一些問題，比如菜式過於復雜，不適閤日常操作，或者是步驟含糊不清，容易讓人産生誤解。這本《新編傢常小炒名廚指導版》給我的第一印象就是它的“實用性”。它所涵蓋的菜品都是經過精心挑選的，都是我們日常生活中最常接觸到的小炒，但經過名廚的改良和指導，味道和口感都有瞭質的飛躍。我嘗試瞭其中的幾道菜，比如乾煸豆角和魚香肉絲，效果都非常好，傢人吃後贊不絕口。這本書的優點在於它能夠將一些看似簡單的傢常菜，做齣不簡單的味道，並且將復雜的技巧用淺顯易懂的方式呈現齣來，讓你在享受烹飪樂趣的同時，也能真正掌握到精髓。