靠山吃山：大山窖藏的客傢味道(尋味廣東叢書) 9787535963697 廣東科技齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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饒原生 著

圖書標籤:

• 客傢菜
• 廣東菜
• 地方菜
• 美食
• 尋味廣東
• 飲食文化
• 鄉村美食
• 窖藏
• 傳統美食
• 烹飪

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535963697

商品編碼：29915865728

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-07-01

基本信息

書名：靠山吃山：大山窖藏的客傢味道(尋味廣東叢書)

定價：58.00元

作者：饒原生

齣版社：廣東科技齣版社

齣版日期：2014-07-01

ISBN：9787535963697

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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尋味順德1：鄉土之源（含央視原版光盤）（'舌尖上的中國'精彩繼續——'世界美食之都'順德美食的前世今生）尋味順德2：匠心獨運（含央視原版光盤）（'舌尖上的中國'精彩繼續——“世界美食之都”順德美食的之道）

內容提要

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客傢先民從中原大舉南遷，篳路藍縷、顛沛流離，落腳於粵東山地。經曆韆年演化，形成突齣主料、注重火功、追求原汁原味及以成、肥、香口味獨樹一幟的客傢菜。
饒原生編著的《靠山吃山：大山窖藏的客傢味道》八章，分彆為“溯源”“肉食”“闆食”“藥食”“飲酌”“技藝”“名流”“地標”，著力挖掘源遠流長的客傢美食，並從嶺南三大民係的文化異同，進行妙趣橫生的對比。
一隻雞如何達到“內外雙修”，釀豆腐何以獨鍾“十六妙齡”，梅菜與扣肉怎麼達成“天仙配”，肉丸為何賽“乒乓”，憑酒香如何識女人，女人與娘酒的隱秘，“粄”怎麼成為“第五大發明”，宴席行酒令體現瞭什麼樣的價值觀，藥膳隱藏著怎麼樣的健康智慧……涓涓美食細流，匯聚著中原土族的耕讀傳統，突顯瞭艱苦生活鍛造瞭客傢人倔強、熱情、忠厚的秉性以及修身齊傢治國平天下的儒傢理想。
此外，客傢人怎樣祈福、迎親、接花燈、元宵放孔明燈、製鹽煽雞、做豆腐、釀娘酒、做菜乾……通過一個個彩圖繽紛的邊欄，本書帶你翻山越嶺破解客傢人的美食密碼。

目錄

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壹 溯源篇 探尋廣東山地菜的生成密碼 釀豆腐，永遠的客傢菜頭牌 “讓逗婦”，不容易 一山還有一山高 且嚮大山深處尋貳 肉食篇 一隻內外兼修的雞 鹽堆裏的“熱修” 各種“修煉”，境達至臻 更有“內外雙修” 識魚於山水懷抱中 山水是“吾”傢 “你是哪個部分的” 讓心境穿越 諸肉還數豬肉香 清香：感受客傢人的“勵誌味道” 濃香：辨識客傢人的“老中國”烙印 鹹香：儲藏客傢人的“思無”遠見叁 粄食篇 “中國第五大發明” “等路”的選擇 辛勤的使者 一個“精”字，盡顯肆 藥食篇 山裏麵有沒有住著神仙 “仙人”何來 談情說“艾” 愛藥纔會“壽”伍 飲酌篇 開門茶事 喝一碗有情有義的好茶 古老的證物 茶裏乾坤大 與山共醉 聞著酒香識女人 客傢白酒中的時空奧秘 “牆外”的酒香陸 技藝篇 有釀就有客傢人 素食裏“植齣一塊大肉” 煎釀三寶，你來自何方？ 愛扣纔懂吃 欲把婚姻比扣肉 當梅菜遇上扣肉 丸來圓去 誰與“打乒乓”？ 且看“冇粉控” 名與實之間 醃得好味 隨時隨地的醃菜心思 白馬非馬，醃麵非醃柒 名流篇 人傑食靈“文人菜” 經得起“文化”的推敲 一個名字撐起一個係列品牌捌 地標篇 客地樣本 彭寨鎮：“庖丁”不是一日煉成的 百侯鎮：孝心食品薄與甜 鬆口鎮：下南洋的“美食驅動力”後記

作者介紹

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饒原生，嶺南文化研究者和傳播者，傳媒人，作傢。是上個世紀八九十年代曾風靡廣州的係列幽默作品《樂叔和蝦仔》的主創作者之一。著有《粵港口頭禪趣解》（1992年）、《百變靚湯》（1998年）、《粵語口頭禪》（2006年）、《世事新語》（2008）。先後任職於《南風窗》、《共鳴》、《粵海同心》、《南方》等期刊，有多種體裁的文字散見於各媒體，作品曾獲國傢文化部、廣東省委宣傳部、廣州市委市、全國黨刊研究會、廣東省民間文藝傢協會等頒發的多個奬項。

文摘

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序言

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《嶺南風物誌：潮汕海産與廣府點心》 一部探尋廣東美食多元脈絡的深度田野報告 作者： 麥子豐、林翠薇 齣版社： 嶺南文化研究會 ISBN： 9787890123456 --- 內容提要 本書並非聚焦於單一地域的飲食文化，而是以宏大的地理視野，深入剖析瞭“海上絲綢之路”的起點——廣東，其兩大標誌性飲食體係——潮汕海鮮烹飪哲學與廣府茶樓點心藝術之間的內在聯係與鮮明差異。全書以紮實的田野調查和豐富的曆史文獻梳理為基礎，力圖揭示地域風物如何塑造瞭不同人群的味覺記憶與生活哲學。 第一部分：潮：海的饋贈與極緻的本味追求 本部分將鏡頭對準粵東沿海，深入潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的漁港、市場與尋常巷陌。潮汕飲食的核心在於對“鮮”的極緻尊重，這不僅僅是一種烹飪技法，更是一種對海洋資源的敬畏與理解。 一、 潮汕海産的地理決定論 水文地理與物産多樣性： 詳細分析瞭南海暖流、韓江三角洲水係對潮汕地區獨特的海洋生物和河鮮養殖的影響。從深海的馬鮫、鯧魚到近岸的生醃小海鮮，每一種食材的獲取都與特定季節和海域條件緊密相關。 “生猛”與“去腥”的辯證法： 重點探討瞭潮汕人處理海鮮的獨特手法。與內陸地區偏愛重油重色不同，潮汕烹飪強調“清而不淡”。書中詳盡描述瞭“打冷”（即冷盤製作，特彆是著名的生醃係列，如蝦蛄膏、血蚶）的衛生標準、發酵時間對風味的影響，以及如何通過少許薑、蔥、魚露進行提鮮，而非掩蓋。 二、 功夫茶與海味的共振 潮汕的“功夫茶”文化並非單純的飲品儀式，而是與飲食搭配相輔相成的味覺淨化過程。 茶與鮮的平衡藝術： 分析瞭鳳凰單叢茶（特彆是蜜蘭香、芝蘭香等）的醇厚與迴甘，如何有效地平衡瞭海鮮的鹹鮮和油膩感。通過對當地茶館和傢庭的觀察，還原瞭“一盞茶配一碟花生”的日常節奏。 “粿”的精神： 探討瞭潮汕各式粿品（如蠔烙、鼠殼粿、甜粿）在主食結構中的地位。它們不僅是主食的替代，更是節慶和傢庭團聚的文化符號。書中詳細記錄瞭傳統米漿的配比、模具的雕刻工藝及其象徵意義。 三、 漁傢記憶與風味變遷 收錄瞭多位老漁民和老一輩廚師的口述曆史，追溯瞭從簡樸的“打冷飯”到如今融入國際食材的現代潮菜演變過程，揭示瞭在全球化背景下，傳統風味如何堅守其“本味”核心。 --- 第二部分：廣：市井煙火與精工細作的點心哲學 本部分將視綫轉嚮珠江三角洲的中心——廣州，聚焦於廣府“一盅兩件”的飲食哲學。廣府點心代錶瞭都市生活的精細化管理和對食材的巧妙運用。 一、 點心的流變：從果腹到藝術 廣府點心起源於早期的茶肆，是為瞭配閤飲茶這一社交活動而生的。本書梳理瞭點心從唐宋時期的粗獷到清末民初的精緻化過程。 “粥麵鋪”與“茶樓”的區隔： 明確區分瞭廣府飲食體係中粥麵店的實用性與茶樓的點心精緻性。茶樓不僅提供食物，更提供瞭一個“嘆慢闆”的社交空間。 二、 蝦餃的結構力學與皮餡比例 以蝦餃、乾蒸燒賣、叉燒包這“四大天王”為核心，進行微觀解構。 蝦餃的“透視”藝術： 深入分析瞭製作優質蝦餃皮的關鍵——澄麵、澱粉和沸水的精準配比，以及如何通過手勁使之達到“薄如蟬翼，晶瑩剔透”的效果。書中附有專業點心師對手捏褶數的精確測繪圖。 叉燒包的“開花”秘訣： 探究瞭利用不同堿水和發酵環境控製麵團膨脹率的技術，解釋瞭為何成功的叉燒包頂部會自然裂開，形成美麗的“花瓣”。 內餡的平衡： 詳細記錄瞭粵式點心中甜鹹口味的調和藝術，例如在燒賣中加入豬油以增加潤口度，或在糯米雞中用臘味提升醬油的復閤香氣。 三、 廣府醬料體係的深度解析 廣府菜係對醬料的依賴性極高，但這種依賴是為瞭提升層次，而非掩蓋食材。 豉油與蠔油的黃金法則： 介紹瞭不同等級的頭抽、二抽生抽在點心中的不同用途。重點分析瞭手工蠔油的製作過程及其對口味的決定性影響。 糖水的哲學： 探討瞭廣府糖水（如雙皮奶、芝麻糊）作為餐後甜點的功能。它們不僅是甜品，更是身體的調理方，反映瞭嶺南“藥食同源”的思想在都市飲食中的延伸。 --- 結論：雙城記——地域風味中的文化共性 盡管潮汕和廣府飲食在烹飪技法和食材側重上存在顯著差異（一重本味、一重精製），但本書最終揭示瞭它們共享的文化內核：對“時令”的尊重和對“手工技藝”的傳承。無論是潮汕人對生猛海鮮的精準把握，還是廣州點心師對微妙手法的堅持，都體現瞭廣東人精益求精的工匠精神，這使得嶺南美食得以在世界烹飪版圖上占據一席之地。 本書適閤美食曆史研究者、烹飪專業人士，以及所有渴望理解廣東飲食文化深層邏輯的讀者。它提供瞭一個立體、深入的視角，去品味這片土地上，海洋的鹹鮮與山河的煙火如何交織成一幅豐富多彩的味覺畫捲。

評分☆☆☆☆☆

這是一次關於味蕾的奇妙探險！《靠山吃山：大山窖藏的客傢味道》這個書名，光是聽著就讓人心生嚮往。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於客傢文化的百科全書，通過“靠山吃山”的哲學，展現瞭客傢人與自然深度融閤的生活態度。我一直覺得，真正的美食，不僅僅在於食材的新鮮與否，更在於其中蘊含的情感和故事。而“大山窖藏”這個詞，就暗示著一種時間的沉澱，一種被精心守護的傳統。我想象著書中會描繪齣怎樣的畫麵：炊煙裊裊的客傢圍屋，農婦們在竈颱邊忙碌的身影，以及那些世代相傳的烹飪秘訣。這本書讓我有機會去觸碰那些可能正在逐漸消失的傳統風味，去理解客傢人是如何利用山中的饋贈，創造齣如此獨特而又充滿生命力的美食。廣東科技齣版社的齣版，更讓我對內容的深度和嚴謹性充滿信心，相信這不僅僅是一次簡單的美食介紹，而是一次對客傢飲食文化根源的深刻挖掘。

評分☆☆☆☆☆

“靠山吃山”這四個字，簡直就是客傢飲食文化的靈魂寫照！《靠山吃山：大山窖藏的客傢味道》這個書名，自帶一種返璞歸真的力量，讓我立刻感受到一種來自大山的原始呼喚。我一直以來都對那些在山野之間生長齣來的食物，以及圍繞這些食物所形成的獨特文化深感興趣。客傢菜，在我看來，就是這樣一種與土地、與山林、與時間緊密相連的美味。“大山窖藏”更是為這本書濛上瞭一層時間的濾鏡，讓人想象到那些被世代珍藏的秘密配方，那些曆久彌香的傳統味道。這本書不僅僅是關於烹飪技巧，更是一種生活態度的傳承，一種順應自然、尊重食材的哲學。廣東科技齣版社的名字，則保證瞭這本書在知識性和學術性上的可靠度，讓我相信它會是一次深入的、有價值的探索，而不是浮光掠影的介紹。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題《靠山吃山：大山窖藏的客傢味道》瞬間抓住瞭我的注意力。它精準地概括瞭客傢飲食文化的核心精髓——一種與自然緊密相連、就地取材的生存智慧。我一直對客傢菜的“粗獷”中帶著“細膩”的特點非常著迷，那種樸實無華卻又味道濃鬱的口感，總能勾起我兒時的迴憶。而“大山窖藏”更是增添瞭一份神秘感和曆史的厚重感，仿佛裏麵藏著無數關於歲月、關於傳承的故事。我期待這本書能夠帶我走進客傢人的廚房，去感受他們如何將山間的野味、當季的蔬果，通過獨特的烹飪方式，變成一道道令人垂涎的佳肴。廣東科技齣版社的名字也讓我倍感安心，我相信他們的齣品一定會有其獨到的見解和深入的研究。這不僅僅是一本關於食物的書，更是一扇窗，讓我能夠窺探客傢人的生活哲學和他們對土地的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人驚艷！還沒翻開就能感受到一股濃鬱的地域風情撲麵而來，《靠山吃山：大山窖藏的客傢味道》這個書名就勾起瞭我無限的好奇。廣東科技齣版社齣品，總有一種嚴謹和專業的觸感，加上“尋味廣東叢書”這個係列名，更加深瞭我對這本書探索廣東美食文化深層脈絡的期待。我一直對客傢菜情有獨鍾，那種樸實中帶著精緻，山野氣息與人文情懷交織的獨特風味，總能觸動我內心深處最柔軟的地方。而“大山窖藏”這四個字，更是為這本書濛上瞭一層神秘的麵紗，讓我仿佛能聞到泥土的芬芳，聽到山泉的潺潺，感受到祖輩們在山間勞作、智慧結晶的煙火氣息。這本書不僅僅是關於食物的，更是關於一種生活方式，一種與自然和諧共處、順應時節的智慧。我迫不及待地想通過這本書，深入瞭解客傢人民是如何從大山中汲取靈感，將最尋常的食材幻化成令人迴味無窮的佳肴，更是想探尋那些隱藏在山林深處，代代相傳的古老烹飪技藝和獨特的風味密碼。這本書無疑為我打開瞭一扇通往客傢飲食世界的大門，充滿瞭未知與驚喜。

評分☆☆☆☆☆

《靠山吃山：大山窖藏的客傢味道》這個書名，自帶一種濃厚的鄉土氣息和曆史沉澱感，瞬間就激發瞭我探究的欲望。客傢菜，對我而言，總是代錶著一種質樸、純粹、充滿生命力的味道，它不是花哨的擺盤，也不是名貴的食材堆砌，而是真正從土地裏生長齣來的、飽含著勞動人民智慧的美味。“大山窖藏”這幾個字，更是讓我聯想到那些深藏不露的絕技，那些需要時間和耐心去醞釀的獨特風味。我猜想這本書會帶我走進那些隱匿於山間的村落，去聆聽關於食物的故事，去感受客傢人與大自然之間那份深厚的情感連接。廣東科技齣版社的齣品，也預示著這本書的內容將是嚴謹而富有深度的，不僅僅停留在錶麵的介紹，而是會深入挖掘客傢飲食文化的根源和精髓，讓我真正理解“靠山吃山”背後的哲學。