{RT}在中西味蕾间游弋的食谱::::-陈楠 电子工业出版社 9787121297861 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈楠 著

图书标签:

• 中西餐
• 食谱
• 烹饪
• 美食
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• 家常菜
• 西餐
• 中餐
• 电子工业出版社
• 陈楠

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121297861

商品编码：29738915396

包装：平装

出版时间：2016-09-01

图书基本信息
图书名称	在中西味蕾间游弋的食谱::::	作者	陈楠
定价	68.00元	出版社	电子工业出版社
ISBN	9787121297861	出版日期	2016-09-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

本书循着中西饮食与文化间千丝万缕的联系，汇集了多篇介乎于笔记、游记和历史考证的文章，皆以美食为着眼点，灵感来自于随手翻看到的历史趣事；旅途中偶遇的某道菜；美术馆里看到的'黄金时代”的画作；或者是在当地市场发现的刚上市的新鲜而奇特的食材。并且附上随之的中西餐食谱。您不用从头按顺序翻看这本书，而是可以信手翻到某一页，用手指滑动到自己喜爱的关键词－这或许是梦想中的旅行目的地、几味从未听闻过的稀奇原材料、美食静物画中的隐喻和故事、中世纪欧洲'拉伯雷式”的珍馐盛宴、名著里出现的某道食谱、自己一直想知道的烹调窍门。就这样随心所欲，选上一段读，看到令人食指大动之时，正好可以选中食谱中的一道，做给自己和家人吃，并由此体味到美食与文化碰撞出的真味。

作者简介

陈楠，美食专栏作家。曾连续三年为《纽约时报中文网》撰写美食专栏，现任《金融时报》中文版美食专栏作家。在取得荷兰瓦赫尼根大学城市环境管理学硕士学位后，曾常年参与联合国环境署等机构的可持续发展相关项目的资讯与管理工作。她也是艺术爱好者，热爱旅行，热衷逛各地古董市场。她热衷于收藏古董食谱书籍。现和家人生活在巴黎。

目录

Ⅰ 几款传奇的原材料 ·欧洲重口味: 罂粟籽鲜奶酪挞 ·自制马斯卡彭奶酪, 为意大利菜点睛 ·腌鳀鱼: 小咸鱼撑大舞台 ·火腿的生吃与熟吃 ·浓情巧克力 Ⅱ 带有仪式感的美食烹制 ·“扣”出来的中西美味 ·这就是传说中的“高汤” ·复原 500 年前的食谱- 卢瓦河谷的城堡美食 ·墨西哥爱国菜 ·美食建筑学——“千层”美味 ·中西饺子荟萃 Ⅲ 不寻常的家常菜 ·冰天雪地里, 食一碗红烧肉 ·夏日午后, 来几片酱牛肉下酒 ·一碗凉面, 重温旧时慢生活 ·小面团里的大世界 ·乍暖还寒, 围坐享用“一锅烩” Ⅳ 分享美食也分享故事 ·开春献岁，家传春节“待客菜”四款 ·自制杯子蛋糕,“吃独食”也美味 ·圣诞之宴 ·春日明媚去野餐 ·古方提拉米苏, 不出门就能身临意大利 Ⅴ 是美食，更是史诗 ·巴黎市场的前世与今生 ·波兰的饕餮, 饥饿与美食复兴 ·仿佛从油画中来的荷兰美食 ·为什么法国人谈吃必提里昂 ·文艺复兴的“甜牙” ·私人食谱收藏者

编辑推荐

大理石、咸肉和文艺复兴有着怎样的联系？ 如何通过面包的形态为世界名画“断代”？ 怎样在家还原500年前法国卢瓦河谷王室宴席上的甜点？ 只用两个步骤就可以烹出鲜美的中式高汤，你想试试吗？ 比摩纳哥公国占地面积还大的巴黎菜市场，每日是怎样运营的？ 家常千层肉饼的建筑学意义是什么？ …… ——信手翻到书中的某一页，用手指滑动到自己喜爱的关键词——这或许是梦想中的旅行目的地、几味从未听闻过的稀奇原材料、美食静物画中的隐喻和故事、中世纪欧洲“拉伯雷式”的珍馐盛宴、名著里出现的某道食谱、一直想知道的烹调窍门。就这样随心所欲，选上一段读，看到令人食指大动之时，正好可以选中食谱中的一道，亲下庖厨，并由此体味到美食与文化碰撞出的真味。

文摘

序言

精彩内容敬请期待

烹饪的艺术：穿越时空的味觉之旅 引言： 人类对食物的探索从未止步，烹饪，作为一种古老的艺术与科学的结合，承载着无数文化与情感的记忆。本书旨在引领读者进入一个充满无限可能的烹饪世界，探索那些跨越地域、融合传统的经典与创新的美味。我们将从基础的食材选择与处理技巧入手，逐步深入到复杂的烹饪原理与艺术表达，最终构建起一座连接不同烹饪流派的知识桥梁。 第一部分：厨房的基石——食材的哲学与实践 成功的烹饪始于对食材的深刻理解。本部分将详细解析各类基础食材的特性、选择标准及最佳处理方式。 第一章：蔬果的生命力 时令之选： 强调根据季节选择当季蔬果的重要性，不仅关乎风味的最佳体现，更关乎营养价值的保留。探讨不同季节应季作物的风味特征。 辨识与存储： 教授如何通过观察、触摸和嗅觉判断水果和蔬菜的新鲜程度。深入讲解不同类型蔬果（如根茎类、叶菜类、浆果类）的最佳存储环境与保鲜技术，如气温、湿度控制及乙烯敏感性管理。 预处理的艺术： 细致阐述清洗、去皮、切配的技巧。不同菜肴对食材形态的要求不同，我们将介绍滚刀块、丁、丝、蓑衣花等经典刀工的精确操作方法，及其对烹饪受热均匀度的影响。 第二章：肉类的科学与美学 部位的奥秘： 全面解析牛、猪、禽类等常见肉类的解剖结构，明确不同肌群（如里脊、肩胛、肋排）的脂肪分布、结缔组织含量，以及它们最适合的烹饪方式（煎、烤、炖、煨）。 熟成与嫩化： 探讨干式熟成与湿式熟成对肉类风味和质地的改变机制。讲解使用天然嫩化剂（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）以及机械嫩化技术在家庭厨房中的应用与注意事项。 温度的掌控： 深入讲解内部温度计的使用，提供不同生熟度（Rare, Medium, Well Done）对应的精确核心温度表。阐述“静置”（Resting）过程对肉汁回流的重要性。 第三部分：风味的构建——调味与酱汁的交响 调味是烹饪的灵魂，它能将平庸的食材升华为非凡的体验。本部分聚焦于如何平衡和叠加风味。 第三章：盐、酸、甜、苦、鲜的平衡法则 盐的革命： 不仅是增加咸味，更在于提升其他风味。对比不同类型食盐（海盐、岩盐、犹太盐、烟熏盐）的溶解速度和矿物含量带来的微妙差异。 酸度的妙用： 柠檬汁、醋、发酵液等酸性物质在去油腻、提亮风味中的作用。介绍米醋、苹果醋、香醋等常见酸味剂的酸度等级与适用场景。 香料的地理志： 系统介绍全球主要香料（如胡椒、辣椒、小茴香、肉桂）的产地、风味轮廓及最佳使用时机。重点讲解“烘烤香料”技巧，以释放其潜藏的芳香化合物。 第四章：酱汁的技艺：从基础到复杂 酱汁是连接菜肴各元素的核心纽带。 法式五大母酱： 深入剖析“基础酱汁”（如贝夏梅尔酱、西班牙酱、荷兰酱、红酱、母酱）的制作原理，包括乳化、增稠、澄清等核心技术。 高汤的基调： 讲解制作优质清汤（Consommé）和浓郁肉汤（Stock）的精确水温控制、除渣技术，以及“二次浓缩”的方法。 现代乳化技术： 探讨使用卵磷脂、黄原胶等现代稳定剂制作稳定且轻盈的沙拉酱或乳化酱汁的可能性。 第三部分：烹饪技法的深度解析 不同的加热媒介和方式，决定了食物最终的口感和风味层次。 第五章：干热烹饪的魅力 炙烤与美拉德反应： 详细解释美拉德反应（Maillard Reaction）在烤制过程中产生复杂风味物质的化学机制。优化烤箱温度曲线和通风设置，以获得完美的焦糖外壳。 煎与褐变： 区分平底锅煎（Pan-Searing）和浅煎（Sautéing）。讨论油脂的选择（烟点决定一切）以及如何保持锅的高温以达到“滋滋作响”的效果。 第六章：湿热烹饪的精微控制 炖煮的耐心： 探讨低温慢炖（Braising/Stewing）如何使坚韧的结缔组织转化为胶质。介绍“先煎后炖”的必要性。 蒸汽的力量： 讲解蒸煮如何最大程度保留食材的天然水分和水溶性维生素。对比传统蒸制与“真空低温慢煮”（Sous Vide）在精确温度控制上的优势。 第四部分：跨越边界的创新与融合 烹饪的未来在于对传统的继承与突破。本部分鼓励读者跳出固有的思维定势。 第七章：风土的对话——地域性食材的再创造 从单一风味到复合体验： 鼓励厨师思考如何将地域性强烈的食材（如某一特定产地的辣椒或香草）融入到不相关的菜系中，创造出意想不到的和谐。 发酵的力量： 介绍不同文化中发酵食品（如泡菜、味噌、酸面包）对菜肴风味强度的提升作用，以及如何安全地在家中进行简单的基础发酵。 第八章：餐桌上的叙事 烹饪不仅仅是制作食物，更是一种沟通方式。 摆盘的心理学： 探讨色彩、纹理、高度在餐盘设计中的视觉引导作用。介绍“黄金分割”在盘饰中的应用。 体验设计： 强调烹饪体验的完整性，从开胃菜的清爽过渡到主菜的厚重，再到甜点的收尾，构建完整的味觉叙事线。 结语： 本书提供了一套结构化的烹饪知识体系，它鼓励实践、质疑和创新。真正的烹饪大师，是那些既能尊重科学原理，又能倾听食材心声的艺术家。愿读者在这趟深入厨房核心的旅程中，发现属于自己的独特烹饪语言。

评分☆☆☆☆☆

最近读了一本颇为“野路子”的美食类书籍，它完全颠覆了我对这类读物的固有印象。我本以为会是琳琅满目的菜谱，或者是对某个菜系深入骨髓的讲解，结果却是一系列围绕“味蕾”和“文化”展开的奇妙旅行。书中没有直接告诉读者“怎么做”，而是通过一系列引人入胜的叙事，将食物置于一个更广阔的文化背景下去审视。我尤其喜欢其中关于“融合”的探讨，作者用一种近乎考古的方式，追溯了某些我们习以为常的食材和烹饪手法，是如何在不同文明的交汇点上，经过漫长而复杂的演变，最终形成我们今天所认识的样子。那些关于香料如何穿过海洋，关于豆类如何征服世界，关于简单的米饭如何演变成千姿百态的美味的论述，都充满了历史的厚重感和人文的温度。读这本书，就像是在品尝一道精心烹制的“文化大餐”，每一口都能咀嚼出历史的韵味、地理的痕迹，以及人类智慧的闪光。它不是一本教你做饭的书，但它绝对能让你对“吃”这件事，产生前所未有的敬畏和好奇。

评分☆☆☆☆☆

偶然间翻开了一本有关饮食文化交流的书籍，这可真是一次意料之外的惊喜。原本以为会是一堆枯燥的理论或者繁琐的食谱，但实际读下来，我却被深深地吸引住了。作者没有遵循传统的“教你做菜”的模式，而是巧妙地将美食与历史、地理、人文风情巧妙地编织在一起。书中那些关于不同地域食材如何跨越山川大海，在新的土地上生根发芽，并与其他文化元素碰撞出火花的生动描绘，让我仿佛穿越了时空，亲历了那些味蕾的奇妙旅程。比如，书中对于某些常见香料的起源追溯，对于某种酱料在不同国家所演变出的独特风味，以及对于不同文明如何在分享食物的过程中，潜移默化地影响彼此的阐释，都极具启发性。它不是一本简单的烹饪指南，更像是一部关于人类文明交流史的“味觉百科全书”。读完之后，我对日常餐桌上的许多食物都产生了新的认识，它们不再仅仅是填饱肚子的东西，而是承载着历史、文化和情感的符号。

评分☆☆☆☆☆

这几天翻阅了一本关于美食的书，说是美食，其实更像是关于文化融合的有趣探索。作者并没有直接罗列菜谱，而是通过讲述一些跨越地域的美食故事，来展现不同文化在味蕾上的碰撞与交融。读到那些关于茶点如何在丝绸之路上演变，又如何在殖民时期被赋予新的生命力的段落时，我仿佛看到了历史的车轮滚滚向前，也感受到了食物作为文化载体，跨越山海、连接人心的力量。书中不乏对一些经典菜肴的细致描绘，但更吸引我的是作者那种观察入微的视角，比如如何通过一道菜的食材选择、烹饪方式，甚至摆盘细节，来解读一个民族的生活习惯、宗教信仰，以及他们对美的理解。很多时候，我会被书中那些充满画面感的描述所打动，仿佛自己也置身于某个古老的市集，或是某个精致的宴会上，嗅着空气中弥漫的香料气息，听着人们用不同语言交流着对食物的赞美。这本书没有给我具体的烹饪指导，但它打开了我对美食更深层次的认知，让我明白，每一道菜肴背后，都蕴藏着一段不为人知的故事，都承载着一种独特的生活态度。

评分☆☆☆☆☆

近期阅读了一本非常独特的关于美食的书籍，它的视角相当新颖，让我耳目一新。这本书并没有像市面上大多数同类书籍那样，直接给出各种菜谱，而是以一种更宏观、更具人文关怀的角度，去探讨食物与文化之间的深刻联系。我印象最深的是作者对于“跨文化交流”在饮食方面体现的深入剖析。它不仅仅是关于某一道菜的做法，更是关于这种做法是如何在不同的地域、不同的历史时期，受到当地风土人情、宗教信仰、甚至经济发展水平的影响，而逐渐演变、融合，最终形成独特的风味。读到书中关于某个食材如何从原产地漂洋过海，成为异域文化中不可或缺的一部分，或者关于某种烹饪技法如何被不同文明吸收、创新，并融入自身饮食体系的故事时，我常常感到一种莫名的震撼。这不仅仅是对食物本身的探讨，更是对人类文明交流史的一次生动而美味的呈现。它让我意识到，我们餐桌上的每一道菜，都可能蕴含着一段跌宕起伏的迁徙史和融合史。

评分☆☆☆☆☆

最近读了一本关于美食的书，与我以往接触过的同类读物截然不同，它没有冗长的食谱，也没有对某个菜系进行细枝末节的剖析，反而以一种更加宏大和富有叙事性的视角，展现了食物在不同文化间的“旅行”。作者仿佛一位美食史学家，又像一位文化观察者，他笔下的食物不再是单纯的食材组合，而是承载着历史、地理、风俗，甚至是贸易往来的生动符号。我特别喜欢书中对“碰撞”与“融合”的描写，例如，当某个新的香料、某种新的食材，或者某种新的烹饪理念，被带到一片新的土地上时，它是如何与当地原有的饮食习惯发生有趣的化学反应，最终孕育出令人意想不到的新风味。书中穿插的许多小故事，比如关于某种简单食物如何在不同文明的手中，被赋予了截然不同的意义和口感，都极具启发性。这让我意识到，我们日常所享用的很多美味，其实都源于一场跨越时间和空间的文化交流。这本书让我对“吃”这件事有了更深的哲学思考，它不单单是满足口腹之欲，更是连接人与人、连接过去与现在的桥梁。