满28包邮 生鲜超市：家常炒菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张奔腾 著

图书标签:

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• 美食
• 菜谱
• 厨房
• 烹饪

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538436594

商品编码：29994661817

包装：平装

出版时间：2008-01-01

基本信息

书名：生鲜超市：家常炒菜

定价：19.80元

作者：张奔腾

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2008-01-01

ISBN：9787538436594

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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内容提要

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中国本与超市原料部位细化同步的家常食谱。
本书教您认识生鲜超市，掌握采购窍门，了解处理方法，熟练烹饪技能，并针对超市常见的多种细化原料，相应推荐了多款经济实用，营养健康的家常好菜。
您可在每次逛超市之前，在书中找出自己想要学做的菜肴，再依据食谱所提示的原料品种及用量，列出适当的采购清单，如此进入超市才能有精挑细选，把所用的的料买齐，既节省时间，精力，又不致超出预算，轻松愉快地在家享受烹饪的乐趣。

目录

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认识生鲜超市
如何选购蔬菜和肉类
生鲜食品的保存秘诀
炒菜的美味秘诀
掌握好炒菜火侯
蔬菜怎么炒好吃
猪肉怎么炒好吃
牛肉怎么炒好吃
鸡肉怎么炒好吃
海鲜怎么炒好吃
1.蔬菜·食用菌·豆制品
萝卜
炸萝卜丸子
干贝萝卜汤
萝卜丝拌蜇皮
萝卜丝炒蕨根粉
萝卜猪肉汤
酱萝卜
糖醋辣萝卜丁
萝卜牛肉汤
胡萝卜
巧手赛螃蟹
胡萝卜无花果汤
胡萝卜炒木耳
土豆
炸土豆肉饼
红蘑土豆片
干煸土豆丝
炸土豆丸子
三椒小土豆
芋头
羊排炖芋头
百合煮香芋
蜜汁大枣芋头
山药
山药烩香菇
蛋黃焗山药
莲藕
西式焗莲藕
蜜汁莲藕
糖醋藕片
干炸藕盒
莲藕双豆瘦肉汤
大白菜
香辣白菜条
醋熘白菜
鲜虾瑶柱炖白菜
三鲜扒津白
木耳炒白菜
卷心菜
香辣卷心菜
麻辣卷心菜
干贝卷心菜
卤菜卷
花生仁拌卷心菜
苦苣
生菜
菠菜
芹菜
小白菜
芥蓝
韭菜
韭黄
菜花
茼蒿
黄花菜
莼菜
豌豆苗
西红柿
黄瓜
冬瓜
丝瓜
南瓜
苦瓜
茄子
洋葱
绿豆芽
青椒
尖椒
黄豆芽
蒜薹
豇豆
四季豆
豌豆
茭白
竹笋
莴笋
芦笋
百合
香菇
平菇
金针菇
猴头菇
口蘑
银耳
木耳
雪里蕻
酸菜
2.猪肉
3.牛羊肉
4.禽蛋
5.水产品

作者介绍

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张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国菜创新研究院研究员，曾参与和主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、帕5新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》、《65道熏卤酱菜》、《清真美味565》等著作80余部，并在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》

文摘

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序言

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烹饪探索之旅：风味与技艺的深度挖掘 一部打破常规，深入探索烹饪本质的著作。 本书并非传统意义上的家常菜谱汇编，它旨在引导读者超越简单的食材组合与步骤模仿，进入一个更广阔、更精妙的烹饪科学与艺术殿堂。我们聚焦于“为什么”和“如何才能更好”，而非仅仅“做什么”。 第一部分：食材的生命力与本真风味 超越标签的认知：食材的微观世界 我们首先要学会倾听食材本身的声音。这本书深入探讨了不同食材从种植、养殖到采摘、屠宰过程中，其内部化学成分如何形成我们感知的风味、质地和颜色。 蔬菜的呼吸与休眠： 探讨叶绿素、类胡萝卜素、花青素在不同光照、温度和酸碱度下的变化规律。例如，焯水时间对绿叶蔬菜脆嫩度的影响，并非简单的“时间长短”，而是细胞壁结构重塑和色素氧化的动态平衡。我们会详细分析不同季节和产地番茄的糖酸比如何决定其最适合的烹饪方式——是生食的清爽，还是慢炖的醇厚。 肉类的分子结构与嫩化科学： 深入讲解肌纤维、结缔组织（胶原蛋白）与脂肪的相互作用。本书摒弃了模糊的“腌制入味”，转而聚焦于嫩肉粉中的酶解原理、盐水注射对肌原纤维吸水性的影响，以及不同温度下蛋白质的变性与凝固点。我们将揭示，一块完美的牛排，其酥嫩度取决于在特定核心温度下，肌纤维的最小收缩与最大持水率之间的微妙平衡。 海鲜的鲜味密码： 鲜味（Umami）并非只有味精。我们将详细拆解昆布中的谷氨酸钠、鱼类中的肌苷酸和鸟苷酸如何协同作用，形成复合鲜味。书中还特别辟章节讨论如何通过“熟成”（Aging）过程，使海鲜内部的蛋白酶自然分解，释放出更深层次的海洋风味，这是任何速成方法都无法替代的深度。 第二部分：火候的哲学与热传导的艺术 从文火到猛攻：精准控制能量输入 火候，是区分厨师与烹饪爱好者的核心壁垒。本书将“火候”概念科学化、系统化。 热源的特性分析： 详细对比煤气灶的瞬时高热、电磁炉的均匀感应以及传统炭火的辐射热特性。理解不同锅具（铸铁、不锈钢、不粘涂层）的导热系数、蓄热能力及其对食物表层美拉德反应的影响。 美拉德反应与焦糖化精讲： 这两项影响菜肴色泽与风味的关键反应，需要精确的温度控制。我们提供详细的温度曲线图表，展示在不同湿度和pH值条件下，糖分与氨基酸的反应速度。例如，为什么在炒制酱料时，需要先将水分蒸发到特定点，才能达到理想的“炒香”效果，而不是一味地“翻炒”。 油温的精确控制与油炸的物理学： 讲解如何通过食物本身的含水量和油的烟点来反推最佳油温。书中包含针对不同食材（如淀粉类、蛋白质类）在高温油炸过程中，水分蒸发速率与气泡形成机制的物理模型，帮助读者避免“外焦里生”或“吸油过多”的常见问题。 第三部分：调味的结构与风味构建模型 超越“少许”“适量”：构建层次分明的味觉体验 本书倡导一种结构化的调味哲学，将调味视为对味觉光谱（酸、甜、苦、咸、鲜）的精细校准。 酸度的多维运用： 酸不仅是开胃，它还能平衡脂肪、提升甜感，并固定某些色素。我们对比柠檬酸、醋酸、酒石酸在不同菜肴中的作用，例如，在制作红烧肉时，选用米醋还是陈醋，对最终的香气和收汁的粘稠度有何区别。 香料的协同效应： 深入解析姜黄素、丁香酚、胡椒碱等核心芳香化合物的性质。重点探讨香料如何“协同增效”，例如，孜然与香菜籽的搭配如何产生比单独使用更复杂的烤肉香气。书中提供一份详尽的香料气味图谱，帮助读者理解“为什么”要将某种香料与特定食材配对。 液体基底的深度构建： 汤、高汤（Stock）和清汤（Consommé）的制作不再是简单的“加水炖煮”。我们详细分析了骨骼中的明胶、蔬菜中的果胶以及干货（如干香菇、虾米）中释放的游离氨基酸，如何决定汤的口感（Mouthfeel）与层次感。教授如何通过“澄清”技术，获得晶莹剔透却风味浓郁的汤底。 第四部分：烹饪工具与技法的进阶解析 设备与手感的完美结合 本书超越了基础的切菜技巧，探讨了如何最大限度地发挥手中工具的潜力。 刀工的生物力学： 探讨不同切割角度对食材细胞壁破坏程度的影响，例如，斜切如何使受热面积最大化，而竖切如何保持食材内部汁水的饱满。 锅气（Wok Hei）的科学探究： 这一中餐的灵魂，并非简单的“大火”。书中会解析高温下，锅具表面挥发的油脂、水蒸气与碳化物质，在回流到食物表面时发生的物理和化学反应，并提供在现代厨房环境下模拟这种效果的优化方案。 发酵与腌制的慢艺术： 讲解酱油、醋、豆瓣酱等基础调味品的微生物发酵过程，以及如何在家中进行基础的蔬菜乳酸发酵，理解发酵过程中风味的逐步深化与复杂化。 总结： 本书献给所有不满足于照搬菜谱的求知者。它不是一本“快手菜”指南，而是一部关于烹饪底层逻辑的百科全书，鼓励读者像科学家一样思考，像艺术家一样创造，最终掌握烹饪的真谛——理解食材、驾驭热量、构建风味。阅读本书后，您将不再需要精确的配方，因为您已掌握了创造美味的原理。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到困惑的是，这本书的叙事逻辑似乎在不断地自我打岔。它一会儿像是严谨的学术论文，对某些食材的起源和营养价值进行深度挖掘，比如详细介绍了不同品种大米的淀粉含量差异，以及它们如何影响炒饭的松散度；下一秒钟，它又突然跳跃到一些非常个人化的情感叙述，穿插着作者年轻时在某个小饭馆学艺的心路历程。这种风格的混搭，使得整本书的阅读体验非常碎片化，难以形成一个连贯的知识体系。我尝试从中寻找一个清晰的主线，比如是按食材分类，还是按烹饪难度划分，结果发现它似乎是按照作者“某天的心情”来组织的。今天想吃辣的就写几道川菜，明天想吃清淡的就记录几样江南小炒，缺乏一种结构化的指导意义。我原以为“家常炒菜”应该是一种普适性的烹饪哲学，能够教人举一反三，但这本书更像是作者的个人日记，记录了她某一阶段的烹饪实践，对于一个希望系统学习炒菜技艺的读者来说，这种“随心所欲”的编排方式，实在算不上友好。

评分☆☆☆☆☆

翻开内页，我立刻感觉到一股浓郁的、仿佛是上个世纪老式菜谱的气息扑面而来。这本书的排版和插图风格极其复古，色彩饱和度不高，很多菜品的实物照片看起来缺乏现代感，更像是老一辈人家庭相册里的留存。我特别关注了关于“炒菜”部分的论述，本以为能看到一些利用现代厨房电器，比如空气炸锅或者智能炒锅的创新用法，但事实是，这里面几乎所有的技巧都围绕着传统的大火快炒和铁锅的养护。例如，关于如何“爆香葱姜蒜”，作者用了大段的文字来描述“热锅冷油”的微妙火候变化，那感觉就像是听一位经验丰富的老厨师在耳边唠叨，每一个细节都力求精确到秒。对于我们这些习惯了食谱App上快速滑动、图文并茂的简明扼要的年轻一代来说，这种“沉浸式”的阅读体验，虽然理论上很全面，但实际操作起来效率太低了。我尝试跟着做了一道“农家小炒肉”，步骤繁复到需要准备三套不同的酱料，光是配料的前期处理就花了我快一个小时，最终的成品虽然味道不错，但远没有标题所暗示的那种“家常、快捷”的便利感。

评分☆☆☆☆☆

谈到“生鲜超市”这个关键词，这本书的处理手法可以说是避重就轻到了极致。全书的篇幅中，提到“超市”这个词汇的次数屈指可数，即便是提到了，也仅仅是作为购买某种原材料的背景板。没有关于如何识别不同批次生鲜产品质量差异的窍门，没有关于肉类、海鲜在超市冷柜中储存的最佳保鲜期的科学建议，更别提如何与生鲜供应商打交道或者如何进行库存管理的任何信息。它仿佛是一本脱离了时代背景的烹饪手册，全然不顾现代人主要的食材获取渠道已经从菜市场转向了大型连锁超市或线上平台的事实。如果不是封面上的“生鲜超市”四个字，我绝对会认为这是一本被误印了封面的老式菜谱。因此，对于那些期待在这本书中找到任何与现代生鲜供应链、采购技巧或超市购物省钱攻略相关的读者来说，这本书无疑会带来极大的失望，它只是一本专注于传统烹饪技法的百科全书，与“满28包邮”所营造的现代消费场景毫无关联。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“家常”二字，似乎被作者用一种非常狭隘的视角来定义了。在我看来，家常菜是建立在地域特色、家庭习惯和季节更替之上的灵活组合，它应该具有很强的适应性。然而，书中所介绍的很多菜式，对普通家庭的厨房配置和食材可获得性提出了较高的要求。例如，好几道菜都要求必须使用特定的、在普通超市根本找不到的野生香料，或者需要提前数日腌制的复杂步骤。我翻阅到一道“秘制红烧肉”，光是香料包就需要罗列出十几种，而且必须在特定的月相下进行腌制，这已经远远超出了“家常”的范畴，更像是某种失传已久的高级宴席菜谱。我希望学到的是如何用现有的、触手可及的超市食材，做出美味的一日三餐，而不是去挑战那些需要特殊渠道才能获取材料的“极限挑战”菜式。这种过于理想化和高门槛的“家常”，让这本书的实用价值大打折扣。

评分☆☆☆☆☆

这本《满28包邮 生鲜超市：家常炒菜》的书，坦白说，我拿到手的时候，心里是有点小失落的。我对“满28包邮”这个标题充满了对性价比的期待，想着是不是能从中发掘出一些物美价廉的食材采购秘籍，或者是一些利用超市特价食材做出丰盛晚餐的妙招。然而，书的内容似乎完全没有触及到“生鲜超市”的运营模式、采购技巧，或者任何与“包邮”相关的省钱攻略。它完全沉浸在对各种家常菜肴的烹饪方法上，详尽到令人发指的程度。比如，光是一个西红柿炒鸡蛋，书里就用了足足五页纸来描述如何挑选不同成熟度的西红柿，如何控制鸡蛋的打发程度，甚至连锅铲的角度都有详细的图解。我原本期待的是那种“扫货式”的食谱，即如何快速、经济地利用超市的当季特价品来组合一顿饭，结果这本书更像是一本厚重的、传统的中餐烹饪大全，内容扎实，但与书名所暗示的“超市特价与实惠”的主题完全背离了。我甚至怀疑，这个名字是不是为了吸引那些正在寻找超市优惠信息的读者而故意设置的陷阱。对于一个追求效率和实用省钱技巧的现代家庭主厨来说，这本书的定位显得有些飘忽不定。