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刘金英 著

图书标签:

• 家常菜谱
• 汤谱
• 滋补汤
• 健康饮食
• 养生
• 家庭料理
• 快手菜
• 易学
• 营养
• 食谱

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121213151

商品编码：29996635174

包装：平装

出版时间：2013-09-01

基本信息

书名：全家爱喝的靓汤

定价：29.80元

作者：刘金英

出版社：电子工业出版社

出版日期：2013-09-01

ISBN：9787121213151

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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　　汤汤水水养身益人
　　关于羹汤
　　古人把汤称为“羹”，把热水称为“汤”。在北京烤鸭的制作过程中，有道工序是往烤制前的鸭肚里灌开水，这道工序叫做“灌汤”，这就是古代流传的称谓。人类*早的汤出现在学会使用火，但还没有任何盛水容器之前，原始人将烧热的石头投入小的水坑中，使水变热。现代人习惯用“汤”来形容较稀的汤，用“羹”来形容较浓的汤，一般合称为“汤羹”
　　或“羹汤”。
　　《辞海》中关于汤羹的介绍是这样的：汤，主要是以水为传热介质，将烹饪原料加工烹制成汁水较多的汤。
　　羹，指五味调和的浓汤，亦泛指煮成浓液的食品。
　　羹汤的妙处
　　早在中国古代，汤水就和养生、药膳紧密地联系在一起，经常喝汤，好处很多。
　　汤的大多营养成分都溶解在水中，这些营养成分极易被人体消化吸收，且不易流失，利用率高。用动植物等原料熬出的汤具有很高的营养价值，对于老年人、小孩、肠胃吸收功能不好者、肥胖体虚者、术后调养者
　　及孕中后期妇女等人群，实在是养身健体之佳品。汤的防病效果亦佳，如鲫鱼汤、猪蹄汤可以通乳，热鸡汤配辣椒能预防感冒等。另外，研究表明，经常喝汤使人不易发胖，因为喝汤容易产生饱胀感，吃的其他东西自
　　然就会减少，所以人也就胖不起来。
　　不同时间段喝汤对人体的益处也各有不同。早餐喝汤，可润肠养胃，
　　并迅速补充夜间代谢掉的细胞，促进体内废物排泄。秋冬季喝汤，可驱寒，增强机体免疫力。

内容提要

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　　一碗好汤能给家人和朋友带来温暖和感动。煲汤就是把一些各不相干的食材汇在一起，经过或长或短的时间，熬制出香味四溢的汤。本书精选了大众熟知的汤品，介绍了详细的操作步骤，还附有超级详细的关于烹饪技巧方面的分析，让你轻松就能做出滋味和外观俱佳的好汤。

目录

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作者介绍

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　　刘金英
　　中国医学科学院肿瘤医院营养科副主任，营养师。毕业于首医大临床营养专业，中国营养学会会员，中华医学会会员，北京中华厨皇协会营养委员会副主任，并取得全国临床营养专业技术资格证书。
　　从事临床营养工作三十年，积累了丰富的工作经验，擅长对不同病人及健康人群的营养指导、咨询和教育工作。每年参加大型的营养宣教咨询活动，结合不同人群体质和特点针对性地进行健康指导。曾在医学杂志上发表论文和文章。

文摘

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序言

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《舌尖上的流金岁月：寻味百年老宅的家常滋味》 这是一本关于时间、记忆与味道的烹饪哲学书。 它不谈论“靓汤”的速成秘籍，而是带你走进一个充满烟火气的旧式家庭，挖掘那些被岁月沉淀下来的，代代相传的家常菜谱。 壹、序章：灶台边的时光碎片 推开那扇略微有些锈迹的木门，首先迎面扑来的不是食物的香气，而是老房特有的、混杂着木头陈旧味和柴火灰的独特气息。这气味，是“老李家”厨房的独家印记。 《舌尖上的流金岁月》记录的，不是如何在一小时内煮出一锅色泽诱人的高汤，而是关于“慢”的艺术。我们相信，真正的美味，需要时间来发酵，需要心意来温存。 本书将带领读者，暂时告别现代厨房的便捷操作，回到那个需要耐心等待的年代。在这里，每一道菜都有一个专属的故事，每一口味道都承载着一段家族的历史。 贰、古早味的回溯：那些被遗忘的烹饪哲学 现代食谱往往追求效率和标准化，而本书则着重于探索那些在快速的生活节奏中逐渐失传的烹饪智慧。 第一部分：寻根——从田埂到灶台的旅程 “泥土的记忆”：时令与选材的哲学。 我们不会告诉你哪种排骨最适合炖煮，而是会分享老人们如何通过触摸泥土的湿度、观察植物的生长状态，来判断食材的最佳采摘时机。例如，书中详述了“秋收后腌制的霉干菜”如何通过自然发酵，成就那股独一无二的咸鲜回甘，这是任何工业化调料都无法复制的。 火候的对话：燃气灶的“前世今生”。 书中花了大量篇幅，细致描摹了传统柴火灶的“脾气”。如何观察柴火的颜色、如何控制风门的大小，以及如何根据炉膛的余温来决定何时收火。这不仅仅是技术，更是一种与自然的沟通。我们会分享“煨”这个动作，它要求厨者必须在炉边静坐，与火进行一场漫长的“对话”。 第二部分：器物的生命——铁锅与砂罐的秘密 本书深入探讨了不同烹饪器具对食物风味的影响。我们并非推崇复古，而是尊重材料本身的特性。 老铁锅的“油性”培养： 如何将一口生铁锅养出“黑亮”的包浆，这种包浆是如何在烹饪时均匀释放热量，并为食物增加一层微弱的“金属醇香”的。书中收录了“李家祖传的酱牛肉”食谱，强调必须使用传了几代的那口老铁锅，否则风味尽失。 砂罐的“容忍度”： 砂罐的慢炖，并非单纯为了“时间长”，而是因为它能最大限度地保持水分，使食材在温和的温度下，缓慢地释放细胞内的风味物质。我们记录了如何用砂罐慢煮“五香焖鸭”，鸭肉的油脂被彻底逼出，而肉质却保持了惊人的多汁。 叁、家的味道：非主流的“不正经”家常菜 本书的精髓在于那些“不被主流认可”的家常做法。它们可能不符合米其林三星的标准，但在家庭聚会上，它们才是无可替代的“主角”。 第三部分：烟火气的艺术——那些朴素的奇迹 “糊边”的诱惑： 我们大胆地展示了如何精确地控制煎炸的“糊边”——例如，煎带鱼时，边缘恰到好处的焦脆，不仅增加了口感的层次，也为酱汁提供了吸附的载体。这是一种对“焦”的精准把控，与西式烹饪对“焦黑”的规避形成鲜明对比。 “边角料”的重生： 探讨如何利用猪皮、鸡架、菜帮菜叶等被现代食谱轻易丢弃的部分，通过二次加工，制作出令人惊艳的小菜。例如，“老芹菜叶子拌油渣”——这道菜的鲜香，只有那些懂得珍惜的家庭才能品味出来。 调味的“随性”： 书中避免了精确到毫克的调味指示。相反，我们传授的是“闻味下料”的直觉。通过对“酱油的颜色深浅”、“醋的酸度波动”等经验的描述，引导读者培养对味道的敏感度，而非死板地遵循数字。 肆、餐桌上的世代传承 《舌尖上的流金岁月》不仅仅是菜谱的集合，更是一部家庭生活的编年史。 第四部分：记忆的载体 每一道菜的后面，都附着一段手写的旁注，这些旁注是不同年代的家庭成员留下的“操作备忘录”。 “1985年，为应对考试压力，增加了一勺蜂蜜。” “2002年，因家中缺少豆豉，改用了发酵的豆瓣酱，风味略有不同，但更适合配白粥。” 这些批注，让食谱活了起来，它们记录了家庭成员的口味变化、生活中的小插曲以及应对物资短缺的智慧。通过这些菜肴，我们得以窥见二十世纪末至今，一个普通中国家庭在物质生活变迁中的饮食轨迹。 结语：当厨房不再只是一个空间，而是一种状态 本书旨在邀请读者，慢下来。在油烟升腾的瞬间，在食材与热量的交融中，重新连接那些被电子屏幕和快节奏生活切断的感官连接。它不教你如何做出“最完美”的菜肴，而是鼓励你做出“属于你家”的味道。 《舌尖上的流金岁月》是一封写给老旧灶台的情书，一份关于“如何好好吃饭”的温情指南。它所呈现的，是那些在日常琐碎中被精心呵护的，关于“家”的最真实的滋味。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的作者绝对是一个有故事的汤师。从文字间流露出的那种对食材的敬畏和对家人的爱意，是机器批量生产的食谱永远无法比拟的。书中穿插了一些小小的“家庭故事”，比如某道汤是作者的母亲留给她的独门秘籍，或者某个配方是在游历某地后改良的。这些片段让原本冰冷的食谱瞬间充满了温度和人情味。我记得有一段提到，煲汤的锅具选择很重要，作者详细分析了砂锅、铸铁锅和不锈钢锅在保温性和导热性上的差异，并根据不同的汤品推荐最合适的锅具，这一点在其他书中很少见。我依着它的建议换了一个老式砂锅来炖“补气血老鸭汤”，那种慢炖出来的、带着微微砂锅特有醇香的味道，是我以前用普通锅怎么也做不出来的。这本书让我感觉到，每一次开火煲汤，都是一次和传统的对话，也是对家庭成员表达关怀的仪式。它卖的不仅是汤谱，更是一种生活的态度和对传统的尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本《全家爱喝的靓汤》简直是厨房里的救星！我原本对煲汤这件事总是提不起兴趣，觉得步骤繁琐，味道也难以把握。但拿到这本书后，我简直打开了新世界的大门。首先，它的排版设计非常人性化，图片精美到让人看了就忍不住想动手试试。那些看似复杂的药材搭配，在书里被分解成了简单易懂的步骤，连我这个厨房新手也能轻松上手。比如，它里面介绍的“元气排骨汤”，光是看着图片里那乳白色的汤汁和炖得软烂入味的排骨，口水都要流下来了。更重要的是，它不仅仅停留在“放什么材料煮多久”的层面，还深入解释了不同食材的功效，比如为什么这个季节要喝这个汤，对身体的哪些部位有益。这让我感觉自己不只是在做饭，更像是在进行一场关于家庭健康的科学实践。我试着做了几次，每次端上桌，家人的反应都超乎我的预期，他们不再是敷衍地喝一两口，而是每一口都喝得干干净净，连声称赞“味道太正宗了”。这本书让我明白了，煲汤原来可以这么有趣、这么有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“兼容并蓄”能力也让我非常佩服。我家里有老人，他们更偏爱传统的中式药膳，但同时，家里的年轻一代又对清爽、低脂的现代健康理念更感兴趣。这本书神奇地将两者融合了。你可以在里面找到传统滋补的“花胶炖鸡”，也能看到充满创意的“牛油果香茅清汤”。最让我感到惊喜的是，它对“素汤”的介绍也极其丰富和出彩。以前总觉得素汤是应付的选项，但书中那些以各种菌菇、时令蔬菜为主体的素汤，其复杂度和风味深度完全不输给肉汤。我尝试了那个“黄金南瓜菠菜汤”，口感细腻柔滑，营养密度极高，让那些不爱吃蔬菜的孩子也主动多要了一碗。这本书的出现，彻底解决了我们家餐桌上因为口味和养生观念差异而产生的“汤品僵局”。它真正做到了“全家”都能找到心头好的汤，这才是“靓汤”二字的真正含义——不仅味道好，更要符合所有人的需求和健康期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排，简直是为我这种“选择困难症患者”量身定制的。它不是简单地按食材分类，而是按照“功效需求”来划分板块，比如“春季祛湿”、“夏季清热”、“冬季暖身”，甚至还有针对“熬夜族”和“久坐族”的专属汤谱。这种细分让我每次翻阅都能精准定位到当前最需要的那一碗汤。我最近工作压力大，睡眠质量直线下降，翻到“安神助眠”那一章，里面的“莲子百合甜汤”的描述让我心动。它详细说明了每种材料的比例和浸泡时间，连煮沸后转小火的具体时长都有精确到分钟的建议。烹饪过程中，我发现即便是看似简单的步骤，书中也强调了火候的微小变化如何影响最终的口感——比如，先大火锁住香味，后小火慢炖激发醇厚。这种对细节的把控，让我体会到了煲汤的“匠心”。最终成品，汤色清澈，入口微甜回甘，那一晚我确实睡得比平时踏实多了。这本书的价值，正在于这种对个体需求的精准回应和对烹饪细节的极致打磨。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上关于养生汤的书籍多如牛毛，大多都是千篇一律，要么是老掉牙的食谱，要么就是故弄玄虚的理论堆砌。但《全家爱喝的靓汤》这本书的独到之处在于它的“烟火气”和“实用性”完美结合。它没有那种高高在上的姿态，而是非常接地气地考虑到了普通家庭的实际情况——比如，有些食材不易买到，作者就会贴心地给出替代方案；有些家庭成员口味偏清淡，有些又喜欢浓郁的，书中也分别给出了调整浓度的“秘诀”。我尤其欣赏它在“时间管理”上的建议。我以前总觉得煲汤得守着火一整天，但书里很多快手靓汤，即使是忙碌的上班族，也能在下班后一个小时内搞定一锅热腾腾的汤。我尝试了那个“菌菇鸡肉滋补汤”，过程极其流畅，味道层次感分明，喝下去感觉身体都被熨帖了一遍。这本书的价值在于，它真正降低了“做好一锅好汤”的门槛，让“爱喝”不仅仅是口头说说，而是变成了餐桌上的常态。