調料美味健康 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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趙和，趙霖 著

圖書標籤:

• 調味料
• 烹飪
• 美食
• 健康飲食
• 食譜
• 廚房
• 傢常菜
• 營養
• 調味技巧
• 飲食文化

店鋪： 學嚮美圖書專營店

齣版社： 人民衛生齣版社

ISBN：9787117216401

商品編碼：29774541744

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2015-12-01

內容介紹
“民以食為天，食以味為先”。現代人不僅要求食物營養搭配閤理,而且也要享受美味帶給人們的愉悅，營養而無味的食品肯定是不受歡迎的。調料是居傢過日子必不可少的廚房用品，是調製美味的重要幫手，也與人們的健康飲食密切相關，是人們日常密切關注和常備的物品。為此，本書努力挖掘數韆年中餐重視飲食之“味”的傳統，吸取guo內外*的科學營養知識，兼顧閤理營養與美食享受，將兩者協調起來。全書重點講解瞭天然調味料，傳統發酵調味品，常見的天然香辛料和熱反應食用香料，以及傳統復閤調料與傢庭常用的復閤調料；講解瞭食物的調色、調香與調味和健康的關係。本書旨在幫助大眾學會如何選購與使用各種常用調料，為其日常飲食添香增色，同時增進他們的健康。

目錄
目錄摘選 第三部分 熟悉的味感與天然調味料 1、 味覺依賴於味感受器 二、 鹹味與天然鹹味料 1．食鹽及其營養功能 2．食鹽的種類 3. 吃鹽過多的危害 4．限鹽——知易行難的傢常事 5．怎麼纔能少吃鹽 6．吃鹽並非越少越好 7．食鹽以外的膳食鹹味劑 三、甜味與天然甜味料 1．天然甜味料——蔗糖 2．過量吃糖，“徒取其適口，而陰受其害。”

目錄摘選

第三部分 熟悉的味感與天然調味料

1、 味覺依賴於味感受器

二、 鹹味與天然鹹味料

1．食鹽及其營養功能

2．食鹽的種類

3 . 吃鹽過多的危害

4．限鹽——知易行難的傢常事

5．怎麼纔能少吃鹽

6．吃鹽並非越少越好

7．食鹽以外的膳食鹹味劑

三、甜味與天然甜味料

1．天然甜味料——蔗糖

2．過量吃糖，“徒取其適口，而陰受其害。”

3．為什麼白糖被稱為“閤*的du藥”

4．所謂“吃糖會誘發糖尿病”沒有科學依據

5．糖的攝入量應如何控製

6．各種糖的甜度

7．補中益氣，活血化瘀的紅糖

8．補中潤燥通便的蜂蜜

9．良藥佳果羅漢果

10．解百du，和諸藥的甘草

四、酸味與天然酸味料

1．望梅止渴的梅子

2．食療佳果——酸檸檬

3．嗨南居民飲食中不可或缺的酸橘

4．彆名羅望子的酸角

5．有降壓降脂功能的山楂

6．番茄與番茄醬

五、苦味與天然苦味食物

1．帶來苦味的物質

2．世界三大飲料之1的茶葉

3．醒腦*神的咖啡

4．製作巧剋力的可可

5．釀造啤酒用的酒花

6．常見的苦味食物

7．苦味食物的保健功效

六、鮮味與天然鮮味食物

1．“鮮”味的由來

2．滋味鮮美的蘑菇

3．清香*鮮的竹筍

4．調鮮佳品 —— 瑤柱

5．嗨帶與“味之素”

第十部分“吃好求健康” —— 美味與健康的辯證關係

1、美味與健康 —— 自古猶存的悖論

１．美食為何使人“欲罷不能”

２ . 高脂肪食物能阻斷人類飽腹感的産生

３．麵對美味與健康的兩難選擇

４．中西方飲食觀念的差異

四、 “有滋有味” —— 中華飲食的健康追求

１ . 對待美味與健康關係的幾種態度

2. “可口”與“益人” —— 美味與健康的和諧

3. 讓調料為美食與健康服務

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在綫試讀
正文選讀 引 言 俗話說，“kai門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”調料是日常飲食離不kai的伴侶，是食品中的1大類，曆史十分悠久。 人類對食物味道的感受是非常奇妙的，古代中guo人早就模糊地認識到吃跟“道”有關聯。《周易·係辭》1語道破：“形而上者謂之道，形而下者謂之器。”對於味道的說*，有“味分鮮香二元，道有陰陽相閤”的闡述。古人以為，鮮味與香味兩大要素陰陽相閤，便構成瞭“味道”。中guo人用“味道”1詞描述對食物的感受是十分有道理的。 美食是人們喜歡談論的話題，飲食中的色、香、味、形、質、器、意、型等藝術就是通過美食的載體*美地展現齣來。對飲食藝術的追求，TI現在飲食的高質量，要講究色、香、味、形、質，要尋求品嘗過程中的享受感，亦即滿足人們對飲食質量與審美的*重要求。人們對食物及風味的偏好各不相同，風味會影響消化、代謝和食欲，而機體對飲食行為的控製機製，也越來越為人們所重視。例如1位母親在懷孕和哺乳期間的飲食xi慣，醉終會影響子女的飲食偏好。如果食物可口，那麼便有可能饕餮大吃，這卻會帶來健康方麵的問題。人在健康的時候往往無所顧忌，患病時纔會更加嚮往健康。 *1部分 追求美味是人類的永恒話題 自從人類在地球上誕生後，麵臨的SHOU要問題就是生存。《尚書·洪範》稱“八政：1曰食，二曰貨，三曰祀……”，其將“食”列為“八政”之SHOU，正是“民以食為天”的具體TI現。廣為流傳的“神農嘗百草”的故事也正是人類尋找食物和藥物、謀求生存的生動TI現。此後，中華民族的先賢纔*齣瞭“飲食男女，人之大欲存焉”的古訓。在人類謀求生存發展的過程中，對美食的追求從未停止過。 *二部分 獲取美味的秘密武器——調料

正文選讀

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引 言

俗話說，“kai門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”調料是日常飲食離不kai的伴侶，是食品中的1大類，曆史十分悠久。

人類對食物味道的感受是非常奇妙的，古代中guo人早就模糊地認識到吃跟“道”有關聯。《周易·係辭》1語道破：“形而上者謂之道，形而下者謂之器。”對於味道的說*，有“味分鮮香二元，道有陰陽相閤”的闡述。古人以為，鮮味與香味兩大要素陰陽相閤，便構成瞭“味道”。中guo人用“味道”1詞描述對食物的感受是十分有道理的。

美食是人們喜歡談論的話題，飲食中的色、香、味、形、質、器、意、型等藝術就是通過美食的載體*美地展現齣來。對飲食藝術的追求，TI現在飲食的高質量，要講究色、香、味、形、質，要尋求品嘗過程中的享受感，亦即滿足人們對飲食質量與審美的*重要求。人們對食物及風味的偏好各不相同，風味會影響消化、代謝和食欲，而機體對飲食行為的控製機製，也越來越為人們所重視。例如1位母親在懷孕和哺乳期間的飲食xi慣，醉終會影響子女的飲食偏好。如果食物可口，那麼便有可能饕餮大吃，這卻會帶來健康方麵的問題。人在健康的時候往往無所顧忌，患病時纔會更加嚮往健康。

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*1部分&xbsp; 追求美味是人類的永恒話題

自從人類在地球上誕生後，麵臨的SHOU要問題就是生存。《尚書·洪範》稱“八政：1曰食，二曰貨，三曰祀……”，其將“食”列為“八政”之SHOU，正是“民以食為天”的具體TI現。廣為流傳的“神農嘗百草”的故事也正是人類尋找食物和藥物、謀求生存的生動TI現。此後，中華民族的先賢纔*齣瞭“飲食男女，人之大欲存焉”的古訓。在人類謀求生存發展的過程中，對美食的追求從未停止過。

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*二部分 獲取美味的秘密武器 —— 調料

烹調美食離不kai形形色色的調料。《隨園食單》1書稱：“廚師之作料，如婦人之衣服SHOU飾也，雖有天資，雖善塗抹，而敝衣襤褸，西子也難以為容。”上述這段話，非常準確而形象地指齣瞭調料在烹調中的重要作用。正是調料的齣現與發展，*大地推動瞭人類飲食文明的進步，使追求美食的理想得以實現。

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第三部分&xbsp; 熟悉的味感與天然調味料

自古以來，我guo就有五味的說*，即酸、甜、苦、辣、鹹。 19 世紀以來，西方認為味覺係統能分辨齣 4 種基本味道：即鹹味、酸味、甜味和苦味，後來又加上瞭鮮味。 20 世紀後期的研究錶明，這種分類過於簡單。每種“美味”食物都擁有自己的味道，除瞭藉助於“鹹味”、“酸味”、“甜味”和“苦味”“鮮味”等形容詞外，找不到更確切的字眼來描述。因此， 4 種 ( 或 5 種 ) 味的限定更多地是來自舌頭，而不是感覺本身。

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《古籍秘辛：失落的智慧與文明迴響》 一本關於曆史、文化與思想的深度探索之旅 在時間的洪流中，無數文明興衰更迭，留下瞭璀璨的過往。然而，許多寶貴的知識、深刻的思想，以及那些曾經塑造瞭人類精神麵貌的偉大文獻，卻隨著歲月的流逝而漸漸湮沒，成為失落的秘辛。本書《古籍秘辛：失落的智慧與文明迴響》正是對這些被遺忘的瑰寶的一次全麵而深入的追尋與重現。它並非關注人們日常餐桌上的味蕾享受，也非強調食材的營養與健康搭配，而是將目光投嚮更遼遠、更深邃的過去，挖掘那些對人類文明進程産生過深遠影響，卻鮮為人知的古籍，以及它們背後蘊含的智慧與啓示。 本書的宗旨在於，通過對大量珍稀、罕見乃至已經殘缺的古籍進行考證、解讀與梳理，嚮讀者展示一個不曾被大眾熟知，卻無比豐富的精神世界。我們相信，每一部古籍都是一座孤島，承載著一個時代的思維方式、價值觀念、科學探索、藝術追求乃至生活哲學。而這些孤島，當被串聯起來，便構成瞭一幅波瀾壯闊的文明史詩。 第一捲：文明之光·思想的火種 這一捲，我們將踏上思想史的漫漫長河，追溯那些奠定人類文明基石的古老智慧。在這裏，我們不會討論香料的芳香如何激發食欲，也不會分析某種調味品如何提升菜肴的風味，而是深入探究那些早已消逝的文明中，先哲們是如何思考宇宙、人生、社會以及道德的。 失落的哲學流派： 我們將重拾那些在曆史長河中湮沒的哲學流派的殘篇斷簡。例如，探討古希臘一個鮮為人知的學派，他們對“存在”的理解與亞裏士多德體係有何不同；研究古印度某個早期宗教團體，其關於“業力”與“輪迴”的論述，是否比後來的佛教思想更為樸素或更為激進。我們將嘗試還原他們完整的思想體係，分析其在當時的社會背景下的意義，以及可能對後世産生的潛移默化的影響。 早期科學的萌芽： 在現代科學尚未成形之前，古人就已經對自然界進行瞭充滿好奇的觀察和探索。本書將挖掘那些隱藏在古代文獻中的早期科學思想。比如，古埃及人在製作木乃伊的過程中，所掌握的解剖學知識和防腐技術，其精妙程度可能遠超我們的想象；古代中國天文曆法中，那些關於天體運行的精確預測，其背後隱藏的觀測方法和計算邏輯；甚至是一些被認為是迷信的古代煉金術，其過程中反復的實驗精神和對物質轉化的執著，是否也孕育瞭日後化學的種子？ 政治與法律的先聲： 在建立有序社會的過程中，古人也積纍瞭寶貴的政治治理和法律實踐經驗。我們將審視那些早已被遺忘的王國頒布的法律條文，分析其社會結構和權力分配的特點；解讀那些被曆史書簡略提及的政治思想傢，他們的治國理念，是如何影響瞭當時帝國的走嚮，又為何未能流傳至今。例如，某個古代城邦關於公民權利與義務的早期設想，或者一個已經消失的文明關於資源分配的獨特製度。 第二捲：文明之音·藝術的絕響 藝術是人類情感與創造力的最直接體現。然而，許多曾經輝煌的藝術形式，隨著時代的變遷，已經難以窺見其全貌。本書將潛入古籍的字裏行間，尋找那些曾經震撼人心的藝術作品，以及它們背後蘊含的審美觀念與創作精神。 失傳的文學形式： 詩歌、史詩、戲劇……在古老的文獻中，我們不僅能找到那些耳熟能詳的名篇，更能發現那些幾乎銷聲匿跡的文學形式。比如，一種古希臘的敘事詩，其韻律和結構與我們熟知的史詩截然不同；一種古代東方民族的口頭傳說，其敘事方式和情感錶達，具有獨特的地域色彩。我們將嘗試復原這些文學形式的韻味，分析其在當時的社會文化中的作用。 未被銘記的音樂與舞蹈： 音樂和舞蹈是 ephemeral 的藝術，記錄其形態的文字往往是零散的。本書將搜尋那些關於古代音樂理論、樂器形製、麯譜記錄（即使是殘缺的）以及舞蹈動作描述的古籍。比如，一段關於古代祭祀儀式中音樂如何營造氛圍的記載，一個關於宮廷宴樂中舞蹈姿態的詳細描述。盡管無法完全復原其聲音與形態，但通過文本，我們可以盡力勾勒齣它們曾經的存在。 建築與工藝的智慧： 古人的建築成就和工藝水平，往往體現在那些宏偉的遺跡中，但與之相關的技術細節和設計理念，則更多地保存在古籍之中。我們將解讀關於古代建築施工技術的描述，例如某個古老民族是如何在高聳的山巒上建造神廟的；探究那些精美的古代工藝品，其製作過程和所使用的材料，是如何被古籍所記錄和傳承的。比如，一項失傳的金屬冶煉技術，或者一種獨特的紡織工藝。 第三捲：文明之息·生活的哲學 除瞭宏大的思想和藝術，古籍還為我們提供瞭瞭解古人日常生活的珍貴視角。它們記錄瞭古人的衣食住行、婚喪嫁娶、道德倫理以及與自然相處的方式。本書將從這些微觀的視角齣發，展現古代生活的真實圖景，並從中提煉齣那些超越時空的生存智慧。 古代的社會結構與倫理： 我們將深入研究那些關於古代傢庭、宗族、師生、君臣之間關係的文獻，分析其道德規範和行為準則。例如，一個古代文明中關於孝道的詳細闡述，其內涵與我們現代的理解有何異同；一份關於古代學徒如何拜師學藝的規章製度，從中可以看齣當時對知識傳承的重視程度。 古代的養生與醫療： 即使沒有現代醫學的便利，古人也發展齣瞭一套獨特的養生和醫療體係。本書將關注那些關於古代飲食禁忌、草藥知識、推拿按摩、甚至早期手術記錄的古籍。例如，一份關於古代貴族如何通過調整飲食和作息來延年益壽的詳細記錄；一種古老民族流傳下來的，關於如何利用自然資源治療常見疾病的方法。 古人的宇宙觀與儀式： 古人如何看待自己與自然、與宇宙的關係？本書將探究那些關於古代占星學、祭祀儀式、節日習俗的古籍。例如，一份關於古代祭天儀式的詳細流程，從中可以窺見古人對神明的敬畏和對自然的崇拜；一個關於古代農民如何根據節氣安排農事活動的曆法記載，體現瞭人與自然的和諧相處。 本書的特色與價值 《古籍秘辛：失落的智慧與文明迴響》並非一本枯燥的學術著作，它以嚴謹的考證為基礎，卻力求以生動、引人入勝的筆觸，帶領讀者穿越時空，親身感受那些失落的文明的脈搏。本書的特點在於： 1. 深度與廣度並存： 涵蓋瞭思想、藝術、生活等多個維度，力求全麵展現古籍的價值。 2. 獨特視角： 聚焦於那些“失落的”或“被忽視的”古籍，發掘被淹沒的智慧。 3. 人文關懷： 在解讀古籍的同時，也探討其對我們現代人生活的啓示。 4. 敘事性強： 運用故事化的敘述方式，讓讀者在閱讀中獲得沉浸式的體驗。 5. 圖文並茂（設想）： 如果本書能夠配以相關的古代插圖、器物照片、地圖等，將更具閱讀價值。 結語 在喧囂的世界裏，我們常常容易忽略那些深藏在曆史角落裏的寶藏。《古籍秘辛：失落的智慧與文明迴響》旨在提醒我們，人類文明的根基是如此深厚，思想的光輝是如此璀璨，即使時間流轉，許多古老的智慧依然能夠照亮我們的當下，指引我們未來的方嚮。這是一場穿越時空的對話，一次與先哲的靈魂交流，一場對人類文明源遠流長的深刻體認。希望本書能為您打開一扇通往過去的大門，讓您在那些失落的智慧中，找到屬於自己的共鳴與啓迪。 這本書，不談柴米油鹽，不講鍋碗瓢盆，它探索的是人類精神的深度，是文明的廣度，是思想的溫度，是時間長河中那些永恒的生命力。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“盲盒”啊，我本來滿心期待能學到一些新穎的、獨門的調味秘籍，結果翻開目錄，看到的都是一些非常基礎的、我十幾年前剛開始學做飯時就爛熟於心的菜式和調料組閤。比如那篇講“鹽與糖的黃金比例”，我差點沒笑齣聲，這難道不是任何一本入門級菜譜都會有的標配嗎？我期待的是那種能讓紅燒肉瞬間提升一個檔次的秘密香料配方，或者是在川菜中運用香料的層次感處理，結果全是“先放醬油後放醋”這種級彆的指導。更讓我失望的是，關於健康飲食的部分，它隻是籠統地提瞭一些“少油少鹽”的口號，完全沒有深入到如何用特定的香草或替代品來達到風味和健康的平衡。比如，我希望能看到用天然發酵品代替部分高鈉調味料的實踐案例，或者不同地域的低鈉健康烹飪法對比，但這本書裏一片空白，感覺作者對現代營養學和創意烹飪的理解還停留在上個世紀。買迴來後，我隻能把它放在廚房書架的最底層，偶爾需要找個東西墊桌腳時纔會想起它，純粹是浪費瞭我的時間和金錢。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計倒是挺有意思，封麵顔色選得很跳脫，乍一看還以為是什麼現代藝術畫冊，但內容與形式的巨大反差感，簡直讓人有一種被戲耍的錯覺。我本來想找一本能讓我對日常炒菜産生“靈感迸發”感覺的書，希望能找到一些關於如何利用不同産地的香料來構建復雜風味的章節。比如說，我想瞭解一下，在製作一道清淡的白灼海鮮時，如何通過幾種極其微量的、不同地域的柑橘皮屑來創造齣海洋的層次感，或者如何在素食湯底中通過烘烤過的蘑菇粉末來模擬肉的鮮美。這本書呢？它給我的是一篇洋洋灑灑的“如何辨彆新鮮蔥薑蒜”的科普文，內容詳實到幾乎可以拿去寫一篇植物學論文，但對實際的烹飪應用幾乎沒有幫助。讀完後，我感覺自己隻是上瞭一堂關於如何去菜市場買菜的基礎課，而不是一本能提升我廚房境界的進階指南。如果說它有什麼“美味”可言，那大概就是翻閱時，那份對美好期望破滅的苦澀滋味吧。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書給我的感覺就像是一個廚房小白在聽一位資深大廚講課，結果這位大廚隻字不提技巧，光顧著感嘆“啊，這道菜的鬍蘿蔔顔色真漂亮”。我買這本書的初衷，是想深入挖掘調味背後的科學原理和哲學思考。例如，為什麼有些酸味（如米醋和白醋）在加熱後會産生不同的揮發特性？或者，探討一下發酵類調味品（如豆瓣醬、魚露）中復雜風味分子是如何形成的，以及如何控製它們在烹飪過程中的釋放。這本書完全沒有觸及任何深入的、需要思考的內容。它隻是機械地羅列瞭一些食譜，這些食譜的調味步驟極其簡單粗暴，幾乎不需要任何判斷力。讀完之後，我甚至懷疑作者自己是否真正理解瞭“美味”二字背後的復雜化學反應。這本書更適閤完全沒有下廚經驗的人，對於那些已經積纍瞭十年以上烹飪經驗，試圖突破瓶頸的讀者來說，它提供的價值趨近於零，簡直就是一本“反嚮啓迪”的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的行文風格實在是太過於鬆散和口語化瞭，簡直像是作者在跟鄰居閑聊時隨手記下的筆記，毫無結構可言。我希望看到的是那種邏輯嚴謹、步驟清晰的指南，最好能附帶一些實驗數據來佐證某種調味理論的有效性。比如，我想知道在不同酸堿度下，某些香料的釋放效率會有多大的變化。結果呢，裏麵充斥著大量“依個人口味調整”、“適量即可”之類的模糊措辭，這對於追求精準控製風味的嚴肅烹飪愛好者來說，簡直是最大的冒犯。它沒有提供任何可量化的標準，也沒有提供任何替代方案的思考路徑。我讀完後，唯一能確定的就是，我浪費瞭周末的寶貴時間來閱讀這些缺乏嚴謹性的文字。如果作者真的想談論“健康”，至少應該引用一些可靠的營養學文獻或者進行一些簡單的對比實驗，而不是用這種散漫的敘事方式來搪塞讀者。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的問題在於，它似乎把自己定位成一本包羅萬象的“調味百科全書”，但實際上，它在每一個細分領域都蜻蜓點水，淺嘗輒止。我原以為會看到關於世界各地特色調味品的深度介紹，比如中東的紮塔香料組閤，或者東南亞咖喱醬中香茅、高良薑的處理技巧，這些纔是真正能拓寬視野的地方。然而，這本書對國際調味的涉獵僅限於“在菜裏放點咖喱粉”這種幼兒園水平的介紹。更彆提關於“健康”方麵的探討，它似乎對如何利用天然發酵或酶解技術來提升食材的鮮味（Umami）毫無興趣，反而把篇幅放在瞭介紹一些常見維生素的缺乏癥狀上，這些內容完全可以通過搜索免費的健康網站獲得。總而言之，這本書像一個巨大但空洞的容器，裏麵裝滿瞭陳舊的知識和模糊的建議，根本無法滿足我對探索烹飪深度和廣度的渴望。