满28包邮 巧做中式点心——现代人 时尚美食系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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许正忠 著

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• 时尚美食
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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501953738

商品编码：29936579746

包装：平装

出版时间：2006-08-01

基本信息

书名：巧做中式点心——现代人 时尚美食系列

定价：25.00元

作者：许正忠

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2006-08-01

ISBN：9787501953738

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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57道受欢迎的中式点心，令人垂涎欲滴的超级美味，将复杂的烘培技术家常化让精致的中式点心走进家庭真正的味蕾诱惑好学易做，令你轻松掌握！
这本书特别的地方，就在于书中的点心中都非常好学易做。本书的作者，以其丰富的烘焙经验，将专业烘焙技术与家制结合，让一些好吃不好做，看似复杂的中式点心走进了家中的厨房，只要把按照书中介绍的方法，就能轻松掌握。

目录

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中式点心小帮手
PART 1 包子类
小笼汤包
全麦茯鲜肉包
竹笋包
雪莱鲜肉包
鲜肉包
上海生煎包
素煎包
叉烧包
奶皇包
PART 2 糕点类
港式萝卜糕
港式芋头糕
香椿菱角糕
白糖糕
绿豆糕
马来糕
椰汁相思糕
椰奶凉糕
芝麻糕
豌豆黄
洛神花凉糕
枣汁糕
茡荠糕
红枣桂圆年糕
红糖年糕
桂圆红豆年糕
桂圆红糖糕
黑豆渣芝麻松糕
PART 3 酥饼类
PART 4 粽子类
PART 5 点心类
PART 6 饮品类

作者介绍

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文摘

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序言

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寻味东方：传统点心的新时代演绎 本书并非聚焦于“满28包邮 巧做中式点心——现代人 时尚美食系列”所述的日常家庭点心制作技巧，而是致力于深度挖掘中国传统糕点与面食文化的历史脉络、地域特色及其在当代生活中的审美变迁与创新实践。这是一部旨在为美食爱好者、文化研究者以及专业糕点师提供全新视角和深厚知识储备的指南。 第一章：溯源与演变——点心历史的漫长画卷 本章将带领读者穿越时空，探寻中国点心从远古祭祀食品到宋代市井流行的发展历程。我们将细致梳理不同朝代对“点心”概念的界定变化，分析不同历史时期社会阶层对点心口味、形制和用料的影响。重点分析了唐宋时期“胡食”与本土食材的融合，以及明清时期宫廷点心（如乾清宫御膳房的制作规范）与民间节令点心（如端午的青团、中秋的月饼）之间的张力与传承。 历史文献考证： 引用《周礼》、《东京梦华录》、《红楼梦》等重要史料，解析古代点心配方中的术语和操作细节，澄清一些流传已久的误解。 技术飞跃： 探讨制瓷业和冶金技术的发展如何间接影响了蒸、烤、炸等烹饪工具的改进，从而催生了点心制作工艺的飞跃。 地域分化： 区分北方以面食为主的“饽饽文化”与南方以米食和酥皮见长的“糕团文化”的形成根源。 第二章：地域风味志——九大菜系中的点心地图 我们将以中国传统八大菜系（加上湖广地区独立发展出的特色）为经纬，构建一幅详尽的点心地域风味地图。本章着重解析那些极具地方代表性、制作工艺复杂且不易被大众完全掌握的传统点心。 鲁菜系： 深入剖析济南府的传统面点，如形制严谨的“五香面食”和对发酵技艺要求极高的“烫面系列”。探讨其用料朴实与制作严苛之间的平衡。 苏菜系（淮扬点心）： 重点展示扬州和苏州精致到极致的点心美学，如“干丝”系列的点心化应用，以及对糖艺、雕花工艺的登峰造极的展示。分析其“造型取意”的文人气质。 粤菜系（广式糕点）： 区别于日常饮茶的点心，本章聚焦于传统广式烘焙和糖水点心的“老字号”配方。例如，对传统莲蓉、豆沙馅料的古法熬制技术进行复原性研究，探讨广式皮类的酥松度和韧性的科学原理。 川菜系： 探索川渝地区独有的麻辣、复合味型在点心中的应用，如对酥脆的“椒盐麻花”的内部结构分析，以及甜点中如何运用“怪味”调和。 第三章：原料的哲学——传统食材的精细化运用 本章摒弃现代预制原料的使用，回归到对基础食材的极致追求。它不是简单的介绍面粉和糖，而是深入探讨不同产地、不同加工方式的原料如何塑造点心的最终口感和风味。 米与面： 对比不同产地（如东北五常米、关中麦）的蛋白质含量和淀粉结构对成品的影响。详解“水合度”对和面技术的决定性作用。 油脂的艺术： 详细解析猪油、板油、花生油、麻油在不同点心（酥皮、松糕、油炸类）中的功能区分。探讨如何通过不同动物油脂的比例调配，实现从“化口”到“酥松”的口感转变。 天然色素与香料： 介绍传统点心中天然着色剂（如栀子、紫草、艾草）的提取与应用。深度解析桂花、玫瑰、陈皮等香料在“提香”与“去腻”中的精准用量。 第四章：当代美学与技艺的融合 面对现代生活节奏和审美需求的转变，传统点心制作工艺如何进行“继承性创新”是本章的核心议题。这并非指简单的“小份化”或“低糖化”，而是对制作理念的重塑。 结构解构与重组： 分析如何运用现代食品科学知识，在保持传统风味的基础上，优化点心的保质期和食用体验。例如，通过控制结晶过程，使酥皮层次更加分明且不易受潮。 器皿与火候的精确控制： 探讨使用现代烤箱和蒸汽设备时，如何科学地模拟传统炉灶（如土灶、甑锅）的温场特性，实现对传统火候的精确复刻或优化。 陈设与意境： 讨论点心从单纯的食物上升为“造景”的艺术过程。如何通过摆盘、配茶，将传统点心置于现代生活场景中，重现其文化意境。 第五章：非遗传承与未来展望 本书的最后部分，聚焦于对数个国家级和省级非物质文化遗产点心制作技艺的田野调查记录。这包括对传承人技艺的文字留档，分析其口传心授的经验如何量化。最后，探讨在全球化背景下，中国传统点心如何通过差异化的产品策略，在全球高端餐饮市场中占据一席之地。 本书特色： 理论深度： 融合了食品工程学、历史学和民俗学的交叉研究视角。 技法解析： 对传统工艺中依赖“手感”的部分，提供了基于科学原理的量化参考标准。 文化载体： 每一款点心背后都附有详尽的文化背景介绍，使其不仅仅是食谱，更是文化的载体。 本书适合于有一定中式烹饪基础，渴望深入了解传统点心背后复杂工艺和深厚文化底蕴的进阶学习者。它提供的是一套系统性的、面向未来的传统糕点知识体系，而非简单的家常快手菜谱。

评分☆☆☆☆☆

我尤其赞赏这本书在“文化传承与创新”之间拿捏的那个微妙的度。中式点心承载了太多历史和节气习俗，但如果完全照搬古法，在现代环境下往往难以操作，也失去了应有的活力。这本书巧妙地处理了这一点：它首先会简要介绍某款点心的传统背景，比如它常出现在哪个节日，代表着什么寓意，这满足了我对文化的好奇心。随后，作者立刻转入现代化的改良方案。比如，针对传统“菊花酥”过于油腻的问题，她提供了用喷枪辅助上色的技巧来减少油炸时间，既保留了酥皮的层次感，又减轻了负担。这种“尊重传统，但不拘泥于传统”的态度，让我感觉自己不是在做一份古老的作业，而是在参与一场充满创造力的味觉实验。它成功地让中式点心摆脱了“老派”、“厚重”的刻板印象，变得轻盈、有趣、充满活力，完全符合“现代人时尚美食”这个主题的定位。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这本书只是教一些基础的广式莲蓉月饼或者豆沙包的做法，毕竟市面上这类书籍太多了。然而，深入阅读后发现，作者对于“中式点心”的理解维度非常开阔。她并没有固守于某一个菜系，而是巧妙地融合了不同地域的制作理念，并加入了许多适合现代厨房条件的创新。例如，书中介绍了几款用空气炸锅或者烤箱可以完美复刻的“油盏粑粑”，这对于家里没有传统蒸笼或烤炉的上班族来说，简直是福音。更不用说那些在传统配方基础上进行“轻负担”改良的章节，比如用代糖或者减少油分的配方推荐，体现了作者对现代健康饮食趋势的关注。这种与时俱进的编排思路，让这本书超越了单纯的食谱书范畴，更像是一本“中式糕点现代化改造指南”。很多小技巧，比如如何让酥皮层次更分明的小窍门，都是在实践中才能领悟到的经验之谈，作者毫不保留地倾囊相授，非常实在。

评分☆☆☆☆☆

从工具和材料准备的角度来看，这本书的实用性达到了一个近乎完美的平衡点。它既没有推荐那些只有专业烘焙店才有的稀有原料，也没有过分简化到影响风味。作者非常贴心地为初学者设置了一个“基础材料清单”，并清晰地标注了哪些是“必须品”，哪些是“可选项”，帮助读者合理规划采购。例如，在介绍如何自制馅料时，她细致地对比了不同品牌红豆的吸水性差异，并提供了应对措施，这种细致程度在其他同类书籍中很少见。对于那些想进阶的读者，书中也提供了“升级工具推荐”的部分，但措辞非常温和，不会给人造成“你不买这些就做不好”的压力。这种为读者着想的设计，让这本书真正做到了“平易近人”，无论你是刚入门的新手，还是希望拓展思路的业余爱好者，都能找到适合自己的切入点，并且能顺利地找到所有需要的材料。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格简直是太讨喜了，完全不像那种冷冰冰的教科书。作者的文字里充满了对美食的热爱和一种邻家大姐姐般的亲切感。读起来就像是听一位经验丰富的朋友在厨房里跟你分享她的独家秘笈。她会用非常生动幽默的语言来描述揉面的手感，比如形容面团“像婴儿的屁股一样光滑”，这种比喻立刻就能让人放松下来，不再害怕失败。在描述一些繁琐的工序时，她总能穿插一些温馨的生活小故事，让原本可能枯燥的烘焙过程变得充满了乐趣和人情味。我特别喜欢她描述制作“枣泥拉糕”时提到的，制作这类点心是“对抗快节奏生活最好的慢哲学”。正是这种充满温度的文字，让这本书从一堆工具书里脱颖而出，让人愿意一遍又一遍地翻阅，从中汲取的不只是技术，还有对生活的美好想象。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是糕点界的艺术品！封面那张流光溢彩的酥皮点心图片，色彩搭配得恰到好处，让人仅仅是看着就仿佛能闻到那股黄油和糖混合的香气。内页的纸张质感非常棒，不是那种廉价的反光纸，而是带着一点点哑光的纹理，即便是长时间阅读也不会觉得眼睛疲劳。更让我惊喜的是，排版风格非常现代、清新，完全没有传统食谱那种刻板的教条感。每一款点心的步骤图都拍得极其精美，光线柔和，焦点清晰，即便是烘焙新手也能一眼看懂关键的塑形和烘烤状态。比如“桂花酒酿小圆子”的那一页，不仅有成品照，旁边还配了一小段关于桂花在江南点心中的文化意义的插叙，读起来感觉是在品味一份精致的生活方式，而不是简单地抄写配方。对于我这种注重视觉体验的读者来说，这本书本身就是一本值得收藏的“点心图鉴”。它成功地将传统的中式点心提升到了一个更时尚、更符合现代审美的层面，书架上放着它，心情都会跟着愉悦起来。