寻味顺德3：美味相传(含央视原版光盘)( pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘硕 费牖明 李健明 廖锡祥 著

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535965219

商品编码：29918402566

包装：平装-胶订

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：寻味顺德3：美味相传(含央视原版光盘)(

定价：56.00元

作者：刘硕 费牖明 李健明 廖锡祥

出版社：广东科技出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787535965219

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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这是一个古老和现代奇妙交融的地方。千年围垦孕育出丰饶的桑基鱼塘，一百年前缫丝业的繁盛让它富甲一方，今天这里出产的家电用品改变着全球数十亿人的生活。然而，这片土地*富盛名的，永远是美食。
村际盛宴龙船饭、隐秘美食凤眼果、心水美食话节瓜、悠闲自在叹早茶、江湖传奇伦教糕、古巷老宅靓汤情、守护鹭鸟打边炉，美食与故事尽在书中精彩呈现。
顺德，以食物为遗传密码，让自己区别于世界上任何一个地方。无论世事如何变迁，不变的家乡味道总能被食物记忆和传递，连接着永恒的乡土之源。
央视“舌尖团队”加上文化学、人类学等诸多领域的专家学者和美食达人组成庞大的顾问团队，为该书奉献了丰厚的内容、的创意和专业的支持。丛书以全媒体组合方式，讲述“世界美食之都”顺德美食的前世今生。

目录

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总序：在美食中寻找前行的力量

《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿

章 “顺德鲍鱼”大头菜

006 顺德人的大头菜情缘

009 镬气

011 均安大头菜与桂洲大头菜

013 大头菜与侨乡

014 早期华侨与三次逃难潮

016 闯荡天下四海为家的顺德人

第二章 烧猪供奉祭祖先

030 两千年前就有烤乳猪

032 顺德烧猪

033 明炉乳猪

035 挂炉中猪

037 顺德籍烧卤大师“乳猪海”和“乳猪冠”

039 顺德名菜：均安蒸猪

042 顺德祠堂

044 华侨企业家陈光鉴

045 沙滘的陈家祠

046 太公分猪肉

第三章 厨艺精湛自梳女

053 妈姐是不嫁人的自梳女

054 李光耀的简介

057 顺德人吃粥的传统

058 唐宋岭南厨娘的后继者

059 自梳女溯源

060 烹技不俗的顺德妈姐

062 精致的妈姐菜点

063 妈姐菜的代表作

064 精巧玲珑的“女性”点心——凤城粉果

066 自梳女会馆——冰玉堂

068 高收入衍生自梳女

071 世界经济危机毁灭了顺德缫丝业

072 自梳女成为名噪一时的“妈姐”

第四章 家乡味道毋米粥

079 粥底火锅的兴起及顺德人的贡献

082 粥底火锅的意义

第五章 薄爽软滑陈村粉

090 陈村粉的创制与传承

093 百变陈村粉

094 陈村粉的标准

096 中国家电之都

第六章 返璞归真焖大鱼

104 鱼塘公焖大鱼

108 咸肉粽

109 顺德深受欢迎的点心：油煮粽

115 曲奇饼的来源和特色

116 顺德的包容性

第七章 慰藉乡愁鲮鱼干

126 酷热生咖喱

128 甘香味美的腊鱼干

131 大良野鸡卷

132 大良野鸡卷的演变

134 野鸡卷的江湖地位

135 大良野鸡卷菜名趣谈

第八章 红红火火烧醉鹅

142 马岗鹅

143 乡间烧腊高手群体

144 黄连烧鹅

146 羊额烧鹅的制法

147 四乡闻名的黄连叉烧

148 名噪一时的众涌豆豉烧

150 “奄尖大少”的火焰醉鹅

152 顺德彭公鹅

153 顺德彭公鹅的传统制法

157 顺德名酒

159 顺德美酒入馔佳

161 参考文献

162 导演手记：充满滋味的一年

《寻味顺德》导演 刘硕 费牖明

167 后记：因为深爱，所以责无旁贷

佛山电视台顺德分台台长 张晨光

作者介绍

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刘硕、费牖明纪录片导演兼摄影、剪接。他们是2013年《舌尖上的中国》第二季之《秘境》导演。《秘境》是“舌尖”第二季中获奖多、收视率高的一集，达2.05％，创央视纪录频道单集好成绩。

2005年纪录片《台阶》，入围8届法国FIPA国际电视节纪录片竞赛单元，同年获中广协会纪录片学术奖及*创意奖。

2006年纪录片《东陵》，中国年度十佳纪录片、*导演。

2012年入选阿姆斯特丹国际纪录片电影节Doc for sale.

2010年，入选The Asian Pitch，获日本NHK、新加坡新传媒集团支持，拍摄创作纪录片《被出售的剩余人生》。

李健明，文化学者。博物馆副研究馆员。曾著《话说顺德》《顺德自梳女》《走进龙眼村》《人物顺德》《大良》《陈村》《顺德文化人》等多部著作，主编《龙江读本》《书香顺德》等。

廖锡祥，美食家。1968年毕业于中山大学外语系法语专业。30多年来遍寻顺德美食资料，与多位顺德名厨合作，著有《顺德原生美食》（上、下册）《广东菜精选》《美味顺德》《珠三角特色菜》《广东菜精选》等33部著作。

文摘

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序言

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《舌尖上的顺德：寻味顺德2：顺德家常菜》 内容简介 本书是《寻味顺德》系列的第二部，聚焦于顺德人日常生活中最真实、最温暖的味道——家常菜。不同于第一部对传统名菜和精湛技艺的深度挖掘，本册更侧重于展现顺德家庭厨房里的烟火气与人情味，记录那些世代相传、浸润在顺德人骨血里的家常味道。 顺德，被誉为“中国美食之乡”，其美食的精髓并不仅仅在于那些登上大雅之堂的筵席佳肴，更在于寻常百姓餐桌上的那一粥一饭。家常菜，是顺德人生活哲学的载体，是亲情的纽带，也是文化传承最朴素的表达。本书通过对顺德不同区域、不同家庭的深入探访，挖掘出隐藏在寻常巷陌之间的独特家常食谱，旨在还原一个更立体、更接地气的顺德美食图景。 一、 顺德家常的哲学：原汁原味与精细的平衡 顺德菜讲究“不时不食”，尊重食材的本味。这种哲学在家庭烹饪中体现得淋漓尽致。本书首先阐述了顺德家常菜的核心理念：以简驭繁，以鲜取胜。 我们探访了多位顺德本地资深家庭主妇（她们许多都是退休的老一辈手艺人），记录下她们如何用最基础的调味品，激发出食材本身的极致鲜美。例如，对于河鲜的处理，书中详细记录了如何通过“浸”、“焗”、“蒸”等手法，最大限度保留鱼虾的弹性和清甜，摒弃过多的香料掩盖。 书中特别收录了一章关于“家庭高汤的秘密”。顺德人对汤水极为讲究，家家户户都有自己的“老火靓汤”秘方。这些汤并非宴席上的复杂熬制，而是根据时令更换药材和食材，日复一日煲出的滋补精华。我们详细描绘了几种经典家常老火靓汤的制作流程，包括陈皮老鸭汤、莲藕排骨汤以及专为儿童准备的清润汤水。 二、 烟火气中的“小吃”与“点心” 顺德不仅有大菜，更有名声在外的“小食”。这些小食在家庭中往往是快速解决早餐、下午茶或夜宵的主力军。本书对这些“流动”的美食进行了细致的梳理： 双皮奶的家庭变奏： 探讨了不同于甜品店的“浓版”和“清爽版”双皮奶的制作差异，以及如何在家中用最普通的工具制作出完美的焦糖化效果。 伦教糕的“快手”版本： 记录了老一代人如何在半小时内完成基础的米浆发酵和蒸制，保持其松软弹牙的口感。 街边早餐的复刻： 详细介绍了如“毋米粥”（用米浆代替清水煮粥，口感绵密）、“猪杂粥”以及各种肠粉（如“韭黄猪肉肠”）的家庭自制技巧，重点在于米浆配比的掌握。 三、 季节流转中的餐桌图景 顺德的食材受珠江三角洲水乡的滋养，种类丰富，变化极快。本书以四季为主线，展示了顺德家庭如何随季节调整餐谱，体现了“不时不食”的精髓。 春季： 重点介绍河涌时令的马 কর্মসূ、塘虱等鱼类的家常做法，如“豉汁蒸马 কর্মসূ”和“水浸鲩鱼片”。春笋和各种野菜的运用，如“冬笋炒腊肉丁”。 夏季： 强调清热解暑的食疗观念，如各种“苦味”的运用（如凉瓜、苦麦菜）与豆腐、鸭肉的搭配。记录了用自家晒制的咸菜来配搭白粥的朴素美味。 秋季： 聚焦于开始肥美的河鲜和家禽，如“冬瓜荷叶蒸走地鸡”，以及秋季收获的芋头、番薯等如何融入主食。 冬季： 记录了“打边炉”（火锅）在家庭中的地位，不同于餐馆的奢华海鲜，家庭打边炉重在“滚水镬”，体现食材的本味。同时，也收录了制作腊味和腌制品的过程。 四、 乡土智慧的体现：酱料与配料的自制 顺德家常菜的灵魂往往藏在那些不起眼的酱料里。本书专门辟出章节，教授读者如何在家中自制几样关键的调味料，以替代市场上购买的成品，从而提升家常菜的层次感： 1. 自制豉油膏： 模拟传统酿造的浓郁风味，用于蒸鱼和蘸料。 2. 秘制姜葱蓉： 针对白切肉类和白灼海鲜的最佳搭档，精确到姜和葱的比例以及煸炒的火候。 3. 花生油的提香技巧： 分享如何将普通花生油通过低温慢炸，制作出带有淡淡米香的“熟油”，用于最后淋面提香。 五、 人物故事与传承 每一道家常菜背后，都有一个掌勺人的故事。《寻味顺德2》不仅仅是菜谱的汇集，更是一部关于“人”的记录。我们采访了顺德几位在社区中享有盛誉的“家常菜高手”——她们可能是社区里的热心邻居，可能是某位退休老教师的妻子。她们用最朴素的语言，讲述了这些菜肴如何陪伴她们度过人生中的重要时刻：女儿出嫁时的“嫁妆菜”、儿子求学时的“营养餐”、老友小聚时的“拿手菜”。 这些故事，让冰冷的食材和步骤活了起来，展现了顺德人对家庭生活的热爱与执着。阅读本书，不仅是学习烹饪技巧，更是体验一种对生活本真的尊重与享受。 本书最终希望呈现给读者的，是一个有温度、有传承的顺德：那里每一口寻常的味道，都蕴含着对食材的敬畏和对家人的深爱。它告诉我们，真正的美食，永远在厨房里，在日常的柴米油盐之中。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《寻味顺德3：美味相传》后，我迫不及待地翻开了。这本书的装帧真的非常精美，纸张的触感和印刷的质量都达到了相当高的水准，拿在手里就能感受到它的分量和用心。从目录上来看，内容涵盖了非常广泛的顺德美食，光是看菜名就让人垂涎欲滴。我尤其对那些被誉为“顺德十大名菜”的经典菜肴充满了好奇，比如“毋米粥”、“煎堆碌碌”等等，书中是否会详细讲解它们的制作过程，以及其中的奥妙之处？ 更让我惊喜的是，随书附赠的央视原版光盘。这简直是为我量身定做的“锦上添花”。我一直认为，美食的魅力不仅在于品尝，更在于观看和感受。通过央视的镜头，我不仅能看到菜肴的成品，更能直观地感受到厨师们的操作手法，那些翻炒、烹煮、调味的瞬间，都充满了动态的美感。我相信，这套光盘能够极大地补充书中文字的不足，让我在视觉和听觉上都能获得全方位的沉浸式体验，仿佛置身于顺德的美食课堂之中。

评分☆☆☆☆☆

我最近在读一本关于顺德美食的书，感觉它不仅仅是一本食谱，更是一部关于生活、关于传承的百科全书。书中的语言非常生动，读起来一点也不枯燥，甚至会时不时被其中的幽默和温情所打动。我最喜欢的是书中对一些小细节的描写，比如某道菜在制作过程中，老一辈的厨师是如何手把手地教导年轻一辈的，那些细微的动作、语重心长的话语，都充满了人情味。 这本书还让我认识到，顺德美食的魅力远不止于它的美味本身。它承载着顺德人对生活的热爱，对家乡的眷恋，以及对传统文化的尊重。我读到了一些关于顺德节庆饮食的篇章，那里面不仅仅是食物，更是节日的氛围，是家庭的团聚，是情感的交流。这种将美食与文化、与生活紧密相连的叙述方式，让我觉得非常震撼，也让我对顺德这个地方有了更深层次的理解和向往。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引人，一种复古又充满烟火气的暖色调，让人一看就联想到那些充满故事的老味道。书名“寻味顺德3：美味相传”中的“寻味”二字，就勾起了我探索美食的欲望，而“美味相传”则暗示了其中蕴含的深厚文化和代代相传的匠心。我一直对中国各地的美食文化非常感兴趣，特别是像顺德这样以美食闻名的地区，总是充满了神秘感和诱惑力。 我特别期待书中能够深入挖掘顺德美食背后的故事。不仅仅是简单的菜谱介绍，更希望能够了解每道菜肴的起源、发展，以及在顺德人生活中的重要地位。比如，一道经典的“拆鱼羹”，它的名字就充满了故事感，究竟是如何拆出鱼的鲜美，又如何成为餐桌上的主角？书中是否会采访到那些传承了百年老店的厨师，听他们讲述当年创业的艰辛，以及在技艺传承上的坚持？我希望这本书能像一位循循善诱的长者，娓娓道来，将那些隐藏在锅碗瓢盆里的岁月痕迹，以及那些浸润在食材中的家国情怀，都一一呈现。

评分☆☆☆☆☆

这本《寻味顺德3：美味相传》简直是一场视觉与味蕾的双重盛宴！书中的图片质量极高，每一张都像艺术品一样，色彩鲜艳，构图精美，让人看了就忍不住想立刻冲进厨房大显身手。尤其是那些关于食材的特写，那些饱满的虾仁、肥嫩的鱼片、翠绿的蔬菜，仿佛都能闻到它们新鲜的香气。 让我印象最深刻的是，这本书在介绍菜品时，不仅仅提供了详尽的步骤，还加入了很多“厨师的秘诀”和“小贴士”。这些零碎的、看似不起眼的小技巧，往往是决定一道菜成败的关键。比如，关于如何让白切鸡皮脆肉嫩，书中就给出了一些非常实用的建议，这让我觉得非常受用。而且，随书附赠的光盘更是提供了动态的演示，让我能够更清晰地学习到各种烹饪技巧，感觉自己仿佛真的上了一堂专业的顺德菜烹饪课。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始是被这本书的封面吸引的，那种质朴而又不失精致的设计，让人一下子就联想到了食物的本真味道。翻开之后，发现里面的内容更是让人惊喜。它没有那种冰冷、程式化的菜谱介绍，而是用一种非常亲切、带有故事性的语言，来讲述每一道顺德菜肴。我读到了一些关于“早茶”的章节，书中不仅仅介绍了那些点心的名字和做法，更描绘了顺德人围坐在一起，边吃边聊，那种悠闲而又充满活力的早晨场景。 这本书还让我对“传承”这个词有了更深的理解。它不仅仅是把一道菜的做法传下去，更是把一种做菜的态度，一种对食材的敬畏，一种对家人的爱，都一代一代地传递下去。我看到了书中对一些老一辈厨师的采访，他们虽然年事已高，但讲起做菜来，眼睛里依然闪烁着年轻的光芒。这种对事业的热情和对技艺的执着，真的非常打动人。我希望我以后也能像他们一样，在生活中找到自己热爱并愿意为之坚持的事业。