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赵和，赵霖 著

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• 调味料
• 烹饪
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• 健康饮食
• 食谱
• 厨房
• 家常菜
• 营养
• 调味技巧
• 饮食文化

店铺： 学向美图书专营店

出版社： 人民卫生出版社

ISBN：9787117216401

商品编码：29774541744

包装：平装

开本：16

出版时间：2015-12-01

内容介绍
“民以食为天，食以味为先”。现代人不仅要求食物营养搭配合理,而且也要享受美味带给人们的愉悦，营养而无味的食品肯定是不受欢迎的。调料是居家过日子必不可少的厨房用品，是调制美味的重要帮手，也与人们的健康饮食密切相关，是人们日常密切关注和常备的物品。为此，本书努力挖掘数千年中餐重视饮食之“味”的传统，吸取guo内外*的科学营养知识，兼顾合理营养与美食享受，将两者协调起来。全书重点讲解了天然调味料，传统发酵调味品，常见的天然香辛料和热反应食用香料，以及传统复合调料与家庭常用的复合调料；讲解了食物的调色、调香与调味和健康的关系。本书旨在帮助大众学会如何选购与使用各种常用调料，为其日常饮食添香增色，同时增进他们的健康。

目录
目录摘选 第三部分 熟悉的味感与天然调味料 1、 味觉依赖于味感受器 二、 咸味与天然咸味料 1．食盐及其营养功能 2．食盐的种类 3. 吃盐过多的危害 4．限盐——知易行难的家常事 5．怎么才能少吃盐 6．吃盐并非越少越好 7．食盐以外的膳食咸味剂 三、甜味与天然甜味料 1．天然甜味料——蔗糖 2．过量吃糖，“徒取其适口，而阴受其害。”

目录摘选

第三部分 熟悉的味感与天然调味料

1、 味觉依赖于味感受器

二、 咸味与天然咸味料

1．食盐及其营养功能

2．食盐的种类

3 . 吃盐过多的危害

4．限盐——知易行难的家常事

5．怎么才能少吃盐

6．吃盐并非越少越好

7．食盐以外的膳食咸味剂

三、甜味与天然甜味料

1．天然甜味料——蔗糖

2．过量吃糖，“徒取其适口，而阴受其害。”

3．为什么白糖被称为“合*的du药”

4．所谓“吃糖会诱发糖尿病”没有科学依据

5．糖的摄入量应如何控制

6．各种糖的甜度

7．补中益气，活血化瘀的红糖

8．补中润燥通便的蜂蜜

9．良药佳果罗汉果

10．解百du，和诸药的甘草

四、酸味与天然酸味料

1．望梅止渴的梅子

2．食疗佳果——酸柠檬

3．嗨南居民饮食中不可或缺的酸橘

4．别名罗望子的酸角

5．有降压降脂功能的山楂

6．番茄与番茄酱

五、苦味与天然苦味食物

1．带来苦味的物质

2．世界三大饮料之1的茶叶

3．醒脑*神的咖啡

4．制作巧克力的可可

5．酿造啤酒用的酒花

6．常见的苦味食物

7．苦味食物的保健功效

六、鲜味与天然鲜味食物

1．“鲜”味的由来

2．滋味鲜美的蘑菇

3．清香*鲜的竹笋

4．调鲜佳品 —— 瑶柱

5．嗨带与“味之素”

第十部分“吃好求健康” —— 美味与健康的辩证关系

1、美味与健康 —— 自古犹存的悖论

１．美食为何使人“欲罢不能”

２ . 高脂肪食物能阻断人类饱腹感的产生

３．面对美味与健康的两难选择

４．中西方饮食观念的差异

四、 “有滋有味” —— 中华饮食的健康追求

１ . 对待美味与健康关系的几种态度

2. “可口”与“益人” —— 美味与健康的和谐

3. 让调料为美食与健康服务

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在线试读
正文选读 引 言 俗话说，“kai门七件事，柴米油盐酱醋茶。”调料是日常饮食离不kai的伴侣，是食品中的1大类，历史十分悠久。 人类对食物味道的感受是非常奇妙的，古代中guo人早就模糊地认识到吃跟“道”有关联。《周易·系辞》1语道破：“形而上者谓之道，形而下者谓之器。”对于味道的说*，有“味分鲜香二元，道有阴阳相合”的阐述。古人以为，鲜味与香味两大要素阴阳相合，便构成了“味道”。中guo人用“味道”1词描述对食物的感受是十分有道理的。 美食是人们喜欢谈论的话题，饮食中的色、香、味、形、质、器、意、型等艺术就是通过美食的载体*美地展现出来。对饮食艺术的追求，TI现在饮食的高质量，要讲究色、香、味、形、质，要寻求品尝过程中的享受感，亦即满足人们对饮食质量与审美的*重要求。人们对食物及风味的偏好各不相同，风味会影响消化、代谢和食欲，而机体对饮食行为的控制机制，也越来越为人们所重视。例如1位母亲在怀孕和哺乳期间的饮食xi惯，醉终会影响子女的饮食偏好。如果食物可口，那么便有可能饕餮大吃，这却会带来健康方面的问题。人在健康的时候往往无所顾忌，患病时才会更加向往健康。 *1部分 追求美味是人类的永恒话题 自从人类在地球上诞生后，面临的SHOU要问题就是生存。《尚书·洪范》称“八政：1曰食，二曰货，三曰祀……”，其将“食”列为“八政”之SHOU，正是“民以食为天”的具体TI现。广为流传的“神农尝百草”的故事也正是人类寻找食物和药物、谋求生存的生动TI现。此后，中华民族的先贤才*出了“饮食男女，人之大欲存焉”的古训。在人类谋求生存发展的过程中，对美食的追求从未停止过。 *二部分 获取美味的秘密武器——调料

正文选读

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引 言

俗话说，“kai门七件事，柴米油盐酱醋茶。”调料是日常饮食离不kai的伴侣，是食品中的1大类，历史十分悠久。

人类对食物味道的感受是非常奇妙的，古代中guo人早就模糊地认识到吃跟“道”有关联。《周易·系辞》1语道破：“形而上者谓之道，形而下者谓之器。”对于味道的说*，有“味分鲜香二元，道有阴阳相合”的阐述。古人以为，鲜味与香味两大要素阴阳相合，便构成了“味道”。中guo人用“味道”1词描述对食物的感受是十分有道理的。

美食是人们喜欢谈论的话题，饮食中的色、香、味、形、质、器、意、型等艺术就是通过美食的载体*美地展现出来。对饮食艺术的追求，TI现在饮食的高质量，要讲究色、香、味、形、质，要寻求品尝过程中的享受感，亦即满足人们对饮食质量与审美的*重要求。人们对食物及风味的偏好各不相同，风味会影响消化、代谢和食欲，而机体对饮食行为的控制机制，也越来越为人们所重视。例如1位母亲在怀孕和哺乳期间的饮食xi惯，醉终会影响子女的饮食偏好。如果食物可口，那么便有可能饕餮大吃，这却会带来健康方面的问题。人在健康的时候往往无所顾忌，患病时才会更加向往健康。

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*1部分&xbsp; 追求美味是人类的永恒话题

自从人类在地球上诞生后，面临的SHOU要问题就是生存。《尚书·洪范》称“八政：1曰食，二曰货，三曰祀……”，其将“食”列为“八政”之SHOU，正是“民以食为天”的具体TI现。广为流传的“神农尝百草”的故事也正是人类寻找食物和药物、谋求生存的生动TI现。此后，中华民族的先贤才*出了“饮食男女，人之大欲存焉”的古训。在人类谋求生存发展的过程中，对美食的追求从未停止过。

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*二部分 获取美味的秘密武器 —— 调料

烹调美食离不kai形形色色的调料。《随园食单》1书称：“厨师之作料，如妇人之衣服SHOU饰也，虽有天资，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子也难以为容。”上述这段话，非常准确而形象地指出了调料在烹调中的重要作用。正是调料的出现与发展，*大地推动了人类饮食文明的进步，使追求美食的理想得以实现。

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第三部分&xbsp; 熟悉的味感与天然调味料

自古以来，我guo就有五味的说*，即酸、甜、苦、辣、咸。 19 世纪以来，西方认为味觉系统能分辨出 4 种基本味道：即咸味、酸味、甜味和苦味，后来又加上了鲜味。 20 世纪后期的研究表明，这种分类过于简单。每种“美味”食物都拥有自己的味道，除了借助于“咸味”、“酸味”、“甜味”和“苦味”“鲜味”等形容词外，找不到更确切的字眼来描述。因此， 4 种 ( 或 5 种 ) 味的限定更多地是来自舌头，而不是感觉本身。

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《古籍秘辛：失落的智慧与文明回响》 一本关于历史、文化与思想的深度探索之旅 在时间的洪流中，无数文明兴衰更迭，留下了璀璨的过往。然而，许多宝贵的知识、深刻的思想，以及那些曾经塑造了人类精神面貌的伟大文献，却随着岁月的流逝而渐渐湮没，成为失落的秘辛。本书《古籍秘辛：失落的智慧与文明回响》正是对这些被遗忘的瑰宝的一次全面而深入的追寻与重现。它并非关注人们日常餐桌上的味蕾享受，也非强调食材的营养与健康搭配，而是将目光投向更辽远、更深邃的过去，挖掘那些对人类文明进程产生过深远影响，却鲜为人知的古籍，以及它们背后蕴含的智慧与启示。 本书的宗旨在于，通过对大量珍稀、罕见乃至已经残缺的古籍进行考证、解读与梳理，向读者展示一个不曾被大众熟知，却无比丰富的精神世界。我们相信，每一部古籍都是一座孤岛，承载着一个时代的思维方式、价值观念、科学探索、艺术追求乃至生活哲学。而这些孤岛，当被串联起来，便构成了一幅波澜壮阔的文明史诗。 第一卷：文明之光·思想的火种 这一卷，我们将踏上思想史的漫漫长河，追溯那些奠定人类文明基石的古老智慧。在这里，我们不会讨论香料的芳香如何激发食欲，也不会分析某种调味品如何提升菜肴的风味，而是深入探究那些早已消逝的文明中，先哲们是如何思考宇宙、人生、社会以及道德的。 失落的哲学流派： 我们将重拾那些在历史长河中湮没的哲学流派的残篇断简。例如，探讨古希腊一个鲜为人知的学派，他们对“存在”的理解与亚里士多德体系有何不同；研究古印度某个早期宗教团体，其关于“业力”与“轮回”的论述，是否比后来的佛教思想更为朴素或更为激进。我们将尝试还原他们完整的思想体系，分析其在当时的社会背景下的意义，以及可能对后世产生的潜移默化的影响。 早期科学的萌芽： 在现代科学尚未成形之前，古人就已经对自然界进行了充满好奇的观察和探索。本书将挖掘那些隐藏在古代文献中的早期科学思想。比如，古埃及人在制作木乃伊的过程中，所掌握的解剖学知识和防腐技术，其精妙程度可能远超我们的想象；古代中国天文历法中，那些关于天体运行的精确预测，其背后隐藏的观测方法和计算逻辑；甚至是一些被认为是迷信的古代炼金术，其过程中反复的实验精神和对物质转化的执着，是否也孕育了日后化学的种子？ 政治与法律的先声： 在建立有序社会的过程中，古人也积累了宝贵的政治治理和法律实践经验。我们将审视那些早已被遗忘的王国颁布的法律条文，分析其社会结构和权力分配的特点；解读那些被历史书简略提及的政治思想家，他们的治国理念，是如何影响了当时帝国的走向，又为何未能流传至今。例如，某个古代城邦关于公民权利与义务的早期设想，或者一个已经消失的文明关于资源分配的独特制度。 第二卷：文明之音·艺术的绝响 艺术是人类情感与创造力的最直接体现。然而，许多曾经辉煌的艺术形式，随着时代的变迁，已经难以窥见其全貌。本书将潜入古籍的字里行间，寻找那些曾经震撼人心的艺术作品，以及它们背后蕴含的审美观念与创作精神。 失传的文学形式： 诗歌、史诗、戏剧……在古老的文献中，我们不仅能找到那些耳熟能详的名篇，更能发现那些几乎销声匿迹的文学形式。比如，一种古希腊的叙事诗，其韵律和结构与我们熟知的史诗截然不同；一种古代东方民族的口头传说，其叙事方式和情感表达，具有独特的地域色彩。我们将尝试复原这些文学形式的韵味，分析其在当时的社会文化中的作用。 未被铭记的音乐与舞蹈： 音乐和舞蹈是 ephemeral 的艺术，记录其形态的文字往往是零散的。本书将搜寻那些关于古代音乐理论、乐器形制、曲谱记录（即使是残缺的）以及舞蹈动作描述的古籍。比如，一段关于古代祭祀仪式中音乐如何营造氛围的记载，一个关于宫廷宴乐中舞蹈姿态的详细描述。尽管无法完全复原其声音与形态，但通过文本，我们可以尽力勾勒出它们曾经的存在。 建筑与工艺的智慧： 古人的建筑成就和工艺水平，往往体现在那些宏伟的遗迹中，但与之相关的技术细节和设计理念，则更多地保存在古籍之中。我们将解读关于古代建筑施工技术的描述，例如某个古老民族是如何在高耸的山峦上建造神庙的；探究那些精美的古代工艺品，其制作过程和所使用的材料，是如何被古籍所记录和传承的。比如，一项失传的金属冶炼技术，或者一种独特的纺织工艺。 第三卷：文明之息·生活的哲学 除了宏大的思想和艺术，古籍还为我们提供了了解古人日常生活的珍贵视角。它们记录了古人的衣食住行、婚丧嫁娶、道德伦理以及与自然相处的方式。本书将从这些微观的视角出发，展现古代生活的真实图景，并从中提炼出那些超越时空的生存智慧。 古代的社会结构与伦理： 我们将深入研究那些关于古代家庭、宗族、师生、君臣之间关系的文献，分析其道德规范和行为准则。例如，一个古代文明中关于孝道的详细阐述，其内涵与我们现代的理解有何异同；一份关于古代学徒如何拜师学艺的规章制度，从中可以看出当时对知识传承的重视程度。 古代的养生与医疗： 即使没有现代医学的便利，古人也发展出了一套独特的养生和医疗体系。本书将关注那些关于古代饮食禁忌、草药知识、推拿按摩、甚至早期手术记录的古籍。例如，一份关于古代贵族如何通过调整饮食和作息来延年益寿的详细记录；一种古老民族流传下来的，关于如何利用自然资源治疗常见疾病的方法。 古人的宇宙观与仪式： 古人如何看待自己与自然、与宇宙的关系？本书将探究那些关于古代占星学、祭祀仪式、节日习俗的古籍。例如，一份关于古代祭天仪式的详细流程，从中可以窥见古人对神明的敬畏和对自然的崇拜；一个关于古代农民如何根据节气安排农事活动的历法记载，体现了人与自然的和谐相处。 本书的特色与价值 《古籍秘辛：失落的智慧与文明回响》并非一本枯燥的学术著作，它以严谨的考证为基础，却力求以生动、引人入胜的笔触，带领读者穿越时空，亲身感受那些失落的文明的脉搏。本书的特点在于： 1. 深度与广度并存： 涵盖了思想、艺术、生活等多个维度，力求全面展现古籍的价值。 2. 独特视角： 聚焦于那些“失落的”或“被忽视的”古籍，发掘被淹没的智慧。 3. 人文关怀： 在解读古籍的同时，也探讨其对我们现代人生活的启示。 4. 叙事性强： 运用故事化的叙述方式，让读者在阅读中获得沉浸式的体验。 5. 图文并茂（设想）： 如果本书能够配以相关的古代插图、器物照片、地图等，将更具阅读价值。 结语 在喧嚣的世界里，我们常常容易忽略那些深藏在历史角落里的宝藏。《古籍秘辛：失落的智慧与文明回响》旨在提醒我们，人类文明的根基是如此深厚，思想的光辉是如此璀璨，即使时间流转，许多古老的智慧依然能够照亮我们的当下，指引我们未来的方向。这是一场穿越时空的对话，一次与先哲的灵魂交流，一场对人类文明源远流长的深刻体认。希望本书能为您打开一扇通往过去的大门，让您在那些失落的智慧中，找到属于自己的共鸣与启迪。 这本书，不谈柴米油盐，不讲锅碗瓢盆，它探索的是人类精神的深度，是文明的广度，是思想的温度，是时间长河中那些永恒的生命力。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“盲盒”啊，我本来满心期待能学到一些新颖的、独门的调味秘籍，结果翻开目录，看到的都是一些非常基础的、我十几年前刚开始学做饭时就烂熟于心的菜式和调料组合。比如那篇讲“盐与糖的黄金比例”，我差点没笑出声，这难道不是任何一本入门级菜谱都会有的标配吗？我期待的是那种能让红烧肉瞬间提升一个档次的秘密香料配方，或者是在川菜中运用香料的层次感处理，结果全是“先放酱油后放醋”这种级别的指导。更让我失望的是，关于健康饮食的部分，它只是笼统地提了一些“少油少盐”的口号，完全没有深入到如何用特定的香草或替代品来达到风味和健康的平衡。比如，我希望能看到用天然发酵品代替部分高钠调味料的实践案例，或者不同地域的低钠健康烹饪法对比，但这本书里一片空白，感觉作者对现代营养学和创意烹饪的理解还停留在上个世纪。买回来后，我只能把它放在厨房书架的最底层，偶尔需要找个东西垫桌脚时才会想起它，纯粹是浪费了我的时间和金钱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计倒是挺有意思，封面颜色选得很跳脱，乍一看还以为是什么现代艺术画册，但内容与形式的巨大反差感，简直让人有一种被戏耍的错觉。我本来想找一本能让我对日常炒菜产生“灵感迸发”感觉的书，希望能找到一些关于如何利用不同产地的香料来构建复杂风味的章节。比如说，我想了解一下，在制作一道清淡的白灼海鲜时，如何通过几种极其微量的、不同地域的柑橘皮屑来创造出海洋的层次感，或者如何在素食汤底中通过烘烤过的蘑菇粉末来模拟肉的鲜美。这本书呢？它给我的是一篇洋洋洒洒的“如何辨别新鲜葱姜蒜”的科普文，内容详实到几乎可以拿去写一篇植物学论文，但对实际的烹饪应用几乎没有帮助。读完后，我感觉自己只是上了一堂关于如何去菜市场买菜的基础课，而不是一本能提升我厨房境界的进阶指南。如果说它有什么“美味”可言，那大概就是翻阅时，那份对美好期望破灭的苦涩滋味吧。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书给我的感觉就像是一个厨房小白在听一位资深大厨讲课，结果这位大厨只字不提技巧，光顾着感叹“啊，这道菜的胡萝卜颜色真漂亮”。我买这本书的初衷，是想深入挖掘调味背后的科学原理和哲学思考。例如，为什么有些酸味（如米醋和白醋）在加热后会产生不同的挥发特性？或者，探讨一下发酵类调味品（如豆瓣酱、鱼露）中复杂风味分子是如何形成的，以及如何控制它们在烹饪过程中的释放。这本书完全没有触及任何深入的、需要思考的内容。它只是机械地罗列了一些食谱，这些食谱的调味步骤极其简单粗暴，几乎不需要任何判断力。读完之后，我甚至怀疑作者自己是否真正理解了“美味”二字背后的复杂化学反应。这本书更适合完全没有下厨经验的人，对于那些已经积累了十年以上烹饪经验，试图突破瓶颈的读者来说，它提供的价值趋近于零，简直就是一本“反向启迪”的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的行文风格实在是太过于松散和口语化了，简直像是作者在跟邻居闲聊时随手记下的笔记，毫无结构可言。我希望看到的是那种逻辑严谨、步骤清晰的指南，最好能附带一些实验数据来佐证某种调味理论的有效性。比如，我想知道在不同酸碱度下，某些香料的释放效率会有多大的变化。结果呢，里面充斥着大量“依个人口味调整”、“适量即可”之类的模糊措辞，这对于追求精准控制风味的严肃烹饪爱好者来说，简直是最大的冒犯。它没有提供任何可量化的标准，也没有提供任何替代方案的思考路径。我读完后，唯一能确定的就是，我浪费了周末的宝贵时间来阅读这些缺乏严谨性的文字。如果作者真的想谈论“健康”，至少应该引用一些可靠的营养学文献或者进行一些简单的对比实验，而不是用这种散漫的叙事方式来搪塞读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的问题在于，它似乎把自己定位成一本包罗万象的“调味百科全书”，但实际上，它在每一个细分领域都蜻蜓点水，浅尝辄止。我原以为会看到关于世界各地特色调味品的深度介绍，比如中东的扎塔香料组合，或者东南亚咖喱酱中香茅、高良姜的处理技巧，这些才是真正能拓宽视野的地方。然而，这本书对国际调味的涉猎仅限于“在菜里放点咖喱粉”这种幼儿园水平的介绍。更别提关于“健康”方面的探讨，它似乎对如何利用天然发酵或酶解技术来提升食材的鲜味（Umami）毫无兴趣，反而把篇幅放在了介绍一些常见维生素的缺乏症状上，这些内容完全可以通过搜索免费的健康网站获得。总而言之，这本书像一个巨大但空洞的容器，里面装满了陈旧的知识和模糊的建议，根本无法满足我对探索烹饪深度和广度的渴望。