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高杰 著

图书标签:

• 家常菜
• 主食
• 面食
• 米饭
• 粥
• 烘焙
• 快手菜
• 简单易学
• 营养早餐
• 食谱

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121185854

商品编码：29996637013

包装：平装

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名：诱人家常主食大全

定价：35.80元

作者：高杰

出版社：电子工业出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787121185854

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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内容提要

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　　《黄帝内经》中说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这句话好地诠释了主食的重要性。本书汇集了常见、经典的家常主食，包括面、饭、粥，等等，介绍了细致的制作步骤、全面的烹饪技法和有效的厨房小窍门，手把手教你做出营养丰富、花样繁多的可口主食来。

目录

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1 诱人主食入门必修课
　主食食材大盘点 营养选购篇
　工欲善其事必先利其器 工具篇
　知行合一 实践技巧篇
2 百变米饭香喷喷
　怎样做出好吃的米饭
　蒸饭
　炒饭
　盖浇饭
3 清香靓粥熬出来
　跟我一步一步做出美味靓粥
　原味清粥
　滋味咸粥
　软糯甜粥
4 美味粽子包起来
　跟我一步一步做出美味粽子
　甜糯粽子
　咸香粽子
5 年糕汤圆更美味
　跟我一步一步做出美味年糕
　年糕
　跟我一步一步做出美味汤圆
　汤圆
6 馒头花卷的秘密
　跟我一步一步蒸出美味馒头
　馒头
　跟我一步一步蒸出美味花卷
　花卷
7 做好面饼不容易
　好吃饼的秘诀——四种不同的面团
　家常饼
　炒饼
8 包子、饺子、馄饨都爱吃
9 劲道面条人人夸
10 不能拒绝的小吃西点

作者介绍

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文摘

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序言

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《环球美食探秘：从街头小吃到宫廷盛宴的味觉之旅》 内容提要： 本书并非聚焦于某一类固定的主食，而是带领读者踏上一场跨越地域、跨越历史的宏大美食探险。我们将深入世界各地最具代表性的饮食文化腹地，探索那些定义了当地风土人情的标志性食物，它们可能是饱含汗水与烟火气的街头小吃，也可能是承载着世代传承的复杂技艺的宫廷珍馐。 全书分为五个主要篇章： 第一篇：亚洲的米与面——古老智慧的现代演绎 本篇将目光投向亚洲广袤的土地，这里的饮食文化以大米和小麦为核心，却衍生出了令人惊叹的多样性。 1.1 东南亚的香料交响曲： 深入剖析越南的“河粉”（Phở）如何从街头小贩的简易餐车走向国际舞台。我们不会停留在简单的配料清单，而是探究其汤底慢炖的精确时间、鱼露的陈化等级，以及新鲜香草对整体风味平衡的决定性作用。我们将对比泰国“泰式炒河粉”（Pad Thai）中酸、甜、咸、辣的完美融合，以及马来西亚“叻沙”（Laksa）中椰奶与咖喱基底的地域性差异——是槟城的亚参叻沙的酸爽，还是吉隆坡的娘惹叻沙的浓郁。 1.2 东亚的精细哲学： 考察日本料理中对“旨味”（Umami）的极致追求。我们会详细介绍传统日式拉面的“汤头”（Dashi）制作的复杂步骤，从昆布的浸泡温度到鲣鱼片的削制厚度，力求还原一碗真正地道的豚骨汤或酱油汤的内在逻辑。同时，本篇也会探讨中国北方小麦的“筋道”秘密，从陕西的手擀面、刀削面，到山西的各种剔尖和拨鱼，重点剖析面团揉制过程中水分、盐分和醒面时间对口感的决定性影响，以及刀工和摔打技艺如何赋予面条生命。 第二篇：欧洲的根基——面包与奶酪的史诗 欧洲饮食的基石是谷物和发酵的艺术。本篇将聚焦于面包作为主食的历史地位及其工艺的严谨性。 2.1 法国的酵母之舞： 我们将详尽拆解法式长棍面包（Baguette）的制作流程，这不是简单的面粉、水、酵母和盐的混合。重点探讨如何通过低温长时间发酵来发展复杂的风味，以及烘烤过程中蒸汽对面包外壳酥脆度和内部蜂窝结构（Crumb）的塑造作用。还会深入巴黎郊区的传统面包店，记录那些坚持使用天然酵种（Sourdough Starter）的匠人，解析天然酵母如何赋予面包独特的酸度和耐储存性。 2.2 意大利的非凡麦田： 意大利面食的世界广阔无垠。我们不仅会介绍意式千层面（Lasagna）中不同肉酱（Ragu）的传统配方演变，更会溯源到意大利南部硬质杜兰小麦（Durum Wheat Semolina）的种植传统，解释为何这种特定的小麦是制作优质干意面（Pasta Secca）不可或缺的元素。此外，对于意大利北部丰富的鸡蛋面（Pasta Fresca）如手工制作的“Tagliatelle”或“Tortellini”，我们会详细记录揉面、擀面直至塑形的每一个细节。 第三篇：美洲大陆的玉米革命——从古文明到现代融合 玉米（Maize）是美洲大陆的馈赠，其在墨西哥和中美洲的地位如同水稻之于亚洲。 3.1 墨西哥的“马萨”炼金术： 深入墨西哥中部的玉米饼（Tortilla）制作坊，详细阐述“碱法处理”（Nixtamalization）的古老化学过程——将干燥的玉米粒用石灰水浸泡和烹煮，这一过程不仅能释放营养，更是赋予玉米饼独特风味和可塑性的关键。我们将对比玉米饼在不同地区的应用，从塔可（Taco）到墨西哥卷饼（Burrito）的基底支撑。 3.2 南美的块根与谷物： 考察秘鲁和玻利维亚高原上，数千种马铃薯和藜麦（Quinoa）是如何支撑起印加文明的。我们会介绍如何利用不同品种的块根制作出层次丰富的炖菜，以及藜麦如何被巧妙地处理以去除其天然的苦涩外壳，成为营养丰富的配餐。 第四篇：非洲的黄昏与黎明——发酵与糊状的力量 非洲大陆的许多主食依赖于发酵和将粗粮制成具有粘性的糊状物，以适应炎热的气候和对储存性的需求。 4.1 西非的“面团”艺术： 聚焦于西非地区的“Fufu”、“Ugali”或“Banku”等以木薯、山药或玉米粉为基础的浓稠主食。本篇将详细描述其制作过程中，如何通过持续的搅拌和加热，使淀粉分子完全糊化，形成既能裹挟汤汁又能提供饱腹感的特殊质地。 4.2 北非的谷物蒸馏： 探究北非的“古斯米”（Couscous）是如何从手工搓揉的微小面团，发展成为全球知名的快速烹饪主食。我们将回到摩洛哥和阿尔及利亚的家庭厨房，记录蒸笼（Couscoussier）的使用技巧，以及如何确保每一粒古斯米都蓬松、不粘连，完美吸收下方的炖菜精华。 第五篇：主食的未来与创新——跨界与可持续性 最后，本篇将展望未来，探讨在全球粮食安全和健康趋势下，主食的形态将如何演变。我们将介绍使用替代性谷物（如苋米、荞麦）或新型发酵技术制作的主食，这些创新如何平衡传统风味与现代营养需求，以及它们在全球范围内的应用潜力。 本书旨在提供一个宏观的视角，去理解构成人类文明的那些最基本、却又最富创造力的食物形态，记录下它们背后的地理、历史和匠人精神。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计其实挺符合它“家常”定位的，没有那种过于花哨的封面，显得沉稳可靠。我特别关注了一下它的排版逻辑，一份好的食谱书，清晰的步骤和易懂的语言是关键。我试着找了一个相对复杂的菜式——“香菇腊肠焖饭”，看看它的描述是否详尽。不得不说，作者在食材的用量上标注得相当精确，这点我很欣赏，因为我以前用的很多食谱都是“适量”、“少许”，让人摸不着头脑。它还贴心地提示了不同锅具的烹饪时间调整，这对于经常换用电饭煲、铸铁锅的我来说，简直是雪中送炭。不过，我得说，里面的插图风格略显朴素，有些图看起来质感一般，没有达到我心目中“诱人”的那个标准。但瑕不掩瑜，如果内容真的实用，外表是可以忽略的。我更看重的是那些隐藏在文字背后的烹饪哲学，比如为什么这个菜要先煸炒再加水，那种小窍门是不是能帮助我们这些业余选手避免踩雷。希望能通过这本书，真正掌握做出一碗有灵魂的主食的秘诀，而不是停留在只会照着做表面功夫的阶段。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本书时，立刻找了一个我一直做不好的品种——“发面大饼”。我的发面饼总是硬邦邦的，要么发不起来，要么一蒸就塌。我仔细对比了这本书的做法和我的传统做法，发现区别可能就在于“醒发”环境的温度控制和酵母激活的方式上。这本书强调了酵母需要一个“温柔的唤醒过程”，而不是直接扔进面团里。我按照它的要求，用温水加了一点点糖，静置了十分钟，直到出现细腻的气泡才开始和面。这次做出来的饼，虽然还没有达到饭店那种蓬松度，但比以往强了不止一个档次，口感上松软了很多，终于有“面”的香味而不是“干粉”味了。这种能够解决实际操作中痛点的细节描述，才是这本书真正的价值所在。它不是高高在上的理论指导，而是脚踏实地的厨房助手。如果后面所有食谱都能保持这种解决实际问题的能力，那么这本书的地位在我家的厨房工具箱里就稳固了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性是我最看重的一点。我最近在尝试低GI饮食，所以翻阅时会特别留意那些使用粗粮、杂豆的食谱。我发现《诱人家常主食大全》在这方面做得相当不错，它没有完全偏向精米白面，而是平衡地介绍了各种健康主食的制作方法。例如，关于“糙米如何煮得不夹生”的段落，它给出了浸泡时间和水比例的详细说明，甚至提到了“气压”对煮饭效果的影响，这深度是很多基础食谱不具备的。此外，针对不同地域的口味偏好，它也做了一些尝试性的融合，比如将南方的甜口和北方的咸口主食做了一个有趣的对比。唯一让我稍微有点遗憾的是，对于素食者或者对麸质敏感的人群，专门为他们设计的主食食谱似乎还不够多，可能需要读者自己进行大量的替换和调整。但总的来说，这本书提供了一个非常扎实的“主食原料基础库”，对于想要升级自家餐桌营养结构的人来说，绝对是个不错的工具书。

评分☆☆☆☆☆

哇，终于拿到这本《诱人家常主食大全》了！作为一个常年与厨房搏斗的“家庭主厨”，我对于主食的创新总是有种无尽的渴望，但现实往往是，炒饭、面条、馒头，来来回回就是那么几样，吃得人提不起精神。所以我对这本书的期望值还是挺高的。拿到手后我先翻阅了一下目录，感觉挺丰富的，从传统的米饭、粥到各种面点、粉类，似乎涵盖了不少领域。我注意到里面有一些比较少见的像是“藜麦饭团”或者“紫薯杂粮饼”之类的标题，这让我非常惊喜。我希望这本书不仅仅是简单地罗列食谱，而是能深入到一些基础技巧的讲解，比如如何让米饭煮得更香，如何和面才能做出松软的馒头等等。如果能配上那种高清、诱人的实物照片，那就更好了，毕竟“光看图就能流口水”也是一种动力嘛！我很期待能从中找到几款能让我家餐桌焕然一新的“杀手锏”菜式，到时候一定会让家人眼前一亮，不再抱怨每天的主食都像是“例行公事”。总体来说，第一印象是“内容量应该挺实在的，希望能带来实质性的改变。”

评分☆☆☆☆☆

对于一本厚厚的食谱书来说，如何保持阅读的持续动力非常重要。我发现这本书的作者在叙述上很注重“场景感”。它不是简单地罗列“步骤一、步骤二”，而是会穿插一些小故事或者小典故，比如介绍“寿桃”的来历，或是“元宵节”吃汤圆的意义。这让阅读过程变得轻松愉快，仿佛不是在学习一项艰巨的任务，而是在进行一次文化旅行。例如，它在介绍如何制作“糯米糍”时，会提到不同地区对于“拉丝”效果的追求差异，这让我感觉作者对主食的热爱是发自内心的，而不是机械地汇编资料。这种带有温度的写作方式，极大地激发了我尝试的热情。我甚至开始期待周末的早晨，能够慢悠悠地翻开这一页，为家人准备一份带着心意的、有故事的主食。这本书，在我看来，已经超越了一本单纯的烹饪指南，更像是一本关于“日常幸福感”的记录册。