滿28包郵 生鮮超市：傢常炒菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張奔騰 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 快手菜
• 生鮮
• 包郵
• 28元包郵
• 炒菜
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 烹飪

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538436594

商品編碼：29994661817

包裝：平裝

齣版時間：2008-01-01

基本信息

書名：生鮮超市：傢常炒菜

定價：19.80元

作者：張奔騰

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2008-01-01

ISBN：9787538436594

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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內容提要

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中國本與超市原料部位細化同步的傢常食譜。
本書教您認識生鮮超市，掌握采購竅門，瞭解處理方法，熟練烹飪技能，並針對超市常見的多種細化原料，相應推薦瞭多款經濟實用，營養健康的傢常好菜。
您可在每次逛超市之前，在書中找齣自己想要學做的菜肴，再依據食譜所提示的原料品種及用量，列齣適當的采購清單，如此進入超市纔能有精挑細選，把所用的的料買齊，既節省時間，精力，又不緻超齣預算，輕鬆愉快地在傢享受烹飪的樂趣。

目錄

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認識生鮮超市
如何選購蔬菜和肉類
生鮮食品的保存秘訣
炒菜的美味秘訣
掌握好炒菜火侯
蔬菜怎麼炒好吃
豬肉怎麼炒好吃
牛肉怎麼炒好吃
雞肉怎麼炒好吃
海鮮怎麼炒好吃
1.蔬菜·食用菌·豆製品
蘿蔔
炸蘿蔔丸子
乾貝蘿蔔湯
蘿蔔絲拌蜇皮
蘿蔔絲炒蕨根粉
蘿蔔豬肉湯
醬蘿蔔
糖醋辣蘿蔔丁
蘿蔔牛肉湯
鬍蘿蔔
巧手賽螃蟹
鬍蘿蔔無花果湯
鬍蘿蔔炒木耳
土豆
炸土豆肉餅
紅蘑土豆片
乾煸土豆絲
炸土豆丸子
三椒小土豆
芋頭
羊排燉芋頭
百閤煮香芋
蜜汁大棗芋頭
山藥
山藥燴香菇
蛋黃焗山藥
蓮藕
西式焗蓮藕
蜜汁蓮藕
糖醋藕片
乾炸藕盒
蓮藕雙豆瘦肉湯
大白菜
香辣白菜條
醋溜白菜
鮮蝦瑤柱燉白菜
三鮮扒津白
木耳炒白菜
捲心菜
香辣捲心菜
麻辣捲心菜
乾貝捲心菜
鹵菜捲
花生仁拌捲心菜
苦苣
生菜
菠菜
芹菜
小白菜
芥藍
韭菜
韭黃
菜花
茼蒿
黃花菜
蒓菜
豌豆苗
西紅柿
黃瓜
鼕瓜
絲瓜
南瓜
苦瓜
茄子
洋蔥
綠豆芽
青椒
尖椒
黃豆芽
蒜薹
豇豆
四季豆
豌豆
茭白
竹筍
萵筍
蘆筍
百閤
香菇
平菇
金針菇
猴頭菇
口蘑
銀耳
木耳
雪裏蕻
酸菜
2.豬肉
3.牛羊肉
4.禽蛋
5.水産品

作者介紹

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張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業國傢一級評委、中國菜創新研究院研究員，曾參與和主編《中式烹調師》、《新派遼菜》、帕5新東北菜》、《北方傢常菜譜》、《醬料五味坊》、《65道熏鹵醬菜》、《清真美味565》等著作80餘部，並在《中國烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》

文摘

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序言

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烹飪探索之旅：風味與技藝的深度挖掘 一部打破常規，深入探索烹飪本質的著作。 本書並非傳統意義上的傢常菜譜匯編，它旨在引導讀者超越簡單的食材組閤與步驟模仿，進入一個更廣闊、更精妙的烹飪科學與藝術殿堂。我們聚焦於“為什麼”和“如何纔能更好”，而非僅僅“做什麼”。 第一部分：食材的生命力與本真風味 超越標簽的認知：食材的微觀世界 我們首先要學會傾聽食材本身的聲音。這本書深入探討瞭不同食材從種植、養殖到采摘、屠宰過程中，其內部化學成分如何形成我們感知的風味、質地和顔色。 蔬菜的呼吸與休眠： 探討葉綠素、類鬍蘿蔔素、花青素在不同光照、溫度和酸堿度下的變化規律。例如，焯水時間對綠葉蔬菜脆嫩度的影響，並非簡單的“時間長短”，而是細胞壁結構重塑和色素氧化的動態平衡。我們會詳細分析不同季節和産地番茄的糖酸比如何決定其最適閤的烹飪方式——是生食的清爽，還是慢燉的醇厚。 肉類的分子結構與嫩化科學： 深入講解肌縴維、結締組織（膠原蛋白）與脂肪的相互作用。本書摒棄瞭模糊的“醃製入味”，轉而聚焦於嫩肉粉中的酶解原理、鹽水注射對肌原縴維吸水性的影響，以及不同溫度下蛋白質的變性與凝固點。我們將揭示，一塊完美的牛排，其酥嫩度取決於在特定核心溫度下，肌縴維的最小收縮與最大持水率之間的微妙平衡。 海鮮的鮮味密碼： 鮮味（Umami）並非隻有味精。我們將詳細拆解昆布中的榖氨酸鈉、魚類中的肌苷酸和鳥苷酸如何協同作用，形成復閤鮮味。書中還特彆闢章節討論如何通過“熟成”（Aging）過程，使海鮮內部的蛋白酶自然分解，釋放齣更深層次的海洋風味，這是任何速成方法都無法替代的深度。 第二部分：火候的哲學與熱傳導的藝術 從文火到猛攻：精準控製能量輸入 火候，是區分廚師與烹飪愛好者的核心壁壘。本書將“火候”概念科學化、係統化。 熱源的特性分析： 詳細對比煤氣竈的瞬時高熱、電磁爐的均勻感應以及傳統炭火的輻射熱特性。理解不同鍋具（鑄鐵、不銹鋼、不粘塗層）的導熱係數、蓄熱能力及其對食物錶層美拉德反應的影響。 美拉德反應與焦糖化精講： 這兩項影響菜肴色澤與風味的關鍵反應，需要精確的溫度控製。我們提供詳細的溫度麯綫圖錶，展示在不同濕度和pH值條件下，糖分與氨基酸的反應速度。例如，為什麼在炒製醬料時，需要先將水分蒸發到特定點，纔能達到理想的“炒香”效果，而不是一味地“翻炒”。 油溫的精確控製與油炸的物理學： 講解如何通過食物本身的含水量和油的煙點來反推最佳油溫。書中包含針對不同食材（如澱粉類、蛋白質類）在高溫油炸過程中，水分蒸發速率與氣泡形成機製的物理模型，幫助讀者避免“外焦裏生”或“吸油過多”的常見問題。 第三部分：調味的結構與風味構建模型 超越“少許”“適量”：構建層次分明的味覺體驗 本書倡導一種結構化的調味哲學，將調味視為對味覺光譜（酸、甜、苦、鹹、鮮）的精細校準。 酸度的多維運用： 酸不僅是開胃，它還能平衡脂肪、提升甜感，並固定某些色素。我們對比檸檬酸、醋酸、酒石酸在不同菜肴中的作用，例如，在製作紅燒肉時，選用米醋還是陳醋，對最終的香氣和收汁的粘稠度有何區彆。 香料的協同效應： 深入解析薑黃素、丁香酚、鬍椒堿等核心芳香化閤物的性質。重點探討香料如何“協同增效”，例如，孜然與香菜籽的搭配如何産生比單獨使用更復雜的烤肉香氣。書中提供一份詳盡的香料氣味圖譜，幫助讀者理解“為什麼”要將某種香料與特定食材配對。 液體基底的深度構建： 湯、高湯（Stock）和清湯（Consommé）的製作不再是簡單的“加水燉煮”。我們詳細分析瞭骨骼中的明膠、蔬菜中的果膠以及乾貨（如乾香菇、蝦米）中釋放的遊離氨基酸，如何決定湯的口感（Mouthfeel）與層次感。教授如何通過“澄清”技術，獲得晶瑩剔透卻風味濃鬱的湯底。 第四部分：烹飪工具與技法的進階解析 設備與手感的完美結閤 本書超越瞭基礎的切菜技巧，探討瞭如何最大限度地發揮手中工具的潛力。 刀工的生物力學： 探討不同切割角度對食材細胞壁破壞程度的影響，例如，斜切如何使受熱麵積最大化，而竪切如何保持食材內部汁水的飽滿。 鍋氣（Wok Hei）的科學探究： 這一中餐的靈魂，並非簡單的“大火”。書中會解析高溫下，鍋具錶麵揮發的油脂、水蒸氣與碳化物質，在迴流到食物錶麵時發生的物理和化學反應，並提供在現代廚房環境下模擬這種效果的優化方案。 發酵與醃製的慢藝術： 講解醬油、醋、豆瓣醬等基礎調味品的微生物發酵過程，以及如何在傢中進行基礎的蔬菜乳酸發酵，理解發酵過程中風味的逐步深化與復雜化。 總結： 本書獻給所有不滿足於照搬菜譜的求知者。它不是一本“快手菜”指南，而是一部關於烹飪底層邏輯的百科全書，鼓勵讀者像科學傢一樣思考，像藝術傢一樣創造，最終掌握烹飪的真諦——理解食材、駕馭熱量、構建風味。閱讀本書後，您將不再需要精確的配方，因為您已掌握瞭創造美味的原理。

評分☆☆☆☆☆

這本《滿28包郵 生鮮超市：傢常炒菜》的書，坦白說，我拿到手的時候，心裏是有點小失落的。我對“滿28包郵”這個標題充滿瞭對性價比的期待，想著是不是能從中發掘齣一些物美價廉的食材采購秘籍，或者是一些利用超市特價食材做齣豐盛晚餐的妙招。然而，書的內容似乎完全沒有觸及到“生鮮超市”的運營模式、采購技巧，或者任何與“包郵”相關的省錢攻略。它完全沉浸在對各種傢常菜肴的烹飪方法上，詳盡到令人發指的程度。比如，光是一個西紅柿炒雞蛋，書裏就用瞭足足五頁紙來描述如何挑選不同成熟度的西紅柿，如何控製雞蛋的打發程度，甚至連鍋鏟的角度都有詳細的圖解。我原本期待的是那種“掃貨式”的食譜，即如何快速、經濟地利用超市的當季特價品來組閤一頓飯，結果這本書更像是一本厚重的、傳統的中餐烹飪大全，內容紮實，但與書名所暗示的“超市特價與實惠”的主題完全背離瞭。我甚至懷疑，這個名字是不是為瞭吸引那些正在尋找超市優惠信息的讀者而故意設置的陷阱。對於一個追求效率和實用省錢技巧的現代傢庭主廚來說，這本書的定位顯得有些飄忽不定。

評分☆☆☆☆☆

翻開內頁，我立刻感覺到一股濃鬱的、仿佛是上個世紀老式菜譜的氣息撲麵而來。這本書的排版和插圖風格極其復古，色彩飽和度不高，很多菜品的實物照片看起來缺乏現代感，更像是老一輩人傢庭相冊裏的留存。我特彆關注瞭關於“炒菜”部分的論述，本以為能看到一些利用現代廚房電器，比如空氣炸鍋或者智能炒鍋的創新用法，但事實是，這裏麵幾乎所有的技巧都圍繞著傳統的大火快炒和鐵鍋的養護。例如，關於如何“爆香蔥薑蒜”，作者用瞭大段的文字來描述“熱鍋冷油”的微妙火候變化，那感覺就像是聽一位經驗豐富的老廚師在耳邊嘮叨，每一個細節都力求精確到秒。對於我們這些習慣瞭食譜App上快速滑動、圖文並茂的簡明扼要的年輕一代來說，這種“沉浸式”的閱讀體驗，雖然理論上很全麵，但實際操作起來效率太低瞭。我嘗試跟著做瞭一道“農傢小炒肉”，步驟繁復到需要準備三套不同的醬料，光是配料的前期處理就花瞭我快一個小時，最終的成品雖然味道不錯，但遠沒有標題所暗示的那種“傢常、快捷”的便利感。

評分☆☆☆☆☆

談到“生鮮超市”這個關鍵詞，這本書的處理手法可以說是避重就輕到瞭極緻。全書的篇幅中，提到“超市”這個詞匯的次數屈指可數，即便是提到瞭，也僅僅是作為購買某種原材料的背景闆。沒有關於如何識彆不同批次生鮮産品質量差異的竅門，沒有關於肉類、海鮮在超市冷櫃中儲存的最佳保鮮期的科學建議，更彆提如何與生鮮供應商打交道或者如何進行庫存管理的任何信息。它仿佛是一本脫離瞭時代背景的烹飪手冊，全然不顧現代人主要的食材獲取渠道已經從菜市場轉嚮瞭大型連鎖超市或綫上平颱的事實。如果不是封麵上的“生鮮超市”四個字，我絕對會認為這是一本被誤印瞭封麵的老式菜譜。因此，對於那些期待在這本書中找到任何與現代生鮮供應鏈、采購技巧或超市購物省錢攻略相關的讀者來說，這本書無疑會帶來極大的失望，它隻是一本專注於傳統烹飪技法的百科全書，與“滿28包郵”所營造的現代消費場景毫無關聯。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“傢常”二字，似乎被作者用一種非常狹隘的視角來定義瞭。在我看來，傢常菜是建立在地域特色、傢庭習慣和季節更替之上的靈活組閤，它應該具有很強的適應性。然而，書中所介紹的很多菜式，對普通傢庭的廚房配置和食材可獲得性提齣瞭較高的要求。例如，好幾道菜都要求必須使用特定的、在普通超市根本找不到的野生香料，或者需要提前數日醃製的復雜步驟。我翻閱到一道“秘製紅燒肉”，光是香料包就需要羅列齣十幾種，而且必須在特定的月相下進行醃製，這已經遠遠超齣瞭“傢常”的範疇，更像是某種失傳已久的高級宴席菜譜。我希望學到的是如何用現有的、觸手可及的超市食材，做齣美味的一日三餐，而不是去挑戰那些需要特殊渠道纔能獲取材料的“極限挑戰”菜式。這種過於理想化和高門檻的“傢常”，讓這本書的實用價值大打摺扣。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到睏惑的是，這本書的敘事邏輯似乎在不斷地自我打岔。它一會兒像是嚴謹的學術論文，對某些食材的起源和營養價值進行深度挖掘，比如詳細介紹瞭不同品種大米的澱粉含量差異，以及它們如何影響炒飯的鬆散度；下一秒鍾，它又突然跳躍到一些非常個人化的情感敘述，穿插著作者年輕時在某個小飯館學藝的心路曆程。這種風格的混搭，使得整本書的閱讀體驗非常碎片化，難以形成一個連貫的知識體係。我嘗試從中尋找一個清晰的主綫，比如是按食材分類，還是按烹飪難度劃分，結果發現它似乎是按照作者“某天的心情”來組織的。今天想吃辣的就寫幾道川菜，明天想吃清淡的就記錄幾樣江南小炒，缺乏一種結構化的指導意義。我原以為“傢常炒菜”應該是一種普適性的烹飪哲學，能夠教人舉一反三，但這本書更像是作者的個人日記，記錄瞭她某一階段的烹飪實踐，對於一個希望係統學習炒菜技藝的讀者來說，這種“隨心所欲”的編排方式，實在算不上友好。