满28包邮 从0开始学做意大利餐 (让不会做饭的你轻松成为厨房高手！) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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姜智耀，周学武 著

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• 烹饪
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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中华工商联合出版社

ISBN：9787515801667

商品编码：29936742052

包装：平装

出版时间：2012-06-01

基本信息

书名：从0开始学做意大利餐 (让不会做饭的你轻松成为厨房高手！)

定价：28.00元

作者：姜智耀,周学武

出版社：中华工商联合出版社

出版日期：2012-06-01

ISBN：9787515801667

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.381kg

编辑推荐

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姜智耀、周学武主编的《从0开始做意大利餐》精选地道的意大利餐菜品制作详解，600幅彩图制作全程关键步骤实景再现，后附特色食材选购指南及替代选择，专为中国家庭定制，将营养意大利餐料理全图解呈现，超详细制作过程一学就会。

内容提要

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姜智耀、周学武主编的《从0开始做意大利餐》精选地道的意大利餐菜品制作详解，600幅彩图制作全程关键步骤实景再现，后附特色食材选购指南及替代选择，专为中国家庭定制，将营养意大利餐料理全图解呈现，超详细制作过程一学就会。

目录

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Part 1 了解意大利料理 “西餐之母”意大利餐 意大利餐风格特色 意大利的饮食礼仪Part 2 口感丰富的美味披萨 玛格瑞塔披萨 什锦贝壳披萨 萨拉米披萨 杂菌披萨 拿波里鲜虾番茄披萨 意式紫苏披萨 橙味披萨 牡蛎鸡腿菇披萨 风干牛肉披萨 小牛肉披萨 蟹味菇虾仁披萨Part 3 韵味的意大利面 意大利蒜香面 罗勒意大利面 什蔬蛤蜊面 意大利金枪鱼奶油面 意大利杂菌面 蔬菜乳酪酱意大利面 高根左拉乳酪意大利面 罗勒什锦菇意大利面 虾仁菠菜酱意大利面 蒜油酱意大利面 烤兔肉酱拌细螺丝面 墨鱼面配烤什锦时蔬Part 4 特色鲜明的意大利美食 乳酪烤香茄 意式奶油烩海鲜 鸡肉奶酪芦笋沙拉 香煎鸭肉配苹果酱汁 番茄风味炖小牛肉 蔬菜火腿沙拉 萨拉米肠芦笋卷 香煎三文鱼配蛤蜊酱汁 奶油时蔬烩海鲜 小牛肉沙拉 香草煎烤鸡胸配时蔬 黑芝麻烤鱼配海鲜酱汁 意大利牛肉汤 蒸海胆配奶酪杏仁汁 胡萝卜土豆炖小牛肉 香草烩牛肉 牛尾汤配蒸饭 烤兔肝配醋渍甜椒 鳗鱼炖牛肉配蔬菜 意式海鲜汤 香煎大虾配甜椒酱汁 烤小羊肉配时蔬 鱼肉茼蒿炖饭 烤稚鸽配杜松子酱汁 烤猪肋排配南瓜苹果 鸡胸土豆沙拉 烤酿蘑菇沙拉 荷包蛋配香煎南瓜 培瓦拉达炖饭 红生菜火腿卷配酸甜酱汁 香煎真鲷配番茄酱汁 羊肉沙拉 南瓜烟肉沙拉 番茄奶酪炖饭焦香奶油风味 煎鸭胸配白肝附录：特色食材选购指南

作者介绍

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文摘

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序言

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《烹饪的艺术与科学：从基础到精通的法式料理完全指南》 本书导读： 告别那些只停留在表面、照本宣科的食谱书吧！《烹饪的艺术与科学：从基础到精通的法式料理完全指南》是一部深度解析法式烹饪原理、技巧与哲学的专业著作。它不仅仅是关于如何制作一道菜肴的指导手册，更是一扇通往理解“为什么”这样做的门的钥匙。对于那些渴望将厨房视为实验室、将烹饪视为一门手艺的严肃学习者而言，这本书是他们迈向卓越的必备阶梯。 第一部分：烹饪的基石——理解食材与工具 本章将带领读者深入了解法式烹饪的灵魂所在：优质的食材。我们不会简单罗列采购清单，而是着重于如何识别、选择和处理基础原料。 肉类的科学分级与处理： 详细解析牛肉（如菲力、眼肉、牛腩）的肌肉结构、脂肪分布及其对烹饪方式的影响。探讨如何根据部位选择最合适的烹饪方法（慢炖、炙烤或煎制）。深入讲解禽类（鸡、鸭、鹌鹑）的去骨、分割技术，以及如何通过正确的预处理（如盐渍或浸泡）来提升风味和口感的嫩度。 海鲜的季节性与新鲜度鉴别： 如何通过视觉、嗅觉和触觉来判断鱼类的品质，特别是对于富含油脂的鱼类（如鲑鱼、鲭鱼）的保存和处理技巧。讲解如何完美地为扇贝、贻贝或虾类去壳、去泥线，并探讨不同海鲜搭配的经典风味组合。 蔬菜的质地改造： 深入研究蔬菜内部细胞壁的结构。介绍“焯水”（Blanching）的精确时间控制及其对保持蔬菜鲜亮色泽和脆度的科学原理。探索不同油脂（如澄清黄油、橄榄油、鸭油）在不同温度下对蔬菜风味释放的影响。 工具的哲学： 介绍法式厨房中不可或缺的工具，并详细说明每种工具的最佳使用场景。例如，厚底铸铁锅（Dutch Oven）在实现均匀受热和保持湿度的作用；法式厨刀（Chef's Knife）的正确握持姿势、磨刀的频率与角度，以及如何进行精确的切丁（Brunoise）、切丝（Julienne）等高级刀工练习。 第二部分：酱汁的交响乐——法式烹饪的骨架 法式料理的精髓在于其复杂而层次丰富的酱汁体系。本部分将系统梳理“五大母酱”的制作原理，并教授如何利用它们衍生出无数变化。 基础母酱的深度剖析： 白汁（Béchamel）的完美乳化： 探讨如何精确控制面粉糊（Roux）的颜色和比例，确保最终的酱汁光滑、无颗粒，并讲解如何通过加入不同调味品（如肉豆蔻、洋葱丁）来制作升级版本，如奶油蘑菇酱或诺瓦克酱（Mornay Sauce）。 棕汁（Espagnole）的浓缩艺术： 详细解析高汤的熬制过程，从烤制骨头到长时间慢炖的每一个关键步骤。重点讲解如何通过“正规”和“非正规”面糊的制作，达到理想的稠度和色泽。 黄汁（Velouté）的清澈之美： 强调使用清澈的高汤，并教授如何通过“收汁”和“过滤”技术，去除浮沫和杂质，获得晶莹剔透的口感。 番茄酱（Tomato Sauce）的深度发酵风味： 不仅仅是煮熟番茄，而是讲解如何通过缓慢炖煮和使用腌肉（如烟肉/Pancetta）来构建深邃的地中海风味。 荷兰酱（Hollandaise）的温度控制： 这是一个对温度要求极高的乳化过程。我们将用热力学原理来解释蛋黄如何包裹脂肪，并提供应对油水分离（“破裂”）的紧急补救方案。 动态调味与收尾技巧： 学习如何利用柠檬汁、醋（特别是红酒醋与香醋）进行“酸度平衡”，以及使用优质黄油（Mounting with Butter）来增加酱汁的光泽和丝滑口感。 第三部分：烹饪方法论——热传导的精妙运用 本书将每种烹饪方法视为一种物理过程，详细阐述热量如何穿透食物，并对其内部结构产生影响。 煎制（Searing）的梅拉德反应： 深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）的化学机制，即蛋白质和糖分在高热下产生的复杂风味分子。讲解如何通过“干燥表面”和“高油温”来实现完美焦化，而不是“煮”熟食物。 慢炖（Braising）与炖煮（Stewing）的转化： 区分两者的关键差异，并重点讲解胶原蛋白如何转化为明胶，从而使坚韧的肉块变得入口即化。书中将提供精确的液体与肉类比例建议。 烘烤与烤制（Roasting）： 讲解对流热在烤箱中的运作方式。如何通过“定型”（Trussing）技巧来确保食物受热均匀。对于家禽和大型肉块，我们将提供详细的“内部温度曲线图”，指导读者何时取出食物以达到完美的“静置”（Resting）状态。 油炸的精确科学： 探讨不同温度下油炸食物的吸油率变化。如何通过精确控制油温来确保外壳的酥脆和内部的熟透，同时最大限度地减少油脂吸收。 第四部分：法式烘焙的严谨性——从面团到糕点 法式甜点以其对精确度的要求而闻名。本章将拆解复杂结构背后的工程学原理。 酥皮的层次构建： 详细解析起酥油（Butter）和面团在擀制过程中交替折叠的物理过程，解释“蒸发”（Steam）如何在烘烤时将面皮推开，形成数百层酥脆的结构。 泡芙与舒芙蕾的升力： 揭示鸡蛋和水蒸气在面糊中扮演的“膨胀剂”角色。讲解面糊的粘稠度和烤箱的初始温度对最终体积和稳定性的决定性影响。 蛋奶酱（Crème Anglaise）的稳定与变性： 讨论如何通过精确的搅拌和加热，使蛋奶酱在不凝结成炒蛋的情况下达到浓稠状态。 结语：味觉的校准与创造性实践 本书最后一部分鼓励读者超越食谱的限制。我们将探讨如何“品尝”食物，训练味蕾识别酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）的微妙平衡。通过对基础原理的掌握，读者将有能力根据现有食材和个人喜好，自主设计和优化菜肴，真正将烹饪内化为一种直觉和创造力的表达。 本书的目标是：让读者不再依赖特定的“满28包邮”的速成法，而是建立一套属于自己的，坚如磐石的烹饪知识体系，从容应对任何厨房挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图片质量绝对是顶级的，这一点必须点赞。很多食谱书，要么图文分离，要么图片拍得暗淡无光，让人根本没有食欲。但这本书不一样，每一道菜品的成品图都色彩饱满，光线自然，简直可以当艺术品看。更重要的是，它在步骤图的选取上非常讲究，不是那种只有成品图和材料清单的敷衍了事。它会针对每一个关键步骤，比如揉面团的发酵状态、酱汁熬煮的浓稠度，甚至是装盘时淋酱汁的角度，都用清晰的特写照片来展示。我记得我看那个自制提拉米苏的部分，它详细展示了手指饼干浸泡咖啡液的“临界点”，多一秒就湿烂了，少一秒又太干硬，这个细节的处理，看得出来作者对成品口感的极致追求。对于我们这些只能靠“看”来学习的初学者来说，这种视觉化的引导，比任何文字描述都来得直接有效，大大降低了操作失误的概率。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在它对“常见失败案例”的预判和解决上。我以前做意面最大的困扰就是煮面，不是煮得太硬，就是煮得糊烂粘锅。这本书里有一小节专门讨论了“煮面的黄金法则”，里面提到了意大利面下锅前水量的要求、盐的用量，甚至连计时器之外如何通过“尝”来判断是否达到Al Dente（有嚼劲）状态的技巧，都写得非常细致。更别提酱汁的“乳化”问题，这是意面酱汁能否挂住面条的关键。它没有简单地说“搅拌均匀”，而是详细说明了如何利用面汤中的淀粉和油脂，通过快速搅拌实现酱汁的丝滑融合。读完这部分内容，我感觉自己终于掌握了意餐的“内功心法”，而不是只会照着做表面功夫的菜谱，对于提升整体烹饪的稳定性和成功率帮助巨大。

评分☆☆☆☆☆

从内容覆盖广度来看，这本书也展现了极大的诚意。它不仅仅局限于最基础的意式番茄肉酱面或奶油培根面。我惊喜地发现里面涵盖了许多需要一定基础但又非常受欢迎的菜品，比如正宗的烩饭（Risotto）的制作，特别是对收汁过程中不断搅拌以释放淀粉的细节强调，以及对于不同高汤选择的指导。此外，甜点部分也做得十分出色，比如提拉米苏和意式奶冻（Panna Cotta）的做法，步骤严谨，对温度的控制要求清晰明了。最让我感到意外的是，它还收录了一些相对少见的区域性菜肴，比如南部的海鲜意面做法，以及一些简单的意式面包烘焙入门知识。这让我感觉买的不是一本简单的菜谱书，而是一部涵盖了意大利美食文化、烹饪技法和食谱的百科全书，非常超值。

评分☆☆☆☆☆

我最看重的是它对“意式风味”的底层逻辑的解析，而不是简单地堆砌食谱。很多书教你怎么做肉酱意面，但很少解释为什么正宗的波隆那肉酱需要用红酒来提升风味，或者帕尔马干酪的咸度和鲜味是如何平衡番茄酸度的。这本书在这方面做得非常深入。它开篇就用一章的篇幅讲解了意大利各地区的主流烹饪风格差异，比如北部更偏爱黄油和奶油，而南部则更依赖橄榄油和海鲜。这种宏观的理解，让你在替换食材或者进行二次创作时，能把握住“魂”。例如，当你发现家里没有新鲜罗勒时，它会告诉你干罗勒的使用量应该是多少，以及是否应该先用橄榄油煸炒一下来激发香气。这种“授人以渔”的教学方式，让烹饪从机械模仿升级为一种可以灵活运用的技能，而不是死记硬背的菜谱清单。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的挺有意思的，封面色彩明快，一看就是那种能让人心情愉悦起来的菜谱。我最开始是被那个标题吸引的，感觉它直击了厨房新手的痛点——“从0开始”和“轻松成为厨房高手”，简直是为我这种厨房小白量身定做的。拿到手翻看了一下目录，发现它对基础知识的梳理非常到位，什么叫“意式香草的种类和用法”，意大利面条的“粗细与酱汁的搭配原则”等等，这些都不是那种一笔带过的内容，而是有详细图解的。比如，它在介绍基础高汤的制作时，会细致到火候的控制和食材的处理方式，甚至连家里没有专业厨具该怎么用普通锅具替代都考虑进去了。我特别欣赏它对于食材预处理的讲解，比如如何正确地清洗和切配洋葱、大蒜，这些看似琐碎的步骤，往往是决定一盘意面味道好坏的关键。书里没有那种高高在上的专业术语，所有的讲解都非常接地气，读起来毫无压力，就像一位经验丰富的朋友在厨房里手把手教你一样，让人对接下来的烹饪充满信心。