乐享彩书榜:快炒师傅教你调味绝招 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吕宏宾 著

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店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506481120

商品编码：29920140594

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名:乐享彩书榜:快炒师傅教你调味绝招

定价：19.90元

售价：13.9元,便宜6.0元,折扣69

作者:吕宏宾

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787506481120

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

　　炒菜有秘诀，调味有绝招，各种调味料尽收囊中，金奖名厨，亲身示范。

内容提要

　　本书特点：好吃·好学·好味·好做，柴米油盐酱醋茶，平凡生活加点味，辛香爆炒助调味，生活有香更有味，喷香自制调味酱，经济实用更健康，精选特殊调味品，信手拈来家中宝。

目录

Part 1 家常调味料：柴米油盐酱醋茶，平凡生活加点味
糖 荤菜不腻、青菜不涩
苦瓜煸排骨
糖醋排骨
素炒空心菜
红糖豆腐
竹笋炒香菇
虎皮尖椒
醋荤菜不腥、素菜脆爽
家常醋焖鱼
醋熘鱼片
醋熘藕片
醋熘牛肉丝
酱油 增成上色、调和调料
栗子烧鸡
红烧冬瓜
鸡腿烧豆腐
韭黄豆干炒肉丝
酱烧鲜鱿鱼
料酒 腥臊扫净、莱香味浓
白萝卜烧带鱼
红酒 异国情韵、别样风味
红酒五花肉
泡椒红酒鸡
啤酒 荤菜鲜香、肉质细嫩
啤酒鸭
豆豉 素菜增味、荤菜添香
豉椒鸡丁
豆豉虾
香油 出锅点晴、香浓味醇
香油鸡
香炒羊肚丝
番茄酱 红润上色、菜味酸甜
西红柿烧牛腩
西红柿烧鲜蘑
茄汁虾球
甜面酱 成甜适口、酱香浓郁
牛肉炒蒜薹
咖喱 芹域风情、美味难挡
咖喱鸡翅
蚝油 非油般黏腻、更鲜香
蚝油韭菜豆芽
鲜炒干贝
蚝油芥蓝

Part 2 常用辛香料：辛香爆炒助调味，生活有香更有味
葱 表莱清香、肉莱小腥
葱爆牛肉
珍珠牛蛙
京葱烧虾球
姜 辛辣刺激、腥味消除
子姜炒肉丝
大蒜 香辣味浓、荤素皆宜
大蒜椒烧鳝鱼
大蒜炒肉片
蒜香荷兰豆
蒜苗 荤菜密反、素菜搭档
蒜苗烧小萝卜
洋葱 味多醇厚、清爽不腻
洋葱炒咸鸭蛋
辣椒 清淡有眯、浓烈够味
辣子鸡丁
翡翠肉片
韭菜炒香干
花椒 素菜有味、荤菜有料
花椒鱼片
花椒炝牛肝菌
麻辣小螃蟹
胡椒 芳香鲜竦、佳肴出众
黄瓜玉米粒
香菜 浓浓香氛、淡淡辛辣
回锅鸡蛋
香菜梗爆羊肉
香根豆干肠丝

Part 3 自制调味酱：自制喷香调味酱，经济实用更健康
辣椒油 素菜鲜辣、荤菜辣爽
酸辣鸡杂
麻辣脆肠
干烧鸭肠
辣油烧蟹脚
麻辣带鱼
花椒油 麻香飘远、川香特色
麻辣猪蹄
鸭肠爆双脆
辣椒酱 火辣醇香、菜肴更鲜
酱爆香干丁
辣炒河虾
……
Part 4 特殊的调味品：信手拈来家中宝，调味上菜难不倒

作者介绍

　　吕宏宾
　　高级烹饪技师
　　*评委
　　北京第三届烹饪大赛 个人金奖获得者
　　饭店协会全国烹饪大赛 个人金奖获得者
　　从业经验：
　　北京五洲大酒店 厨师
　　北京天伦王朝饭店 高级主管
　　日本札幌菜香楼中餐料理 厨师长
　　北京前门都一处餐饮有限公司厨师长

文摘

序言

好的，这是一份关于另一本图书的详细简介，内容不涉及《乐享彩书榜:快炒师傅教你调味绝招》。 --- 《寻味千年：中国饮食文化流变与地方风味探源》 书籍简介 《寻味千年：中国饮食文化流变与地方风味探源》是一部深度挖掘中国饮食文明发展脉络，系统梳理不同历史时期饮食风貌，并结合地理环境、社会变迁，剖析中国八大菜系乃至更细分地方风味形成机理的学术性与普及性兼具的专著。本书旨在带领读者穿越时空，不仅品味舌尖上的美味，更能理解这些美味背后蕴含的文化密码、生态智慧与社会结构。 第一部分：饮食的起源与早期文明的奠基（史前至秦汉） 本书的开篇追溯至新石器时代的农业革命，详细阐述了粟、黍、稻、麦等主食在不同地域的驯化过程，以及狩猎、采集向定居农耕生活过渡对早期烹饪技术（如烧烤、蒸煮）的决定性影响。重点讨论了陶器发明在饮食加工中的革命性作用，以及这一时期“五味”（酸、甘、辛、苦、咸）的初步认知与应用。 秦汉时期是中国大一统格局确立的关键期，饮食结构也随之发生深刻变化。本部分深入分析了“井田制”瓦解后土地私有化对粮食作物种植结构的影响，以及官营手工业中盐业、酿酒业的发展对调味体系的标准化贡献。通过对《周礼》《吕氏春秋》等早期文献的细致考证，重构了贵族宴饮礼仪的样貌，并探讨了“胡饼”等早期外来食物进入中原的历史轨迹。 第二部分：魏晋南北朝至唐宋：融合、创新与制度化 魏晋南北朝是民族大迁徙与文化大交融的时代，对饮食的影响是颠覆性的。本书详细梳理了北方游牧民族的肉食文化、乳制品加工技术，如何与汉族传统的谷物饮食发生碰撞，催生出面食加工技术的飞速发展（如蒸剂子、水饺的雏形）。佛教的兴盛及其“不杀生”理念，直接推动了素食烹饪技艺的成熟与精细化，素食菜肴不再是简单的果腹之物，而是具有复杂工艺的美食。 唐代是中国封建社会的鼎盛期，长安、洛阳成为国际化大都市，极大地丰富了饮食的原料来源和烹饪手法。唐代的饮食文化呈现出兼收并蓄的特点，波斯、大食的香料和食材经由丝绸之路涌入，极大地拓宽了国人的味觉边界。本部分特别关注了唐代城市中饮食商业化的萌芽，对“市井小吃”的出现及其管理制度进行了考察。 宋代则是中国饮食文化走向成熟的标志性阶段。城市的繁荣、市民阶层的壮大，使得餐饮业空前发达。宋代的手工业技术（如精密的冶金技术对炊具的改进）和商业贸易（如漕运对南北食材流通的保障）为精致饮食提供了物质基础。本书详细分析了宋代“羹、汤、脍、鲙”等概念的演变，并对比了宋人对火候掌控的极致追求。苏轼等文人墨客对饮食的记录与推崇，也使得饮食文化获得了前所未有的精神高度。 第三部分：元明清：地域分化与菜系体系的最终定型 元代对中国饮食格局的影响主要在于蒙古族对北方肉食文化和香料使用的普及。然而，明代才是中国饮食史上最为关键的转折点之一。原产于美洲的马铃薯、玉米、烟草、辣椒的引进，彻底改变了中国农业结构和烹饪习惯。本书深入剖析了“辣椒入川”的历史过程，解释了其如何成为塑造川菜灵魂的关键因素，以及高产作物如何缓解了人口压力，推动了饮食的普及化。 明清时期，随着社会经济的进一步发展和人口的进一步流动，地方菜系逐渐形成了稳定的地域性特征，并开始有意识地进行理论总结。本书将重点分析明代《饮膳正要》、《金瓶梅》等文学作品中对饮食习俗的侧面反映。 第四部分：八大菜系的生态地理学解读 本书的后半部分，将核心聚焦于现代八大菜系的形成机制，不再仅仅是罗列菜肴，而是从生态学、气候学和人地关系的角度进行深入阐释： 1. 鲁菜（北方官府与盐商文化）： 分析了山东半岛的海洋资源、内陆平原的谷物基础，以及其作为“孔孟之乡”所体现的礼仪性、大气磅礴的烹饪风格。 2. 川菜（盆地湿热与辛香料的结合）： 探讨了四川盆地独特的气候环境如何催生出对祛湿、提神需求的味型，并分析了“一菜一格，百菜百味”背后复杂的味型体系构建。 3. 粤菜（海洋贸易与食材的极致尊重）： 阐述了广东沿海的开放性、对新鲜食材的执着追求，以及“清、鲜、嫩、滑”背后对原味保留的哲学思想。 4. 苏菜与徽菜（水乡的精细与山区的集约）： 对比了淮扬菜在水生资源丰富地带发展出的刀工艺术和造型美学，以及徽菜在山区如何利用烟熏、腌制等技术来保存和浓缩风味。 5. 湘菜与鄂菜（内陆湖泊的浓烈与兼容）： 分析了湖南“靠水吃水”的独特烹饪技法，如腊味、酸辣的广泛运用，以及湖北菜在长江中下游“码头文化”影响下的兼容并蓄。 6. 浙菜（江南的甜与鲜）： 聚焦于钱塘江流域的物产，解析了以杭州、宁波为代表的菜系对火候掌控的微妙要求，以及对甜味（并非蔗糖的甜，而是食材自身的甘味）的精妙把握。 第五部分：现代转型与饮食的未来视野 在探讨历史脉络之后，本书最后一部分展望了近现代中国饮食文化所面临的挑战与机遇。包括工业化对传统食材和烹饪方式的冲击、全球化带来的融合趋势，以及当代社会对“健康饮食”和“非遗保护”的重视。本书倡导在继承传统技艺的基础上，以更科学、更具前瞻性的视野来对待和发展中国博大精深的饮食文化。 全书以严谨的史料为支撑，辅以大量考古发现、地方志以及民俗学研究成果，力求展现中国饮食文化作为一门活态历史的生动面貌。它不仅是美食爱好者的案头书，也是历史、地理、社会学研究者值得参考的深度读物。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了研究各种地方菜系的特点，总觉得要做出地道的味道，就必须深入理解它们的调味精髓。所以，当我在书店看到《乐享彩书榜:快炒师傅教你调味绝招》这本书时，眼睛立刻就亮了。这本书真的超出了我的期待！它不仅仅是教你几种菜的做法，而是从最根本的“调味”入手，把川菜的麻辣、粤菜的清鲜、湘菜的香辣等等，都拆解得非常细致。我之前一直搞不明白，为什么川菜的红油辣子那么香，自己在家做的却总是有股“生辣味”，这本书里详细讲解了如何炒制香料，如何掌握油温，这些细节真的太重要了！还有粤菜，我一直以为很简单，就是清蒸、白灼，但这本书里讲到了如何用葱姜水去腥增嫩，如何用蚝油和蒸鱼豉油来提鲜，让我恍然大悟。它还专门辟了一个章节讲不同季节的调味变化，比如夏天用什么来解暑开胃，冬天用什么来滋补暖身，这种贴心的设计太人性化了。现在，我不仅能做出我喜欢的地方菜，还能根据不同的季节和场合，灵活地调整调味，让我的菜肴更有层次感和变化。这本书就像一本调味的“武林秘籍”，让我功力大增！

评分☆☆☆☆☆

作为一个对饮食有一定追求的人，我一直在寻找能够提升我烹饪技艺的工具，《乐享彩书榜:快炒师傅教你调味绝招》这本书给了我意想不到的收获。它不是那种泛泛而谈的烹饪书籍，而是聚焦于“调味”这一核心环节，并且讲解得非常专业且实用。书里有很多关于“味道层次”的探讨，比如如何通过多重调味来丰富菜肴的风味，以及如何运用不同的烹饪技法来激发食材本身的鲜味。我最喜欢的是它关于“火候与调味配合”的章节，讲解了在不同火候下，调味料的挥发和渗透速度会有多大差异，以及如何根据火候来调整下调味料的时机。这让我之前很多炒菜时“糊了”或者“味道没进去”的问题得到了根本性的解决。而且，书中还提到了很多关于“香气”的营造，比如如何通过爆香不同的香料，来为菜肴增添独特的芳香。读完这本书，我感觉自己对调味的理解上升到了一个新的高度，不再是简单的“加盐加酱油”，而是能够通过对味道的精准把握，来创造出令人回味无穷的美味佳肴。这本书绝对是我厨房里的宝藏！

评分☆☆☆☆☆

讲真，作为一个常年在外吃饭、偶尔下厨的人，《乐享彩书榜:快炒师傅教你调味绝招》这本书对我来说，简直是“及时雨”。我一直想提升一下自己的厨艺，但又怕太难，学不会。这本书的封面和名字都显得很亲切，一点压力都没有。打开一看，果然如此！它就像一位和蔼的长辈，耐心地教你做菜。最喜欢的是它里面有很多“懒人版”的调味方法，比如一些万能酱料的配方，一次做好，放在冰箱里，炒什么菜都能用上，省时又省力。我之前做红烧肉，总是觉得颜色不好看，味道也偏甜，这本书里教了我如何用冰糖炒糖色，以及勾芡的技巧，现在我做的红烧肉，色泽红亮，入口即化，味道浓郁，家人都赞不绝口。还有它的“新手必看”环节，解释了很多基础的调味品用法，比如酱油、醋、料酒的区别和最佳用途，这让我避免了很多不必要的错误。而且，这本书的排版也很舒服，字迹清晰，图片也很有食欲，每次翻看都让我忍不住想立刻冲进厨房试试。它让我觉得，做饭并不复杂，只要掌握了关键的调味技巧，也能做出让人惊艳的美食。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，做菜的灵魂在于调味，而《乐享彩书榜:快炒师傅教你调味绝招》这本书，完美地诠释了这一点。它不是简单地罗列菜谱，而是深入浅出地讲解了每一种调味料的特性，以及它们之间是如何相互作用，产生奇妙的化学反应的。比如，书中对于“鲜味”的讲解就非常到位，让我明白了为什么有些菜肴吃起来特别有滋味，而有些却显得寡淡。它通过对比实验，生动地展示了海鲜酱、蚝油、鸡精等不同增鲜剂的效果，以及最佳的使用时机。我之前总是觉得，放了鸡精味道就够了，但这本书让我了解到，其实还有很多更高级、更自然的增鲜方法，比如用干香菇水，或者在炒菜的时候加入一些虾米，这些都是我之前完全没有想到的。而且，它还提到了“平衡”的重要性，比如酸甜苦辣咸的和谐搭配，如何通过微调来达到最理想的口感。这本书让我从一个“按部就班”的厨师，变成了一个能够“临场发挥”的调味大师。我现在做菜，不再拘泥于固定的配方，而是能够根据自己的口味和现有食材，创造出属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

哇！这本《乐享彩书榜:快炒师傅教你调味绝招》简直是厨房救星！我平时就喜欢自己动手做饭，但总觉得味道差那么一点点，尤其是炒菜，火候和调味总是拿捏不准。这次抱着试试看的心态买了这本书，结果真的太惊喜了！书里图文并茂，步骤清晰，感觉就像有一位经验丰富的大厨手把手教你一样。最打动我的是，它不是那种空洞的理论讲解，而是非常接地气，很多都是我家里现有的食材和调料，一看就觉得“我也会！”。我尝试了书里介绍的几个家常菜的调味方法，比如回锅肉的秘制酱料，还有麻婆豆腐的麻辣鲜香，每次都征服了我家人的味蕾，他们都说比外面餐馆的好吃！而且，这本书让我对调味有了全新的认识，原来一个小小的料酒、一点点糖、或者姜蒜爆锅的顺序，都会有这么大的影响。我现在炒菜，不再是凭感觉乱加，而是能有意识地去搭配和调整，慢慢地，我发现自己的厨艺真的在飞速进步。以前我总觉得炒菜是件有难度的事，现在感觉越来越享受这个过程，因为我知道，只要掌握了这些“绝招”，就能变幻出无穷的美味。这本书让我从一个厨房小白，逐渐变成了一个自信的“快炒小能当家”！