满28包邮 中华家乡菜之川 渝 陕 甘 宁篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张延年 著

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• 烹饪技巧

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012565

商品编码：29931444803

包装：平装

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名：中华家乡菜之川 渝 陕 甘 宁篇

定价：28.00元

作者：张延年

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012565

字数：62000

页码：94

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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当今社会，信息传播和人员流动速度越来越快，作为人们生存**要素的“吃”也发生了较大的变化：菜肴品种越来越多、口味越来越杂、特色越来越淡、传统风味越来越少。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，越来越多流传多年的乡土菜肴被边缘化。本套丛书“舌尖上的乡情”共八个分册，囊括我国个省、市、自治区，仅以此抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》主要介绍了100多道四川、重庆、陕西、甘肃、宁夏地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如四川代表菜生爆盐煎肉、鱼香肉丝，重庆代表菜毛肚火锅、鱼头火锅，陕西代表菜红烧牛尾、包封鲫鱼，甘肃代表菜黄焖手抓羊肉、甘肃大块鸡，宁夏代表菜清蒸羊肉条、拌牛肚等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

内容提要

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《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》主要介绍了100多道四川、重庆、陕西、甘肃、宁夏地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如四川代表菜生爆盐煎肉、鱼香肉丝，重庆代表菜毛肚火锅、鱼头火锅，陕西代表菜红烧牛尾、包封鲫鱼，甘肃代表菜黄焖手抓羊肉、甘肃大块鸡，宁夏代表菜清蒸羊肉条、拌牛肚等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

目录

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作者介绍

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张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

文摘

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序言

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《舌尖上的江湖：寻味中华大地》 内容简介 本书并非《中华家乡菜之川渝陕甘宁篇》的姊妹篇，而是以一种更宏大、更具人文情怀的视角，深入探索中国八大菜系以外的广阔美食版图。我们摒弃了地域上的精确划分，转而以“江湖”二字来概括那些流传于市井、融合于时代的风味。这不是一本菜谱的汇编，而是一场关于食物、历史、人文和地域精神的深度对话。 全书共分为六个部分，旨在描绘一幅立体的、有温度的美食地图： --- 第一部分：烟火气的哲学——市井小吃的生命力 本部分着重考察那些在历史长河中被简化、被忽略，却又最能体现地域灵魂的“小吃”。它们往往是底层民众智慧的结晶，承载着最直接的饱腹需求与最深厚的乡愁。 我们将目光投向北方的面食变奏。并非专注于某一省份的代表性面条，而是探索从山西的刀削、陕西的油泼（不特指某个城市，而是探讨其演化出的不同流派）到山东济南的油旋，再到内蒙古地区独特的奶食与面食结合的模式。我们将详细分析小麦品种、和面手法、火候控制如何共同塑造了面食的“筋道”与“酥脆”之间的微妙平衡。 随后，我们转向南方的甜咸交锋。重点剖析苏式糕点与广式早茶中点心的制作理念。苏式糕点对季节的敏感性，如何通过精细的食材配比体现对“时令”的尊重；而广式点心在融合西方烘焙技术后，如何保持其松软、多汁的“口感哲学”。我们尤其会探讨隐藏在街角巷尾，那些非遗传承人坚持手工制作的传统糖果与糕点，它们是凝固的时间。 --- 第二部分：江河湖海的馈赠——水产料理的地域密码 中国幅员辽阔，水系复杂。本部分将聚焦于那些不以主流“八大菜系”为核心，但因其独特的地理位置而发展出惊人料理技术的区域。 长三角的“鲜”的境界：探讨江苏、浙江部分区域对河鲜、湖鲜的极致处理。这里的烹饪哲学不是“浓油赤酱”的霸道，而是追求“本味”的极致释放。我们将分析如糟卤、清蒸、腌渍等手法如何最大程度地保留水产品的细腻口感与原汁原味，尤其关注江浙一带对鱼头、鱼籽等“边角料”的艺术化处理。 海滨的“咸”与“生”的艺术：聚焦于渤海湾与部分东部沿海地区的特色海鲜料理。不同于闽菜或鲁菜的广义海味，我们深入探讨如大连地区的“蚬子”文化，以及福建部分非主流地区的“鱼露”制作工艺，它如何成为地域风味最隐秘的底味。特别关注渔民文化中，对海产的快速保鲜与即时烹饪的独特技艺。 --- 第三部分：融合与迁徙——移民文化中的新味觉地图 中国历史中，无数次的人口迁徙塑造了新的饮食结构。本部分关注的是那些因民族交融、移民浪潮而诞生的新风味，它们是活态的文化遗产。 东北“老铁”的豪迈：探究东北菜的形成，它既吸收了关内鲁菜的技法，又融合了满族、朝鲜族、俄罗斯族等多元文化的影响。重点解析其“量大、味浓、火候足”背后的历史原因——在严寒气候下对能量的极度需求，以及对家庭聚会中“热闹”氛围的烘托。 云贵高原的“酸辣秘境”：不同于川渝的麻辣，贵州和云南的酸辣体系有着显著的区别。贵州的“糟辣”和“酸汤”是发酵的艺术，它依赖于特定的微生物群落；而云南的许多少数民族菜肴，则依赖于野生菌类、花卉以及独特的香茅草等香料，形成一种“自然之酸”与“野性之香”。 --- 第四部分：茶、酒与食的交响——饮品背后的地域印记 食物的意义，往往需要饮品的衬托才能达到圆满。本部分将探讨中国各个地域的特色饮品如何与当地食物形成互补或对比。 北方的白酒哲学与佐餐：分析中国北方地区，尤其是黄河流域的餐桌文化中，白酒（烧酒）如何从单纯的饮品演变为社交礼仪和餐后“解腻”的关键媒介。探究不同香型白酒与烧烤、炖菜的搭配原则。 南方的清茶与养生：对比江南、岭南地区的茶道对食物的影响。从潮汕的“功夫茶”对海鲜油腻感的分解，到徽州地区用徽州贡茶入菜（如臭鳜鱼的搭配），展现茶文化如何精细化了食物的收尾和回味。 传统米酒与果酒的复兴：关注一些正在悄然复兴的地域性发酵饮品，如西南地区的药酒、西北地区用五谷制作的古法米酒，它们如何承载了古老的酿造智慧和药用价值。 --- 第五部分：非物质的“味觉记忆”——被遗忘的古老技艺 本部分是对那些濒临失传或仅在极小范围内流传的烹饪技法的致敬。这些技艺往往与特定环境、工具或物产紧密相连，一旦环境改变，技艺便难以维系。 古法的“火攻”：研究传统土灶、地窖、竹筒蒸煮等非现代化的烹饪方式，它们如何通过缓慢的热传递和独特的材料吸收，赋予食物一种现代工业化厨房难以复制的“厚重感”。例如，一些地区用泥巴包裹食物进行慢烤的技法。 野味的驯化与利用：探讨在特定山区或草原环境下，人们如何利用采集的野菜、野果、林下作物进行日常烹饪。这不仅是生存的智慧，更是对季节更迭的深刻理解。我们关注如何将“野性”转化为“可食之美”。 --- 结语：风味的未来式 全书最后一部分将总结，探讨在全球化和标准化餐饮浪潮下，这些“非主流”的地域风味所面临的挑战与机遇。它们是中华饮食文化的深度，是支撑起宏大叙事的基石。品尝这些食物，就是与历史进行一次深沉的对话。 本书旨在引导读者超越既有的美食标签，以更开放、更具好奇心的心态去探索中国大地上每一个角落所蕴含的、独一无二的味觉故事。它关乎人与土地的契约，关乎世代相传的厨房智慧，是一部关于“吃”的文化人类学著作。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对中国各地美食充满好奇的吃货，我一直对川菜、渝菜、陕菜、甘菜和宁菜这几个菜系垂涎已久。最近无意中翻阅到一本名为《满28包邮 中华家乡菜之川 渝 陕 甘 宁篇》的书，虽然名字听起来很诱人，但我对它的实际内容却有些疑虑。我特别想知道，这本书是否真正深入地挖掘了这些菜系的精髓，还是流于表面，仅仅是一些大众熟知的菜品的简单罗列。 比如，川菜，人们总是会立刻想到麻辣鲜香，但川菜的博大精深远不止于此。它分为蜀南、蜀北、成都、重庆等多个流派，每个流派都有其独特的烹饪技法和风味特色。我希望这本书能详细介绍川菜中那些不为人知的烹饪技巧，例如如何用最恰当的火候来激发食材的原味，如何调配出层次丰富的复合味型，甚至包括一些川菜大师的秘诀。同样，渝菜，虽然与川菜同宗，但其江湖气息和码头文化所赋予的独特风味，例如火锅的百味锅底，江湖菜的粗犷豪放，这些都值得深入探讨。我希望书中能有对这些地域性特征的细致描绘，让我能感受到每一口菜背后的人文故事。

评分☆☆☆☆☆

谈到陕菜，很多人脑海里会浮现羊肉泡馍、biangbiang面这些经典，但陕菜的魅力远不止于此。它的根源可以追溯到周秦汉唐，融合了西北的粗犷与中原的精致。我非常想了解，这本书是否能够展现出陕菜在历史演变中的传承与创新，例如关中地区注重面食的烹饪技艺，陕北地区对牛羊肉的独特处理方式，以及陕南地区受巴蜀影响的细腻口味。我希望书中能有对这些地域差异的详细阐释，让我明白为什么同一块土地上会孕育出如此多姿多彩的陕菜。 我还希望这本书能提供一些关于陕菜背后历史文化的解读，例如那些流传千古的烹饪典故，或者与陕菜相关的民俗风情。更重要的是，我希望书中能介绍一些不太为人知的陕菜，让我能跳出固有的认知，发现更多惊喜。也许书中会介绍一些家常的、充满地方特色的菜肴，这些菜往往最能体现一个地区的饮食文化精髓。我期待通过这本书，能更深入地理解陕菜的灵魂，感受它朴实而又厚重的魅力。

评分☆☆☆☆☆

对于宁菜，也就是宁夏菜，我的了解更是少之又少。我只隐约知道它可能与回族饮食文化以及西北的食材有关，但具体有哪些特色，我却一无所知。我希望这本《中华家乡菜之川 渝 陕 甘 宁篇》能够为我打开了解宁菜的大门。我期待书中能详细介绍宁菜的代表性菜肴，例如那些在当地家喻户晓，但却鲜为人知的美味。 我希望书中能解释宁菜的独特之处，比如它在食材选择上的偏好，常用的烹饪方法，以及独特的调味方式。是否会有对“手抓羊肉”这道广为流传的宁夏名菜进行深入的解读，讲解其制作的精髓和不同吃法？又或者，书中会介绍一些以当地特产如枸杞、羊肉、辣椒等为主要食材的创新菜肴？我非常希望能够通过这本书，了解宁菜背后的文化渊源，感受它在融合与创新中形成的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中华饮食文化的博大精深感到着迷，尤其是那些与特定地域紧密相连的菜系。这本《满28包邮 中华家乡菜之川 渝 陕 甘 宁篇》的书名，立刻吸引了我。我非常希望它能带我踏上一场美食的探索之旅，去领略川、渝、陕、甘、宁这五个地区各自独特的饮食风貌。 我期待书中能够呈现出这些菜系背后蕴含的丰富历史和人文故事。例如，川菜的麻辣背后，是否隐藏着巴蜀人民豪爽耿直的性格？陕菜的粗犷，是否体现了黄土地的厚重与坚韧？甘菜的淳朴，又是否诉说着西北人民的生活智慧？我希望这本书不仅仅是一本菜谱，更是一部关于地域饮食文化的百科全书，能够让我通过味蕾，去感受不同地方的风土人情，去理解这些菜肴是如何与当地人民的生活方式、历史变迁紧密相连的。

评分☆☆☆☆☆

对于甘菜，我的了解相对较少，只知道它带有浓郁的西北风情，可能与牛羊肉、面食、以及香料的运用有关。我非常好奇，这本书是否能让我对甘菜有一个全面的认识。我希望它能不仅仅停留在“大盘鸡”、“手抓羊肉”这类广为人知的菜肴上，而是能够深入挖掘甘肃各地，比如河西走廊、陇东、陇南等地，各自独特的烹饪传统和风味特点。 我希望书中能介绍一些甘菜的特色食材，例如当地特产的洋葱、土豆、羊肉、以及各种香料，并详细讲解这些食材在烹饪中的妙用。我也期待书中能展示一些甘菜的传统烹饪技法，比如如何制作出爽滑劲道的面食，如何烹制出鲜嫩多汁的牛羊肉，以及如何巧妙运用香料来提升菜肴的风味。更重要的是，我希望这本书能分享一些甘菜的家庭菜谱，让我可以在家尝试制作，体验甘菜的独特魅力。