新编家常小炒名厨指导版(新版) 9787229004026 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229004026

商品编码：29663509446

基本信息

书名:新编家常小炒名厨指导版(新版)

：29.80元

售价：20.3元,便宜9.5元,折扣68

作者:

出版社：重庆出版社

出版日期：

ISBN：9787229004026

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版次：1

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开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

精选800例经典炒菜
　　炒菜的魅力在于可选食材多，几乎所有的天然食材都可以用来炒着吃，再加工食材也大部分都可以炒食；炒菜另一个魅力是能在短时间内出锅，食材处理好之后，炒菜的过程从几分钟到十几分钟不等。书中所选的800例经典炒菜，食材易得，炒法简单，是新手学厨、高手进阶的炒菜宝典。

　　名厨支招让炒菜变得更容易
　　炒菜的精要是把食材炒到恰到好处，调味品使用适当，这样既能品尝到食材本身的滋味，又能将调味品融入食材之中。本书菜品种不仅安排了做法提示，还穿插了“名厨支招”小栏目，帮你快速掌握炒菜妙招。
　　分类检索更方便
　　以食材为线索分章节，非常方便检索，不管家里有什么食材，你都能找到合适的炒法。掌握一定的炒菜技巧之后，你可以举一反三，素炒、肉炒、荤素搭配炒，一切由你做主！

内容提要

目录

作者介绍

文摘

序言

好的，这是一份针对您提供的书名和ISBN之外的图书的详细简介，字数约为1500字，旨在提供丰富的内容描述，且不包含原书的任何信息。 --- 烹饪大师的厨房秘籍：舌尖上的风味探索与技艺精进 导读：重新定义家庭烹饪的可能性 本书并非仅仅是一本食谱合集，而是一部深度剖析现代家庭烹饪哲学与实践的宝典。我们致力于打破“家常菜”与“专业水准”之间的壁垒，通过系统化的讲解和对细节的极致追求，帮助每一个热爱烹饪的人，无论基础如何，都能将日常餐桌提升至令人惊叹的境界。我们将引领读者进入一个充满创造力与精准技术的世界，探索如何利用常见的食材，烹饪出富有层次感和独特风味的佳肴。 第一部分：基础功的锤炼——食材处理与火候的艺术 成功的烹饪始于对基础的深刻理解。本篇将详尽阐述食材选择、预处理以及火候控制的内在逻辑。 1. 食材甄选的“内行标准”： 我们将超越简单的“新鲜”概念。针对肉类、禽类、海鲜、时令蔬菜及菌菇，提供一套严谨的挑选指南。例如，如何通过观察肉品的纹理、色泽及脂肪分布来判断其最佳用途；如何辨识不同产地、季节蔬菜的含水量和甜度差异。特别是对于海鲜，书中会深入讲解如何判断其生命力与处理方式，确保食材风味的最大化保留。 2. 精准切割的几何学： 切配是烹饪的骨架。本章将以图文并茂的方式，细致拆解中餐中常用的数十种刀工技法，包括“滚刀块”、“菱形片”、“蓑衣花刀”等。更重要的是，我们将解释每种刀工对食材受热均匀度和最终口感的影响机制。例如，为什么煸炒需要蒜片，而炖煮则需要蒜瓣，这背后的热传导原理是什么。 3. 火候的哲学：大火、中火与微火的转换时机： 掌控火焰是中餐的灵魂。本书将火候分为“旺火爆香”、“中火渗透”、“文火慢煨”三大境界。我们提供了一套实用的“听觉与视觉判断法”，教您如何通过锅内的声音（如油的噼啪声、食材水分蒸发的声音）和油烟的颜色变化，精确判断火力等级，避免“火候不到”或“火力过猛”的常见错误。 第二部分：风味结构的解构与重塑 本部分是本书的核心，着重于调味的科学性与艺术性，指导读者如何构建复杂而和谐的味觉体验。 1. 调味料的“性格”分析： 我们将市面上常见的酱油（生抽、老抽、特级）、醋（陈醋、香醋、米醋）、料酒等进行深度剖析，阐述它们在酸碱度、氨基酸含量和挥发性芳香物质上的区别。重点讲解如何根据菜肴的性质（如红烧上色、清炒提鲜、凉拌增香）选择最合适的调味品，并提供“基础味型配比表”。 2. 增香剂的艺术运用： 姜、葱、蒜是基础，但如何最大化它们的香气？本章会详细介绍“炝锅的黄金时间点”、“葱姜水的秘密制作”、“蒜蓉的两次处理法”（生用与熟用）等技巧。此外，还将引入香料（如八角、桂皮、花椒）的“前处理”——烘烤与浸泡，以释放其最佳风味。 3. 调味层次的建立： 真正的美味在于“层次感”。我们将指导读者建立“三段式调味法”：第一步底味奠定（腌制或基础烹调），第二步中段增味（关键调料的加入），第三步收尾提鲜（出锅前的点睛之笔）。例如，在炒菜收汁前加入少许糖或醋进行“提亮”，如何精准控制，以达到画龙点睛的效果。 第三部分：经典菜系的技艺精通与创新应用 本书精选了横跨四大菜系（不特指某一家系）的数十道代表性菜肴，但重点不在于复刻，而在于“理解其烹饪逻辑”。 1. 炖煮的艺术：时间的魔法： 针对需要长时间烹饪的菜肴（如老火靓汤、红烧肉、煨牛腩），我们深入研究了“美拉德反应”在慢炖过程中的持续影响。提供不同食材的最佳“炖煮时间与温度曲线图”，并探讨如何使用高压锅、砂锅、铸铁锅等不同炊具对口感带来的质变。 2. 爆炒的极限速度： 爆炒是考验厨师功力的试金石。本章聚焦于如何实现“镬气”——即高温短时烹饪所带来的焦香气味。我们将指导读者如何提前准备好所有辅料（Mise en Place），如何控制油温达到“七成热”并迅速下锅，以及如何通过摇晃锅体达到“锅不离火”的境界。 3. 芡汁的奥秘：滑嫩与包裹： 无论是滑蛋还是鱼片，芡汁是决定其口感是否“嫩滑”的关键。我们将系统讲解“水淀粉”的调制比例、勾芡的时机（快速均匀）、以及如何利用蛋清、油脂等辅助材料，形成一层薄而有弹性的保护膜，锁住食材的水分和风味。 第四部分：厨房的效率与美学——现代烹饪思维 本篇将视角从锅内延伸至整个厨房管理，倡导高效、健康与愉悦的烹饪体验。 1. 厨房的效率革命： 引入“模块化备餐”概念。学习如何一次性处理一周所需的葱姜蒜、香料包，并进行科学储存。同时，讲解如何根据用餐人数和时间，规划出最优的菜肴组合顺序，实现多菜品同步出锅。 2. 健康烹饪与风味平衡： 探讨如何减少不必要的油脂和盐分摄入，同时不牺牲风味。例如，利用烤箱或空气炸锅进行前期预处理，以减少油炸步骤；使用天然的酸味剂（如柠檬皮屑、发酵蔬菜汁）替代部分盐分。 3. 摆盘的视觉冲击力： 介绍基础的餐盘布局原则——“留白”、“对比”与“高度”。通过简单的色彩搭配和装饰技巧（如使用香草碎、芝麻、淋油），让家常菜肴也拥有餐厅级别的视觉享受。 总结： 本书是一次对烹饪技艺的深度挖掘之旅。它不承诺捷径，但承诺通过扎实的基础训练和对原理的深刻理解，让您的每一次下厨，都充满掌控感和创造的喜悦。翻开此书，您将开启一个通往更美味、更精准的烹饪新世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装非常朴实，没有花里胡哨的封面设计，拿到手里沉甸甸的，封面上“名厨指导版”几个字倒是显得很有分量。翻开书页，一股淡淡的纸张油墨香味扑鼻而来，让人感觉很舒服，不像有些书那种刺鼻的味道。我尤其喜欢它的排版，字体大小适中，行距也恰到好处，阅读起来一点都不费眼，哪怕是看很长时间也不会觉得疲劳。而且，每道菜的旁边都配有清晰的步骤图，这对于我这种厨房新手来说简直是福音，很多时候光看文字描述容易理解出错，有图就直观多了。书页的纸质也很好，有一定的厚度，不容易撕破，即便是烹饪过程中沾到一点油污，用湿布轻轻擦拭一下也基本能干净，这点非常实用。总的来说，这本书在细节上做得相当到位，从装订到纸张，再到版式设计，都体现了出版方的用心，为良好的阅读体验打下了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜不仅仅是把食材往锅里扔，更是一门需要技巧和经验的学问。这本《新编家常小炒名厨指导版》给我带来的最直观感受就是，它在“细节”上做得非常出色。比如，对于同一种食材，它会告诉你不同的处理方式会带来怎样的口感差异，以及在什么时候加入调料才能最大限度地激发食材的香味。书中很多关于火候掌握的讲解都非常到位，对于新手来说，这一点尤为重要。我之前做很多菜都容易炒糊或者炒得太生，但看了这本书的指导，我发现只要掌握好火候，很多问题都能迎刃而解。而且，它还会分享一些关于食材搭配的建议，让你知道哪些食材在一起烹饪能产生奇妙的化学反应，让你的家常菜也能变得富有层次感和创意。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在寻找能够提升我家庭烹饪水平的书籍，偶然间看到了这本书，它给我的感觉就是非常“实在”。里面提到的菜肴都是我们家平时餐桌上经常出现的，比如红烧肉、宫保鸡丁、番茄炒蛋等等，这些都是大家耳熟能详的家常菜，但这本书却能教你做出比以往更美味的版本。更重要的是，它不仅仅是罗列菜谱，而是强调“名厨指导”，这就意味着背后有专业厨师的经验和技巧在里面，不像一些网络菜谱可能只是随意的组合。我注意到它在讲解一些关键步骤时，会特别强调火候、调味的时机，以及食材的处理方法，这些细节往往是决定一道菜成败的关键，也是普通家庭厨房里最容易被忽略的地方。这本书就像一位耐心的老师，一步步引导你，让你明白为什么这样做，而不是简单地告诉你“怎么做”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常下厨的人，我深知一本好的菜谱书的重要性。我之前也收藏了不少烹饪书籍，但很多都存在一些问题，比如菜式过于复杂，不适合日常操作，或者是步骤含糊不清，容易让人产生误解。这本《新编家常小炒名厨指导版》给我的第一印象就是它的“实用性”。它所涵盖的菜品都是经过精心挑选的，都是我们日常生活中最常接触到的小炒，但经过名厨的改良和指导，味道和口感都有了质的飞跃。我尝试了其中的几道菜，比如干煸豆角和鱼香肉丝，效果都非常好，家人吃后赞不绝口。这本书的优点在于它能够将一些看似简单的家常菜，做出不简单的味道，并且将复杂的技巧用浅显易懂的方式呈现出来，让你在享受烹饪乐趣的同时，也能真正掌握到精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，可以说是解决了我一直以来在家做饭的一些“痛点”。我常常觉得自己的厨艺总是停滞不前，做出来的菜虽然也能吃，但总觉得少了点什么，没有外面餐馆里的那种“灵魂”。这本书恰恰弥补了这一点。它不仅仅是提供菜谱，更重要的是提供了“名厨的视角”。我了解到，很多我们觉得复杂的烹饪技巧，其实用对方法，在家里也能轻松实现。书中对于一些关键调味的比例和顺序的讲解，非常有启发性，让我明白了为什么有些时候同样的食材，别人做出来就是更好吃。它让我从一个“照着菜谱做”的模式，变成了一个“理解菜谱的原理”的模式，这样一来，我在烹饪时就更加自信，也更有创造力了。