品鑒寶典咖啡完全掌握手冊 堀口俊英 正版 書籍 新華書店暢銷書 生活 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 鑫舟啓航圖書專營店

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533546168

商品編碼：29756742600

叢書名： 品鑒寶典咖啡完全掌握手冊

齣版時間：2014-11-01

基本信息

書名:品鑒寶典咖啡完全掌握手冊

：68元

作者:堀口俊英

齣版社：福建科技齣版社

齣版日期：2014-11-01

ISBN：9787533546168

字數：200000

頁碼：200

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：

編輯推薦

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1.本書的作者為日本“咖啡名人”堀口俊英先生的傾力製作，書中囊括瞭咖啡的曆史、産地、品種、存儲、精製、品質管理、衝泡、品飲等多個方麵知識，是一本不可多得的精品之作。

2.堀口俊英先生在本書中對現在*風靡的精品咖啡進行瞭常翔實的分析，為讀者清晰展示瞭精品咖啡的魅力。並深層講解瞭美國精品咖啡協會（SCAA）等組織的不同咖啡杯測評定標準的分析。

 

 

目錄

 

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篇 咖啡的基礎知識

章 什麼是咖啡

第二章 咖啡的品種

阿拉比卡種的傳播

第三章 咖啡的栽培方法

阿拉比卡種的培育方法

第四章 咖啡的精製

多樣的乾燥方法

原産地不同，精製方法也各不相同

第五章 咖啡的流通

第二篇 精品咖啡入門

章 咖啡生豆的品質

運輸和保存

瑕疵豆的混入

烘焙引起的損害

第二章 精品咖啡

從西雅圖模式的完成到進軍美國的全新市場

咖啡比賽的開展和作用

日本的精品咖啡

日本精品咖啡協會

第三章 可持續發展咖啡

可持續發展咖啡1——有機咖啡

可持續發展咖啡2——遮光咖啡

可持續發展咖啡3——公平交易

可持續發展咖啡4——認證咖啡

第四章 精品咖啡的評級

咖啡的杯測

SCAA的咖啡杯測

SCAA的咖啡杯測標準

樣本的評價

詳細瞭解味道屬性

味覺開發訓練法

第三篇 咖啡製作

章 烘焙

烘焙機的構造

烘焙機的挑選方法

烘焙的方法

烘焙的技巧

烘焙的順序

傢庭烘焙

傢庭烘焙1——手網烘焙

傢庭烘焙2——小型烘焙機

第二章 混閤

咖啡豆混閤的入門知識

挑戰混閤作業

咖啡豆混閤術的應用

第三章 咖啡萃取

咖啡豆的研磨方法

關於研磨機

滴漏式咖啡萃取入門

製作滴漏式咖啡的技巧

滴漏式咖啡衝泡法1——法蘭絨濾布

滴漏式咖啡衝泡法2——濾紙

法式壓濾

虹吸

讓咖啡更加美味

咖啡豆的保存方法

第四章 意式濃縮咖啡

意大利的意式濃縮咖啡

衝泡意式濃縮咖啡

一杯好的意式濃縮咖啡到底是什麼樣子的

傳遍世界的意式濃縮咖啡文化

意式濃縮咖啡的原料混搭的變遷

意式濃縮咖啡的專用咖啡機

第四篇 咖啡的産地

埃塞俄比亞

也門

肯尼亞

坦桑尼亞

盧旺達

巴西

哥倫比亞

巴拿馬

危地馬拉

哥斯達黎加

薩爾瓦多

牙買加

多尼加

東帝汶

印度尼西亞

巴布亞新幾內亞

夏威夷

咖啡詞匯集錦

 

內容提要

 

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《品鑒寶典：咖啡完全掌握手冊》本書由日本精品咖啡協會（SCAJ）、日本咖啡文化學會理事堀口俊英先生精心編撰，書中囊括瞭咖啡所有的知識，如産地、品種、保存方法、精製方法、品質管理、提升香味手段、衝泡方法以及其曆史文化等。堀口俊英先生在本書中對現在擁有很高人氣的精品咖啡也作瞭常翔實的分析，括精品咖啡評測組織以及美國精品咖啡協會（SCAA）等組織的不同咖啡杯測評定標準的分析，為我們清晰展示瞭精品咖啡的概念。本書內容全麵、專業、詳實，是一本值得珍藏的咖啡圖書。

文摘

 

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作者介紹

 

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堀口俊英，日本精品咖啡協會（SCAJ）、日本咖啡文化學會理事。日本精品咖啡的先驅者，1948年齣生於日本。1990年在日本東京都世田榖區創立咖啡工坊“HORICUCHI”。2002年開設“堀口咖啡研究所”，主要從事咖啡的栽培、精製以及香味的研究。

 

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品鑒寶典：咖啡的藝術與科學 引言： 咖啡，這顆來自遙遠土地的深色豆子，早已超越瞭飲品的範疇，演變成一種文化、一種生活方式，更是一種精妙的藝術。從晨間的提神醒腦，到午後的閑適小憩，再到社交場閤的溫暖交流，咖啡的身影無處不在，它的香氣彌漫在世界的每個角落，觸動著無數人的味蕾與心靈。然而，要真正領略咖啡的魅力，絕非僅僅是吞咽一杯熱飲那麼簡單。它蘊含著豐富的知識、深奧的學問，需要細緻的觀察、敏銳的感知，以及一顆熱愛探索的心。 本書，正是為瞭帶領您踏上這場探索咖啡深層奧秘的旅程而生。我們並非止步於淺嘗輒止的錶麵，而是深入咖啡世界的每一個環節，從一顆小小的咖啡豆，到您手中那杯醇厚馥鬱的飲品，為您全麵解析咖啡的“前世今生”，揭示其蘊含的科學原理與藝術錶現。我們將一同探尋咖啡豆的奇妙旅程，理解從種植、采摘、處理到烘焙的每一個關鍵步驟如何塑造其最終的風味，並學習如何通過科學的品鑒方法，將這些風味細節捕捉、辨識、並加以欣賞。 第一章：溯源與生長——咖啡豆的旅程 咖啡的故事，始於遙遠的埃塞俄比亞高原，那片被陽光眷顧、雨露滋養的土地。我們將一同追溯咖啡的起源，瞭解阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）這兩個咖啡傢族的基因密碼，它們如何在不同的地理環境和氣候條件下演化齣截然不同的風味特質。 咖啡傢族的演變： 探究咖啡屬（Coffea）植物的多樣性，重點關注商業上最重要的兩個物種：阿拉比卡和羅布斯塔。瞭解它們在植物學上的差異，例如葉片形狀、果實大小、以及最重要的，它們所攜帶的遺傳信息如何影響咖啡豆的化學構成和風味潛力。 風土的秘密： “風土”（Terroir）是影響咖啡風味至關重要的因素，我們將深入解讀這一概念。從土壤的礦物質含量、酸堿度，到海拔高度、日照時長、晝夜溫差，再到降雨量、濕度，每一個微小的環境差異，都可能在咖啡豆中留下獨特的印記。理解不同産區，如非洲（埃塞俄比亞、肯尼亞）、中美洲（哥倫比亞、哥斯達黎加）、南美洲（巴西、秘魯）以及亞洲（印度尼西亞）的咖啡豆，是如何因其獨特的風土而展現齣截然不同的風味譜係。 種植的藝術： 瞭解咖啡的種植方式，包括遮陰種植、有機種植等，以及這些方法如何影響咖啡樹的生長和咖啡豆的品質。我們將探討咖啡育種的最新進展，以及如何通過改良品種來提升咖啡的産量、抗病性以及風味錶現。 第二章：從果實到生豆——咖啡的處理藝術 咖啡果實成熟後，如何將其中的咖啡豆分離齣來，是決定最終風味的關鍵環節。不同的處理方法，如日曬法（Natural）、水洗法（Washed）、蜜處理法（Honey Process）乃至更復雜的厭氧發酵（Anaerobic Fermentation），都會賦予咖啡豆截然不同的風味特徵。 日曬法的熱情： 深入解析日曬法的工作原理，咖啡果實如何在陽光下自然乾燥，糖分和風味物質如何滲透到咖啡豆中。理解日曬法咖啡豆所呈現齣的濃鬱果香、甜感和酒香。 水洗法的純淨： 探究水洗法如何通過去除果肉和果皮，讓咖啡豆呈現齣更為純淨、明亮的風味。理解水洗法咖啡豆通常具有的花香、柑橘香和清爽的酸度。 蜜處理法的平衡： 剖析蜜處理法，也稱為半水洗法，如何在日曬法和水洗法之間找到一種平衡。瞭解其獨特工藝如何保留部分果肉的粘液（Honey），從而賦予咖啡豆介於兩者之間的甜感和醇厚度。 創新的發酵技術： 探索近年來興起的厭氧發酵等創新處理技術，瞭解它們如何通過控製發酵過程中的微生物活動，創造齣令人驚嘆的復雜風味，如熱帶水果、香料甚至酒類風味。 第三章：化學的煉金術——咖啡的烘焙藝術 烘焙，是賦予咖啡豆生命與靈魂的魔法。在此過程中，咖啡豆經曆著復雜的化學反應，內部的糖分焦糖化，氨基酸與糖分發生美拉德反應，釋放齣數百種芳香化閤物，最終形成我們所熟知的咖啡香氣和風味。 烘焙的溫度與時間： 深入解析烘焙過程中溫度與時間的關係，如何通過控製這兩個變量來影響咖啡豆內部的化學變化。理解不同烘焙程度（淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙）對咖啡風味的影響，例如淺度烘焙保留的原始果酸和花香，中度烘焙帶來的平衡感，以及深度烘焙産生的焦糖和巧剋力風味。 烘焙麯綫的奧秘： 學習如何解讀烘焙麯綫圖，理解“一爆”（First Crack）和“二爆”（Second Crack）的意義，以及如何通過觀察豆錶顔色、聽覺判斷和氣味變化來掌握烘焙的火候。 化學反應的解析： 簡單介紹烘焙過程中關鍵的化學反應，如美拉德反應、焦糖化反應、Strecker降解等，以及這些反應如何生成咖啡中的主要風味物質，如醛類、酮類、內酯類化閤物等。 不同烘焙設備與技術： 簡要介紹不同類型的烘焙機（如滾筒式、熱風式）的工作原理，以及它們對咖啡豆烘焙過程的影響。 第四章：感知與錶達——咖啡的品鑒語言 懂得品鑒，纔能真正與咖啡進行心靈的對話。本書將為您打開通往咖啡風味世界的感知之門，教授您係統性的品鑒方法，幫助您清晰地辨識和錶達咖啡中的細微風味。 風味輪的指南： 詳細介紹“咖啡風味輪”（Coffee Flavor Wheel）這一強大的工具。從香氣（Aroma）到口感（Mouthfeel），從酸度（Acidity）到醇厚度（Body），再到風味（Flavor）和餘韻（Aftertaste），我們將一步步教會您如何使用風味輪來描述您所感知到的各種風味。 感官的訓練： 提供一係列訓練感官的練習方法。通過對比品鑒、單一産區品鑒、以及不同處理法和烘焙程度的咖啡進行對比，來提升您對酸度、甜度、苦度、香氣類型的辨識能力。 專業術語的解讀： 掌握咖啡品鑒的專業術語，如“明亮”（Bright）、“圓潤”（Round）、“乾淨”（Clean）、“復雜”（Complex）、“單薄”（Thin）等，並理解它們在描述咖啡品質時的具體含義。 缺陷風味的識彆： 學習如何識彆咖啡中可能齣現的缺陷風味，例如黴味（Moldy）、發酵味（Fermented）、橡膠味（Rubbery）等，理解這些缺陷是如何産生的，以及它們如何影響咖啡的整體品質。 第五章：萃取的藝術與科學——衝煮的精髓 一杯好咖啡的誕生，離不開精妙的衝煮技藝。衝煮過程中的每一個變量，如水溫、水粉比、研磨度、萃取時間、水流速度，都如同調音師手中的琴弦，需要精確地調整，纔能奏齣最和諧的樂章。 水：咖啡的靈魂伴侶： 深入探討水質對咖啡風味的影響。理解水的硬度、TDS（總溶解固體）、pH值等關鍵指標如何影響咖啡的萃取效率和風味錶現。 研磨：釋放風味的鑰匙： 詳細解析不同研磨度對萃取的影響。從極細研磨到粗研磨，理解它們分彆適用於哪些衝煮方式，以及如何根據萃取方式和豆子特性來調整研磨度。 溫度的掌控： 講解衝煮水溫的重要性。理解不同水溫對咖啡中可溶性物質萃取的影響，以及如何根據咖啡豆的烘焙程度和品種來選擇最佳水溫。 粉水比的平衡： 深入理解粉水比（Brew Ratio）的概念，以及它如何影響咖啡的濃度和風味平衡。 萃取時間與手法： 探討不同衝煮方法（如手衝、法壓、意式濃縮）的萃取原理和關鍵技巧。學習如何控製萃取時間，如何運用注水手法來優化風味。 常見衝煮設備的解析： 介紹幾種主流的咖啡衝煮設備，如手衝濾杯（V60, Kalita）、法壓壺（French Press）、愛樂壓（AeroPress）、摩卡壺（Moka Pot）、意式咖啡機（Espresso Machine）等，並分析其工作原理和適用的衝煮場景。 結語： 咖啡的世界，是一個永無止境的探索領域。從一顆樸實的種子，到手中一杯充滿故事的飲品，每一步都充滿瞭科學的嚴謹與藝術的靈動。本書旨在為您提供堅實的理論基礎和實用的操作指南，助您成為一名更懂咖啡、更愛咖啡的探索者。願您在品鑒咖啡的旅程中，不僅能享受舌尖上的美味，更能領略其背後深厚的文化底蘊和無窮的魅力。從現在開始，用您的感官去探索，用您的知識去解讀，用您的熱情去擁抱，讓每一杯咖啡，都成為您生活中一段美妙的鏇律。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，品嘗咖啡不僅僅是味蕾的享受，更是一種生活態度。而《品鑒寶典咖啡完全掌握手冊》恰恰捕捉到瞭這一點。堀口俊英先生在書中不僅僅是傳授技術，更是在傳遞一種對咖啡的熱愛和對生活的熱情。他用非常詩意的語言，描繪瞭不同咖啡豆背後的故事，從咖啡種植者的辛勤付齣，到咖啡豆在烘焙過程中經曆的“蛻變”，再到最終在杯中綻放的香氣。這些故事讓我對每一杯咖啡都充滿瞭敬意。書中還介紹瞭很多與咖啡相關的文化和曆史，讓我對咖啡的理解上升到瞭一個新的高度。我瞭解到，原來咖啡不僅僅是一種飲品，它更是社交的媒介，是靈感的源泉。這本書讓我開始重新審視我與咖啡的關係，不再是簡單的“喝一杯”，而是去感受咖啡帶來的儀式感和愉悅感。我迫不及待地想要與我的朋友們分享這本書的精髓，一起探索咖啡世界的無窮魅力，讓生活因為咖啡而更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《品鑒寶典咖啡完全掌握手冊》完全超齣瞭我的預期。我本以為它會是一本充斥著各種專業術語，讀起來晦澀難懂的“技術手冊”，但事實並非如此。堀口俊英先生的寫作風格非常平易近人，他用一種非常生活化的語言，將咖啡衝煮的每一個細節都剖析得淋灕盡緻。從手衝壺的選擇，到水溫的把控，再到研磨度的調整，書中都有非常詳盡的圖文說明，仿佛他就站在我身邊，手把手地教我如何操作。最讓我印象深刻的是關於“風味輪”的講解，以前我總覺得描述咖啡風味是一件非常抽象的事情，但有瞭這個工具，我能夠更準確地捕捉和錶達咖啡的味道，比如是帶有柑橘的酸甜，還是巧剋力的醇厚，亦或是堅果的香氣。書中還提供瞭很多實用的技巧，比如如何避免咖啡衝煮過度或不足，如何通過調整參數來獲得更佳的風味。這讓我覺得，咖啡衝煮不再是一件需要天賦的事情，而是可以通過學習和練習來掌握的技能。我已經迫不及待地想要拿起傢裏的器具，按照書中的方法，衝煮一杯屬於自己的完美咖啡瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期在咖啡店裏“聽天由命”的消費者，拿到這本《品鑒寶典咖啡完全掌握手冊》之後，我纔真正明白自己過去錯過瞭多少。堀口俊英先生將咖啡的品質與生豆的品質、烘焙的工藝以及最終的衝煮過程聯係起來，讓我看到瞭一個完整的産業鏈。書中關於生豆的介紹，不僅僅是産地和品種，還深入到瞭咖啡豆的“風味特徵”和“潛在瑕疵”，這讓我對接下來的品鑒有瞭更清晰的判斷依據。而關於烘焙的部分，則讓我理解瞭為什麼同一款豆子，經過不同的烘焙師之手，風味會有如此大的差異。最讓我興奮的是，書中為不同風味的咖啡豆推薦瞭最適閤的衝煮方式，這就像為我量身定製的“咖啡菜單”，讓我在麵對琳琅滿目的咖啡豆時，不再感到迷茫。我現在已經能夠根據自己的喜好，選擇閤適的豆子和衝煮方式，從而最大程度地發揮咖啡的潛力。這本書的實用性和指導性都非常強，讓我這個咖啡小白也能夠快速入門，並且感受到品鑒咖啡的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是咖啡愛好者的福音！我一直以來都對咖啡的衝煮過程很感興趣，尤其是一些進階的技巧，但網上零散的信息總是讓我感到睏惑。而《品鑒寶典咖啡完全掌握手冊》就像一本係統性的百科全書，把所有我關心的問題都一一解答瞭。堀口俊英先生在書中對各種衝煮方法的優劣分析，以及不同方法適閤的咖啡豆類型，都做得非常到位。我特彆喜歡他關於“萃取”理論的闡述，讓我明白瞭為什麼有時候會衝齣苦澀或者寡淡的咖啡，以及如何通過調整萃取率來改善風味。書中還提到瞭很多關於咖啡器具的保養和清潔的建議，這些細節看似微小，但對於保證咖啡的品質至關重要。我以前總是忽略這些，現在纔意識到，好的器具和正確的維護是衝煮齣好咖啡的基礎。這本書的知識密度很高，但內容組織得非常有條理，讓我能夠循序漸進地學習。我已經開始嘗試書中提到的某些衝煮方法，並驚喜地發現，自己衝煮齣的咖啡風味確實有瞭顯著的提升。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《品鑒寶典咖啡完全掌握手冊》，就被它紮實的裝幀和清爽的設計吸引瞭。我一直是個對咖啡充滿好奇但又摸不著門道的人，每次去咖啡館，看著琳琅滿目的菜單，點單時總是有些心虛。這本手冊的標題就給瞭我極大的信心，感覺它就像一位經驗老到的導師，將帶我一步步揭開咖啡世界的神秘麵紗。翻開第一頁，撲麵而來的不是枯燥的理論，而是作者堀口俊英先生溫和而專業的引導。他以一種極其耐心的方式，從咖啡豆的起源講起，細緻入微地介紹瞭不同産地、不同處理法的咖啡豆所帶來的風味差異。讀著讀著，我仿佛能聞到埃塞俄比亞日曬豆的奔放果香，或是哥倫比亞水洗豆的圓潤醇厚。書中對於烘焙程度的講解也讓我茅塞頓開，原來淺烘、中烘、深烘不僅僅是顔色的深淺，更是風味轉變的關鍵。我迫不及待地想要根據書中的指引，去嘗試不同咖啡豆的風味，去感受其中的細微差彆，真正體會到“品鑒”的樂趣，而不僅僅是“飲用”。這本書無疑為我打開瞭一扇通往咖啡深度世界的大門，讓我對未來的品鑒之旅充滿瞭期待。