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陆理民 著

图书标签:

• 西点工艺
• 烘焙技术
• 甜点制作
• 糕点制作
• 烘焙实训
• 西点理论
• 西点配方
• 烘焙入门
• 食品工艺
• 职业教育

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 中国旅游出版社

ISBN：9787503256387

商品编码：29906449408

包装：平装

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：西点工艺与实训

定价：34.00元

作者：陆理民

出版社：中国旅游出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787503256387

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《西点工艺与实训》以包饼房岗位分工为主要线索，构建包饼基础、当班包房、当班饼房三大模块，每个模块下设若干教学任务，完全对接岗位工作任务，进行基于工作流程为导向的教学活动。在阐述了西点的基础知识之后，讲述了面包、蛋糕、派、挞、饼干、甜品、泡芙、布丁、舒夫雷、巧克力等的制作方法。每项任务以“活动”的方式进行，设置学习目标、模块描述、任务分解、导入案例、主体内容、拓展知识、模块小结、思考与练习的结构模式，突出技能的训练、知识的运用。
　　《西点工艺与实训》既可以作为职业院校师生的教材，也可以作为包饼房的岗位培训教材，同时对烘焙爱好者及相关人士亦有一定的参考价值。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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精湛技艺，匠心独运：现代烘焙与糕点制作的艺术与科学 图书名称：现代烘焙与糕点制作的艺术与科学 图书简介： 本书旨在为烘焙爱好者、餐饮专业人士以及有志于投身糕点行业的初学者，提供一套全面、深入且与时俱进的烘焙与糕点制作知识体系。我们摒弃了传统食谱的简单堆砌，而是侧重于探究烘焙背后的科学原理、关键技术环节的精确控制，以及当代市场对创新口味和健康需求的深刻理解。这是一本关于如何将厨房中的面粉、糖、脂肪和鸡蛋，转化为令人惊叹的艺术品的实践指南。 第一篇：烘焙的基石——理论与原料的深度剖析 本篇将烘焙视为一门严谨的科学，详细拆解了影响最终成品质量的每一个关键变量。 第一章：面粉的秘密：蛋白质、淀粉与筋度的平衡艺术 我们首先深入探讨面粉作为烘焙核心的物理与化学特性。面粉不仅是结构支撑，更是风味载体的载体。本书将详细区分不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、特种面粉如斯佩耳特、卡姆等）的蛋白质含量、灰分，以及它们在水化过程中形成的面筋网络的形成、强度和延伸性。通过对酶促反应（如淀粉酶作用）的解析，读者将理解为何“陈面粉”在某些配方中表现更优。此外，我们探讨了面粉改良剂（如抗坏血酸、溴酸钾在现代工业中的应用与替代方案）对烘焙性能的影响。 第二章：糖与脂肪的革命：结构、保水性与风味物质的缔造者 糖的作用远不止于甜味。本章分析了不同糖类（蔗糖、转化糖、葡萄糖、果糖、糖浆）的结晶特性、吸湿性（保水性）和焦糖化反应的温度阈值。我们将详细阐述糖在抑制面筋形成、控制酵母活性中的关键作用。 脂肪部分则聚焦于其对口感（“融口性”）和风味的影响。黄油、起酥油、人造奶油、植物油——每种脂肪都有其独特的熔点曲线。我们通过显微观察和热力学分析，解释了如何通过控制脂肪的层积技术（Lamination）来制造酥皮（如千层酥、可颂）的完美结构，实现“千层万叠”的视觉和口感效果。 第三章：液体与膨松剂的化学交响乐：酸碱平衡与气体生成 液体（水、牛奶、蛋液）不仅是水合剂，更是反应介质。我们将探讨温度对水合速度的影响，以及乳制品中脂肪、蛋白质和乳糖对成品质地的贡献。 膨松剂是烘焙的驱动力。本书区分了化学膨松剂（碳酸氢钠/小苏打、碳酸氢铵）和生物膨松剂（酵母）。重点讲解了化学膨松剂的酸碱匹配原理：如何选择合适的酸性物质（酪乳、糖浆、塔塔粉）来精确控制二氧化碳的释放速度和时机，确保在烤箱内达到最佳的体积膨胀。对于酵母，我们深入研究了不同酵母菌株的活性曲线、发酵温度的控制及其对风味物质（如酯类、醛类）生成的影响。 第二篇：工艺精进——从基础到复杂的系统化实操 本篇将理论知识转化为可操作的、高标准的制作流程，强调标准化和过程控制。 第四章：基础面团的掌控：揉合的艺术与温度的哲学 面团的揉合过程是形成面筋结构的关键。我们不再使用模糊的“揉至光滑”等描述，而是引入面团温度测量（DDT, Desired Dough Temperature）的概念，并教授如何通过调整水温、面粉温度和环境温度来精确控制最终面团温度。详细介绍了直揉法、波兰种（Poolish）、鲁邦种（Sourdough Starter）的维护与使用，并分析了不同发酵方式对最终面包组织孔洞结构（Crumb Structure）的影响。 第五章：派、挞与酥皮的结构工程学 酥皮制作是检验烘焙师基本功的试金石。本章专注于酥油的塑性与延展性的控制。详细分解了法式派皮（Pâte Brisée）、甜酥皮（Pâte Sucrée）和英式酥皮（Shortcrust）的配方差异和操作要点。更重要的是，我们运用流变学原理，解释了“回松（Resting）”的重要性，以及如何通过准确的擀制技术避免“油水分离”和“过筋”。 第六章：乳化与稳定：慕斯、卡仕达与奶油的科学 奶油霜、卡仕达酱（Crème Pâtissière）和慕斯依赖于稳定的乳化体系。本书教授如何通过控制蛋黄、糖和液体的温度，安全且有效地制作出热乳化蛋黄酱。对于慕斯，我们探讨了明胶、琼脂和天然增稠剂（如巧克力中的可可脂）在不同温度下的凝胶强度（Bloom Value），以及如何通过精准的打发和冷藏曲线来实现气泡的稳定悬浮。 第三篇：现代烘焙的创新与趋势——风味设计与健康优化 本篇关注如何将传统技术与现代审美和市场需求相结合。 第七章：天然酸种的复兴与复杂风味的发掘 详细指导读者如何从零开始培育和维护健康、高活性的天然酸种（野生酵母）。侧重于分析不同水合度（100%、120%、150%）的酸种对最终面包风味轮廓（酸度、果香、醇厚度）的影响，以及如何通过控制发酵时间来调节乳酸菌与醋酸菌的比例。 第八章：低糖、无麸质与植物基烘焙的应对策略 面对日益增长的健康需求，本章提供专业解决方案。对于无麸质烘焙，我们详细分析了替代粉类（米粉、豆粉、木薯粉、杏仁粉）的功能互补性，并介绍了增粘剂（如黄原胶、瓜尔豆胶）在模拟面筋网络中的应用技巧。在低糖配方中，重点讲解了高强度甜味剂（如赤藓糖醇、甜菊糖苷）的替换比例、对烤制颜色（美拉德反应）和口感的修正方法。 第九章：装饰艺术与造型技术：超越基础抹面 本章将烘焙提升至视觉艺术层面。内容涵盖：镜面淋酱（Mirror Glaze）的温度控制与上色技术、翻糖的塑形与染色原理、以及意式蛋白霜和瑞士蛋白霜的稳定化技巧。更侧重于色彩理论在糕点设计中的应用，以及如何使用天然色素实现更高级、更自然的视觉效果。 结语：持续学习与专业精神 烘焙之路永无止境。本书强调，成功的烘焙不仅在于遵循配方，更在于对过程的深刻理解、对细节的极致追求以及不断实验的勇气。通过掌握本书传授的科学原理和系统技术，读者将能够自信地驾驭任何复杂的烘焙挑战，创造出属于自己的标志性作品。

评分☆☆☆☆☆

我最近在读一本关于咖啡的入门书籍，它主要介绍了咖啡豆的种类、产地，以及不同的烘焙方式和风味特征。这本书的作者显然是一位资深的咖啡爱好者，他对咖啡的热情溢于言表。他详细地讲解了世界各地主要咖啡产区的风土人情，以及这些地理因素如何影响咖啡的风味，比如埃塞俄比亚咖啡的明亮果酸，哥伦比亚咖啡的均衡醇厚，还有苏门答腊咖啡的浓郁泥土气息。书中还用非常生动的语言描述了不同烘焙程度对咖啡风味的影响，从浅度烘焙的清新花果香，到深度烘焙的焦糖巧克力风味，都描述得绘声绘色，让人仿佛身临其境。我特别喜欢它关于“风味轮”的讲解，它提供了一个直观的工具，帮助读者去辨识和描述咖啡中的各种风味，这对于我这样刚开始接触咖啡的人来说，简直是醍醐灌顶。这本书还介绍了一些基础的咖啡冲泡技巧，比如手冲、法压壶等，并给出了详细的步骤和注意事项。读完这本书，我感觉自己对咖啡的认知水平瞬间提升了一个档次，也更有信心去探索咖啡的奇妙世界了。

评分☆☆☆☆☆

我近期读到了一本关于中国传统茶文化的书籍，它不仅仅是介绍茶的种类和冲泡方法，更是深入探讨了茶在中国历史、文化、哲学以及日常生活中的多重意义。作者从茶的起源讲起，追溯了它如何从药用植物演变成一种饮品，又如何在各个朝代发展出不同的饮茶习俗。书中对于不同茶类的分类和特点的描述，比如绿茶的鲜爽、红茶的醇厚、乌龙茶的复杂变化，都写得非常细腻，并配有精美的插图，让我对这些茶有了更直观的认识。更令我印象深刻的是，作者将茶与诗词、绘画、书法等艺术形式紧密联系起来，展现了茶作为一种精神媒介，如何融入文人雅士的生活，成为他们表达情怀、追求意境的重要载体。书中还介绍了茶道中的一些基本礼仪和哲学思想，比如“和、静、怡、真”等，这让我意识到，品茶不仅仅是味蕾的享受，更是一种修身养性的方式。这本书的行文流畅，充满古韵，读来让人心静安宁，仿佛置身于悠远的茶香之中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名是《西点工艺与实训》，不过我这次想聊聊一本我最近读过的关于烘焙的书，这本书的重点完全不在西点，反而深入浅出地介绍了如何在家制作各式各样的面包。从最基础的酵母激活，到不同面粉的特性讲解，再到各种揉面手法和发酵技巧，作者都写得异常详尽。我特别喜欢其中关于“汤种法”和“烫种法”的对比分析，清晰地解释了这两种方法对面包口感和质地的影响，并提供了相应的食谱，比如用汤种法制作的日式软面包，那种入口即化的绵软口感，真的让我惊艳。书中还特别强调了发酵的温度和湿度控制的重要性，提供了不同季节的参考建议，这对于新手来说简直是福音，解决了困扰我很久的“发酵失败”难题。而且，这本书的图文并茂，每一个步骤都有清晰的配图，甚至连一些看似细微的操作，比如如何判断面团是否揉到位，都通过特写镜头给出了示范。读完这本书，我感觉自己仿佛参加了一场面包制作的密集训练营，对于烘焙的热情又被点燃了，迫不及待地想尝试书中的各种食谱。

评分☆☆☆☆☆

最近偶然翻到一本关于家庭甜点制作的书，里面的内容让我耳目一新，完全不是那种高高在上的理论讲解，而是充满了生活气息和实操指导。这本书主要聚焦于如何利用最常见的厨房工具和食材，制作出令人惊艳的甜点。我最感兴趣的是它关于“无烤箱甜点”的章节，里面详细介绍了如何用冰箱、电饭煲甚至蒸锅来制作蛋糕和布丁。例如，用电饭煲制作的海绵蛋糕，口感湿润细腻，完全不输烤箱制作的；而用冰箱制作的慕斯蛋糕，则简单易上手，而且风味变化无穷，书中提供了几种不同口味的搭配建议，比如芒果百香果慕斯和抹茶巧克力慕斯，听起来就让人垂涎欲滴。这本书的语言风格也很亲切，仿佛是一位经验丰富的朋友在手把手教你做点心，没有复杂的术语，只有实在的步骤和贴心的提示。它还分享了很多关于甜点装饰的小技巧，比如如何用巧克力裱花，如何制作简单的水果酱，让你的甜点瞬间提升颜值。读完这本书，我感觉制作甜点不再是一件高难度的事情，而是充满了乐趣和创造力的过程。

评分☆☆☆☆☆

我最近读了一本关于欧洲糕点制作的书，这本书的风格非常大气，而且内容极具挑战性，很多食谱都带着浓厚的法式和意式风情。它不像市面上很多过于简化的食谱，而是真正从原理出发，详细讲解了各种经典法式糕点的制作工艺，比如法式马卡龙、歌剧院蛋糕、闪电泡芙等等。书中对于糖艺、巧克力装饰、裱花技巧的讲解，都达到了专业级别，配有大量的实拍图片，展现了许多令人叹为观止的细节。我尤其被其中关于“法式奶油霜”的制作部分所吸引，作者不仅提供了多种不同口味的奶油霜配方，还深入分析了各种黄油、蛋黄、糖浆的比例和加热温度对口感的影响，这让我对传统法式糕点的精细工艺有了全新的认识。虽然这本书中的一些食谱需要一定的烘焙基础和耐心，但我相信，如果能掌握其中的技巧，一定能制作出令人惊艳的法式甜点。这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一本关于法式糕点艺术的百科全书，让我对这个领域充满了敬畏和向往。