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万晓 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 重庆大学出版社

ISBN：9787562443261

商品编码：29929807911

包装：平装

出版时间：2008-01-01

基本信息

书名：私房菜谱：汤水

定价：22.00元

作者：万晓

出版社：重庆大学出版社

出版日期：2008-01-01

ISBN：9787562443261

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.222kg

编辑推荐

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内容提要

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在本书中，每个汤，每种粥面汤锅，记述做法之外，还有作者的一些心得，回忆，甚至听来的故事。这样的记录，兼顾美食的技术和感情两个层面，还有作者自己味觉领域的世界观，这样更容易和世界上其他也热爱美食的胃和灵魂相通吧！

目录

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篇 白肉
鸭架芥蓝海带汤
枸杞干贝鸡蛋羹
绿玉海鲜羹
奶油海鲜浓汤
海带豆腐黄鱼汤
酸辣鲫鱼萝卜汤
苦瓜文蛤汤
玉米红枣鸡汤
第二篇 红肉
柠檬羊肉汤
火腿土豆牛肉浓汤
培根杂菜汤
南洋排骨蔬菜汤
酸菜羊肉汤
泡菜粉丝香菇肉片汤
白菜萝卜肉丸汤
蘑菇番茄大排汤
莲子荷叶肚片汤
卤牛肉萝卜清汤
第三篇 混合肉类
海味排骨奶汤
乱炖滋补汤
火腿竹笋仔鸡汤
鱼羊木瓜鲜汤
淡菜老鸭汤
第四篇 素汤
地中海蔬菜汤
豆芽蘑菇清汤
山椒番茄土豆开胃汤
豆腐胡萝卜芹菜汤
麦香木瓜鲜奶茶
百合莲心雪耳果羹
椰汁芒果紫米捞
第五篇 粥、面、粉
鲍鱼面
辣子热干面
咸鸭蛋生菜香菇粥
鸡汤芽菜辣粉
合璧炒粉
第六篇 汤锅
干锅三黄鸡
三椒鱼汤
回锅肉炖白菜
肥牛酱油汤锅

作者介绍

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万晓，女，年龄不小，吃心不老，专职吃喝玩乐腐败分子。天性善良慷慨，所以乐意和大家分享关于美景美食相关体验。鞋子近10年，所有的文字只关于旅行、美食、读书、看电影。

文摘

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序言

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《舌尖上的环球风味：从街边小吃到米其林殿堂的味觉探险》 一、引言：唤醒沉睡的味蕾，开启一场跨越国界的盛宴 我们的世界，是一张由无数独特味道编织而成的巨大餐盘。从清晨第一缕阳光洒在摩洛哥集市上热腾腾的薄荷茶香，到深夜巴黎街角小酒馆里慢炖牛排的浓郁酱汁；从川渝火锅里酣畅淋漓的麻辣鲜香，到日式怀石料理中对季节的极致敬畏——每一种食物，都承载着一方水土的风情、一段历史的记忆、以及一代人对生活的热爱。 《舌尖上的环球风味：从街边小吃到米其林殿堂的味觉探险》并非一本局限于家庭厨房或某一地域风俗的烹饪指南。它是一部关于“吃”的文化史诗，一次对人类美食版图的深度考察。本书将带领读者，挣脱熟悉的厨房壁垒，跨越地理的界限，潜入世界各地餐桌的核心，探寻那些定义了不同文明的标志性味道与烹饪哲学。 我们不追求简单复制食谱，而是致力于解构风味背后的原理、技艺与人文精神。本书旨在提供一个宏大的视角，理解食物如何塑造了我们的身份，连接了彼此的文化，并在人类共同的体验中找到共鸣。 二、第一篇章：街角的烟火气——全球平民美食的灵魂 真正的美食往往诞生于最朴素的街头巷尾。这些食物，是城市跳动的脉搏，是劳动者辛勤汗水的慰藉，也是最接地气的生活哲学体现。 2.1 亚洲：米饭与香料的交响 亚洲，是香料的王国，也是对“鲜”字理解最深刻的大陆。 东南亚的酸辣平衡艺术： 我们将深入探究泰国冬阴功汤（Tom Yum Goong）中柠檬叶、香茅、高良姜与辣椒是如何实现完美的酸、辣、咸、甜四重奏，并分析越南河粉（Pho）中清澈高汤的熬制秘诀，这种“看似简单实则深邃”的平衡哲学。 南亚的烘烤与层次： 重点解析印度烤炉（Tandoor）的使用技艺，理解馕饼的松软与咖喱中格拉姆马萨拉（Garam Masala）复杂香料配比的烘焙科学。这不是关于“如何煮一锅咖喱”，而是“如何构建一个风味系统”。 东亚的传承与创新： 考察韩国泡菜（Kimchi）在不同季节和地域的发酵差异，探讨其背后的微生物学意义；并对比中国北方煎饼的粗犷与南方点心的精巧，解析“镬气”这一难以量化的烹饪概念是如何通过热传导科学达成的。 2.2 拉美：玉米、辣椒与火的狂欢 拉丁美洲的美食，充满了热情奔放的色彩与野性的烟熏味。 墨西哥的“母亲之酱”： 详细解读Mole酱的制作流程，这种包含数十种食材，从可可豆到干辣椒的复杂酱料，如何成为墨西哥文化认同的核心。我们将区分Oaxacan黑酱、Poblano红酱的不同风味基调。 阿根廷的烤肉哲学： 剖析阿萨多（Asado）的精髓，这不是简单的烧烤，而是对火候、木材选择（如伊拉格木）的极致控制，以及对肉类不同部位（如Flank Steak, Short Ribs）肌理的尊重。 三、第二篇章：殿堂的艺术——米其林星级背后的科学与美学 当食物从街头走向精致餐厅，它便成为了一种可以被解构、重塑和艺术化的媒介。这一部分将聚焦于高端餐饮中对技术、食材溯源和用餐体验的极致追求。 3.1 分子的革命与固化：现代主义烹饪的基石 本书将探讨20世纪末兴起的现代主义烹饪运动，但这并非浮夸的泡沫与烟雾，而是对传统技法的科学升维。 球化技术（Spherification）： 深入讲解如何利用海藻酸钠和氯化钙精确控制液体表面的张力，制作出“爆浆”的口感，以及这种技术如何应用于水果、酱汁，甚至某些浓汤中，以颠覆性的方式呈现经典风味。 低温慢煮（Sous Vide）： 阐释真空低温烹饪如何通过对温度的精确控制，打破传统热源带来的温度梯度不均问题，实现对蛋白质和蔬菜内部水分的完美保留，从而达到前所未有的嫩度和一致性。 3.2 法式传统的坚固堡垒与创新：酱汁的复杂交响 法餐依然是全球餐饮的基准线。我们将深入解析五大母酱的精髓，并探讨其现代衍变。 高汤的提炼： 如何从基础的“清鸡汤”到“浓缩的牛肉汁（Demi-Glace）”，每一步的脱脂、澄清（Rafting）和收汁，都是对时间投入的精确计算。 乳化艺术： 详细剖析荷兰酱（Hollandaise）的稳定奥秘，理解蛋黄中的卵磷脂在酸性环境下如何与黄油分子紧密结合，形成稳定而丝滑的质地，这是对乳化剂原理的教科书式应用。 3.3 北欧新思潮：对地域性食材的极简主义表达 北欧（NOMA为代表）的“新北欧料理”哲学，在于最大化地发掘当地植被、苔藓、昆虫甚至海洋副产品的潜力。 发酵的深度： 研究北欧料理如何将发酵技术提升到艺术层面，不仅仅是酸菜，而是利用本土菌种对蔬菜、鱼类进行深度改性，以获取更具穿透力的鲜味和复杂性。 “零废弃”的哲学： 分析如何将食材的每一部分（如胡萝卜皮的干燥与研磨成粉末，用于调味或上色）都融入菜肴，这是一种对自然资源的极限尊重。 四、第三篇章：饮品与甜点的世界维度 食物的体验从未独立于饮品和收尾的甜点。本篇将关注饮品和甜点如何作为美食旅程的必要组成部分，承载地域特色和化学魅力。 4.1 咖啡与茶的全球版图：萃取的科学 本书将对比不同文化中对咖啡和茶的处理方式： 意式浓缩（Espresso）的压力艺术： 解析水温、研磨度与萃取时间如何共同决定油脂（Crema）的厚度与风味的强度。 日本抹茶的“点茶”仪式： 探究快速搅拌（Whisking）如何将细微粉末均匀悬浮于水中，形成独特的口感，以及温度对茶多酚溶解度的影响。 4.2 甜点的结构与平衡：糖分的化学魔术 甜点制作是对物理和化学反应的精确控制： 法式马卡龙的“气囊”工程： 分析蛋白霜的打发状态（法式、意式、瑞士式）如何影响其最终的酥脆外壳和内部“脚”（Pied）的形成。 巧克力的“调温”（Tempering）： 详细解释可可脂晶体结构在不同温度下相变的过程，这是决定巧克力光泽、脆度和融化口感的关键步骤。 五、结语：食谱之外的思考 《舌尖上的环球风味》最终想传达的，是食物作为文化载体的深刻意义。每一种烹饪技法，每一次食材的选择，都讲述着历史的迁徙、气候的挑战、以及人与自然的关系。阅读本书，你将掌握的不仅是烹饪的“技术”，更是对“风味构建”的全局认知，从而能够以更开放、更具洞察力的眼光，去品味我们餐桌上的每一口世界。它将引导你超越简单的“好吃与否”，去探寻味道背后的故事、科学与哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是我近期的“解馋神器”！我是一个对“味”有着极致追求的人，但又不喜欢太过复杂、耗时耗力的烹饪过程。《满28包邮 私房菜谱：汤水》这本书，完美地平衡了我对美味和便捷的需求。它里面的汤水，不是那种需要提前几小时泡发各种干货、或者几十种香料才能熬出来的，而是更偏向于那些能够快速制作，但味道却异常鲜美的“灵魂汤”。我最爱的是书中关于“快手鲜汤”的部分，比如几分钟就能煮好的番茄鲜虾汤，番茄的酸甜和鲜虾的鲜美完美融合，喝一口，感觉整个人都活过来了。而且，书中对于配料的量，以及烹饪的时间，都给出了非常明确的指示，不会让你觉得“差不多就行”，而是告诉你“精确到多少克”、“煮几分钟”。这对于我这种喜欢精确控制味道的人来说，简直是福音。另外，这本书还提供了一些关于如何在家中储存汤水、以及如何利用剩余汤水进行二次创作的小贴士，这些细节都让我觉得这本书非常实用，不是那种一次性读物。

评分☆☆☆☆☆

这本《满28包邮 私房菜谱：汤水》真是让人惊喜连连！我本来只是被“私房菜谱”这几个字吸引，想着能淘到一些家里不常做的、有特色的小众菜品，没想到打开后，里面关于汤水的篇章，简直是打开了一个新世界。我特别喜欢其中介绍了几款用不同季节的蔬菜熬制的清汤，比如春天的豌豆苗豆腐汤，简单却能将豌豆苗的鲜甜完全释放出来，配上嫩滑的豆腐，入口即化，清爽而不寡淡。还有夏天的冬瓜薏米排骨汤，薏米煮得软糯，冬瓜吸收了肉汤的精华，喝下去感觉浑身都被洗涤了一般，非常解暑。书中对每种食材的选择、处理方式都解释得非常细致，连火候的掌控都给出了清晰的指导，让我这个平时对煲汤有点畏难情绪的人，也跃跃欲试。而且，它不仅仅是罗列菜谱，还穿插了一些关于食材药用价值的介绍，比如某些汤水对提高免疫力、缓解疲劳的作用，这让我在享受美味的同时，还能感受到健康带来的益处。总而言之，这本书对于热爱养生、追求简单生活方式的人来说，绝对是一份不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的初衷，是想找一些能让我“显摆”一下厨艺的汤谱，能让家人朋友眼前一亮的那种。而《满28包邮 私房菜谱：汤水》这本书，恰恰满足了我这个小小的虚荣心。它里面的汤品，很多都带着一些“故事感”，比如一些加入了独特香料或者地域性食材的汤，光是名字听起来就很有吸引力。我特别喜欢其中关于“养颜汤”的章节，里面介绍了几款用花胶、银耳、枸杞等食材熬制的汤，不仅口感细腻，而且对皮肤非常有益。书中对这些食材的搭配原理，以及不同火候对营养成分释放的影响，都有专业的解释，让我觉得不仅仅是简单的“喝汤”，而是在进行一场由内而外的滋养。我还尝试了书中一款叫做“瑶柱海参鸽子汤”的菜谱，光是听名字就觉得很“硬核”，但跟着书里的步骤一步步来，发现并没有想象中那么复杂，而且成品的效果真的惊艳到了我的朋友们。大家纷纷询问我从哪里学来的，我自然是把这本书推荐给了她们。这本书的图片也很精美，每一道汤品都拍得让人食欲大增，这对于我这种视觉动物来说，也是一个很大的加分项。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《满28包邮 私房菜谱：汤水》这本书在我厨房里扮演的角色，已经从一本食谱，升级为一位无声的烹饪导师了。我最开始被它吸引，是因为我一直对那些看似简单，实则蕴含了时间与匠心才能熬出的好汤有着莫名的情结。这本书满足了我对“私房”二字的想象，它没有那些泛泛而谈的“家常汤”，而是挖掘了一些更具地方特色、或者说是经验传承下来的“压箱底”的汤品。我尝试了书中关于“老火靓汤”的部分，特别是那道用猪肚和胡椒熬制的汤，光是看文字描述，我就能想象出那种浓郁的香气和醇厚的口感。书里对于猪肚的处理方法，去腥去异味的过程写得极其详尽，我以前总觉得处理猪肚很麻烦，看了这本书，才发现原来有这么多小技巧。而且，书中对于不同部位的肉类如何选择，以及配料的比例，都给出了非常精准的建议，让我避免了很多走弯路。最让我印象深刻的是，作者在介绍一些经典汤品时，还会分享一些关于汤的“魂”在哪里，比如一味药材的加入是为了提升汤的鲜味，还是为了起到某种保健功效。这种深入的讲解，让我不仅仅是照着方子做，而是开始理解汤水背后的道理。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，汤水是中华饮食文化中非常重要的一环，它不仅仅是填饱肚子，更是一种情感的寄托，一种对生活品质的追求。《满28包邮 私房菜谱：汤水》这本书，让我对“汤”有了更深层次的理解。它不仅仅是教你如何做出一碗好喝的汤，更是在传递一种关于“时间”、“健康”和“生活美学”的理念。我喜欢书中那些关于“慢炖”的篇章，比如那款用老母鸡和各种菌菇炖煮的汤，虽然需要的时间长一些，但那种醇厚、甘甜的滋味，是任何速食汤都无法比拟的。书中对于熬汤的火候、时间的把握，讲解得非常到位，甚至会告诉你如何根据不同的季节，调整汤水的配方。我特别欣赏书中关于“食材的对话”这一部分的描述，作者用非常生动的语言，描绘了不同食材在锅中碰撞、融合，最终化为一碗鲜美的汤的过程，让我感觉自己在烹饪，更是在进行一场与食材的交流。这本书就像是一位经验丰富的老朋友，耐心地教你如何用最简单的方式，熬出最滋养身心的美味。