樂享彩書榜:快炒師傅教你調味絕招 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

呂宏賓 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 調味
• 快手菜
• 菜譜
• 美食
• 廚房
• 新手入門
• 樂享彩書榜
• 技巧

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506481120

商品編碼：29920140594

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名:樂享彩書榜:快炒師傅教你調味絕招

定價：19.90元

售價：13.9元,便宜6.0元,摺扣69

作者:呂宏賓

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787506481120

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

　　炒菜有秘訣，調味有絕招，各種調味料盡收囊中，金奬名廚，親身示範。

內容提要

　　本書特點：好吃·好學·好味·好做，柴米油鹽醬醋茶，平凡生活加點味，辛香爆炒助調味，生活有香更有味，噴香自製調味醬，經濟實用更健康，精選特殊調味品，信手拈來傢中寶。

目錄

Part 1 傢常調味料：柴米油鹽醬醋茶，平凡生活加點味
糖 葷菜不膩、青菜不澀
苦瓜煸排骨
糖醋排骨
素炒空心菜
紅糖豆腐
竹筍炒香菇
虎皮尖椒
醋葷菜不腥、素菜脆爽
傢常醋燜魚
醋溜魚片
醋溜藕片
醋溜牛肉絲
醬油 增成上色、調和調料
栗子燒雞
紅燒鼕瓜
雞腿燒豆腐
韭黃豆乾炒肉絲
醬燒鮮魷魚
料酒 腥臊掃淨、萊香味濃
白蘿蔔燒帶魚
紅酒 異國情韻、彆樣風味
紅酒五花肉
泡椒紅酒雞
啤酒 葷菜鮮香、肉質細嫩
啤酒鴨
豆豉 素菜增味、葷菜添香
豉椒雞丁
豆豉蝦
香油 齣鍋點晴、香濃味醇
香油雞
香炒羊肚絲
番茄醬 紅潤上色、菜味酸甜
西紅柿燒牛腩
西紅柿燒鮮蘑
茄汁蝦球
甜麵醬 成甜適口、醬香濃鬱
牛肉炒蒜薹
咖喱 芹域風情、美味難擋
咖喱雞翅
蠔油 非油般黏膩、更鮮香
蠔油韭菜豆芽
鮮炒乾貝
蠔油芥藍

Part 2 常用辛香料：辛香爆炒助調味，生活有香更有味
蔥 錶萊清香、肉萊小腥
蔥爆牛肉
珍珠牛蛙
京蔥燒蝦球
薑 辛辣刺激、腥味消除
子薑炒肉絲
大蒜 香辣味濃、葷素皆宜
大蒜椒燒鱔魚
大蒜炒肉片
蒜香荷蘭豆
蒜苗 葷菜密反、素菜搭檔
蒜苗燒小蘿蔔
洋蔥 味多醇厚、清爽不膩
洋蔥炒鹹鴨蛋
辣椒 清淡有眯、濃烈夠味
辣子雞丁
翡翠肉片
韭菜炒香乾
花椒 素菜有味、葷菜有料
花椒魚片
花椒熗牛肝菌
麻辣小螃蟹
鬍椒 芳香鮮竦、佳肴齣眾
黃瓜玉米粒
香菜 濃濃香氛、淡淡辛辣
迴鍋雞蛋
香菜梗爆羊肉
香根豆乾腸絲

Part 3 自製調味醬：自製噴香調味醬，經濟實用更健康
辣椒油 素菜鮮辣、葷菜辣爽
酸辣雞雜
麻辣脆腸
乾燒鴨腸
辣油燒蟹腳
麻辣帶魚
花椒油 麻香飄遠、川香特色
麻辣豬蹄
鴨腸爆雙脆
辣椒醬 火辣醇香、菜肴更鮮
醬爆香乾丁
辣炒河蝦
……
Part 4 特殊的調味品：信手拈來傢中寶，調味上菜難不倒

作者介紹

　　呂宏賓
　　高級烹飪技師
　　*評委
　　北京第三屆烹飪大賽 個人金奬獲得者
　　飯店協會全國烹飪大賽 個人金奬獲得者
　　從業經驗：
　　北京五洲大酒店 廚師
　　北京天倫王朝飯店 高級主管
　　日本劄幌菜香樓中餐料理 廚師長
　　北京前門都一處餐飲有限公司廚師長

文摘

序言

好的，這是一份關於另一本圖書的詳細簡介，內容不涉及《樂享彩書榜:快炒師傅教你調味絕招》。 --- 《尋味韆年：中國飲食文化流變與地方風味探源》 書籍簡介 《尋味韆年：中國飲食文化流變與地方風味探源》是一部深度挖掘中國飲食文明發展脈絡，係統梳理不同曆史時期飲食風貌，並結閤地理環境、社會變遷，剖析中國八大菜係乃至更細分地方風味形成機理的學術性與普及性兼具的專著。本書旨在帶領讀者穿越時空，不僅品味舌尖上的美味，更能理解這些美味背後蘊含的文化密碼、生態智慧與社會結構。 第一部分：飲食的起源與早期文明的奠基（史前至秦漢） 本書的開篇追溯至新石器時代的農業革命，詳細闡述瞭粟、黍、稻、麥等主食在不同地域的馴化過程，以及狩獵、采集嚮定居農耕生活過渡對早期烹飪技術（如燒烤、蒸煮）的決定性影響。重點討論瞭陶器發明在飲食加工中的革命性作用，以及這一時期“五味”（酸、甘、辛、苦、鹹）的初步認知與應用。 秦漢時期是中國大一統格局確立的關鍵期，飲食結構也隨之發生深刻變化。本部分深入分析瞭“井田製”瓦解後土地私有化對糧食作物種植結構的影響，以及官營手工業中鹽業、釀酒業的發展對調味體係的標準化貢獻。通過對《周禮》《呂氏春鞦》等早期文獻的細緻考證，重構瞭貴族宴飲禮儀的樣貌，並探討瞭“鬍餅”等早期外來食物進入中原的曆史軌跡。 第二部分：魏晉南北朝至唐宋：融閤、創新與製度化 魏晉南北朝是民族大遷徙與文化大交融的時代，對飲食的影響是顛覆性的。本書詳細梳理瞭北方遊牧民族的肉食文化、乳製品加工技術，如何與漢族傳統的榖物飲食發生碰撞，催生齣麵食加工技術的飛速發展（如蒸劑子、水餃的雛形）。佛教的興盛及其“不殺生”理念，直接推動瞭素食烹飪技藝的成熟與精細化，素食菜肴不再是簡單的果腹之物，而是具有復雜工藝的美食。 唐代是中國封建社會的鼎盛期，長安、洛陽成為國際化大都市，極大地豐富瞭飲食的原料來源和烹飪手法。唐代的飲食文化呈現齣兼收並蓄的特點，波斯、大食的香料和食材經由絲綢之路湧入，極大地拓寬瞭國人的味覺邊界。本部分特彆關注瞭唐代城市中飲食商業化的萌芽，對“市井小吃”的齣現及其管理製度進行瞭考察。 宋代則是中國飲食文化走嚮成熟的標誌性階段。城市的繁榮、市民階層的壯大，使得餐飲業空前發達。宋代的手工業技術（如精密的冶金技術對炊具的改進）和商業貿易（如漕運對南北食材流通的保障）為精緻飲食提供瞭物質基礎。本書詳細分析瞭宋代“羹、湯、膾、鱠”等概念的演變，並對比瞭宋人對火候掌控的極緻追求。蘇軾等文人墨客對飲食的記錄與推崇，也使得飲食文化獲得瞭前所未有的精神高度。 第三部分：元明清：地域分化與菜係體係的最終定型 元代對中國飲食格局的影響主要在於濛古族對北方肉食文化和香料使用的普及。然而，明代纔是中國飲食史上最為關鍵的轉摺點之一。原産於美洲的馬鈴薯、玉米、煙草、辣椒的引進，徹底改變瞭中國農業結構和烹飪習慣。本書深入剖析瞭“辣椒入川”的曆史過程，解釋瞭其如何成為塑造川菜靈魂的關鍵因素，以及高産作物如何緩解瞭人口壓力，推動瞭飲食的普及化。 明清時期，隨著社會經濟的進一步發展和人口的進一步流動，地方菜係逐漸形成瞭穩定的地域性特徵，並開始有意識地進行理論總結。本書將重點分析明代《飲膳正要》、《金瓶梅》等文學作品中對飲食習俗的側麵反映。 第四部分：八大菜係的生態地理學解讀 本書的後半部分，將核心聚焦於現代八大菜係的形成機製，不再僅僅是羅列菜肴，而是從生態學、氣候學和人地關係的角度進行深入闡釋： 1. 魯菜（北方官府與鹽商文化）： 分析瞭山東半島的海洋資源、內陸平原的榖物基礎，以及其作為“孔孟之鄉”所體現的禮儀性、大氣磅礴的烹飪風格。 2. 川菜（盆地濕熱與辛香料的結閤）： 探討瞭四川盆地獨特的氣候環境如何催生齣對祛濕、提神需求的味型，並分析瞭“一菜一格，百菜百味”背後復雜的味型體係構建。 3. 粵菜（海洋貿易與食材的極緻尊重）： 闡述瞭廣東沿海的開放性、對新鮮食材的執著追求，以及“清、鮮、嫩、滑”背後對原味保留的哲學思想。 4. 蘇菜與徽菜（水鄉的精細與山區的集約）： 對比瞭淮揚菜在水生資源豐富地帶發展齣的刀工藝術和造型美學，以及徽菜在山區如何利用煙熏、醃製等技術來保存和濃縮風味。 5. 湘菜與鄂菜（內陸湖泊的濃烈與兼容）： 分析瞭湖南“靠水吃水”的獨特烹飪技法，如臘味、酸辣的廣泛運用，以及湖北菜在長江中下遊“碼頭文化”影響下的兼容並蓄。 6. 浙菜（江南的甜與鮮）： 聚焦於錢塘江流域的物産，解析瞭以杭州、寜波為代錶的菜係對火候掌控的微妙要求，以及對甜味（並非蔗糖的甜，而是食材自身的甘味）的精妙把握。 第五部分：現代轉型與飲食的未來視野 在探討曆史脈絡之後，本書最後一部分展望瞭近現代中國飲食文化所麵臨的挑戰與機遇。包括工業化對傳統食材和烹飪方式的衝擊、全球化帶來的融閤趨勢，以及當代社會對“健康飲食”和“非遺保護”的重視。本書倡導在繼承傳統技藝的基礎上，以更科學、更具前瞻性的視野來對待和發展中國博大精深的飲食文化。 全書以嚴謹的史料為支撐，輔以大量考古發現、地方誌以及民俗學研究成果，力求展現中國飲食文化作為一門活態曆史的生動麵貌。它不僅是美食愛好者的案頭書，也是曆史、地理、社會學研究者值得參考的深度讀物。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，做菜的靈魂在於調味，而《樂享彩書榜:快炒師傅教你調味絕招》這本書，完美地詮釋瞭這一點。它不是簡單地羅列菜譜，而是深入淺齣地講解瞭每一種調味料的特性，以及它們之間是如何相互作用，産生奇妙的化學反應的。比如，書中對於“鮮味”的講解就非常到位，讓我明白瞭為什麼有些菜肴吃起來特彆有滋味，而有些卻顯得寡淡。它通過對比實驗，生動地展示瞭海鮮醬、蠔油、雞精等不同增鮮劑的效果，以及最佳的使用時機。我之前總是覺得，放瞭雞精味道就夠瞭，但這本書讓我瞭解到，其實還有很多更高級、更自然的增鮮方法，比如用乾香菇水，或者在炒菜的時候加入一些蝦米，這些都是我之前完全沒有想到的。而且，它還提到瞭“平衡”的重要性，比如酸甜苦辣鹹的和諧搭配，如何通過微調來達到最理想的口感。這本書讓我從一個“按部就班”的廚師，變成瞭一個能夠“臨場發揮”的調味大師。我現在做菜，不再拘泥於固定的配方，而是能夠根據自己的口味和現有食材，創造齣屬於自己的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對飲食有一定追求的人，我一直在尋找能夠提升我烹飪技藝的工具，《樂享彩書榜:快炒師傅教你調味絕招》這本書給瞭我意想不到的收獲。它不是那種泛泛而談的烹飪書籍，而是聚焦於“調味”這一核心環節，並且講解得非常專業且實用。書裏有很多關於“味道層次”的探討，比如如何通過多重調味來豐富菜肴的風味，以及如何運用不同的烹飪技法來激發食材本身的鮮味。我最喜歡的是它關於“火候與調味配閤”的章節，講解瞭在不同火候下，調味料的揮發和滲透速度會有多大差異，以及如何根據火候來調整下調味料的時機。這讓我之前很多炒菜時“糊瞭”或者“味道沒進去”的問題得到瞭根本性的解決。而且，書中還提到瞭很多關於“香氣”的營造，比如如何通過爆香不同的香料，來為菜肴增添獨特的芳香。讀完這本書，我感覺自己對調味的理解上升到瞭一個新的高度，不再是簡單的“加鹽加醬油”，而是能夠通過對味道的精準把握，來創造齣令人迴味無窮的美味佳肴。這本書絕對是我廚房裏的寶藏！

評分☆☆☆☆☆

哇！這本《樂享彩書榜:快炒師傅教你調味絕招》簡直是廚房救星！我平時就喜歡自己動手做飯，但總覺得味道差那麼一點點，尤其是炒菜，火候和調味總是拿捏不準。這次抱著試試看的心態買瞭這本書，結果真的太驚喜瞭！書裏圖文並茂，步驟清晰，感覺就像有一位經驗豐富的大廚手把手教你一樣。最打動我的是，它不是那種空洞的理論講解，而是非常接地氣，很多都是我傢裏現有的食材和調料，一看就覺得“我也會！”。我嘗試瞭書裏介紹的幾個傢常菜的調味方法，比如迴鍋肉的秘製醬料，還有麻婆豆腐的麻辣鮮香，每次都徵服瞭我傢人的味蕾，他們都說比外麵餐館的好吃！而且，這本書讓我對調味有瞭全新的認識，原來一個小小的料酒、一點點糖、或者薑蒜爆鍋的順序，都會有這麼大的影響。我現在炒菜，不再是憑感覺亂加，而是能有意識地去搭配和調整，慢慢地，我發現自己的廚藝真的在飛速進步。以前我總覺得炒菜是件有難度的事，現在感覺越來越享受這個過程，因為我知道，隻要掌握瞭這些“絕招”，就能變幻齣無窮的美味。這本書讓我從一個廚房小白，逐漸變成瞭一個自信的“快炒小能當傢”！

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭研究各種地方菜係的特點，總覺得要做齣地道的味道，就必須深入理解它們的調味精髓。所以，當我在書店看到《樂享彩書榜:快炒師傅教你調味絕招》這本書時，眼睛立刻就亮瞭。這本書真的超齣瞭我的期待！它不僅僅是教你幾種菜的做法，而是從最根本的“調味”入手，把川菜的麻辣、粵菜的清鮮、湘菜的香辣等等，都拆解得非常細緻。我之前一直搞不明白，為什麼川菜的紅油辣子那麼香，自己在傢做的卻總是有股“生辣味”，這本書裏詳細講解瞭如何炒製香料，如何掌握油溫，這些細節真的太重要瞭！還有粵菜，我一直以為很簡單，就是清蒸、白灼，但這本書裏講到瞭如何用蔥薑水去腥增嫩，如何用蠔油和蒸魚豉油來提鮮，讓我恍然大悟。它還專門闢瞭一個章節講不同季節的調味變化，比如夏天用什麼來解暑開胃，鼕天用什麼來滋補暖身，這種貼心的設計太人性化瞭。現在，我不僅能做齣我喜歡的地方菜，還能根據不同的季節和場閤，靈活地調整調味，讓我的菜肴更有層次感和變化。這本書就像一本調味的“武林秘籍”，讓我功力大增！

評分☆☆☆☆☆

講真，作為一個常年在外吃飯、偶爾下廚的人，《樂享彩書榜:快炒師傅教你調味絕招》這本書對我來說，簡直是“及時雨”。我一直想提升一下自己的廚藝，但又怕太難，學不會。這本書的封麵和名字都顯得很親切，一點壓力都沒有。打開一看，果然如此！它就像一位和藹的長輩，耐心地教你做菜。最喜歡的是它裏麵有很多“懶人版”的調味方法，比如一些萬能醬料的配方，一次做好，放在冰箱裏，炒什麼菜都能用上，省時又省力。我之前做紅燒肉，總是覺得顔色不好看，味道也偏甜，這本書裏教瞭我如何用冰糖炒糖色，以及勾芡的技巧，現在我做的紅燒肉，色澤紅亮，入口即化，味道濃鬱，傢人都贊不絕口。還有它的“新手必看”環節，解釋瞭很多基礎的調味品用法，比如醬油、醋、料酒的區彆和最佳用途，這讓我避免瞭很多不必要的錯誤。而且，這本書的排版也很舒服，字跡清晰，圖片也很有食欲，每次翻看都讓我忍不住想立刻衝進廚房試試。它讓我覺得，做飯並不復雜，隻要掌握瞭關鍵的調味技巧，也能做齣讓人驚艷的美食。