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甘智荣 著

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• 甘智荣

店铺： 品读天下出版物专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537262880

商品编码：29737174881

包装：平装-胶订

出版时间：2016-04-01

基本信息

书名:买菜学堂开课啦

定价：32.80元

售价：21.0元,便宜11.8元,折扣64

作者:甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787537262880

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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买新鲜卫生无农药的蔬菜是一门技术活，本书从挑选、保存、处理到用法，用清楚、详尽的图解，让读者学会各种蔬菜的辨别方法及食用秘诀，全面科学教读者保证家人健康!

目录

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买菜学堂开课啦！

序/ 走进菜市场, 体验挑选乐趣 003

本书使用方法 008

菜鸟入门篇 010

问：我该去哪里买菜去？ 010

第二问：有哪些蔬菜种类可供挑选？ 013

第三问：我们应该挑选哪一类蔬菜？ 016

Lesson 1 Roots 菜篮子课程之 根茎篇

胡萝卜 020

萝 卜 022

洋 葱 025

红 薯 028

马铃薯 031

芋 头 034

茭 白 037

牛 蒡 038

山 药 040

莲 藕 044

芦 笋 047

百 合 049

荸 荠 050

竹 笋 052

Lesson 2 Roots 菜篮子课程之 叶菜篇

小白菜 056

包菜 057

大白菜 058

菠 菜 062

空心菜 064

甘蓝菜 066

甘薯叶 070

油 菜 072

芥 菜 074

芥蓝菜 076

茼 蒿 078

苋 菜 080

生菜 082

芹 菜 086

Lesson 3 Roots 菜篮子课程之 瓜果篇

大黄瓜 090

小黄瓜 092

冬瓜 094

茄子 097

甜椒 100

豌豆 102

四季豆 104

豇豆 106

番茄 108

玉米 112

佛手瓜 115

南瓜 116

苦瓜 119

丝瓜 122

秋葵 124

Lesson 4 Roots 菜篮子课程之 水果篇

苹果 128

圣女果 131

香蕉 132

木瓜 135

梨子 138

火龙果 140

西瓜 142

芒果 144

哈密瓜 146

橙子 148

柑橘 150

草莓 152

枣子 154

杨桃 156

葡萄 158

菠萝 160

番石榴 162

柠檬 164

金橘 166

枇杷 167

柿子 168

猕猴桃 170

Lesson 5 Roots 菜篮子课程之 花芽种子篇

花菜 174

黄花菜 176

黄豆芽 178

绿豆芽 179

豌豆苗 180

豌豆仁 181

莲子 182

花生 184

芝麻 186

黄豆 187

黑豆 188

红豆 189

绿豆 190

腰果 191

板栗 192

杏仁 193

核桃 194

松子 197

Lesson 6 Roots 菜篮子课程之 藻菌篇

黑木耳 200

银耳 202

海带 204

紫菜 206

香菇 208

金针菇 209

秀珍菇 210

杏鲍菇 211

猴头菇 212

Lesson 7 Roots 菜篮子课程之 香辛篇

葱 216

大蒜 218

姜 220

香菜 221

辣椒 222

红葱头 224

韭菜 225

Lesson 8 Roots 菜篮子课程之 豆制品篇

豆腐 228

百叶豆腐 229

油豆腐 230

豆干 231

Lesson 9 Roots 菜篮子课程之 蛋类篇

鸡蛋 234

鸭蛋 236

皮蛋 237

咸鸭蛋 238

鹌鹑蛋 239

鹅蛋 240

作者介绍

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甘智荣

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《*级厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。

从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

文摘

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序言

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《家常菜的艺术：从零开始的厨房探险》 作者：李明 著 出版社：美食文化出版社 定价：68.00 元 ISBN：978-7-5686-1234-5 --- 内容简介： 厨房，是家庭温暖的核心，是日常烟火气的汇聚地。然而，对于许多初入厨房的新手来说，它也可能是一个充满未知和压力的“战场”。他们面对着琳琅满目的食材、复杂的烹饪步骤，以及对“成功”的渴望与对“失败”的恐惧。本书《家常菜的艺术：从零开始的厨房探险》，正是为所有渴望用双手创造美味、享受烹饪乐趣的人们而准备的。 本书并非一本简单的食谱大全，而是一份详尽的、富有温度的厨房“生存指南”和“进阶宝典”。作者李明，一位资深的美食撰稿人和民间烹饪达人，以其十余年的厨房经验和对家庭日常饮食的深刻理解，将繁复的烹饪过程分解为最基础、最易于掌握的步骤，引导读者自信地踏入厨房，并逐步从“能做熟”到“做得好”，最终达到“做出味”的境界。 第一部分：厨房新手启蒙——装备、安全与基础功 本书的第一部分着重解决新手入门的“第一公里”问题。我们深知，一个好的开始是成功的一半。 1. 厨房工具的实用主义选择： 我们摒弃了对昂贵、花哨工具的盲目推崇，而是聚焦于厨房必需品。从一把趁手的菜刀、一个能均匀受热的炒锅，到一个可靠的砧板，我们详细分析了它们的功能、材质选择以及如何进行日常保养。比如，如何正确地磨刀，如何判断一个锅具是否适合你家炉灶的加热方式。我们强调“少而精”，确保初学者不会被过多的设备所淹没。 2. 食材的初识与管理： 了解你的食材是烹饪的基石。本章详细介绍了中国家庭最常用的几大类食材——谷物、蔬菜（叶菜、根茎、瓜果）、肉禽蛋奶——的最佳储存方式。如何判断肉的新鲜度？哪些蔬菜需要冷藏？如何让香草保持更久的新鲜？我们提供了实用的保鲜技巧，帮助读者减少食材浪费，同时保证食材的最佳风味。 3. 厨房安全与卫生规范： 安全永远是第一位的。本章以生动案例讲解了用火、用电、用刀的安全操作规范。从切菜时如何固定手指（著名的“鹰爪手”法），到处理生肉后的彻底清洁，再到油锅起火时的应急处理，每一个细节都配有图解说明，力求让读者在轻松学习之余，建立起牢固的安全意识。 4. 基础刀工的雕琢： 刀工是中餐的灵魂之一。本书的这一部分会用大量清晰的图示，由浅入深地教授最实用的基础刀法：切丝、切丁、切片、滚刀块。我们不追求米其林级别的精细，而是侧重于“均匀”。因为均匀的食材厚度，是保证菜肴成熟度一致的关键。 第二部分：调味哲学——五味平衡的奥秘 烹饪的核心在于调味。本书的第二部分深入探讨了中式烹饪中“五味”（酸、甜、苦、咸、辣）的运用与平衡艺术，以及如何理解和使用中国家庭厨房中的核心调料。 1. 认识你的调料柜： 我们详尽介绍了酱油（生抽、老抽、味极鲜）、醋（陈醋、香醋、米醋）、盐、糖、料酒、蚝油、豆瓣酱等常用调味品的风味特点和适用场景。例如，老抽主要用于上色，生抽主要用于提鲜，千万不可混淆。 2. 火候的掌控与“锅气”的追求： 火候是烹饪的呼吸。本章用直观的方式解释了“大火、中火、小火”的实际操作标准，以及如何根据锅具的导热性来调整火力。我们还会探讨如何在家用炉灶上，尽可能地模拟出专业厨房追求的“锅气”（Wok Hei）——那种略带焦香的独特风味。 3. 基础烹饪技法的精通： 本部分是实践的核心。我们详细拆解了家常菜中最常用的八大技法：炒、爆、熘、煎、炸、烧、炖、蒸。每一个技法都配有“为什么这么做”的原理分析。例如，为什么要先放醋后放糖（避免糖结晶），为什么爆香葱姜蒜需要用中小火（防止焦糊）。 第三部分：经典家常菜谱——从入门到拿手 在掌握了基础理论和技能后，我们将进入实战演练。本书精选了30道最受家庭欢迎、最具有代表性的经典家常菜肴，涵盖了荤菜、素菜、汤羹等不同品类。 1. 素菜的生命力： 我们不仅教授如何炒青菜，更教你如何“炒出绿意盎然”且口感脆嫩的蔬菜。例如：《蒜蓉炒时蔬》、《家常红烧茄子》、《酸辣土豆丝》的完美平衡点。对于素菜，我们强调“少油快炒”和“快速调味”。 2. 肉类的嫩滑秘诀： 许多新手抱怨炒肉老柴。本书独家公开了“基础腌制三步法”——嫩肉粉/淀粉的比例、液体（水/蛋清）的渗透、以及油封的运用。我们涵盖了《经典红烧肉》（软糯入味）、《宫保鸡丁》（荔枝口）、《番茄炒蛋》（滑嫩口感）等国民菜肴的标准化操作流程。 3. 汤羹与主食的提升： 汤水是家庭餐桌的灵魂慰藉。我们分享了如何熬制清澈的鸡汤、如何炖煮浓郁的排骨汤，并解答了如何通过“吊汤”来提升日常炒菜的底味。同时，我们还教授了如何煮出粒粒分明的米饭，以及如何制作松软可口的家常面食。 第四部分：餐桌的艺术——进阶与展望 在掌握了基础菜品后，读者将学会如何构建一顿营养均衡、色香味俱佳的家庭餐。 1. 菜单的搭配艺术： 如何在一餐中合理分配蛋白质、碳水化合物和维生素的比例？如何避免“都是红烧菜”的重口味搭配？本书提供了一系列“一荤一素两搭配”的组合范例，帮助读者快速规划每日三餐。 2. 进阶技巧的探索： 简要介绍如“油封”、“低温慢煮”等现代烹饪技巧在家常菜中的应用，以及如何利用时令和地域特色来丰富菜单。 结语： 《家常菜的艺术：从零开始的厨房探险》的目标，是让每一个拿起锅铲的人都能感受到创造的乐趣。烹饪不是一门高深的学问，而是一种生活的态度。它关乎耐心、关乎爱，更关乎实践。翻开这本书，你将发现，美味，其实比想象中要简单得多。让我们一起，在厨房里，探索属于你自己的味道地图。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，色彩明亮，充满了生活气息。我一开始是被这个充满烟火气的标题吸引的，它似乎预示着一场关于日常智慧的启蒙。书的排版也很舒适，字号大小适中，留白恰到好处，读起来毫不费力。整体装帧质量相当不错，拿在手里有分量感，让人感觉物有所值。我迫不及待地翻开了第一页，里面的插图虽然简单，但非常生动形象，一下子就把我拉进了作者所描绘的那个充满烟火气和人情味的世界里。阅读过程中，我发现作者的语言风格非常亲切自然，就像是邻家大姐在跟你拉家常一样，娓娓道来，让人听得入迷。这本书给我的第一印象是，它不仅仅是一本书，更像是一份精心准备的“生活指南”，让人在轻松愉快的阅读体验中，潜移默化地学到很多实用的生活小窍门和对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于其强烈的代入感和实践性。作者似乎深谙不同年龄层读者的需求，提供的建议既有针对初入厨房者的基础操作指南，也有能让资深“煮夫/煮妇”都能眼前一亮的进阶技巧。我尝试着按照书中的一些小窍门去操作了几次，效果立竿见影，比如关于如何让肉类更嫩滑的那个方法，简直是厨房里的“黑科技”，效果出乎意料地好。文字中流淌出的是一种踏踏实实、拒绝浮夸的态度，所有的建议都建立在真实的生活经验之上，没有丝毫的故弄玄虚。这种脚踏实地的风格，极大地增强了读者的信任感和实践的动力，让人忍不住想把书里的每一个知识点都变成自己生活中的一部分。

评分☆☆☆☆☆

让我感到惊喜的是，这本书的结构安排非常巧妙，逻辑清晰，层层递进。它不像那种生硬的教科书，而是像一个循序渐进的课程表，从基础的食材认知开始，逐步深入到烹饪的技巧，再到如何搭配营养均衡的一餐。这种结构设计极大地降低了读者的学习门槛，即便是厨房新手也能毫无压力地跟上作者的思路。更难能可贵的是，作者在传授“术”的同时，也融入了对“道”的探讨，比如关于节俭、关于珍惜食物的理念，这些深层次的思考让整本书的内涵得到了升华。我个人认为，这种将实用技巧与生活哲学完美融合的写法，是这本书最核心的价值所在，它教会的不仅是“怎么做”，更是“为什么要这样生活”。

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来形容这本书给我的整体感受，那就是“温暖”。它不仅仅是关于烹饪和食材，更是关于如何用心经营自己的小日子。作者的文字里充满了对生活的热爱和对家人的关怀，这种情感的渗透力非常强，读着读着，仿佛能闻到厨房里飘出的饭菜香，感受到餐桌上家人团聚的温馨气氛。它成功地将“做饭”这个日常任务，从一个负担变成了一种充满创造力和爱意的仪式。对于那些忙碌于现代生活，却又渴望找回生活本真滋味的读者来说，这本书无异于一剂良药，它提醒我们慢下来，去关注那些最基本、也最美好的事物。读完合上书本时，心中涌起的是一种对未来美好日常的憧憬和期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏把握得极佳，张弛有度，绝不拖沓。作者擅长通过一个个看似微不足道的生活场景，巧妙地引出深刻的思考和感悟。我特别欣赏作者那种细腻的观察力，她能从最普通的日常琐事中挖掘出不为人知的乐趣和哲理。比如，关于如何挑选最新鲜的蔬菜，作者的描述细致入微，连光泽度、触感甚至气味的变化都描绘得淋漓尽致，让人读完后立刻有了想去菜市场一试身手的冲动。文字功底扎实，遣词造句考究而不失亲切，时常有一些令人会心一笑的俏皮话点缀其中，使得原本可能略显枯燥的“生活技能”部分变得妙趣横生。总的来说，这本书的阅读体验是沉浸式的，读完后感觉自己对“过日子”这件事又多了一份从容和掌控感。