尋味順德3：美味相傳(含央視原版光盤)( pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉碩 費牖明 李健明 廖锡祥 著

圖書標籤:

• 美食
• 順德
• 粵菜
• 地方風味
• 飲食文化
• 烹飪
• 美食紀錄片
• 央視
• 尋味中國
• 傳統美食

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535965219

商品編碼：29918402566

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名：尋味順德3：美味相傳(含央視原版光盤)(

定價：56.00元

作者：劉碩 費牖明 李健明 廖锡祥

齣版社：廣東科技齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787535965219

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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這是一個古老和現代奇妙交融的地方。韆年圍墾孕育齣豐饒的桑基魚塘，一百年前繅絲業的繁盛讓它富甲一方，今天這裏齣産的傢電用品改變著全球數十億人的生活。然而，這片土地*富盛名的，永遠是美食。
村際盛宴龍船飯、隱秘美食鳳眼果、心水美食話節瓜、悠閑自在嘆早茶、江湖傳奇倫教糕、古巷老宅靚湯情、守護鷺鳥打邊爐，美食與故事盡在書中精彩呈現。
順德，以食物為遺傳密碼，讓自己區彆於世界上任何一個地方。無論世事如何變遷，不變的傢鄉味道總能被食物記憶和傳遞，連接著永恒的鄉土之源。
央視“舌尖團隊”加上文化學、人類學等諸多領域的專傢學者和美食達人組成龐大的顧問團隊，為該書奉獻瞭豐厚的內容、的創意和專業的支持。叢書以全媒體組閤方式，講述“世界美食之都”順德美食的前世今生。

目錄

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總序：在美食中尋找前行的力量

《舌尖上的中國》總導演 陳曉卿

章 “順德鮑魚”大頭菜

006 順德人的大頭菜情緣

009 鑊氣

011 均安大頭菜與桂洲大頭菜

013 大頭菜與僑鄉

014 早期華僑與三次逃難潮

016 闖蕩天下四海為傢的順德人

第二章 燒豬供奉祭祖先

030 兩韆年前就有烤乳豬

032 順德燒豬

033 明爐乳豬

035 掛爐中豬

037 順德籍燒鹵大師“乳豬海”和“乳豬冠”

039 順德名菜：均安蒸豬

042 順德祠堂

044 華僑企業傢陳光鑒

045 沙滘的陳傢祠

046 太公分豬肉

第三章 廚藝精湛自梳女

053 媽姐是不嫁人的自梳女

054 李光耀的簡介

057 順德人吃粥的傳統

058 唐宋嶺南廚娘的後繼者

059 自梳女溯源

060 烹技不俗的順德媽姐

062 精緻的媽姐菜點

063 媽姐菜的代錶作

064 精巧玲瓏的“女性”點心——鳳城粉果

066 自梳女會館——冰玉堂

068 高收入衍生自梳女

071 世界經濟危機毀滅瞭順德繅絲業

072 自梳女成為名噪一時的“媽姐”

第四章 傢鄉味道毋米粥

079 粥底火鍋的興起及順德人的貢獻

082 粥底火鍋的意義

第五章 薄爽軟滑陳村粉

090 陳村粉的創製與傳承

093 百變陳村粉

094 陳村粉的標準

096 中國傢電之都

第六章 返璞歸真燜大魚

104 魚塘公燜大魚

108 鹹肉粽

109 順德深受歡迎的點心：油煮粽

115 麯奇餅的來源和特色

116 順德的包容性

第七章 慰藉鄉愁鯪魚乾

126 酷熱生咖喱

128 甘香味美的臘魚乾

131 大良野雞捲

132 大良野雞捲的演變

134 野雞捲的江湖地位

135 大良野雞捲菜名趣談

第八章 紅紅火火燒醉鵝

142 馬崗鵝

143 鄉間燒臘高手群體

144 黃連燒鵝

146 羊額燒鵝的製法

147 四鄉聞名的黃連叉燒

148 名噪一時的眾湧豆豉燒

150 “奄尖大少”的火焰醉鵝

152 順德彭公鵝

153 順德彭公鵝的傳統製法

157 順德名酒

159 順德美酒入饌佳

161 參考文獻

162 導演手記：充滿滋味的一年

《尋味順德》導演 劉碩 費牖明

167 後記：因為深愛，所以責無旁貸

佛山電視颱順德分颱颱長 張晨光

作者介紹

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劉碩、費牖明紀錄片導演兼攝影、剪接。他們是2013年《舌尖上的中國》第二季之《秘境》導演。《秘境》是“舌尖”第二季中獲奬多、收視率高的一集，達2.05％，創央視紀錄頻道單集好成績。

2005年紀錄片《颱階》，入圍8屆法國FIPA國際電視節紀錄片競賽單元，同年獲中廣協會紀錄片學術奬及*創意奬。

2006年紀錄片《東陵》，中國年度十佳紀錄片、*導演。

2012年入選阿姆斯特丹國際紀錄片電影節Doc for sale.

2010年，入選The Asian Pitch，獲日本NHK、新加坡新傳媒集團支持，拍攝創作紀錄片《被齣售的剩餘人生》。

李健明，文化學者。博物館副研究館員。曾著《話說順德》《順德自梳女》《走進龍眼村》《人物順德》《大良》《陳村》《順德文化人》等多部著作，主編《龍江讀本》《書香順德》等。

廖锡祥，美食傢。1968年畢業於中山大學外語係法語專業。30多年來遍尋順德美食資料，與多位順德名廚閤作，著有《順德原生美食》（上、下冊）《廣東菜精選》《美味順德》《珠三角特色菜》《廣東菜精選》等33部著作。

文摘

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序言

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《舌尖上的順德：尋味順德2：順德傢常菜》 內容簡介 本書是《尋味順德》係列的第二部，聚焦於順德人日常生活中最真實、最溫暖的味道——傢常菜。不同於第一部對傳統名菜和精湛技藝的深度挖掘，本冊更側重於展現順德傢庭廚房裏的煙火氣與人情味，記錄那些世代相傳、浸潤在順德人骨血裏的傢常味道。 順德，被譽為“中國美食之鄉”，其美食的精髓並不僅僅在於那些登上大雅之堂的筵席佳肴，更在於尋常百姓餐桌上的那一粥一飯。傢常菜，是順德人生活哲學的載體，是親情的紐帶，也是文化傳承最樸素的錶達。本書通過對順德不同區域、不同傢庭的深入探訪，挖掘齣隱藏在尋常巷陌之間的獨特傢常食譜，旨在還原一個更立體、更接地氣的順德美食圖景。 一、 順德傢常的哲學：原汁原味與精細的平衡 順德菜講究“不時不食”，尊重食材的本味。這種哲學在傢庭烹飪中體現得淋灕盡緻。本書首先闡述瞭順德傢常菜的核心理念：以簡馭繁，以鮮取勝。 我們探訪瞭多位順德本地資深傢庭主婦（她們許多都是退休的老一輩手藝人），記錄下她們如何用最基礎的調味品，激發齣食材本身的極緻鮮美。例如，對於河鮮的處理，書中詳細記錄瞭如何通過“浸”、“焗”、“蒸”等手法，最大限度保留魚蝦的彈性和清甜，摒棄過多的香料掩蓋。 書中特彆收錄瞭一章關於“傢庭高湯的秘密”。順德人對湯水極為講究，傢傢戶戶都有自己的“老火靚湯”秘方。這些湯並非宴席上的復雜熬製，而是根據時令更換藥材和食材，日復一日煲齣的滋補精華。我們詳細描繪瞭幾種經典傢常老火靚湯的製作流程，包括陳皮老鴨湯、蓮藕排骨湯以及專為兒童準備的清潤湯水。 二、 煙火氣中的“小吃”與“點心” 順德不僅有大菜，更有名聲在外的“小食”。這些小食在傢庭中往往是快速解決早餐、下午茶或夜宵的主力軍。本書對這些“流動”的美食進行瞭細緻的梳理： 雙皮奶的傢庭變奏： 探討瞭不同於甜品店的“濃版”和“清爽版”雙皮奶的製作差異，以及如何在傢中用最普通的工具製作齣完美的焦糖化效果。 倫教糕的“快手”版本： 記錄瞭老一代人如何在半小時內完成基礎的米漿發酵和蒸製，保持其鬆軟彈牙的口感。 街邊早餐的復刻： 詳細介紹瞭如“毋米粥”（用米漿代替清水煮粥，口感綿密）、“豬雜粥”以及各種腸粉（如“韭黃豬肉腸”）的傢庭自製技巧，重點在於米漿配比的掌握。 三、 季節流轉中的餐桌圖景 順德的食材受珠江三角洲水鄉的滋養，種類豐富，變化極快。本書以四季為主綫，展示瞭順德傢庭如何隨季節調整餐譜，體現瞭“不時不食”的精髓。 春季： 重點介紹河湧時令的馬 কর্মসূ、塘虱等魚類的傢常做法，如“豉汁蒸馬 কর্মসূ”和“水浸鯇魚片”。春筍和各種野菜的運用，如“鼕筍炒臘肉丁”。 夏季： 強調清熱解暑的食療觀念，如各種“苦味”的運用（如涼瓜、苦麥菜）與豆腐、鴨肉的搭配。記錄瞭用自傢曬製的鹹菜來配搭白粥的樸素美味。 鞦季： 聚焦於開始肥美的河鮮和傢禽，如“鼕瓜荷葉蒸走地雞”，以及鞦季收獲的芋頭、番薯等如何融入主食。 鼕季： 記錄瞭“打邊爐”（火鍋）在傢庭中的地位，不同於餐館的奢華海鮮，傢庭打邊爐重在“滾水鑊”，體現食材的本味。同時，也收錄瞭製作臘味和醃製品的過程。 四、 鄉土智慧的體現：醬料與配料的自製 順德傢常菜的靈魂往往藏在那些不起眼的醬料裏。本書專門闢齣章節，教授讀者如何在傢中自製幾樣關鍵的調味料，以替代市場上購買的成品，從而提升傢常菜的層次感： 1. 自製豉油膏： 模擬傳統釀造的濃鬱風味，用於蒸魚和蘸料。 2. 秘製薑蔥蓉： 針對白切肉類和白灼海鮮的最佳搭檔，精確到薑和蔥的比例以及煸炒的火候。 3. 花生油的提香技巧： 分享如何將普通花生油通過低溫慢炸，製作齣帶有淡淡米香的“熟油”，用於最後淋麵提香。 五、 人物故事與傳承 每一道傢常菜背後，都有一個掌勺人的故事。《尋味順德2》不僅僅是菜譜的匯集，更是一部關於“人”的記錄。我們采訪瞭順德幾位在社區中享有盛譽的“傢常菜高手”——她們可能是社區裏的熱心鄰居，可能是某位退休老教師的妻子。她們用最樸素的語言，講述瞭這些菜肴如何陪伴她們度過人生中的重要時刻：女兒齣嫁時的“嫁妝菜”、兒子求學時的“營養餐”、老友小聚時的“拿手菜”。 這些故事，讓冰冷的食材和步驟活瞭起來，展現瞭順德人對傢庭生活的熱愛與執著。閱讀本書，不僅是學習烹飪技巧，更是體驗一種對生活本真的尊重與享受。 本書最終希望呈現給讀者的，是一個有溫度、有傳承的順德：那裏每一口尋常的味道，都蘊含著對食材的敬畏和對傢人的深愛。它告訴我們，真正的美食，永遠在廚房裏，在日常的柴米油鹽之中。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始是被這本書的封麵吸引的，那種質樸而又不失精緻的設計，讓人一下子就聯想到瞭食物的本真味道。翻開之後，發現裏麵的內容更是讓人驚喜。它沒有那種冰冷、程式化的菜譜介紹，而是用一種非常親切、帶有故事性的語言，來講述每一道順德菜肴。我讀到瞭一些關於“早茶”的章節，書中不僅僅介紹瞭那些點心的名字和做法，更描繪瞭順德人圍坐在一起，邊吃邊聊，那種悠閑而又充滿活力的早晨場景。 這本書還讓我對“傳承”這個詞有瞭更深的理解。它不僅僅是把一道菜的做法傳下去，更是把一種做菜的態度，一種對食材的敬畏，一種對傢人的愛，都一代一代地傳遞下去。我看到瞭書中對一些老一輩廚師的采訪，他們雖然年事已高，但講起做菜來，眼睛裏依然閃爍著年輕的光芒。這種對事業的熱情和對技藝的執著，真的非常打動人。我希望我以後也能像他們一樣，在生活中找到自己熱愛並願意為之堅持的事業。

評分☆☆☆☆☆

我最近在讀一本關於順德美食的書，感覺它不僅僅是一本食譜，更是一部關於生活、關於傳承的百科全書。書中的語言非常生動，讀起來一點也不枯燥，甚至會時不時被其中的幽默和溫情所打動。我最喜歡的是書中對一些小細節的描寫，比如某道菜在製作過程中，老一輩的廚師是如何手把手地教導年輕一輩的，那些細微的動作、語重心長的話語，都充滿瞭人情味。 這本書還讓我認識到，順德美食的魅力遠不止於它的美味本身。它承載著順德人對生活的熱愛，對傢鄉的眷戀，以及對傳統文化的尊重。我讀到瞭一些關於順德節慶飲食的篇章，那裏麵不僅僅是食物，更是節日的氛圍，是傢庭的團聚，是情感的交流。這種將美食與文化、與生活緊密相連的敘述方式，讓我覺得非常震撼，也讓我對順德這個地方有瞭更深層次的理解和嚮往。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引人，一種復古又充滿煙火氣的暖色調，讓人一看就聯想到那些充滿故事的老味道。書名“尋味順德3：美味相傳”中的“尋味”二字，就勾起瞭我探索美食的欲望，而“美味相傳”則暗示瞭其中蘊含的深厚文化和代代相傳的匠心。我一直對中國各地的美食文化非常感興趣，特彆是像順德這樣以美食聞名的地區，總是充滿瞭神秘感和誘惑力。 我特彆期待書中能夠深入挖掘順德美食背後的故事。不僅僅是簡單的菜譜介紹，更希望能夠瞭解每道菜肴的起源、發展，以及在順德人生活中的重要地位。比如，一道經典的“拆魚羹”，它的名字就充滿瞭故事感，究竟是如何拆齣魚的鮮美，又如何成為餐桌上的主角？書中是否會采訪到那些傳承瞭百年老店的廚師，聽他們講述當年創業的艱辛，以及在技藝傳承上的堅持？我希望這本書能像一位循循善誘的長者，娓娓道來，將那些隱藏在鍋碗瓢盆裏的歲月痕跡，以及那些浸潤在食材中的傢國情懷，都一一呈現。

評分☆☆☆☆☆

這本《尋味順德3：美味相傳》簡直是一場視覺與味蕾的雙重盛宴！書中的圖片質量極高，每一張都像藝術品一樣，色彩鮮艷，構圖精美，讓人看瞭就忍不住想立刻衝進廚房大顯身手。尤其是那些關於食材的特寫，那些飽滿的蝦仁、肥嫩的魚片、翠綠的蔬菜，仿佛都能聞到它們新鮮的香氣。 讓我印象最深刻的是，這本書在介紹菜品時，不僅僅提供瞭詳盡的步驟，還加入瞭很多“廚師的秘訣”和“小貼士”。這些零碎的、看似不起眼的小技巧，往往是決定一道菜成敗的關鍵。比如，關於如何讓白切雞皮脆肉嫩，書中就給齣瞭一些非常實用的建議，這讓我覺得非常受用。而且，隨書附贈的光盤更是提供瞭動態的演示，讓我能夠更清晰地學習到各種烹飪技巧，感覺自己仿佛真的上瞭一堂專業的順德菜烹飪課。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《尋味順德3：美味相傳》後，我迫不及待地翻開瞭。這本書的裝幀真的非常精美，紙張的觸感和印刷的質量都達到瞭相當高的水準，拿在手裏就能感受到它的分量和用心。從目錄上來看，內容涵蓋瞭非常廣泛的順德美食，光是看菜名就讓人垂涎欲滴。我尤其對那些被譽為“順德十大名菜”的經典菜肴充滿瞭好奇，比如“毋米粥”、“煎堆碌碌”等等，書中是否會詳細講解它們的製作過程，以及其中的奧妙之處？ 更讓我驚喜的是，隨書附贈的央視原版光盤。這簡直是為我量身定做的“錦上添花”。我一直認為，美食的魅力不僅在於品嘗，更在於觀看和感受。通過央視的鏡頭，我不僅能看到菜肴的成品，更能直觀地感受到廚師們的操作手法，那些翻炒、烹煮、調味的瞬間，都充滿瞭動態的美感。我相信，這套光盤能夠極大地補充書中文字的不足，讓我在視覺和聽覺上都能獲得全方位的沉浸式體驗，仿佛置身於順德的美食課堂之中。