BF-下厨的泡菜制作分步图解-甘智荣 吉林科学技术出版社 9787538495348 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 泡菜
• 发酵
• 腌制
• 韩国料理
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 吉林科学技术出版社
• 甘智荣
• DIY美食

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538495348

商品编码：29942077008

包装：平装

出版时间：2015-09-01

图书基本信息
图书名称	下厨的泡菜制作分步图解	作者	甘智荣
定价	29.80元	出版社	吉林科学技术出版社
ISBN	9787538495348	出版日期	2015-09-01
字数		页码	248
版次	1	装帧	平装

内容简介

甘智荣主编的《下厨的泡菜制作分步图解》在选菜组稿时，精选出深受大众喜欢的经典泡菜，囊括中外，好吃易做，风味十足，更有步骤详解、视频同步，让读者一学就会。所选的菜例经典美味，做法详细易懂。图书附有二维码，只要动动手指扫一扫，既可看到大厨手把手教学视频，看得见听得到。

作者简介

甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。 从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

目录

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文摘

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序言

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好的，以下是一本关于烹饪，特别是其他主题的食谱书的详细简介，字数大约1500字，内容不涉及泡菜制作或您提供的特定书籍信息： --- 《舌尖上的风味：全球经典家庭烘焙与甜点制作指南》 书籍简介 本书是为所有热爱烘焙、渴望在家中重现世界各地经典甜点风味的烹饪爱好者量身打造的权威指南。我们深知，烘焙不仅仅是简单的食材混合，它是一种艺术，一种科学，更是一种带来温暖与幸福感的独特体验。本书集合了从基础饼干到复杂多层蛋糕的数百个精选食谱，旨在消除烘焙过程中的神秘感，让即便是厨房新手也能轻松掌握烘焙的精髓。 第一部分：烘焙基础与工具的艺术 烘焙的成功始于对基础知识的深刻理解。本部分将系统地介绍烘焙所需的关键原料及其作用机制。我们将深入探讨不同种类的面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉）在不同配方中的表现，精确解析糖、脂肪、液体和膨松剂（如小苏打和泡打粉）如何共同作用，以构建出完美的结构和口感。 工具的准备同样至关重要。我们提供了详尽的“必备工具清单”，涵盖从精确的电子秤、温度计到不同尺寸的烤盘和搅拌设备。更重要的是，我们教授如何正确使用这些工具——如何校准烤箱温度，如何进行“湿性发泡”与“干性发泡”的区分，以及如何避免常见的烘焙陷阱，例如过度搅拌导致面筋生成过多，或发酵时间不足造成的成品塌陷。 第二部分：经典西式面包与酵母的魔法 面包是烘焙的灵魂。本章侧重于探索面包制作中酵母的奇妙生命力。我们从最基础的法式乡村面包（Pain de Campagne）和意式佛卡夏（Focaccia）开始，逐步过渡到需要精细温度控制的欧式硬皮面包。 重点章节详细介绍了“欧式发酵法”——低温慢速发酵对面包风味复杂度的贡献。读者将学会如何制作和维护自己的天然酵种（Sourdough Starter），理解“喂养”的节奏，并最终掌握制作出具有标志性气孔和焦脆外皮的酸面包。此外，对于柔软的甜面包，如布里欧修（Brioche）和肉桂卷（Cinnamon Rolls），我们提供了高油高糖配方的操作技巧，确保成品内部湿润蓬松，层次分明。对于喜爱快速面包的读者，我们也收录了经典美式苏打面包和英式松饼的无酵母配方，展示了快速烘焙的魅力。 第三部分：饼干、挞皮与酥皮的层次结构 饼干和挞是展示精准配方与技巧的绝佳载体。本部分专注于酥脆、耐嚼和黄油风味的平衡。 我们详细讲解了制作完美酥皮（Pâte Brisée）的“冷处理”秘诀，确保挞皮在烘烤时能形成清晰、易碎的片状结构，而非坚硬的“石头皮”。对于黄油曲奇，我们对比了“搅打法”（Creaming Method）与“碾压法”（Rubbing-in Method）对最终成品口感的影响，帮助读者选择最适合制作巧克力曲奇或黄油酥饼的技法。 特别收录了法式酥皮（Puff Pastry）的制作流程——通过反复的“折叠与擀开”（Turning），层层叠叠地嵌入脂肪，以达到极致的蓬松效果。从制作经典法式千层酥（Mille-feuille）到制作香气四溢的杏仁挞（Tarte aux Amandes），本章提供了详尽的步骤图解，确保每一层酥皮都完美分明。 第四部分：蛋糕艺术——从海绵到慕斯 蛋糕是庆祝和分享的载体。本书涵盖了从最轻盈的海绵蛋糕到口感浓郁的磅蛋糕（Pound Cake）的所有核心技法。 我们对几种主要的蛋糕结构进行了细致的剖析： 1. 全蛋法（如法式戚风/Chiffon）：侧重于如何稳定打发蛋清，保持蛋糕的空气感。 2. 分蛋法（如英式海绵/Sponge）：强调在不使用过多泡打粉的情况下，依靠打发蛋黄和面粉的交融实现蓬松。 3. 乳化法（如磅蛋糕）：重点在于脂肪和糖充分混合后，如何稳定地加入鸡蛋和面粉。 此外，本部分还深入探讨了奶油霜（Buttercream）的制作——从基础的美式奶油霜到更精致的瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）和意大利蛋白霜奶油霜，我们提供了处理温度和避免“油水分离”的实用建议。对于现代甜点爱好者，我们还收录了如何制作稳定、光泽饱满的镜面淋面（Mirror Glaze）和如何操作吉利丁（Gelatin）以制作入口即化的水果慕斯。 第五部分：异域风情——全球特色甜品与饮品 跳出传统烘焙的范畴，本章带领读者探索世界各地的经典甜蜜。 我们探索了中东地区令人着迷的糖浆浸泡甜点，如巴克拉瓦（Baklava）的制作，重点在于如何均匀地涂抹澄清黄油和细碎的坚果，确保每一层都吸收了蜂蜜或糖浆的甜蜜。 对于亚洲甜品，我们详细介绍了如何利用糯米粉、木薯粉制作出具有Q弹口感的麻糬（Mochi）以及如何在家中制作层次丰富的日式可丽饼（Crepes）。 本章的收尾部分聚焦于烘焙的最佳搭档——饮品。我们分享了制作意式浓缩咖啡的技巧，以及如何手工制作经典的热巧克力，精确计算可可固形物与牛奶的比例，以达到醇厚而不腻的口感。 结语：享受烘焙的旅程 本书的最终目标是激发读者的创造力。我们相信，一旦掌握了基础理论和核心技法，烘焙的乐趣将无穷无尽。本书不仅是一本食谱集，更是一本伴随您从厨房新手成长为家庭烘焙大师的实用手册。打开烤箱门，迎接甜蜜与成就感吧！

评分☆☆☆☆☆

这本书在解决“疑难杂症”方面的表现非常专业和老道。在尝试制作过程中，我发现发酵食品最怕的就是“翻车”，比如生花、异味或者盐度不均。这本书的最后几章简直就是一本“泡菜急救手册”。它系统地整理了制作过程中可能出现的各种“意外情况”，并且对每一种异常现象都给出了明确的判断标准和对应的补救措施，而不是简单地建议“扔掉重做”。例如，关于如何判断泡菜是否过度发酵或者如何通过调整糖分来平衡酸度，书里都有非常直观的对比图和详尽的解释。这种前瞻性的问题预判和解决能力，让这本书的价值远远超出了一个基础食谱的范畴，它提供的是一个完整的、可控的制作保障体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在是令人眼前一亮。封面色彩搭配得既温暖又富有食欲，那种带着复古感的米黄色调，配上清晰的字体和恰到好处的留白，让人在书店一眼就能被吸引住。我特别喜欢封面上那种朴实的手绘风格插图，虽然只是简单的线条勾勒，但却精准地传达出了泡菜那种鲜活、新鲜的感觉。纸张的质感也比一般的食谱书要厚实一些，内页的印刷清晰度极高，即便是光线不好的厨房里翻阅，那些图解的细节也能看得一清二楚，这对于像我这种厨房新手来说简直太友好了。装订工艺看起来也很扎实，感觉即使经常翻阅也不会轻易散页，这可以看出出版社在细节上的用心。整体感觉就是一本不仅内容专业，连带着拿在手里都是一种享受的厨房工具书，那种对食物的热爱和对品质的追求，从这本实体书的每一个细节都能感受到，让人对书中的内容更加充满期待。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程中，我感受到了一种非常独特的叙事节奏和文化融入感。它不仅仅是一本教你做泡菜的“技术手册”，更像是一篇关于韩国传统饮食文化的散文。作者在介绍每一种泡菜配方之前，总会穿插一些关于食材选择的哲学，或者讲述这个特定品种泡菜在韩国家庭中的历史地位，这使得整个学习过程充满了趣味性。我特别欣赏作者对季节性食材使用的强调，它提醒我们烹饪不应脱离自然的时令。这种将“技艺”与“人文”相结合的叙事方式，让我想起了小时候读过的那些关于家乡味道的传统书籍，那种带着温度的讲述，让人在学习制作泡菜的同时，也仿佛进行了一次心灵上的文化溯源之旅，而不是单纯的机械操作。

评分☆☆☆☆☆

我个人对烹饪类书籍的评价标准，很大程度上取决于它的“实操性”和“易懂度”。很多号称是“图解”的食谱，给的步骤描述往往还是过于书面化，或者图片跟文字描述脱节。然而，这本书在这一点上做得非常出色。它似乎真的站在一个完全不懂泡菜制作的初学者的角度去编写的，每一个步骤的分解都细致到了近乎啰嗦的程度，但正是这种“啰嗦”，消除了所有潜在的疑惑。比如，对于发酵过程中温度的控制，不仅仅是给出一个大致范围，还会配上不同环境下的观察记录，告诉你“如果室内温度是XX度，泡菜会呈现出这种状态的起泡情况”，这种细致入微的经验分享，是其他食谱里很少能看到的，它更像是一位经验丰富的大师傅在厨房里手把手地教你，而不是冷冰冰的文字说明，极大地增强了读者的信心。

评分☆☆☆☆☆

从一个美食博主的角度来看，这本书的排版和视觉呈现达到了极高的专业水准。图片不是那种敷衍的单张照片，而是大量采用特写镜头和对比图，尤其是对原材料的质地、腌制过程中液体浓度的变化，甚至是发酵后气泡的形态，都捕捉得十分到位。更难能可贵的是，它在呈现最终成品时，所用的灯光和布景都非常自然，没有过度美化，真实地展现了泡菜在不同容器和光线下的样子，这对于我们在家复刻成品效果至关重要。这种对视觉真实性的坚持，搭配上清晰的步骤区块划分和恰到好处的符号标注，使得这本书在众多同类书籍中，脱颖而出，成为了一本兼具艺术性和实用性的典范之作。