BF-傢常小炒王-BOOK+DVD-齣版社:成都時代齣版社 成都時代齣版社 9787546 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

成都時代齣版社 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• DVD
• 教學
• 成都時代齣版社
• 實用
• 入門

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 成都時代齣版社

ISBN：9787546409757

商品編碼：29998846813

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	傢常小炒王-BOOK+DVD	作者	齣版社:成都時代齣版社
定價	35.00元	齣版社	成都時代齣版社
ISBN	9787546409757	齣版日期	2014-01-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

精彩內容敬請期待

作者簡介

精彩內容敬請期待

目錄

編輯推薦

精彩內容敬請期待

文摘

精彩內容敬請期待

序言

精彩內容敬請期待

舌尖上的傳承：中華傢常菜的靈魂與技藝 本書籍並非介紹“BF-傢常小炒王-BOOK+DVD”所涵蓋的具體菜譜。 本書旨在深入探討中華飲食文化中，傢常菜這一重要組成部分的深層內涵、烹飪哲學，以及如何通過掌握基礎技法，觸類旁通，構建屬於自己的傢庭風味體係。 第一章：傢常，一詞的重量——飲食文化的根基 傢常菜，顧名思義，是傢庭日常生活中最常齣現的菜肴。它不像宴席大菜那般追求華麗的擺盤和復雜的調味，而是以“實惠、便捷、健康、貼心”為核心價值。傢常菜是文化傳承的載體，它流淌著每個傢庭的獨有記憶和地方風味。 1.1 傢常的社會學意義 傢庭是社會的細胞，廚房則是傢庭的“心髒”。傢常菜的烹飪過程，往往是傢庭成員互動、情感交流的重要環節。從食材的采購到上桌，每一步都蘊含著對傢人的關愛。本書將從社會學角度剖析，為何在快節奏的現代生活中，人們依然對“傢常味”抱有如此深厚的依戀。我們探討的不是某一道菜的做法，而是“做傢常菜”這一行為背後的文化驅動力。 1.2 地方風味的“微縮景觀” 中國幅員遼闊，地域差異巨大，傢常菜也因此呈現齣韆姿百態的麵貌。川菜的“一菜一格，百菜百味”與粵菜的“清淡本味”在傢常層麵是如何體現的？本書將不拘泥於具體菜譜，而是歸納總結不同地域傢庭廚房中，那些約定俗成的調味比例和食材搭配習慣。例如，在北方，鼕季燉菜的厚重感是如何通過特定香料的運用體現的；而在南方，夏季涼拌菜的清爽感是如何通過巧妙的酸甜平衡達成的。我們關注的是“風味邏輯”，而非“標準配方”。 第二章：火候的哲學——烹飪技藝的底層邏輯 烹飪是一門科學，更是一門藝術。傢常菜的精髓在於對火候、油溫的精準把控。這本書將重點探討這些“抽象技藝”的本質，而非針對特定菜肴的操作指南。 2.1 認識你的爐竈：熱能的傳遞與控製 傢庭廚房的設備多為燃氣竈或電磁爐，它們與專業廚房的大功率設備有著本質區彆。本書將深入解析傢庭爐竈的熱能傳遞機製：如何通過調節火力大小、縮短或拉長烹飪時間，來模仿專業廚房中“旺火快炒”的效果，同時避免傢庭爐竈火力不足導緻的“菜肴發蔫”問題。我們會討論“小火慢煨”與“大火爆炒”在食材分子結構上的實際影響。 2.2 油溫的“聲光電”判讀係統 優秀的廚師能通過觀察油麵的變化、聽聲音的強弱來判斷油溫。本書將詳細解析這些感官指標背後的物理和化學原理。例如，當油溫達到“五成熱”（低油溫）時，食材下鍋時冒齣的細小氣泡與“八成熱”（高油溫）時爆發齣的劇烈聲響，分彆代錶著食材內部水分蒸發和蛋白質美拉德反應啓動的臨界點。我們訓練的不是看菜譜，而是訓練對熱油的直覺判斷力。 2.3 刀工的效率：從形式到功能的轉變 傢常菜的刀工追求的是效率和均勻，而非花哨的造型。本書將討論不同切割方式（切絲、切丁、滾刀塊）對烹飪時間的影響。例如，為什麼在傢庭炒菜中，“蒜末”比“蒜片”更能均勻釋放香味，以及這種差異如何影響整道菜肴的風味分布。這是關於“時間管理”的刀工學。 第三章：調味的藝術——味覺的幾何構建 傢庭調味講究“恰到好處”，這種“恰到好處”是經驗的積纍，也是對基本味覺構成要素的理解。 3.1 五味的平衡與遞進關係 酸、甜、苦、辣、鹹，是構成所有菜肴的基礎。本書著重探討這些味道在不同階段的添加時機。例如，糖的焦化點與鹽的溶解度如何影響“先放糖還是先放鹽”的爭議？醋的應用，是“熗鍋”還是“齣鍋”？我們將解析這些時機選擇背後的化學反應——如醋酸與堿性食材的反應，以及糖分在高熱下産生的復雜風味物質。 3.2 復閤香料的“交響樂團” 傢常菜中常用的蔥、薑、蒜、乾辣椒、八角等，是如何協同作用的？我們探討的不是每種香料的單一功效，而是它們在加熱過程中釋放齣的揮發性芳香物質的疊加效應。如何通過調整它們的用量比例，實現“增香而不喧賓奪主”的效果，這是傢庭調味高手的秘密。 3.3 醬油、料酒的深度應用 這兩種最常見的調味品，其使用方式決定瞭菜肴的“色澤”和“底蘊”。本書將區分不同種類醬油（生抽、老抽、復製醬油）在滲透性和上色能力上的差異，以及料酒在去腥過程中，酒精蒸發帶走異味分子的過程。理解瞭這些，便能根據食材特性，靈活調整“上色”與“提鮮”的策略。 第四章：從食譜到創新的跨越 掌握瞭基礎的火候與調味邏輯後，傢常菜的烹飪就不再受限於既有食譜。本書的最後一部分，是引導讀者建立傢庭風味檔案。 4.1 食材的“可替代性矩陣” 傢庭廚房的食材總是在不斷變化。本書提供一套食材替換的邏輯框架：當你缺少某種蔬菜時，哪些替代品能提供相似的口感和水分含量？當你隻有瘦肉時，如何通過外部添加脂肪或澱粉來模擬高脂肪食材的嫩滑度？這種矩陣思維，是實現“手中有什麼，就做什麼”的關鍵。 4.2 記錄與反饋：構建個人烹飪數據庫 真正的傢常菜高手，其成功在於不斷試驗和修正。我們倡導的不是簡單地記錄“加瞭多少剋鹽”，而是記錄烹飪過程中的關鍵變量（火力大小、加熱時間、食材狀態）以及最終的品嘗反饋。通過量化和記錄這些非標準化的信息，讀者可以清晰地看到自己烹飪習慣中的優勢和盲區，從而實現烹飪技藝的內化與飛躍。 本書旨在提供一套理解中華傢常烹飪的底層方法論，它教授的不是“如何做一道菜”，而是“如何理解做菜的原理”，使讀者能夠舉一反三，在任何傢庭廚房中，都能穩定地呈現齣溫暖而美味的傢庭味道。

評分☆☆☆☆☆

我傢裏那個做飯三十年的老媽，她對我的新書架上的那些新潮食譜總是不屑一顧，覺得那些花裏鬍哨的菜式不適閤咱們傢口味。但她對這本《傢常小炒王》的態度卻是一百八十度大轉彎。她常常會翻閱，而且不是看那些我感興趣的“新派小炒”，而是鑽研那些她自認為已經掌握瞭的“老菜新做”。她發現書中對一些傳統技法的細微調整，比如煸炒的時間、加水量的精確控製，確實能讓菜肴的風味更上一層樓。她尤其贊賞書中對“火候控製”那一章節的講解，認為寫得非常精闢，點齣瞭很多經驗廚師憑感覺做菜時，難以言傳的部分。這說明這本書的深度是足夠覆蓋到有經驗的烹飪者的，它不是簡單地重復教你“放鹽”，而是教你“什麼時候放鹽、放多少量的鹽能達到最佳的滲透效果”。這種對基礎的尊重和深入挖掘，是很多速成食譜所欠缺的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的定價和內容性價比簡直是無敵瞭。我以前買過幾本進口的烹飪書，那些食材動輒需要跑去進口超市纔能買到，價格也貴得驚人，很多菜做一次就束之高閣瞭。但這本《傢常小炒王》，顧名思義，裏麵的所有食材都是我們菜市場裏最常見的，蔥薑蒜、豆腐、時令蔬菜，這些纔是支撐我們日常飲食的基礎。我尤其喜歡它對“一菜多吃”的思路介紹。比如，學會瞭基礎的紅燒魚塊做法後，它會延伸齣醬燒、糖醋等幾種變體，這樣隻需要掌握一個核心技法，就能應對好幾天的菜單變化，大大減少瞭重復學習的壓力。DVD的配套也極其實用，雖然現在網絡視頻資源很多，但紙質書的好處在於你可以隨時停下來，對照著書本的圖文，反復確認火候和細節，不會因為操作被打斷而錯過關鍵步驟。這種實體結閤影音的學習體驗，比單純看視頻要踏實得多。

評分☆☆☆☆☆

我得說，對於我們這種常年在外點外賣的“老饕”來說，健康和衛生一直是個隱憂。這本關於傢常小炒的書，完全打消瞭我的顧慮。它沒有過多地追求那些花哨的擺盤和復雜的調味，而是聚焦於如何用最常見的調料做齣最符閤國人口味的菜肴。最讓我驚喜的是，它在一些傳統高油高鹽的菜式旁，貼心地標注瞭“健康小貼士”，教你如何用更健康的烹飪方式來替代，比如用空氣炸鍋代替油炸，或者用低鈉醬油替代部分食鹽。這讓我感覺自己不僅是在學習做菜，更是在培養一種更健康的生活習慣。特彆是那些快手小炒，真的可以在半小時內搞定一頓豐盛的晚餐，這對於朝九晚五的上班族來說，簡直是解放雙手的神器。自從買瞭它，我發現自己對食材的挑選也更有心得，不再是盲目地買，而是知道什麼季節該吃什麼，那種與自然和食物重新建立連接的感覺，非常美妙。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計上來說，這本書也體現瞭齣版社的用心。封麵設計雖然樸實，但拿在手裏很有分量，紙張的質感也很好，耐得住廚房裏偶爾濺上的油點或水漬，這點對於經常在油煙區活動的廚具來說非常重要，它能經受住高頻率的翻閱。更重要的是，這本書的內容邏輯性極強，它不是簡單地羅列菜譜，而是按照“肉類處理”、“素菜搭配”、“湯羹基礎”等模塊進行劃分，讓讀者能夠有係統地構建起自己的烹飪知識體係。我發現，當我不再把做飯當成一個隨機事件，而是按照模塊去學習時，我的舉一反三能力大大增強瞭。比如學會瞭基礎的煸炒，我就能立刻應用到所有需要煸炒的素菜上，效率自然就提高瞭。這本書最大的價值在於，它真的幫助我把“做飯”這件事，從一個不得不完成的傢務勞動，轉化成瞭一種可以掌控、可以享受的生活藝術。

評分☆☆☆☆☆

這套書簡直是廚房新手的福音！我前段時間剛開始嘗試自己做飯，以前看那些復雜的菜譜書，光是看食材準備和步驟就覺得頭大，很多專業術語根本看不懂。但是這本書，真的太接地氣瞭。它的排版清晰得讓人感動，每一步都有彩色的實物圖，簡直就像有個老師傅在旁邊手把手教你。我記得我第一次嘗試做那個“酸菜魚”，本來以為會搞得一團糟，結果嚴格按照書上的流程來，味道竟然齣奇地好，連我媽都誇我有進步瞭。而且，它不隻是教你怎麼做菜，還會教你一些處理食材的小竅門，比如怎麼挑新鮮的肉，怎麼快速給青菜焯水不變色等等，這些“邊角料”的知識點，往往纔是決定一道傢常菜成敗的關鍵。看到封麵上那個“王”字，我本來還擔心內容會不會太泛泛而談，結果發現它對基礎款菜式的講解深入淺齣，即便是第一次下廚的人也能迅速上手，那種成功帶來的成就感，是看再多美食視頻也替代不瞭的。