{RT}川湘菜其實很簡單-尚錦文化 中國紡織齣版社 9787518015375 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 中國菜
• 尚錦文化
• 中國紡織齣版社
• 9787518015375

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518015375

商品編碼：29736813884

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-05-01

圖書基本信息
圖書名稱	川湘菜其實很簡單	作者	尚錦文化
定價	19.80元	齣版社	中國紡織齣版社
ISBN	9787518015375	齣版日期	2015-05-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂

內容簡介

又香又辣的川菜、湘菜總能成功勾起人們的食欲，使之欲罷不能，經典的水煮肉、毛血旺、大碗菜花、剁椒魚頭總能讓您放不下筷子。《川湘菜其實很簡單》精選100道經久不衰的經典川湘菜，指導您在傢做齣不亞於酒店的菜品，讓香辣菜不再是隻有酒店纔能享受的美味。

作者簡介

尚錦文化，專業美食圖書策劃，多年來一直緻力於美食圖書的拍攝、策劃、組稿工作，已齣版尚錦100係列、天天美食係列、尚錦精品101係列、大廚必讀係列等圖書，在飲食圖書策劃領域中以專業、精品、暢銷而知名，是美食圖書策劃中的佼佼者。

目錄

精彩內容敬請期待

編輯推薦

飯店的川菜麻得不夠，總覺得少點兒味…… 飯店的湘菜辣得不夠火，總覺得不過癮…… 還在等什麼，自己來下廚吧。 名師大廚教你做地道美味川湘菜， 讓你麻得巴實，辣得過癮。 在享受美味、幸福的時候，你會發現自己下廚《川香菜其實很簡單》

文摘

序言

精彩內容敬請期待

錦綉中華：尋味八方，探尋中國烹飪的深邃底蘊 本書導讀： 本書並非旨在聚焦於某一個地域的特定菜係，而是以一種更宏大、更具包容性的視角，帶領讀者領略中華美食版圖的廣袤與精妙。我們相信，真正的烹飪藝術，源於對食材本味的尊重，對傳統技藝的傳承，以及對不同地域風土人情的深刻理解。這是一部獻給所有熱愛美食、渴望探尋中國飲食文化脈絡的實踐者和鑒賞傢的指南。 第一章：華夏食壇的地理經緯——從北國風雪到南疆熱土的味覺地圖 中國幅員遼闊，氣候、物産的巨大差異，造就瞭中國餐飲史上最引人入勝的“味覺分化”。本書的第一部分，將詳細梳理中國主要的飲食地理分區，但我們不會簡單羅列菜名，而是深入探討“為什麼”是這樣的風味。 1.1 北方：鹹香、醇厚與麵食的韆年對話 北方菜係（廣義上涵蓋魯菜、京菜、晉菜等），其核心在於對“鮮”的理解——這種鮮，往往通過長時間的熬製和對高湯的精煉來體現。我們將探討： 高湯的秘密： 一碗上好的清湯或奶湯，如何成為北方菜肴的“骨架”。分析傳統老湯的原料配比、火候控製（文火與武火的交替運用），以及澄清技術對口感的決定性影響。 麵食的哲學： 從山西的麵條、陝西的餄餎，到東北的餃子、烙餅。探討不同地域對小麥加工的精細化處理，例如不同筋度的麵粉如何影響發酵與擀製，以及蒸、煮、煎、烙等技法在麵食中的文化意義。 醬料的基石： 深入剖析豆醬、腐乳、以及早期使用鹽和發酵技術製作的復閤調味品，是如何在物資相對匱乏的北方奠定菜肴風味的基礎。 1.2 南方：清鮮、細膩與水産的靈動 南方，特彆是長江流域及其以南的地區，以其對“時令”的極緻追求和對“清淡”的偏愛而著稱。 水的藝術： 在水鄉澤國，水質本身就成為重要的調味元素。分析江浙菜係中對原湯的運用，如清蒸、白灼等技法，如何最大限度地保留魚蝦、蔬菜的原始風味。 甜與酸的平衡： 探討南方菜係中對糖和醋的精妙運用。例如，蘇幫菜中的“薄芡提味”，並非僅僅為瞭增加稠度，更是為瞭讓甜味均勻附著在食材錶麵，實現入口即化的層次感。又如，粵菜中對陳醋、香醋的選用，以解膩提鮮，而非單純的酸辣刺激。 香料的輕語： 相較於北方的重用蔥薑蒜，南方菜（如閩菜、粵菜部分流派）更傾嚮於使用如香茅草、南薑、小茴香等散發清雅香氣的香料，以烘托而非掩蓋食材的本味。 1.3 西部：復閤的炙熱與香料的碰撞 川、黔、滇等西部菜係，以其對“麻、辣、香”的組閤駕馭而聞名於世。本書將去僞存真，探討其背後的科學性與文化根源。 “麻”的分子結構： 深入分析花椒的使用，不僅僅是提供麻感，更重要的是其附帶的芳香油對辣椒素的協同作用，如何讓辣味更具層次感，而不是單一的灼燒感。 復閤味型的構建： 詳述“怪味”、“荔枝味”、“魚香”等經典味型，是如何通過精確的比例和下鍋時機的控製，實現多重味道的和諧共存。這不是簡單的調料堆砌，而是一門精密的化學工程。 高海拔的烹飪挑戰： 探討高海拔地區，如雲南部分地區的烹飪如何適應低壓和低溫環境，例如對發酵食品的偏愛，以及使用特定植物油以提升熱傳導效率。 第二章：廚房裏的化學與物理——技法背後的科學邏輯 烹飪的精髓在於“火候”，而火候的掌握，本質上是對熱力學、流體力學的應用。本章旨在揭示傳統烹飪技法背後隱藏的科學原理。 2.1 油溫的精確控製 “三成熱”、“七成熱”的科學解讀： 解釋不同油溫（低於100°C、150-180°C、200°C以上）對食材錶麵水分蒸發速度、美拉德反應發生程度的影響。例如，低溫入鍋的“吐油”現象與高溫封鎖水分的“掛霜”效果對比分析。 炸製與復炸的結構變化： 分析復炸如何通過瞬間高溫，逼齣食材內部殘留的水分，使其結構更酥脆，並延長保鮮期。 2.2 澱粉與蛋白質的交響 滑炒的奧秘： 講解澱粉水勾芡的“糊化”過程，以及在滑炒過程中，澱粉漿如何均勻地包裹住肉類縴維，阻止蛋白質過度收縮，從而保持“嫩滑”口感。 醃製的酶解作用： 探討使用蛋清、小蘇打、甚至是特定水果（如菠蘿、木瓜）醃製肉類，是如何通過生物酶或堿性環境加速蛋白質分解，達到“鬆嫩”效果的機理。 2.3 刀工與傳熱效率 刀工不僅僅是為瞭美觀，更直接影響烹飪的時間。例如，將食材切成均勻的薄片，能確保熱量在極短時間內均勻穿透，實現“急火快炒”中食材的同步成熟。反之，厚實的塊狀需要更長的燉煮時間，以達到內部的酥爛。 第三章：調味的藝術——鹽、糖、酸、香的哲學對話 調味料是烹飪的靈魂，但如何運用調味料，則是一門哲學。 3.1 鹽：味道的放大鏡 深入探討食鹽在不同烹飪階段的作用：醃製時，鹽如何通過滲透作用改變細胞結構；在燉煮時，鹽如何與水分子結閤，提升沸點並抑製焦化；以及齣鍋前調味如何避免“發死”的口感。 3.2 糖：不僅僅是甜味 分析糖在著色（焦糖化反應）、提升風味復雜度（與酸味的中和）以及提供質感（用於糖醋、拔絲等）方麵的作用。重點討論使用冰糖、麥芽糖和白砂糖的口感差異。 3.3 香料的層級堆疊 將香料的使用分為三層： 1. 底味香： 蔥、薑、蒜等，用於去腥和提供基礎香氣，通常在油熱時投入。 2. 主體香： 八角、桂皮、香葉等，用於長時間燉煮或鹵製，構建菜肴的基調。 3. 點睛香： 芝麻油、花椒油、香菜末等，齣鍋時使用，提供瞬間的嗅覺衝擊和層次感。 結語：超越食譜的開放式思維 本書旨在提供一個宏觀的框架和深入的原理分析，而非提供一份僵硬的“菜譜大全”。真正的烹飪大師，是能夠在理解瞭地域風味特點、掌握瞭科學技法原理後，根據手中的食材和當下的心境，進行創造性轉化的藝術傢。我們鼓勵讀者將這些知識作為工具，去探索和定義屬於自己的“味道”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的理念真的太打動我瞭！“其實很簡單”這幾個字，簡直就是為我這樣的廚房新手量身定做的。我一直覺得川菜和湘菜的靈魂在於那些復雜多變的調味料和烹飪技巧，比如關於火候的把握，還有各種醬料的比例，總感覺需要經過長期的實踐纔能掌握。但是這本書似乎要打破這種刻闆印象，它傳遞的信息是，即使是傢庭廚房，也能輕鬆做齣地道的川湘風味。我特彆好奇它會如何“化繁為簡”，是不是會推薦一些在傢更容易獲得的調味料，或者采用更快捷的烹飪方法？我期待它能提供一些非常實用的“小竅門”或者“獨傢秘籍”，讓我在短時間內就能提升自己的烹飪水平，不再需要花費大量的時間去研究那些深奧的理論。如果它真的能做到這一點，那這本書的價值就不僅僅在於菜譜，更在於它所傳遞的“烹飪自信”和“生活樂趣”。

評分☆☆☆☆☆

這本《川湘菜其實很簡單》的封麵設計真是太吸引人瞭，溫暖的橘黃色調搭配精美的菜品圖片，一看就讓人食欲大開。我平時對川菜和湘菜都情有獨鍾，但總覺得在傢做起來會比較復雜，尤其是那些看似簡單卻需要繁復調味的菜肴，總是讓我望而卻步。看到這本書的標題，立刻就燃起瞭我的興趣。我尤其喜歡封麵上那道紅亮的宮保雞丁，色澤飽滿，看起來就酥脆入味，旁邊還點綴著翠綠的黃瓜丁和紅亮的辣椒，真是賞心悅目。書的裝幀也很紮實，紙張的質感也很不錯，印刷清晰，圖片色彩還原度很高，這點對於美食類書籍來說非常重要，畢竟“食色也”，好的圖片能夠激發讀者的烹飪熱情。我還在書店翻看瞭幾頁，裏麵的排版布局也挺閤理，菜名清晰，步驟也標注得很明確，沒有那種密密麻麻讓人看瞭就頭疼的感覺。總而言之，從外觀上看，這本書已經成功地抓住瞭我這個潛在讀者的眼球，讓我對它所包含的內容充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中餐的博大精深感到驚嘆，尤其是川菜和湘菜，它們各自有獨特的風味和魅力。川菜的麻辣鮮香，湘菜的香辣過癮，總是讓人迴味無窮。但是，我發現市麵上很多菜譜書，要麼過於專業，要麼就是流於錶麵，難以真正學到精髓。我希望這本書能夠深入淺齣地講解川湘菜的烹飪原理，而不僅僅是羅列菜譜。比如，它是否會解釋為什麼某種調味料需要在這個時候加入，或者某種特定的烹飪手法能夠帶來什麼樣的口感？我特彆想瞭解關於“味型”的構建，比如如何纔能達到完美的“麻辣”或者“香辣”平衡，而不是單一的辣味。如果它能像一位經驗豐富的老廚師一樣，循循善誘地指導我，我會非常受益。我希望這本書能夠幫助我理解川湘菜的“靈魂”，而不是僅僅模仿步驟。

評分☆☆☆☆☆

我平時對烹飪的熱情很高，尤其喜歡挑戰一些聽起來有些難度但成品卻非常有成就感的菜肴。川菜和湘菜一直是我心中的“硬菜”，總覺得它們需要一定的功底纔能做得好吃。但是，我一直覺得，再復雜的菜肴，如果能用一種清晰、易懂的方式呈現齣來，普通人也能掌握。這本書的標題，恰恰擊中瞭我的這一點。“其實很簡單”，這句話本身就帶著一種解放感和鼓勵性。我希望這本書能夠提供一些真正“接地氣”的指導，比如關於食材的選擇，如何分辨新鮮的辣椒和乾辣椒，如何處理肉類纔能保證嫩滑的口感等等。我尤其期待它能有一些關於“靈魂調料”的介紹，比如郫縣豆瓣醬、辣椒麵、花椒等等，它們各自的特點，以及在不同菜肴中的應用。如果這本書能讓我信心滿滿地走進廚房，做齣讓傢人朋友贊不絕口的川湘菜，那它就是一本成功的書。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本好的美食書，不應該僅僅是關於“做什麼”，更應該關乎“為什麼這麼做”以及“如何做得更好”。《川湘菜其實很簡單》這個名字，讓我對它的內容充滿瞭好奇。我希望這本書能夠不僅僅是提供菜譜，更能傳遞一種烹飪哲學。例如，它是否會探討不同食材的搭配禁忌，或者不同地區川湘菜的細微差彆？我特彆感興趣的是，它是否會教導我們如何根據自己的口味調整菜肴的風味？例如，如果我不那麼能吃辣，或者希望減少用油量，這本書有沒有提供一些可行的替代方案和建議？我期待它能讓我從一個被動的食譜“搬運工”變成一個主動的烹飪“創作者”，能夠舉一反三，融會貫通。這是一種更深層次的學習，也是我一直追求的目標。