滿28包郵 舌尖上的川菜--85款傳統的、傢常的、本味的、市井的川之味，讓你吃得酣暢淋灕， pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《貝太廚房》工作室 著

圖書標籤:

• 川菜
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• 舌尖上的中國
• 滿28包郵
• 川味
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店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國大百科全書齣版社

ISBN：9787500090137

商品編碼：29942985023

包裝：平裝

齣版時間：2012-09-01

基本信息

書名：舌尖上的川菜--85款傳統的、傢常的、本味的、市井的川之味，讓你吃得酣暢淋灕，在舌尖上品盡絕色川香

定價：32.80元

作者：《貝太廚房》工作室

齣版社：中國大百科全書齣版社

齣版日期：2012-09-01

ISBN：9787500090137

字數：

頁碼：208

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.499kg

編輯推薦

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每個地方的人，對待食物的方式，其實就是一種文化。這種關係深深植根於我們的記憶中，甚至人格裏。川菜給人的固有印象就是麻辣，但事實上，川菜的博大精深遠甚於此，光是復閤味型就有二十多種，川人就像藝術傢一樣運用泡椒、泡薑、芽菜、醪糟等進行調味，將食材變化齣各種令人陶醉不已的滋味。在這本書裏，我們將為你一一揭示川菜的秘密，傳統的、傢常的、本味的、市井的川之味，你也能按圖索驥，一一實現，在舌尖上體驗全方位的四川之美。

內容提要

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川菜，可以說是四大菜係中影響大的一個。說到川菜的品格，就離不開那秀美的山川取之不盡的豐富食材，以及由此而孕育齣川人那閑適、樂天的個性。川菜的七滋八味，就來源於富有創意地運用各種食材的搭配，進行精巧的加工。辣椒從南美的傳入，的確影響瞭川菜，但川菜，不是隻有辣而已。一本書想要概括川菜是不可能的，貝太廚房從難忘經典、溫馨傢饌、鄉野土趣以及街頭巷尾這四個角度齣發，尊重傳統，珍惜本味，真實再現瞭活生生的川菜，讓大傢如同親臨體驗這說不盡道不完的巴山蜀水。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的川味：探尋巴蜀美食的靈魂與傳承 本書並非一本聚焦於傳統川菜傢常做法的食譜集，它更像是一部深入巴蜀大地，探訪那些鮮活的、正在流動的飲食文化的田野調查報告，旨在揭示川菜之所以迷人的深層密碼，探尋那些隱藏在麻辣錶象之下的地域性格與曆史印記。 我們拒絕將川菜簡化為一串味型名稱的堆砌，而是緻力於描繪一幅立體的、有溫度的川菜生活圖景。本書的重點在於“探源”與“溯源”，探究川菜體係如何從古代的鹽巴與稻米文明中孕育而齣，並在漫長的時間長河中，吸收瞭湖廣、西北乃至西南少數民族的飲食元素，最終形成獨樹一幟的“百菜百味，一菜一格”的格局。 第一章：地理的饋贈與曆史的烙印——川菜的胚胎 本章將帶領讀者穿越時空，迴到巴蜀的泥土與江河之中。我們不會羅列食材清單，而是深入分析四川盆地的獨特地理環境——濕熱的氣候如何催生瞭對香辛料的天然需求；充沛的水係如何保證瞭魚、鴨、禽類食材的豐富性；以及曆史上幾次重大的移民浪潮，是如何將不同的烹飪技法與調味哲學帶入這片土地，並最終與本土文化熔閤。 我們將探討“鹽”在四川曆史中的戰略地位，理解為何在很長一段時間內，製鹽工藝的進步直接推動瞭調味藝術的發展。書中會引用大量的曆史文獻片段，分析宋代以來的食俗變遷，例如，我們如何從史料中窺見“荔枝香”、“椒麻味”這些早期復閤味型的雛形，而非直接給齣“魚香”的現代標準配方。 第二章：味型哲學的重構——從概念到感知 許多關於川菜的書籍會詳細解釋“七滋八味”，本書則著重於剖析這些味型的“成立邏輯”。我們認為，味型並非靜止的標簽，而是廚師與食客之間心照不宣的交流暗號。 本章會通過對特定菜肴（如迴鍋肉、麻婆豆腐）的解構，來探討其味型組閤中蘊含的平衡藝術。我們不會提供一個精確到剋的調料比例，而是深入分析“糊辣”與“焦香”的微妙區彆，理解“怪味”中酸、甜、麻、辣、鹹、鮮、香七者是如何通過恰當的火候和下料時機，在口腔中形成一個動態的味覺體驗。 我們會探討“火候”在四川烹飪中的形而上學意義，從大武火爆炒到小火慢煨的轉換中，揭示食材風味釋放的化學過程，而不僅僅是時間上的簡單指導。 第三章：街頭巷尾的生命力——市井煙火的非正式傳承 本書拒絕聚焦於高檔宴席菜的精雕細琢，而是將目光投嚮瞭那些最接地氣、最富有生命力的市井小吃與街頭快手菜。這些食物往往是川菜技藝最純粹的載體，因為它們沒有冗餘的裝飾，一切都以“好吃”為最高評判標準。 我們將走訪成都的菜市場、重慶的老茶館，記錄那些隻靠口頭相傳、沒有正式食譜的“蒼蠅館子”的生存之道。我們會描繪一個下午，一位老店主如何憑藉經驗，僅憑嗅覺和手感，就能精確控製一鍋“擔擔麵”的油水比例；或者，如何用最基礎的材料做齣層次豐富的“傷心涼粉”。 這部分內容更偏嚮於人類學觀察，記錄瞭小販們如何應對不同顧客的個性化需求（比如“加點饊子碎”、“少放點蒜泥”），這展示瞭川菜在具體應用層麵極高的適應性和包容性，這也是其生命力的源泉。 第四章：食材本味與地方風土——超越麻辣的地域差異 “川菜”並非鐵闆一塊。本書著重區分瞭“上河幫”（以成都、樂山為代錶的精緻甜鹹風味）、“下河幫”（以自貢、內江為代錶的濃重復閤味型）以及“鹽幫菜”（自貢地區以重鹽、重辣著稱的特色）。 我們不討論如何製作一道菜，而是討論為什麼自貢人偏愛用泡菜壇子裏的老鹵水來烹飪牛肉，以及為什麼樂山嫩豆腐在製作“豆腐腦”時，更傾嚮於使用略帶發酵酸味的湯底。這是一種對“風土”精神的緻敬，強調食材（如特定産區的花椒、郫縣豆瓣的批次差異）如何反過來塑造和定義瞭菜肴的最終風味。 第五章：現代視野下的川味——繼承、創新與身份認同 最後，本書探討瞭在全球化背景下，川菜所麵臨的挑戰與機遇。我們不會提供任何改良版的“新派川菜”食譜，而是分析當代川菜廚師如何在外來調味品的衝擊下，堅守或重塑“本味”的定義。 我們會邀請幾位資深美食評論傢和老一輩的廚師進行對談，討論“什麼是真正的川菜的精髓？”是某一種特定的調料組閤，還是那種深入骨髓的、對生活熱情的錶達方式？ 總結而言，本書是一部關於川菜“精神”的讀物，它不教你如何做菜，而是教你如何“理解”川菜。它試圖描繪齣一幅由地理、曆史、市井生活共同編織而成的，充滿辛香、活力與智慧的巴蜀飲食文化長捲。讀者讀完後，將能以更深層次的視角去品味每一口熟悉的麻辣背後，所蘊含的萬韆氣象與人情冷暖。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，完全不是那種高高在上的美食殿堂齣品，更像是鄰居傢那位手藝精湛、熱衷於分享的老嬢嬢的私房菜譜集。我尤其欣賞作者對“本味”的執著追求。現在很多川菜館為瞭追求新奇口感，把甜味、酸味弄得過於突齣，反而失瞭川菜那種“一菜一格，百菜百味”的精髓。這本書裏，對那些看似簡單卻極考功夫的傢常菜，比如“迴鍋肉”和“魚香肉絲”，講解得極其到位。它沒有隻停留在告訴你放什麼調料，而是深入到瞭食材的前期處理和火候的掌控上。比如，講到迴鍋肉的“燈盞窩”，那種肥而不膩、篣在鍋裏的狀態，光是文字描述就讓人感受到廚師的用心。我以前總覺得自己的迴鍋肉做得不夠地道，現在對照著書裏的細節一看，原來是我煸炒五花肉的時間還不夠，沒達到那種“吐油”的境界。這種細節的挖掘，對於我們這些想在傢復刻地道風味的愛好者來說，簡直是醍醐灌頂。它讓做川菜變成瞭一種可以被精準掌握的藝術，而不是玄乎其玄的運氣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗非常“酣暢淋灕”，不是那種枯燥的菜譜堆砌，更像是跟著一位經驗豐富的老前輩在廚房裏邊切菜邊聊天。文字風格非常活潑，帶著一股子四川人特有的爽朗勁兒。比如，在介紹一道“麻婆豆腐”的步驟時，作者會用一些非常形象的比喻來形容火候的把握，比如“熱油要燒到冒煙，下乾辣椒要快得像閃電，不然就糊瞭”。這種帶有情感和生活氣息的語言，瞬間拉近瞭與讀者的距離。我記得我曾經嘗試過好幾本菜譜，都是那種冷冰冰的指令式寫作，做起來總覺得少瞭點“人情味”。但這本完全不會，它讓你感覺做菜不僅僅是在完成任務，而是在進行一場充滿樂趣的味覺冒險。特彆是關於“香料的炒製”那一塊，作者用瞭整整三頁的篇幅來講解“糊辣荔枝味”的調製，那股子麻辣迴甜的勁兒，讀著讀著口水就不自覺地流瞭下來，仿佛真的聞到瞭那股子濃烈的香氣。

評分☆☆☆☆☆

最讓我驚喜的是，這本書的選菜角度非常刁鑽，很多都是我平時在飯店裏很少點到，但卻記憶中縈繞的那種味道。比如，它收錄瞭幾道看似不起眼的小涼菜，但卻是檢驗川菜館基本功的試金石。像那種拌上秘製紅油的“夫妻肺片”的簡化版，或者那種用藤椒油來提升清香的“藤椒耳片”，這些菜式往往是傢庭聚餐時用來開胃、解膩的法寶。作者在這些小菜的處理上，毫不含糊，連香菜、蔥花的切割方式都有所講究。這錶明瞭作者對川菜體係的理解非常全麵，不是隻關注那些大魚大肉的主菜。而且，這本書在材料替換方麵也提供瞭很多實用的建議，比如如果找不到新鮮的“泡薑”，可以用什麼來代替，以及這樣替換後味道會有什麼細微的變化。這是一種真正為讀者著想的態度，讓我們在麵對食材限製時，依然能堅守住川菜“本味”的底綫，繼續我們的美食探索之旅，實在是太棒瞭。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，市麵上川菜譜子太多瞭，很多都是大雜燴，什麼菜係都想沾邊，結果什麼都沒做好。但這本《舌尖上的川菜》給我的震撼在於它的“純粹性”。它非常專注地聚焦於那種最接地氣、最能代錶老成都、老重慶人日常餐桌味道的菜肴。我注意到，裏麵有很多菜肴的配料錶，是那種你在普通超市就能買到的尋常物件，沒有動輒要求進口的稀有香料，這極大地降低瞭我們這些普通傢庭讀者的嘗試門檻。作者似乎很清楚，真正的川味精髓，不在於用瞭多貴的食材，而在於對基礎調味——鹽、糖、酸、辣、麻、鮮、香的精準平衡與疊加。舉個例子，書中對“泡椒鳳爪”的製作流程介紹得極其詳細，從泡菜壇子的選擇、泡水的比例到發酵的時間把控，每一個環節都給齣瞭可操作的建議。這說明作者不僅是會做菜，更是對傳統發酵工藝有著深刻的理解。讀完這一章，我感覺我離開壇子做齣那一缸酸爽脆口的泡菜已經不遠瞭。

評分☆☆☆☆☆

哇，終於拿到這本期待已久的川菜書瞭！光看書名就讓人忍不住咽口水，“舌尖上的川菜”這幾個字簡直就是美食地圖的暗號。我一直覺得，川菜的魅力就在於它的煙火氣和那種深入骨髓的“巴適”。我手裏這本書，封麵設計得就很有意思，那種略帶復古的油墨質感，讓人仿佛能聞到竈颱上熱油爆香花椒的那個瞬間。我翻開目錄，看到裏麵收錄的菜式，簡直是眼花繚亂，沒有那種故作高深的創新菜，全都是實實在在的老底子做法。比如那道經典的“水煮肉片”，講究的是油的溫度和辣椒麵的火候，稍微一差，那股麻辣的層次感就散瞭。這本書的排版也做得特彆人性化，圖文並茂，步驟分解得非常細緻，即便是廚房新手，照著做也能成功個八九不離十。我特彆留意瞭關於郫縣豆瓣醬的選擇和處理那一小節，那真是川菜的靈魂所在，作者在這方麵下瞭不少功夫，推薦瞭好幾種不同年份的豆瓣醬，告訴我它們的區彆和適用菜肴，這種專業又不失親切感的指導，真是太難得瞭。我已經迫不及待想試試看裏麵的“宜賓燃麵”的做法瞭，據說要用紅油慢炒，香氣逼人，光是想象那個畫麵，我的胃就已經開始抗議瞭。