小嶋老师的点心教室 9787538188066 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日小嶋留味，张岚 著

图书标签:

• 日式点心
• 甜点
• 烘焙
• 小嶋老师
• 美食
• 料理
• 甜品制作
• 手工点心
• 家常甜点
• 食谱

店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538188066

商品编码：29936751809

包装：平装-胶订

出版时间：2014-11-01

基本信息

书名：小嶋老师的点心教室

定价：38.00元

作者：(日)小嶋留味,张岚

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2014-11-01

ISBN：9787538188066

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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小嶋老师在制作点心的时候，在自己真心认为“好吃”之前，都会反反复复地不停制作。因此，她制作的点心基本都能品味到原材料本身的味道，因为她比较喜欢张扬面粉、鸡蛋、黄油、鲜奶油等材料本身的风味。
有时候，也会想制作加入一些其他原料，但是又会给人留下深刻印象的点心。这时候，小嶋老师就会加些水果、坚果、茶叶、巧克力等辅料。而这些辅料的选择，**不是偶然的。不仅仅是材料的细致调和，还有打制蛋白霜的泡沫以及混合方法等制作过程的一点一滴，都会对*后成型的点心口味产生巨大的影响。为了能水平稳定地做出理想状态的蛋糕坯，需要不断尝试，直到所有困惑都得以解决为止。再向下一个高度进阶的时候，就需要像此书一样的菜单了。
对于喜欢吃点心、喜欢做点心、想知道更多关于美味的秘密的朋友们，请通读此书，每一款点心都尝试做一下。恐怕按部就班地试着操作以后才会发现，貌似琐碎的事情其实也会出人意料地发生偏差。所以，就请反复地尝试吧！然后把这些珍贵的体验融合到这本点心食谱中来。
从起点出发，慢慢体验到小小的进步，开始真正的制果生涯。之后的每一点进步都应该是令人兴奋的体验吧。如果本书能为您的每一点进步做出小小的启蒙，作者将万分欣喜。

内容提要

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本书从制作材料和工具开始，详细介绍了如何才能制作出和小嶋老师的点心名店Oven Mitten一样的美味糕点。对于糕点制作来说，细节决定成败，跟着小嶋老师一步一步的进行，保证绝不失败。书中重点介绍了小嶋老师店铺中*受欢迎的泡芙、黑森林蛋糕、戚风蛋糕、蛋糕卷和派等短款明星产品，并将制作过程共的要领和秘诀一一进行了详细的介绍，跟着小嶋老师一起动手吧，你也能制作出名店的味道。此外，书中还对烘焙过程中的难点和易出现的问题，进行了有的放矢的解答。

目录

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制作美味点心的捷径
道具的选择与使用
◆ 章◆
●挑战禁忌、众爱所归的泡芙
夹心泡芙
小贴士01 裱花袋的使用方法
硬皮泡芙
坚果酱夹心棒
◆ 第二章◆
●不过分烘焙的美味点心
蒸烤黑森林蛋糕
杯形黑森林蛋糕
布列塔尼小圆酥饼
香草布雷茨
维也纳曲奇
小贴士02 香草糖的做法
◆ 第三章◆
●用纹理粗犷的蛋白霜来做点心
抹茶口味的戚风蛋糕
煎茶口味的戚风蛋糕
◆ 第四章◆
●用纹理细腻的蛋白霜来做点心
奶油夹心蛋糕卷原味
奶油夹心蛋糕卷抹茶&红豆
酸奶冰冻夹心蛋糕
牛轧糖奶冻
◆ 第五章◆
● 用搅拌好的黄油制作出脆酥饼（P tebrisée）
香蕉&菠萝蛋派
小贴士03 了解烤箱的特点
法式咸派
扁豆派
小贴士04 确认蛋挞皮的孔洞
大黄派
反转苹果派
5
◆ 第六章◆
●在烤箱里煮出来的点心
林茨挞
小贴士05 覆盆子酱的制作方法
◆ 第七章◆
● 打发方法与和面方法，孕育出与众不同
的磅蛋糕
香草磅蛋糕
小贴士06 用一种食品搅拌机（KitchenAid）
制作香草磅蛋糕
柳橙口味仲夏蛋糕
◆ 第八章◆
●口味绝伦的冷凝点心
蜂蜜奶冻
小贴士07 杏酱的做法
咖啡奶冻
茉莉花茶奶冻
小贴士08 关于明胶
关于材料

作者介绍

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小嶋留味
出生于日本鹿儿岛，毕业于日本大学艺术学部音乐专业。从某公司离职后，求学于东京制果学校。后从师于“新宿中村屋Gloriette咖啡店”的横沟春雄老师（现经营百合丘点心屋）。1987年，小嶋老师在东京·小金井开设蛋糕店“Oven·Mitten”。2006年，于小金井市立“HAKE森林美术馆”内的中村研一先生故居内开设了咖啡店，店内销售泡芙、磅蛋糕等众所周知的点心。每款点心都风味淳朴、细腻，品尝时能感受到糕点师匠心的制作手法。本书毫无保留地介绍了小嶋女士经营的点心教室以及店铺中大受欢迎的Mitten流点心秘诀。小嶋女士的其他著作包括《小嶋老师的蛋糕教室》《小嶋老师的美味点心秘诀》等。

文摘

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序言

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烘焙的魔力：深入探索法式糕点的艺术与哲学 图书名称：《烘焙的魔力：深入探索法式糕点的艺术与哲学》 ISBN： 9787538188073 图书简介： 踏入《烘焙的魔力：深入探索法式糕点的艺术与哲学》的世界，你将踏上一段穿越时空、触及灵魂的法式甜点之旅。本书并非一本简单的食谱集，而是一部关于创造力、精准度与情感表达的深度指南，旨在揭示经典法式糕点背后蕴含的文化底蕴、科学原理以及烘焙师的匠心。 我们深知，一块完美的马卡龙或一个层次分明的歌剧院蛋糕，绝非偶然的产物。它们是科学、艺术与热情的完美结合。本书从最基础的原料学开始，带领读者深入了解面粉的蛋白质含量如何影响酥皮的结构，黄油的乳化过程如何决定慕斯的口感，以及巧克力的可可脂结晶曲线如何塑造其最终的光泽与“喀嚓”声。这不是枯燥的理论堆砌，而是通过生动的图表和详尽的实验记录，将复杂的化学反应转化为易于理解的实践知识。 第一篇：基础构建——糕点科学的基石 本篇聚焦于烘焙的核心要素。我们将详细剖析“黄金比例”的意义，讲解如何精确控制温度和时间，以确保每一次的成功。内容涵盖： 面粉的秘密档案： 不同类型面粉（低筋、中筋、高筋）在法式甜点中的精确应用，以及如何根据当地气候调整配方中的水分吸收率。 油脂的交响乐： 黄油、奶油、猪油在不同配方中的角色定位。特别探讨了“冷发”技术（如千层酥皮的折叠艺术）中温度控制的关键性，以及如何通过不同脂肪的混合来优化口感的层次感。 糖的魔力： 不仅仅是甜味剂，砂糖、转化糖浆、葡萄糖浆在稳定蛋白霜、防止结晶和增加湿润度方面的差异化作用。深入分析焦糖化反应的温度阈值及其对风味深度的影响。 发酵与膨松剂的对话： 详细比较化学膨松剂（如泡打粉、小苏打）与生物膨松剂（酵母、蛋白打发）的作用机制，以及在制作舒芙蕾或泡芙时，如何利用蒸汽压力实现完美的升腾。 第二篇：经典重塑——技艺的传承与创新 在掌握了基础科学后，本书进入法式糕点制作的核心领域。我们选取了最具代表性、同时也是最考验技巧的几类法式甜点进行深度解析，强调传统工艺的不可替代性，并鼓励在保证核心风味的前提下进行现代演绎。 法式挞类（Tarte）： 从酥松的 Pâte Sablée 到易碎的 Pâte Sucrée，我们不仅教授揉制手法，更重要的是理解“砂化”过程——如何让黄油均匀地包裹面粉颗粒，以达到入口即化的终极目标。深入解析法式柠檬挞（Tarte au Citron）中，蛋黄与柠檬汁的比例如何决定凝固的细腻度。 欧培拉与歌剧院的几何学： 歌剧院蛋糕（Opéra）是精确分层的典范。本书详细拆解了咖啡糖浆浸润的杏仁海绵蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许之间的厚度标准，并引入了使用转印纸和模具，确保每一块蛋糕侧面都能呈现出完美的几何线条。 慕斯与法式奶油霜的温度控制： 探讨法式巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）与意式/法式奶油霜（Italian/French Meringue Buttercream）的制作差异。重点解析吉利丁（明胶）的“Blooming”过程，以及如何通过精确控制基底温度来确保慕斯在脱模后能保持优雅的轮廓而不塌陷。 酥皮的艺术： 对千层酥（Mille-feuille）的层数达成与风味的平衡进行探讨。除了传统的“折叠七次”工艺，我们还提供了优化面团松弛时间的方法，以减少在擀制过程中黄油渗出的风险。 第三篇：风味构建——感官的交响乐 顶级的法式甜点，其魅力在于风味的复杂性和持久性。本篇着重于如何运用天然食材创造出多层次的味觉体验，避免过度甜腻或风味单一的问题。 香草的深度： 比较马达加斯加、塔希提、乌干达三种顶级香草豆荚的风味轮廓，并指导读者如何利用“香草糖浆”或“香草油”来提升整体甜点的复杂度。 巧克力的品鉴与应用： 讲解不同可可产地的风味（果酸、坚果、泥土气息），以及如何根据配方需求选择60%、70%或85%的黑巧克力。特别收录了自制丝滑甘纳许（Ganache）的乳化技巧。 果酱与果泥的平衡： 阐述水果本身的酸度（pH值）如何影响烘焙制品的最终口感和保质期。介绍使用“果胶”而非过度依赖明胶来固定水果内馅的天然方法。 本书的独特价值： 《烘焙的魔力》不仅仅是指导你“如何做”，更是深入解析“为什么这样做的”。每一项步骤背后都附有科学注解，让读者从“操作者”晋升为“理解者”。我们摒弃了繁复的花哨装饰技巧，专注于打磨作品的内在结构与风味的一致性。通过对经典配方的严谨态度和对细节的极致追求，本书旨在培养读者建立起独立解决烘焙问题的能力，使每一个烘焙成品都能达到专业甜点师的水准。 阅读本书，你将学会如何尊重原料、理解转化过程，最终创造出既能满足味蕾又能触动心灵的法式糕点杰作。这是一本献给所有追求烘焙艺术完美境界者的必备典籍。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的最大收获，是让我对“失败”有了全新的认识。以前我总觉得烘焙失败就是技术不过关，会因此感到沮丧，甚至想放弃。但作者在书中分享了许多关于“为什么会失败”的深度分析。她把每一次不理想的成品都看作是一次宝贵的数据反馈，而不是终点。 例如，在讲解司康饼（Scone）的时候，她专门开辟了一小节讨论“为什么司康饼会硬得像石头”，并从黄油的冷冻状态、面粉的搅拌程度、烘烤时的炉温波动等多个维度进行了交叉分析，给出了详细的排查清单。这种系统性的故障排除方法，远比那些只告诉你“多加点牛奶”的简单指南要高明得多。读完这部分内容，我感觉自己不再是盲目地跟着感觉走，而是有了一套科学的方法论来指导我的实践，这极大地增强了我的自信心和解决问题的能力。

评分☆☆☆☆☆

从整体阅读体验来看，这本书的节奏感把握得非常好，让人读起来毫无压力，反而充满了探索的乐趣。我特别欣赏作者在行文风格中融入的那种生活化的气息。她不是高高在上地传授秘方，更像是一个热爱生活的朋友在分享她的私藏好物和宝贵经验。比如，在介绍如何保存自制馅料时，她会穿插一些家庭生活的场景，比如“周末一次性多做一些，可以省去工作日早晨的忙乱”，这种代入感非常强。 文字流畅自然，充满了鼓舞人心的力量，让你恨不得立刻就冲进厨房实操一番。书的结构也设计得很人性化，可以随时翻到感兴趣的部分进行查阅，不必非得从头读到尾。它成功地做到了知识的深度与阅读的愉悦感之间的完美平衡。读完后，我感觉自己对烘焙的热情被重新点燃了，不再是应付差事，而是真正开始享受创造美味的过程。这对于一本技术类书籍来说，无疑是最高的赞誉了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度远超我预期的“入门指南”级别。它不仅仅停留在基础的饼干、蛋糕制作上，而是将目光投向了更具挑战性和趣味性的领域，比如某些需要长时间发酵的欧式面包和精致的法式甜点基础技法。最吸引我的是，作者并没有将这些高阶内容写得高不可攀，而是用一种循序渐进的方式进行拆解。 比如，她在介绍一个复杂的慕斯蛋糕时，会先让你掌握好基础的卡仕达酱（Crème Anglaise）的稳定技巧，然后才是如何将慕斯主体打发至完美状态。这种“打地基”式的教学思路，保证了即使是挑战那些看起来很唬人的点心，你手中掌握的也都是坚实可靠的基础技能。它像一本烘焙的“武功秘籍”，让你先练好内功心法，自然就能举一反三，举重若轻。阅读时，我经常会停下来思考，这些原理我是否可以在我常做的其他点心里应用。

评分☆☆☆☆☆

这本关于烘焙的书简直是我的厨房救星！我一直觉得做甜点是个技术活，每次照着食谱来，成品总是差那么点意思，要么口感不对，要么卖相不佳。但这本书完全不一样，它就像一位亲切的老师在你身边手把手教你。作者的讲解非常细致入微，不只是简单地罗列配料和步骤，更深入地剖析了每一步背后的原理。比如，关于打发蛋白霜，她会详细解释不同状态下的状态特征，以及如何通过观察来判断最佳时机，而不是只盯着计时器。 这种对细节的极致追求，让即便是烘焙新手如我，也能做出令人惊艳的作品。我尝试了书里一个经典的戚风蛋糕配方，以往的戚风总是塌陷或者内部组织粗糙，但这次的结果是惊人的蓬松和湿润。我想这都归功于书中对温度控制和材料混合技巧的独到见解。读着这些内容，我仿佛能感受到作者对烘焙的热爱，她不仅仅是在教我们做蛋糕，更是在传递一种对待食物的匠心精神。对于想要真正提升烘焙技艺，而非仅仅停留在模仿层面的人来说，这本书的价值无可估量。

评分☆☆☆☆☆

我得说，我对这本书的排版和视觉呈现感到非常惊喜。市面上很多食谱书，图片拍得倒是漂亮，但步骤图往往不够清晰，或者关键步骤的特写严重不足，导致操作时非常抓瞎。然而，这本书在图文结合方面做得非常出色。每一个步骤的关键操作点，都有高清且清晰的实拍图作为辅助，而且图片的角度选择非常刁钻，正好能捕捉到最容易出错的细节。 特别是对于那些需要精确控制的环节，比如揉面出膜的状态、巧克力融化的温度掌控，书里不仅有文字描述，还有对比图，让你能直观地分辨“成功”和“失败”的差异。这对于我这种习惯于“眼见为实”的学习者来说，简直太友好了。更不用提那些关于工具选择的建议，非常实用，它没有强迫你购买昂贵的专业设备，而是推荐了兼顾性价比和实用性的家庭常用工具，这一点非常贴合普通烘焙爱好者的实际需求。阅读过程非常顺畅，完全没有被复杂的术语卡住的感觉。