時尚美食館--受歡迎西餐製作完全圖解(附光盤) 9787122085337 化學工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊進書 等 著

圖書標籤:

• 西餐
• 美食
• 烹飪
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• 圖解
• 美食館
• 化學工業齣版社
• 9787122085337
• 烘焙
• DIY

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122085337

商品編碼：29915397358

包裝：平裝

齣版時間：2010-08-01

基本信息

書名：時尚美食館--受歡迎西餐製作完全圖解(附光盤)

定價：29.80元

作者：楊進書 等

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2010-08-01

ISBN：9787122085337

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.522kg

編輯推薦

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內容提要

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西餐的優雅浪漫備受人們稱道，但西餐昂貴的價格卻總讓人望而卻步。如何在傢中做齣完美風味的西餐菜品？
本書將全方位地為您介紹西餐知識，包括西餐的曆史淵源、西餐餐具、醬料、配酒、進食禮儀等，讓您輕鬆成為會品嘗西餐並能西餐DIY的優雅人士。全書包括沙拉、湯、主菜、意麵·披薩、三明治·漢堡包、甜品、果盤7個部分，100道精緻菜品，以精美圖片、詳細的製作過程教您學會西餐製作。
您可以根據附錄“精品西餐套餐組閤推薦”，在傢中製作齣西餐廳式完美搭配，享受西餐帶給您與愛人的浪漫感覺。隨書附贈VCD，大廚親身演示，教您製作西餐美食。

目錄

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Part1 優雅尊享的美食享受
西餐概述
西餐宴會的程序
西餐的禮儀
品味西餐文化的6個“M”
西餐擺放餐具說明
Part2 西餐製作全圖解
鮮爽的升華——沙拉
愷撒沙拉配大蝦
鳳尾魚生菜沙拉
番茄芝士沙拉
法式鴨胸沙拉
金槍魚沙拉
田園沙拉
牛肉沙拉
番茄意麵沙拉
蔬菜沙拉
菠菜沙拉
魷魚蔬菜沙拉
金橘火腿薄荷沙拉
烤雞胸蔬菜沙拉
蝦仁木瓜沙拉
蜜豆火腿沙拉
烤蘑菇沙拉
牡蠣生菜沙拉
海鮮沙拉
牛油果蔬菜沙拉
奇異果火腿百閤沙拉
烤豬肉彩椒沙拉
蝦仁百閤沙拉
羊肉茄子沙拉
肉蟹沙拉
玉米筍三文魚沙拉
雜豆沙拉
濃厚&美味——湯
匈牙利海鮮湯
蛤蜊周打湯
奶油蘆筍湯
奶油蘑菇湯
大蝦濃湯
意大利牛肉湯
鬍蘿蔔濃湯
奶油南瓜湯
南瓜蓉湯配扇貝
奶油番茄湯
土豆大蔥湯配培根
奶油雞肉湯
鮮嫩&醇香——主菜
榖飼牛柳配紅酒樹莓汁
黑椒牛肉配香草汁
T骨牛排配香醋汁
牛仔骨配香蔥汁
羊膝骨配薄荷汁
炸牛排配香醋汁
T骨牛排配奶油芥末蛋黃汁
榖飼牛柳配黑椒汁
燴羊膝骨
紅酒燉鴨胸
檸檬烤黃花魚
煎豬排配番茄沙沙汁
香煎扇貝配香草汁
香草釀蟹殼
釀魷魚
紅酒煎鴨胸配水果粒
釀海鮮捲配香草汁
小魷魚配炒大頭菜和荷蘭汁
奶油菠菜配大蝦
檸檬魚柳
多變的風情——意麵·披薩
拿波裏鮮蝦番茄披薩
牛肉意麵
水果意大利涼麵
燴小龍蝦意麵
意大利三文魚奶油汁麵
意大利小牛肉紅酒麵
意式鱈魚披薩
牡蠣彩椒披薩
蘋果蜂蜜披薩
夏威夷雞胸披薩
乾果火腿披薩
什錦蔬菜麵
簡單的享受——三明治·漢堡包
扒蔬菜三明治
培根菠蘿三明治
煎火腿奶酪三明治
番茄奶酪三明治
豬排漢堡
雞香漢堡
甜美&迷戀——甜品
紅酒蘋果
巧剋力蛋糕
水果塔
草莓布丁
芒果布丁
鮮奶椰蓉塔
提子蛋撻
水果鮮奶蛋糕
巧剋力慕絲
蘋果撻
紅酒雪梨
紅酒黑櫻桃伴冰激淩
蜜糖烤香橙伴冰激淩
水果伴香草冰激淩
甘美多汁的選擇——果盤
菠蘿香橙蘋果果盤
哈密瓜草莓芒果果盤
橙子芒果提子果盤
哈密瓜菠蘿草莓果盤
哈密瓜蘋果橙子果盤
哈密瓜蘋果番茄果盤
菠蘿橙子楊桃果盤
菠蘿楊桃蘋果果盤
哈密瓜菠蘿提子果盤
菠蘿雪梨火龍果果盤
附錄：精品西餐套餐組閤推薦

作者介紹

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楊進書，真濮園行政總廚。曾任職青島香格裏拉大飯店（五星級）西餐主廚。青島海爾洲際酒店（超五星級）洲際會、明焰單點餐廳廚師長。 有多年餐飲從業經驗，主修西餐烹飪與管理，成功參與指導多場大型西餐宴會製作。

文摘

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序言

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舌尖上的環球之旅：精選西餐殿堂的美味密碼 本書並非《時尚美食館——受歡迎西餐製作完全圖解（附光盤）》（ISBN：9787122085337，化學工業齣版社）的任何內容概述或補充，而是一部獨立、係統地探索全球經典西餐技藝與文化精髓的深度烹飪指南。 --- 引言：探尋西式烹飪的藝術與科學 西餐，以其嚴謹的流程、對食材本味的尊重以及對味覺層次的精妙構建，在全球飲食文化中占據著無可替代的地位。本書旨在帶領讀者跨越地域限製，從基礎的烹飪原理齣發，深入到法式料理的典雅、意式料理的質樸、德式菜肴的豪邁以及地中海飲食的健康理念，構建一個全麵、立體、可實踐的西餐知識體係。 我們相信，真正的美食，是科學與藝術的完美結閤。理解熱力學在烹飪中的應用，掌握食材風味分子在不同介質中的轉化規律，遠比單純地堆砌食譜更為重要。本書將拆解這些“烹飪的秘密”，讓您不僅知其然，更知其所以然。 --- 第一篇：西餐基石——工具、原料與基礎技法 本篇是所有西餐製作的堅實地基，側重於理論的構建和基礎功的磨練。 第一章：廚房的硬件與軟件 專業工具的選擇與維護： 深入探討法式廚刀的刃口角度、不銹鋼鍋與鑄鐵鍋的受熱特性、攪拌機與料理機的專業用途。重點介紹如何正確地給刀具磨刃和保養，以及不同材質砧闆對食品衛生的影響。 核心調味品庫的構建： 不僅僅是鹽和鬍椒。詳解不同産地海鹽（如馬爾登鹽、喜馬拉雅粉鹽）的風味差異，黑鬍椒的現磨與預磨區彆。深入解析基礎香草（百裏香、迷迭香、羅勒）的新鮮與乾燥狀態下的使用時機與用量控製。 油脂的藝術： 橄欖油（特級初榨、初榨、精煉）在不同溫度下的煙點分析。黃油的澄清（Ghee）製作及其在高溫烹飪中的應用，以及動物脂肪（鴨油、牛油）如何為菜肴增添深厚風味。 第二章：基礎功的淬煉 刀工的精度與效率： 係統講解西餐中的基礎切法：Brunoise（小方丁）、Macedoine（中方丁）、Julienne（細絲）、Chiffonade（粗切片）。強調勻稱的切塊對食材均勻受熱的關鍵性。 高湯：西餐的靈魂： 詳盡介紹白湯（Fond Blanc）、棕湯（Fond Brun）以及魚高湯（Fumet）的傳統製作流程。闡述如何通過文火慢燉、脫脂、澄清等步驟，萃取齣膠質豐富、風味純淨的基底。 醬汁的母體理論： 重點解析五大母醬（貝夏梅爾 Béchamel、西班牙醬 Espagnole、荷蘭醬 Hollandaise、蛋黃醬 Mayonnaise、羊肚菌醬 Velouté）的傳統配方及製作要點，包括如何避免醬汁結塊或油水分離。 --- 第二篇：歐陸風情——經典菜係的深度解析 本篇將讀者帶入各個西餐流派的腹地，體驗其地域特色和標誌性菜肴的精髓。 第三章：法式料理的嚴謹與浪漫 油封（Confit）的慢工齣細活： 以油封鴨腿為例，講解低溫、長時間浸漬在脂肪中，以達到肉質酥爛、外皮香脆的理想狀態。探討溫度控製（90°C-120°C區間）對縴維結構的影響。 慢燉（Braising）的深度： 剖析勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）的層次感。如何通過先煎後燉，利用紅酒中的酸性物質軟化肉質，並讓香料的味道完全融入湯汁。 撻派與酥皮的魔法： 詳解法式酥皮（Pâte Feuilletée）的摺疊技術（疊被子法），強調黃油的冰點控製，以確保烘烤時水蒸氣能形成數百層輕盈的結構。 第四章：意式料理的質樸與生命力 麵食的“Al Dente”哲學： 解釋“彈牙”狀態的科學依據——澱粉糊化程度的控製。教授如何根據不同麵粉的蛋白質含量選擇閤適的煮製時間。 意式燴飯（Risotto）的乳化技術： 詳述Soffritto（底料）的炒製，分次加入高湯的攪拌技巧，以及最後“Mantecaura”（收尾攪打黃油和帕爾馬乾酪）過程對形成絲滑奶油質地的決定性作用。 那不勒斯披薩的極緻簡樸： 專注於高含水量麵團的發酵控製（低溫慢發酵），以及如何在傢中模擬專業烤爐的高溫環境，實現餅邊的蓬鬆與焦斑（Leoparding）。 第五章：新興與融閤——現代西餐的演變 分子料理的入門應用： 介紹球化技術（Spherification）在製作“魚子醬”或爆漿水果中的實際操作，以及使用瓊脂（Agar-Agar）製作透明果凍的穩定性比較。 地中海飲食的健康密碼： 側重於生食與輕烹飪，如用柑橘汁和橄欖油醃製的“酸橘汁醃魚”（Ceviche）替代加熱過程，突齣食材原味的清爽。 --- 第三篇：餐桌的藝術——呈現與搭配 西餐的體驗是全方位的，視覺和嗅覺與味覺同等重要。 第六章：擺盤的視覺衝擊 構圖原則在餐盤上的應用： 引入三分法、黃金分割等藝術構圖理論，指導如何安排主料、配料與醬汁的位置。 色彩與質地的對比： 如何利用紫色蔬菜（如紫甘藍）、綠色香草油和白色醬汁，創造齣鮮明的視覺層次。強調使用微型香草（Microgreens）作為點睛之筆。 第七章：飲品的佐餐哲學 葡萄酒基礎知識： 簡要介紹紅白葡萄酒的基礎分類，以及“以重配重、以輕配輕”的基本原則。例如，濃鬱的牛排配單寜較高的紅酒，清淡的魚肉配酸度較高的白酒。 非酒精飲品的搭配： 探討氣泡水、冷泡茶或特製果汁（如青蘋果西芹汁）如何平衡高脂肪或高酸度菜肴的口感，實現味蕾的重啓。 --- 結語：持續的探索與創新 西餐的世界浩瀚無垠，本書所提供的知識體係是一個起點，而非終點。我們鼓勵讀者在掌握瞭這些核心技術後，敢於根據本地食材和個人口味進行調整與創新，將經典的精神融入到每一次的廚房實踐之中，最終創造齣屬於您自己的“美味殿堂”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對細節有著極高要求的人，我在選擇烹飪書籍時，總是希望它能提供最專業、最準確的信息。這本書在這方麵做得非常齣色。它不僅僅是列齣食材和步驟，更深入地剖析瞭每道菜背後的烹飪原理。比如，在製作某一道需要高溫烘烤的菜肴時，它會詳細解釋為什麼需要提前預熱烤箱，不同溫度對食材質地的影響，以及如何通過觀察食物的顔色和狀態來判斷是否烤熟。我尤其喜歡它對於一些烹飪技巧的講解，比如如何準確地掌握煎炸的火候，如何打發蛋白纔能達到最佳的蓬鬆度，以及如何用微妙的香料搭配來提升整體風味。這些細緻入微的指導，讓我能夠更自信地處理各種復雜的烹飪過程，並且能夠避免很多常見的錯誤。它讓我感覺，我不僅僅是在學習一道菜的做法，更是在學習一種嚴謹的烹飪態度和深厚的烹飪功底。

評分☆☆☆☆☆

我個人對於烹飪的理解，更偏嚮於一種探索和體驗的過程。我不會去刻意追求某一道菜有多麼“正宗”，反而更喜歡在食材本身的風味上做文章，以及嘗試一些創意性的搭配。這本書恰恰滿足瞭我這種“隨心所欲”的烹飪哲學。它沒有把食譜寫成一本死闆的教科書，而是鼓勵讀者去感受食材的魅力，去發現不同的風味組閤的可能性。我特彆欣賞它對於一些經典菜肴的創新解讀，以及如何用一些意想不到的食材來提升菜品的層次感。比如，它會教你如何用當季的時蔬來搭配牛排，或者如何用香草和水果來為烤魚增添一絲清新的風味。這種開放式的教學方式，讓我覺得烹飪不再是單純的復製粘貼，而是一種充滿樂趣的藝術創作。我常常會根據自己的喜好，對書中的配方進行微調，結果也總是能帶來驚喜。它讓我明白，好的食譜不是限製，而是激發靈感的起點。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，能夠做齣一桌讓傢人朋友贊不絕口的晚餐，是生活中非常幸福的一件事。這本書無疑是我實現這個目標的最大助力。它收錄瞭非常多適閤宴客的菜肴，從開胃小點到精緻的主菜，再到令人驚艷的甜點，種類繁多，總能找到適閤不同場閤和口味的選擇。我曾經用它嘗試過幾次傢庭聚餐，每次都能收到大傢的一緻好評。大傢都會好奇我從哪裏學到瞭這些“大菜”，我總是驕傲地分享這本書的魅力。它讓我在朋友們麵前不再是那個隻會做傢常菜的“廚房新手”，而是能端齣令人颳目相看的美味佳肴。而且，書中的一些菜肴雖然看起來很“大牌”，但實際操作起來卻並沒有想象中那麼睏難，這讓我更有信心去挑戰更高難度的菜品。它不僅提升瞭我的廚藝，也為我的社交生活增添瞭不少樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重視覺體驗的人，尤其是對於美食，第一印象往往來自於它的外觀。這本書在這方麵給予瞭我極大的滿足。每一道菜的呈現都非常精美，就像藝術品一樣，讓人食欲大開。我特彆喜歡它對於食材色彩搭配的運用，以及擺盤的創意。它不僅僅是告訴你怎麼做，更重要的是教會你如何將菜品呈現得更具吸引力。在我嘗試製作的過程中，我也常常會參考書中的擺盤建議，努力模仿那種專業的感覺。雖然我的廚房條件有限，無法做到和書中的圖片一模一樣，但至少在視覺上，我能夠感受到一種高級感。這種視覺上的享受，也極大地提升瞭我的烹飪積極性。它讓我明白，一道好的菜肴，不僅僅是味蕾的盛宴，更是視覺的享受。它鼓勵我從每一個細節齣發，去追求極緻的美感。

評分☆☆☆☆☆

收到！我將以一個讀者的身份，為您創作五段風格迥異、內容詳實的圖書評價，每段都在300字左右，並且不包含您提供的具體書籍信息。 這本食譜真的太對我胃口瞭！我一直夢想著能在傢裏復刻那些在高級餐廳裏纔能嘗到的美味，但總是因為步驟繁瑣、食材難以尋覓或者看不懂那些復雜的專業術語而望而卻步。這本書簡直就像是為我量身定做的救星！它的語言非常樸實易懂，一點點地引導你走進西餐的世界，沒有任何壓迫感。我特彆喜歡它那種循序漸進的教學方式，從最基礎的醬汁製作，到如何處理不同種類的肉類和海鮮，再到一些經典的沙拉和甜點，每一個環節都講得清清楚楚，好像身邊有個經驗豐富的大廚在手把手地教你一樣。而且，它還提供瞭很多關於食材選擇的小貼士，告訴你該如何辨彆新鮮度、如何儲存，這對於我這種廚房小白來說簡直是福音。每次按照書裏的步驟嘗試一道菜，雖然一開始可能會有點手忙腳亂，但最終都能收獲滿滿的成就感。它真的讓我對烹飪重新燃起瞭熱情，也讓我相信，原來美味的西餐並非遙不可及。