{RT}川湘菜其实很简单-尚锦文化 中国纺织出版社 9787518015375 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尚锦文化 著

图书标签:

• 川菜
• 湘菜
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 中国菜
• 尚锦文化
• 中国纺织出版社
• 9787518015375

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518015375

商品编码：29736813884

包装：平装-胶订

出版时间：2015-05-01

图书基本信息
图书名称	川湘菜其实很简单	作者	尚锦文化
定价	19.80元	出版社	中国纺织出版社
ISBN	9787518015375	出版日期	2015-05-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订

内容简介

又香又辣的川菜、湘菜总能成功勾起人们的食欲，使之欲罢不能，经典的水煮肉、毛血旺、大碗菜花、剁椒鱼头总能让您放不下筷子。《川湘菜其实很简单》精选100道经久不衰的经典川湘菜，指导您在家做出不亚于酒店的菜品，让香辣菜不再是只有酒店才能享受的美味。

作者简介

尚锦文化，专业美食图书策划，多年来一直致力于美食图书的拍摄、策划、组稿工作，已出版尚锦100系列、天天美食系列、尚锦精品101系列、大厨必读系列等图书，在饮食图书策划领域中以专业、精品、畅销而知名，是美食图书策划中的佼佼者。

目录

精彩内容敬请期待

编辑推荐

饭店的川菜麻得不够，总觉得少点儿味…… 饭店的湘菜辣得不够火，总觉得不过瘾…… 还在等什么，自己来下厨吧。 名师大厨教你做地道美味川湘菜， 让你麻得巴实，辣得过瘾。 在享受美味、幸福的时候，你会发现自己下厨《川香菜其实很简单》

文摘

序言

精彩内容敬请期待

锦绣中华：寻味八方，探寻中国烹饪的深邃底蕴 本书导读： 本书并非旨在聚焦于某一个地域的特定菜系，而是以一种更宏大、更具包容性的视角，带领读者领略中华美食版图的广袤与精妙。我们相信，真正的烹饪艺术，源于对食材本味的尊重，对传统技艺的传承，以及对不同地域风土人情的深刻理解。这是一部献给所有热爱美食、渴望探寻中国饮食文化脉络的实践者和鉴赏家的指南。 第一章：华夏食坛的地理经纬——从北国风雪到南疆热土的味觉地图 中国幅员辽阔，气候、物产的巨大差异，造就了中国餐饮史上最引人入胜的“味觉分化”。本书的第一部分，将详细梳理中国主要的饮食地理分区，但我们不会简单罗列菜名，而是深入探讨“为什么”是这样的风味。 1.1 北方：咸香、醇厚与面食的千年对话 北方菜系（广义上涵盖鲁菜、京菜、晋菜等），其核心在于对“鲜”的理解——这种鲜，往往通过长时间的熬制和对高汤的精炼来体现。我们将探讨： 高汤的秘密： 一碗上好的清汤或奶汤，如何成为北方菜肴的“骨架”。分析传统老汤的原料配比、火候控制（文火与武火的交替运用），以及澄清技术对口感的决定性影响。 面食的哲学： 从山西的面条、陕西的饸饹，到东北的饺子、烙饼。探讨不同地域对小麦加工的精细化处理，例如不同筋度的面粉如何影响发酵与擀制，以及蒸、煮、煎、烙等技法在面食中的文化意义。 酱料的基石： 深入剖析豆酱、腐乳、以及早期使用盐和发酵技术制作的复合调味品，是如何在物资相对匮乏的北方奠定菜肴风味的基础。 1.2 南方：清鲜、细腻与水产的灵动 南方，特别是长江流域及其以南的地区，以其对“时令”的极致追求和对“清淡”的偏爱而著称。 水的艺术： 在水乡泽国，水质本身就成为重要的调味元素。分析江浙菜系中对原汤的运用，如清蒸、白灼等技法，如何最大限度地保留鱼虾、蔬菜的原始风味。 甜与酸的平衡： 探讨南方菜系中对糖和醋的精妙运用。例如，苏帮菜中的“薄芡提味”，并非仅仅为了增加稠度，更是为了让甜味均匀附着在食材表面，实现入口即化的层次感。又如，粤菜中对陈醋、香醋的选用，以解腻提鲜，而非单纯的酸辣刺激。 香料的轻语： 相较于北方的重用葱姜蒜，南方菜（如闽菜、粤菜部分流派）更倾向于使用如香茅草、南姜、小茴香等散发清雅香气的香料，以烘托而非掩盖食材的本味。 1.3 西部：复合的炙热与香料的碰撞 川、黔、滇等西部菜系，以其对“麻、辣、香”的组合驾驭而闻名于世。本书将去伪存真，探讨其背后的科学性与文化根源。 “麻”的分子结构： 深入分析花椒的使用，不仅仅是提供麻感，更重要的是其附带的芳香油对辣椒素的协同作用，如何让辣味更具层次感，而不是单一的灼烧感。 复合味型的构建： 详述“怪味”、“荔枝味”、“鱼香”等经典味型，是如何通过精确的比例和下锅时机的控制，实现多重味道的和谐共存。这不是简单的调料堆砌，而是一门精密的化学工程。 高海拔的烹饪挑战： 探讨高海拔地区，如云南部分地区的烹饪如何适应低压和低温环境，例如对发酵食品的偏爱，以及使用特定植物油以提升热传导效率。 第二章：厨房里的化学与物理——技法背后的科学逻辑 烹饪的精髓在于“火候”，而火候的掌握，本质上是对热力学、流体力学的应用。本章旨在揭示传统烹饪技法背后隐藏的科学原理。 2.1 油温的精确控制 “三成热”、“七成热”的科学解读： 解释不同油温（低于100°C、150-180°C、200°C以上）对食材表面水分蒸发速度、美拉德反应发生程度的影响。例如，低温入锅的“吐油”现象与高温封锁水分的“挂霜”效果对比分析。 炸制与复炸的结构变化： 分析复炸如何通过瞬间高温，逼出食材内部残留的水分，使其结构更酥脆，并延长保鲜期。 2.2 淀粉与蛋白质的交响 滑炒的奥秘： 讲解淀粉水勾芡的“糊化”过程，以及在滑炒过程中，淀粉浆如何均匀地包裹住肉类纤维，阻止蛋白质过度收缩，从而保持“嫩滑”口感。 腌制的酶解作用： 探讨使用蛋清、小苏打、甚至是特定水果（如菠萝、木瓜）腌制肉类，是如何通过生物酶或碱性环境加速蛋白质分解，达到“松嫩”效果的机理。 2.3 刀工与传热效率 刀工不仅仅是为了美观，更直接影响烹饪的时间。例如，将食材切成均匀的薄片，能确保热量在极短时间内均匀穿透，实现“急火快炒”中食材的同步成熟。反之，厚实的块状需要更长的炖煮时间，以达到内部的酥烂。 第三章：调味的艺术——盐、糖、酸、香的哲学对话 调味料是烹饪的灵魂，但如何运用调味料，则是一门哲学。 3.1 盐：味道的放大镜 深入探讨食盐在不同烹饪阶段的作用：腌制时，盐如何通过渗透作用改变细胞结构；在炖煮时，盐如何与水分子结合，提升沸点并抑制焦化；以及出锅前调味如何避免“发死”的口感。 3.2 糖：不仅仅是甜味 分析糖在着色（焦糖化反应）、提升风味复杂度（与酸味的中和）以及提供质感（用于糖醋、拔丝等）方面的作用。重点讨论使用冰糖、麦芽糖和白砂糖的口感差异。 3.3 香料的层级堆叠 将香料的使用分为三层： 1. 底味香： 葱、姜、蒜等，用于去腥和提供基础香气，通常在油热时投入。 2. 主体香： 八角、桂皮、香叶等，用于长时间炖煮或卤制，构建菜肴的基调。 3. 点睛香： 芝麻油、花椒油、香菜末等，出锅时使用，提供瞬间的嗅觉冲击和层次感。 结语：超越食谱的开放式思维 本书旨在提供一个宏观的框架和深入的原理分析，而非提供一份僵硬的“菜谱大全”。真正的烹饪大师，是能够在理解了地域风味特点、掌握了科学技法原理后，根据手中的食材和当下的心境，进行创造性转化的艺术家。我们鼓励读者将这些知识作为工具，去探索和定义属于自己的“味道”。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本好的美食书，不应该仅仅是关于“做什么”，更应该关乎“为什么这么做”以及“如何做得更好”。《川湘菜其实很简单》这个名字，让我对它的内容充满了好奇。我希望这本书能够不仅仅是提供菜谱，更能传递一种烹饪哲学。例如，它是否会探讨不同食材的搭配禁忌，或者不同地区川湘菜的细微差别？我特别感兴趣的是，它是否会教导我们如何根据自己的口味调整菜肴的风味？例如，如果我不那么能吃辣，或者希望减少用油量，这本书有没有提供一些可行的替代方案和建议？我期待它能让我从一个被动的食谱“搬运工”变成一个主动的烹饪“创作者”，能够举一反三，融会贯通。这是一种更深层次的学习，也是我一直追求的目标。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中餐的博大精深感到惊叹，尤其是川菜和湘菜，它们各自有独特的风味和魅力。川菜的麻辣鲜香，湘菜的香辣过瘾，总是让人回味无穷。但是，我发现市面上很多菜谱书，要么过于专业，要么就是流于表面，难以真正学到精髓。我希望这本书能够深入浅出地讲解川湘菜的烹饪原理，而不仅仅是罗列菜谱。比如，它是否会解释为什么某种调味料需要在这个时候加入，或者某种特定的烹饪手法能够带来什么样的口感？我特别想了解关于“味型”的构建，比如如何才能达到完美的“麻辣”或者“香辣”平衡，而不是单一的辣味。如果它能像一位经验丰富的老厨师一样，循循善诱地指导我，我会非常受益。我希望这本书能够帮助我理解川湘菜的“灵魂”，而不是仅仅模仿步骤。

评分☆☆☆☆☆

这本书的理念真的太打动我了！“其实很简单”这几个字，简直就是为我这样的厨房新手量身定做的。我一直觉得川菜和湘菜的灵魂在于那些复杂多变的调味料和烹饪技巧，比如关于火候的把握，还有各种酱料的比例，总感觉需要经过长期的实践才能掌握。但是这本书似乎要打破这种刻板印象，它传递的信息是，即使是家庭厨房，也能轻松做出地道的川湘风味。我特别好奇它会如何“化繁为简”，是不是会推荐一些在家更容易获得的调味料，或者采用更快捷的烹饪方法？我期待它能提供一些非常实用的“小窍门”或者“独家秘籍”，让我在短时间内就能提升自己的烹饪水平，不再需要花费大量的时间去研究那些深奥的理论。如果它真的能做到这一点，那这本书的价值就不仅仅在于菜谱，更在于它所传递的“烹饪自信”和“生活乐趣”。

评分☆☆☆☆☆

这本《川湘菜其实很简单》的封面设计真是太吸引人了，温暖的橘黄色调搭配精美的菜品图片，一看就让人食欲大开。我平时对川菜和湘菜都情有独钟，但总觉得在家做起来会比较复杂，尤其是那些看似简单却需要繁复调味的菜肴，总是让我望而却步。看到这本书的标题，立刻就燃起了我的兴趣。我尤其喜欢封面上那道红亮的宫保鸡丁，色泽饱满，看起来就酥脆入味，旁边还点缀着翠绿的黄瓜丁和红亮的辣椒，真是赏心悦目。书的装帧也很扎实，纸张的质感也很不错，印刷清晰，图片色彩还原度很高，这点对于美食类书籍来说非常重要，毕竟“食色也”，好的图片能够激发读者的烹饪热情。我还在书店翻看了几页，里面的排版布局也挺合理，菜名清晰，步骤也标注得很明确，没有那种密密麻麻让人看了就头疼的感觉。总而言之，从外观上看，这本书已经成功地抓住了我这个潜在读者的眼球，让我对它所包含的内容充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我平时对烹饪的热情很高，尤其喜欢挑战一些听起来有些难度但成品却非常有成就感的菜肴。川菜和湘菜一直是我心中的“硬菜”，总觉得它们需要一定的功底才能做得好吃。但是，我一直觉得，再复杂的菜肴，如果能用一种清晰、易懂的方式呈现出来，普通人也能掌握。这本书的标题，恰恰击中了我的这一点。“其实很简单”，这句话本身就带着一种解放感和鼓励性。我希望这本书能够提供一些真正“接地气”的指导，比如关于食材的选择，如何分辨新鲜的辣椒和干辣椒，如何处理肉类才能保证嫩滑的口感等等。我尤其期待它能有一些关于“灵魂调料”的介绍，比如郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒等等，它们各自的特点，以及在不同菜肴中的应用。如果这本书能让我信心满满地走进厨房，做出让家人朋友赞不绝口的川湘菜，那它就是一本成功的书。