包郵 跟老師傅做傳統點心中式點心 新手入門烘焙書 麵包糕點烘焙製作教程 甜點新手入門書 烤箱傢用書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 點心
• 烘焙
• 中式點心
• 傳統點心
• 新手入門
• 烘焙教程
• 麵包
• 糕點
• 甜點
• 烤箱

店鋪： 蘭興達圖書專營店

齣版社： 輕工業

ISBN：9787518419197

商品編碼：29916653450

本書由50年經驗的老師傅，介紹瞭將近100道傳統點心的製作方法和技巧，按照不同的種類，共分成六個章節，包括一章糕餅、二章鬆糕、三章酥餅、四章茶點、五章鹹點以及六章其他，喚起讀者對傳統美食的懷舊之情，以及對童年美好時光的迴憶，同時也弘揚瞭中華民族傳統飲食文化。

書名: 跟老師傅做傳統點心

定價: 49.80元

齣版社名稱: 中國輕工業齣版社

作者: 呂鴻禹

ISBN: 9787518419197

contents 

004 烘焙筆記

一章 糕餅

008 鳳梨客氣

010 古早味雞蛋糕

012 芝麻喜餅

014 象鼻子糕

016 海味月餅

018 金沙月餅

020 山東大餅

022 冰皮月餅

二章 鬆糕

024 傳統綠豆糕

026 奶酪鹹糕

028 原味甜糕

030 核桃貴片糕

032 長年糕

034 茯苓糕

036 鉢仔糕

三章 酥餅

038 薑酥餅

040 乾貝餅

042 芝麻一口酥

044 香妃酥

046 杏仁酥餅

048 繼光餅

050 豆渣餅

052 香椿小餅

054 竹塹餅

056 黃油酥餅

058 紅豆小餅

060 脆皮泡芙

062 狀元餅

064 鳳梨酥

四章 茶點

066 地瓜糖

068 芝麻瓦餅

070 地瓜棗

072 麻團

074 江米條

076 芋棗

078 小饅頭

080 蒜頭薄餅

082 耳朵餅

084 椰子船

086 炸米花

087 小麻球

088 米乾糖

090 黃豆軟糖

092 麻粩米粩

094 黑糖米香糖

096 黃金禦果子

098 馬拉糕

100 薩其馬

102 發糕

五章 鹹點

104 海米碗糕

106 炸鹹芋丸

108 八寶丸

110 端午粽

112 鹹酥餃

114 麻豆碗粿

六章 其他

116 平安龜

118 傳統年糕

120 紅豆年糕

122 甜甜圈

124 小窩頭

125 蘋果麵包

126 魔芳

128 自製綠豆粉

130 自製綠豆餡

132 杏仁茶

134 羊羹

135 麵茶

136 麻糬

138 圓仔紅龜

140 春捲皮

143 粉粿

烘焙世界的奇妙旅程：從零開始的法式糕點精進指南 圖書名稱：法式烘焙的藝術：從基礎到殿堂的進階實踐 圖書簡介： 本書旨在帶領對烘焙懷有深厚熱情，並渴望在法式糕點領域實現質的飛躍的進階學習者，踏上一段嚴謹、深入且充滿創造力的學習旅程。我們深知，掌握烘焙不僅僅是遵循配方，更是一種理解科學、尊重原料和精煉技藝的過程。本書摒棄瞭針對完全初學者的基礎概念講解，直接聚焦於法式烘焙體係中最具挑戰性、也最能體現烘焙師功力的核心技術與經典作品的深度解析。 第一部分：法式基礎的深度重塑與科學原理剖析 本部分著重於夯實進階學習者在基礎層麵可能存在的理解盲區，並引入更深層次的化學與物理學知識，解釋烘焙過程中發生的關鍵反應。 第一章：麵粉的深度透視與精準選擇 不同於簡單的“高筋”或“中筋”區分，本章詳細探討瞭麵粉的蛋白質結構、灰分含量對成品組織的影響。我們將深入研究T55、T65等歐洲標準麵粉的特性，並指導讀者如何根據不同法式糕點（如酥皮、泡芙、布裏歐修）的口感需求，進行麵粉的科學配比與混閤。內容涵蓋瞭麵筋形成與抑製的控製策略，以及如何通過水閤作用最大化麵粉的風味潛力。 第二章：黃油的藝術：乳化與層次的構建 法式糕點的靈魂在於黃油。本章超越瞭單純的“冷切”或“軟化”，深入解析瞭不同乳脂含量的黃油（如82%與84%）在派皮、酥皮（Pâte Feuilletée）和奶油霜中的作用差異。我們將詳述“開酥”過程中溫度控製的臨界點，以及如何通過精確的摺疊次數與休息時間，控製酥皮的膨脹高度與層次分明度。同時，對澄清黃油、焦化黃油（Beurre Noisette）的製作細節及其在復雜風味組閤中的應用進行係統講解。 第三章：蛋液的魔法：蛋白霜與麵糊的穩定性 本章聚焦於製作穩定且結構優美的蛋白霜（Meringue）——無論是法式、意式還是瑞士式。我們將細緻分析溫度、酸度（塔塔粉、檸檬汁）和糖的添加速度如何影響蛋白質的變性與交聯。對於蛋糕體，如海綿蛋糕（Génoise）和戚風（Chiffon），我們著重講解瞭如何實現“全蛋打發”的黃金體積，以及如何利用少量澱粉或麵粉在保持輕盈度的同時增強其結構韌性，避免塌陷。 第二部分：經典法式糕點的技術攻堅 本部分是本書的核心，針對那些被認為是烘焙進階“試金石”的經典法式甜點，提供高難度的操作技巧和成品優化方案。 第四章：派與撻的精細結構（Tarte & Pâte） 深入解析法式撻皮的種類：Pâte Sablée（脆撻皮）、Pâte Sucrée（甜撻皮）和Pâte Brisée（酥撻皮）的製作差異。重點攻剋“濕餡烘烤”（Blind Baking）的技巧，確保撻底的酥脆與均勻著色，同時提供解決“底濕”（Soggy Bottom）問題的多重解決方案，包括使用蛋液隔離層、烘烤溫度的梯度變化等。成品展示將以法式檸檬撻（Tarte au Citron）和經典蘋果反轉撻（Tarte Tatin）的完美復刻為目標。 第五章：法式層疊藝術：從歌劇院蛋糕到韆層酥 本章是關於精確分層與結構穩定性的技術展示。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 詳細拆解杏仁海綿、咖啡糖漿浸潤、意式奶油霜的打發與調味，以及鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的理想溫度與塗抹手法，確保層紋清晰、風味平衡。 拿破侖（Mille-feuille）： 專注於法式標準酥皮的製作難度，以及卡仕達醬（Crème Pâtissière）的濃稠度控製，並提供如何避免成品在組裝後快速軟化的專業建議。 第六章：泡芙的爆發力與可頌的層理（Viennoiserie Focus） 超越基礎泡芙外形，本章探討瞭泡芙麵糊（Choux Pastry）中的水分蒸發率與膨脹機製。我們將深入分析“燙麵”時糊化程度的控製，以及在烘烤過程中如何利用蒸汽力實現結構最大化。在可頌部分，我們將詳述麵團的含水量、發酵環境對最終“蜂窩結構”（Alveoli）的影響，並指導讀者如何應對不同季節溫度對酵母活性的乾擾。 第三部分：現代法式甜點的風味創新與呈現 本部分麵嚮追求個性化與法式現代主義風格的烘焙師，探索味覺的融閤與視覺的錶達。 第七章：慕斯與巴伐利亞奶油的穩定技術 本章是關於穩定劑的精妙運用。詳細對比明膠、瓊脂和魚膠（Isinglass）在不同酸性環境下的凝固效率。我們將指導讀者製作口感輕盈卻能保持穩定形態的慕斯，重點講解“反嚮入模”技術，以保證多層結構在脫模時紋理的完整性，並探討水果泥的預處理對最終穩定性的影響。 第八章：巧剋力雕塑與溫度的掌控 本書提供關於巧剋力調溫（Tempering）的進階指南。不僅限於基礎的“撒種法”，更側重於麯麵和片狀巧剋力的精確調溫麯綫（如用於製作巧剋力裝飾或外殼）。我們將解析不同可可含量的巧剋力在烘烤中的收縮率，並指導如何利用巧剋力製作齣兼具強度與光澤的鏡麵。 第九章：復雜風味的疊加與平衡 本章鼓勵學習者超越經典配方，進行風味的創新組閤。內容包括： 香料的深度提取： 如使用低溫浸漬法提取香草籽、小豆蔻或柑橘皮的最佳風味。 酸度的校準： 如何通過添加特定果醬、果泥或醋酸類物質，在甜味占主導的糕點中找到恰到好處的平衡點。 口感的對比： 探討在同一作品中，如何巧妙地結閤脆（Crisp）、軟（Soft）、滑（Smooth）和韌（Chewy）四種截然不同的口感元素，以達到法式甜點所追求的層次豐富感。 本書特點總結： 本書嚴格遵循法式專業標準，從原料的源頭到成品的微觀結構，進行全麵而細緻的講解。它假設讀者已經掌握瞭基本的稱量和烤箱操作，並緻力於提升讀者的“為什麼”與“如何做到更好”的認知水平。通過嚴謹的步驟分解和對失敗案例的預警分析，本書是每一位渴望將烘焙技藝提升至專業水準的愛好者案頭必備的進階參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種復古的、帶著濃鬱手工感的封麵，一下子就抓住瞭我的眼球。我是一個烘焙新手，之前買過幾本號稱“零基礎”的書，結果打開全是各種復雜的術語和讓人望而卻步的配方，感覺像是直接跳到瞭專業學校的進階課程。這本書的排版卻非常親切，圖片色彩柔和，步驟圖清晰得讓人安心。特彆是它對基礎知識的講解，比如不同麵粉的特性、糖的作用、酵母如何激活等等，都沒有一筆帶過，而是用很生活化的語言解釋清楚瞭“為什麼”要這麼做，而不是簡單地告訴你“怎麼做”。我特彆喜歡其中關於“如何觀察麵團狀態”那一章節，作者用瞭很多對比圖，告訴我理想的麵團應該是什麼樣子，揉到什麼程度是“手光、麵光、盆光”，這些都是教科書上纔有的專業詞匯，但在這裏讀起來卻像是一位經驗豐富的老鄰居在傳授秘訣，讓我對即將開始的烘焙之旅充滿瞭信心，感覺不再是盲人摸象瞭。它真的做到瞭，讓一個完全沒有經驗的人，能夠從最基礎的原料認知開始，建立起紮實的理論框架，而不是僅僅停留在復製食譜的層麵。

評分☆☆☆☆☆

說實話，現在市麵上很多烘焙書都在鼓吹“網紅甜點”和各種復雜的法式花式蛋糕，那些東西看起來是漂亮，但材料往往五花八門，動輒需要從國外進口，一次性投入成本很高，而且做齣來的東西味道也偏甜膩。這本書的路綫完全是反潮流而行之，它主打的是那種溫暖的、帶著記憶味道的傳統中式點心。這種點心更注重“香氣”和“麥香”，比如紅豆沙的沙糯度、芝麻餡的焦香，都處理得恰到好處。我特彆喜歡它對食材選擇的建議，比如推薦使用特定産區的糯米粉或者黑芝麻，這些細節讓成品風味提升瞭一個檔次。我父母吃到我做的核桃酥時都驚呆瞭，說味道和他們小時候吃到的老字號一模一樣，瞬間勾起瞭迴憶。這種“找迴初心”的烘焙體驗，是那些華而不實的法式甜點完全無法給予的。它不追求錶麵的光鮮亮麗，而是紮根於食物本身的味道哲學。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書簡直是為“傢用烤箱”量身定製的。我傢的烤箱是個很普通的上下加熱款，溫度控製經常不太準，而且熱點分布不均勻。我之前用的其他食譜，很多都是以專業級風爐為基準的，導緻我做的東西經常外麵焦瞭裏麵還沒熟。這本書裏，作者針對傢用烤箱的特性，給齣瞭大量的“溫度微調”和“時間加減”的注釋。例如，在做需要長時間烘烤的麻餅時，它明確指齣如果使用普通傢用烤箱，建議在後半段將溫度降低10度，並增加锡紙覆蓋防止上色過快。這種帶著生活經驗的、接地氣的指導，比那些冷冰冰的精確數值要實用得多。這本書真正做到瞭“學以緻用”，讓我學會瞭如何與自己現有的工具和諧相處，而不是一味地追求購買更昂貴的設備。這對於預算有限的烘焙愛好者來說，價值連城。

評分☆☆☆☆☆

我嘗試做瞭幾款裏麵的中式點心，比如那個桂花糕和椒鹽酥餅，體驗感簡直是顛覆性的。我一直以為傳統點心製作過程會非常繁瑣，需要用到什麼石臼、杵臼之類的古老工具，但這本書非常貼心地給齣瞭現代廚房工具的替代方案，很多步驟都是用平底鍋或者烤箱就能完成的，非常適閤我傢這種小廚房。最讓我驚喜的是，它不僅僅是教你怎麼把東西做熟，更注重“味道的層次感”。比如在做酥餅的油酥部分，作者詳細說明瞭要用“熱油燙麵”而不是簡單的混閤，這直接決定瞭成品酥鬆的程度。第一次做的時候我有點偷懶，直接用涼油瞭，結果酥皮不夠分明，口感偏硬。第二次嚴格按照書裏的提示操作後，天哪，那個層次感和入口即化的美妙口感，簡直是質的飛躍！這讓我意識到，傳統製作中的每一個細微步驟，背後都有著深刻的道理，而這本書恰恰捕捉並完美地還原瞭這些“匠人精神”的核心。它真的像一位老師傅在耳邊手把手地教你，每一個“秘訣”都物超所值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“新手友好度”設計得極其巧妙，它沒有一上來就扔給你一個需要發酵超過12小時的復雜麵包方子。它從最簡單的——不需要發酵的——“固態點心”開始鋪墊，比如蒸糕、鬆糕。通過這些幾乎零失敗的入門款，讓我快速熟悉瞭溫度、濕度的控製，並建立瞭對“烘焙”這個概念的基本信心。這種由淺入深的梯度設計，非常符閤人類學習麯綫。等我順利完成瞭前幾章的練習後，再去看那些需要打發蛋白霜、揉麵發酵的更復雜的中式酥皮點心時，心裏就不那麼慌張瞭。作者似乎深諳新手的心理障礙，總是在關鍵時刻給齣鼓勵性的文字，告訴你“如果失敗瞭，那是因為你傢的烤箱脾氣還沒摸透，再試一次就好”，這種積極的反饋機製，讓我在嘗試失敗幾次後依然願意堅持下去，而不是直接把書扔到一邊積灰。