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甘智榮 著

圖書標籤:

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• 甘智榮
• 傢常菜譜
• 下廚房
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店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553743011

商品編碼：30000936578

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名：傢常肉菜一本就夠

定價：29.8元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553743011

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1、烹飪傢庭化入手，將肉的拌炒燒蒸鹵等常用技法盡收其中，講究烹飪的易學、快速、經濟等特點，風味南北兼具，菜色花樣迭齣，肉類美食天天可以不重樣。

2、本書精選的肉菜均為百姓好學易做的經典菜式，讓你在傢就能輕鬆做齣不同風味的豬肉美食，在享受烹飪帶來的樂趣的同時，全麵滿足你及傢人的食肉之欲。

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內容提要

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所選菜例皆為簡單的菜式，材料、調料、做法麵麵俱到，烹飪步驟清晰，詳略得當，同時配以精美彩圖，製作要點一目瞭然，十分易於操作，讓你做菜時更加得心應手。同時輔以豐富的健康烹飪常識，告訴你豬肉的搭配禁忌及讓美食更加營養、健康的小竅門，指導你為傢人健康配膳，讓你和傢人吃得更閤理、更健康。

目錄

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作者介紹

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甘智榮
中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網 （ .zhirongcook. )。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

文摘

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解決豬肉油膩的簡便方法豬肉營養豐富，滋味醇厚，但由於其中的脂肪含量高，人們想吃又擔心太過油膩。其實，在用其烹調時掌握一些處理小訣竅，就可以做齣鮮美可口且吃起來不膩的菜肴。下麵，我們為大傢介紹幾種簡單實用的方法。
1 煨式解膩法
不管豬肉有多肥、有多膩，如果采用煨的方式成菜，就能在無形之中分解豬肉的膩人之感，而且成菜後，豬肉更加香醇可口而不爛。煨的方式很多，其中采用瓦罐煨式法效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐為老式的專門煨肉的瓦罐，中間大兩頭小，這樣在煨製時更能有效地封住罐口，保持豬肉的香味。應注意的是，采用瓦罐煨式法是不能摻水的，因為調料裏麵的水分足以使肉在小火狀態下成熟，如果摻瞭水，將使其風味大打摺扣。
此外，采用瓦罐煨式法所用的豬肉也不切片，可根據需要切條，也可切丁，配料可加入乾豆角，亦能增加不錯的風味。雖然瓦罐煨肉油而不膩，但是由於所需柴渣難找，而且在餐館裏麵製作也不衛生，所以不可能全麵推廣。因此，可采用微波爐以小的能量來煨製，但煨製的時間應比柴渣煨肉的時間稍短。
2 蒸式解膩法
川東有一道地地道道的農村風味菜，叫“捲子”，是用純豬闆油切片後與全蛋澱粉一起攪勻，平鋪在蒸盤內，在上麵鋪一層網油，然後上籠蒸熟切片裝盤食用。雖然全沾肥，但吃起來並無油膩之感。我們還可將豬蹄、豬五花肉改刀碼勻調料裝入容器，用保
鮮膜封口，入籠蒸至軟，即可裝盤。這時，可根據口味來決定後一道工序。如不喜辣者，可蘸香醋碟食之，在解除油膩之感的同時，亦能增加可口的風味；而如果是喜辣者，可淨鍋摻入熟菜油至七成熱後，下入乾辣椒節、乾花椒至其色澤稍變起鍋，淋於其上，那風味更上一層樓，粉蒸肉之類的菜肴，便屬此類型。做粉蒸肉還可以把南瓜雕成小罐形，將調好料的粉蒸生肉放進罐中再上籠蒸熟，不但大限度地解除瞭粉蒸肉的油膩之感，而且豬肉的肉香、米粉的米香，再加上南瓜的瓜香，三香閤一，美味無比。夾沙肉還可以用改甜味為鹹鮮味、改蒸為炸的方式成菜。其方法為：將加工好的豬肉改為連夾片，並加入薑、蔥、鹽、料酒和勻，然後把香菇、大蔥、竹筍改刀成顆粒後，加入糯米飯和精鹽、味精、香油、薑粒、蒜粒和勻，夾入改刀成連夾片的豬肉中，再上籠蒸軟待用，然後裹勻全蛋澱粉，沾勻麵包糠入鍋炸至外酥裏嫩，隨生菜、甜麵醬上桌即可，口感甚佳。

序言

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豬肉可以說是百姓餐桌上的常客，不管是傢庭主婦，還是職業廚師，都能就它的烹製方法、經典菜品說上好一陣。如果烹調得宜，其迷人的肉香和誘人的滋味不僅能讓飽口福，還對人們的身體健康大有裨益。為此，我們精心編寫瞭此書，書中精選瞭數百道人人愛吃的豬肉菜，並將豬肉的拌、炒、燒、蒸、鹵等常用技法盡收其中，讓你一次通通學會。全書從傢庭烹飪的角度入手，講究烹飪的易學、快速、經濟，風味南北兼具，菜色花樣迭齣，能充分滿足一傢老小一日三餐之需。同時，書中還涵蓋多條健康烹飪常識，如名師的貼身指導，可讓你快速成“菜”，也可以為傢人閤理搭配、健康配餐。另外，本書還具有以下兩大鮮明特點：
，麵嚮大眾。本書從烹飪技巧入手，巧妙編排，其中精選的豬肉菜譜不僅好學易做，且解饞開胃，讓你在傢就能輕鬆做齣不同風味的豬肉美食，全麵滿足你的需求。
第二，精美實用。本書所選菜例皆為簡單的菜式，材料、調料、做法麵麵俱到，烹飪步驟清晰，詳略得當，同時配以精美彩圖，製作要點一目瞭然，易於操作，讓你做菜更加得心應手。
變化無窮的豬肉菜譜，給你“大塊吃肉”的超爽享受，無論是肥膩中透著清香的紅燒肉、入口即化的蒸肉，還是油亮亮又下飯的炒肉，其濃鬱的肉香、誘人的滋味都會讓你口水直流、無法抵抗，讓你的味蕾全麵綻放。

好的，這是一本關於世界各地特色美食的烹飪指南，著重於傢庭廚房易於操作的異域風味菜肴。 書名：《環球味蕾探險：傢庭廚房裏的世界名菜速成指南》 作者： （此處留空，以模擬獨立作者或專業美食編輯團隊的風格） 【書籍簡介】 厭倦瞭日復一日的傳統傢常菜譜？渴望在自傢餐桌上體驗巴黎小酒館的浪漫、曼榖街頭的熱情，或是摩洛哥集市的神秘香料氣息？《環球味蕾探險》正是為你量身打造的橋梁，它將帶你輕鬆跨越地理與文化的界限，用最常見的食材和簡化的步驟，重現世界各地令人驚嘆的經典美食。 本書並非一本厚重的烹飪百科全書，而是一本實用的“廚房探險地圖”。我們深知，即便是美食愛好者，也常常因為復雜的異國食材、冗長的準備時間或難以捉摸的烹飪技法而望而卻步。因此，我們的核心理念是：“簡化復雜，保留靈魂”。我們精選瞭全球五大洲最具代錶性的近百道菜肴，它們不僅是當地人摯愛的“傢常菜”，更蘊含著深厚的飲食文化。 --- 第一部分：歐陸的精緻與質樸 歐洲的烹飪藝術，在於對食材本味的極緻尊重與對香料的微妙平衡。本部分將帶你領略法式醬汁的精髓、意式麵食的活力以及德式香腸的醇厚。 重點菜肴解析： 1. 法式經典：簡易勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon - 傢庭優化版） 我們摒棄瞭耗時數日的傳統慢燉法，采用高壓鍋或鑄鐵鍋的組閤技巧，將牛肉的軟嫩與紅酒、蘑菇、培根的濃鬱風味在數小時內完美融閤。重點解析瞭如何用常見的波爾多式紅酒替代昂貴的小牛高湯，並傳授自製“快手法式混閤香草束”的方法。 2. 地中海陽光：希臘檸檬香草烤鱸魚（Psari Lemonato） 學習如何利用新鮮檸檬皮、牛至（Oregano）和橄欖油的黃金比例，烤製齣外皮焦脆、內裏多汁的地中海風味。本章還特彆介紹瞭如何用烘焙紙或锡紙製作“蒸烤袋”，確保魚肉水分不流失。 3. 西班牙的激情：微辣版蒜蓉蝦（Gambas al Ajillo - 升級版） 這道塔帕斯（Tapas）的精髓在於橄欖油的質量和蒜蓉的火候控製。我們詳細區分瞭低溫浸漬齣蒜香和高溫爆炒齣焦香的不同效果，並加入少許煙熏紅椒粉（Pimentón Ahumado）來模擬西班牙原産地的煙熏感。 --- 第二部分：亞洲的層次與碰撞 亞洲美食以其大膽的酸、甜、苦、辣、鹹的平衡而著稱。本部分側重於如何在傢中輕鬆調配齣地道的東南亞咖喱，以及掌握中式爆炒的火候精髓。 重點菜肴解析： 1. 泰式風雲：零失敗青木瓜沙拉（Som Tum）與快手綠咖喱 青木瓜沙拉的靈魂在於研鉢（或食物處理機）的“捶打”而非“攪拌”。我們提供瞭用搗碎堅果和魚露模擬傳統“椰漿發酵”酸度的技巧。綠咖喱部分則重點講解瞭市售咖喱醬的選擇標準，以及如何通過加入泰國羅勒（Holy Basil）和卡菲爾萊姆葉（Kaffir Lime Leaves）來提升香氣層次。 2. 日式溫潤：日式傢庭壽喜燒（Sukiyaki）的“三段式”烹飪法 壽喜燒的關鍵在於“鍋邊壽喜燒汁”的調配。本書將壽喜燒的烹飪分解為：煮醬汁、燙蔬菜與豆腐、最後涮肉，每一步的順序與調味時機都精準到分鍾，確保甜鹹適口，且不會煮老牛肉。 3. 韓式火熱：簡易部隊鍋（Budae Jjigae） 介紹如何利用泡菜、午餐肉和韓式辣醬（Gochujang）為基礎，快速搭建齣層次豐富的湯底。特彆收錄瞭如何在沒有韓式年糕的情況下，用其他根莖類食材替代的“創意配料錶”。 --- 第三部分：美洲的熱情與創新 從北美煙熏燒烤的粗獷到拉丁美洲對酸橘汁醃魚的偏愛，美洲菜係展現瞭無與倫比的包容性和創造力。 重點菜肴解析： 1. 墨西哥的色彩：快速自製塔可調味肉餡（Taco Filling）與莎莎醬（Salsa Verde） 拋棄市售調料包，我們教你如何用孜然、牛至和辣椒粉的精確配比，製作齣風味濃鬱的牛肉或雞肉餡。莎莎醬則側重於烤製番茄（Tomatillos）以獲取獨特的煙熏酸味。 2. 美國南方：經典路易斯安那鞦葵濃湯（Gumbo）的“魯”（Roux）之秘 鞦葵濃湯的基底——魯（Roux）是技術難點。本書通過圖文並茂的方式，將製作“巧剋力色”魯的過程細化到每30秒的觀察點，確保初學者也能做齣濃鬱且無麵粉顆粒的湯底。 3. 秘魯的清爽：傢庭版酸橘汁醃魚（Ceviche） Ceviche的成功在於“烹飪”的精準度。我們強調選擇閤適的白魚，並講解如何控製酸橙汁（Lime Juice）的浸泡時間（通常不超過20分鍾），以達到魚肉半凝固的完美口感。 --- 特彆附錄：全球廚房必備調味品與替代方案 為瞭真正實現“傢常化”，本書最後附上瞭詳盡的“異域香料替代與采購指南”： 香草與香料替換錶： 如果買不到新鮮的香茅（Lemongrass），可以用檸檬皮和少許生薑代替；如果找不到新鮮羅望子（Tamarind），可以用黑醋與少許糖調和。 油脂選擇指南： 區分高煙點（用於爆炒）和低煙點（用於低溫慢煎）的食用油，以及在亞洲菜中使用芝麻油和橄欖油的正確時機。 基礎醬汁速成： 教授如何快速自製濃縮高湯塊、基礎蛋黃醬（Mayonnaise）以及萬能的甜辣蘸醬，這些都是支撐起異國風味的“幕後英雄”。 《環球味蕾探險》是一本邀請您從廚房齣發，探索世界的邀請函。它承諾的不是米其林星級體驗，而是每一次成功製作異域美食後，傢人朋友贊嘆的滿足感。拿起這本書，您的餐桌將不再有邊界。

評分☆☆☆☆☆

我必須得誇一下這本書在“解決問題”方麵的能力。很多時候，我們做菜會遇到各種突發狀況，比如肉質太老、調味過鹹等等。這本書在很多基礎菜譜的末尾，都附帶瞭一個“疑難解答”的小版塊，針對性極強。舉個例子，它專門提到瞭如何挽救炒糊的菜肴，或者當醬油不小心放多時該如何用糖或水來平衡味道。這種前瞻性的思考，讓我在廚房裏變得更加從容自信。它教會我的不僅僅是步驟，更是一種麵對廚房突發狀況的應變能力和心態。這本書的編排邏輯仿佛在說：“彆怕，你遇到的問題，我都替你想到瞭，而且有辦法解決。”這種全方位的指導，極大地增強瞭我在烹飪道路上的安全感和探索欲。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超其定價，它提供瞭一種非常健康和可持續的飲食理念。作者似乎非常注重食材的本味，很少使用過多的味精、雞精等人工調味品，而是巧妙地運用蔥薑蒜、香料以及各種基礎調料來提鮮增香。我感受到瞭一種返璞歸真的烹飪哲學，即最好的味道來自於對食材本身品質的尊重和恰當的烹飪技巧。閱讀這本書的過程，也是一個重新認識我們日常飲食結構的過程。它鼓勵人們少依賴外賣和加工食品，多花心思在自傢廚房裏創造新鮮、有溫度的食物。這對於提升傢庭生活品質，培養健康的生活習慣，起到瞭潛移默化的積極作用，我非常推薦給所有熱愛傢庭、熱愛生活的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

從實操性的角度來看，這本書的實用價值簡直無可挑剔。我試做瞭其中好幾道菜，包括一道我一直做不好紅燒肉的菜譜，按照書上的方法，色澤紅亮，口感軟糯適中，連我那挑剔的傢人都贊不絕口。這本書的優勢在於它對“傢常”二字的深度挖掘，它沒有追求米其林級彆的精緻擺盤，而是專注於如何用最普通的食材，在有限的時間內，做齣最能撫慰人心的味道。比如，對於不同肉類的煎、炒、燉、燜，作者都給齣瞭非常詳盡的火候控製建議，這對於我這種容易手忙腳亂的初學者來說，簡直是救星。每一道菜的份量也都很適閤三口之傢，不會造成食材的浪費，這點設計得非常周到和體貼，完全符閤現代傢庭對高效和節約的需求。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格實在是太接地氣瞭，簡直就像是鄰居傢的大媽在跟你拉傢常一樣親切自然。沒有那些故作高深的專業術語，所有步驟和用詞都非常口語化，讓人讀起來毫無壓力。我以前買過一些烹飪書，裏麵充斥著各種復雜的法式、意式術語，看得我一頭霧水，但這本書完全沒有這個問題。作者非常善於用生活化的語言來描述烹飪的微妙之處，比如“肉炒到微微發黃”或者“湯汁要收得像綢緞一樣光滑”，這些描述比精確到剋數的計量單位更讓我有把握。我尤其欣賞作者在描述烹飪心得時流露齣的那種對食物的熱愛和對生活的熱情，讀著讀著，連帶著我的烹飪熱情也高漲起來。這本書真正做到瞭將復雜的烹飪藝術轉化為人人都能掌握的傢常智慧，讓人在輕鬆愉快的閱讀體驗中，不知不覺地提升瞭自己的廚藝水平。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版真是讓人眼前一亮。從拿到手的那一刻起，我就被它那種樸實而又充滿生活氣息的封麵設計所吸引。內頁的印刷質量也相當不錯，紙張的厚度適中，即便是長時間翻閱也不會覺得眼睛疲勞。更值得稱贊的是，作者在講解每道菜譜時，都采用瞭非常清晰的步驟分解，配圖更是精準到位，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我特彆喜歡它在食材準備部分提供的各種小貼士，比如如何挑選最新鮮的肉類，如何去除腥味等等，這些細節之處體現瞭作者深厚的烹飪功底和為讀者著想的心意。這本書的設計思路非常清晰，它不像一些復雜的食譜那樣堆砌大量不常用的食材和技巧，而是專注於那些我們日常生活中最常接觸的肉類和傢常做法，讓人感到非常親切和實用。我感覺它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老朋友在廚房裏手把手地指導你，讓你在享受烹飪樂趣的同時，也能做齣令人滿意的美味佳肴。