川菜館受歡迎的美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
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• 烹飪
• 菜譜
• 中國菜
• 川味
• 美食教程
• 新手學做菜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229065393

商品編碼：30000701797

包裝：平裝

齣版時間：2013-09-01

基本信息

書名：川菜館受歡迎的美食

定價：29.80元

作者：犀文圖書

齣版社：重慶齣版社

齣版日期：2013-09-01

ISBN：9787229065393

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.522kg

編輯推薦

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鮮香麻辣川渝美食，遍地開花川菜料理。
四本書分彆從涼菜、小吃、傢常菜和川菜館的角度，按不同種類、不同製作方法、不同製作難度未您一一呈現每道菜的做法。讓您做得開心，吃得盡興。
科學營養的搭配、新穎時尚的排版、為您帶來無限的烹飪樂趣！

內容提要

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《川菜館受歡迎的美食》從尋常百姓的角度，在風格各異、味道萬韆的川菜館裏，為您挑選齣受歡迎的菜式。分基礎理論、名菜介紹以及菜品具體製作方法三大部分；而具體菜品製作從畜肉到禽蛋、從水産到蔬菜、從豆製品到風味小吃做分類，圖文並茂、具體細緻、一目瞭然。讓您在傢也做齣一桌媲美川菜館的美味盛宴，讓傢庭溫馨的小廚房，也飄齣川菜那令人垂涎欲滴的味道。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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蜀味探秘：尋常巷陌間的煙火氣與不傳之秘 作者： 羅清源 齣版社： 杏壇文薈 裝幀： 精裝，附贈手繪風味地圖 頁數： 580頁 定價： 128.00元 --- 內容簡介 本書並非聚焦於某一傢具體的餐館的經營之道，亦非對某一種特定菜品的標準配方進行詳盡解析，而是以一種近乎人類學的田野調查視角，深入川渝地區廣闊的地理腹地與曆史脈絡之中，探尋“味道”得以孕育、傳承與演變的原初動力。 《蜀味探秘》旨在剝離現代餐飲業光鮮亮麗的錶象，迴歸到川菜賴以生存的地域文化、物産稟賦、生活哲學乃至氣候的細微差異之中。我們相信，一道菜的靈魂，不在於其精緻的擺盤或連鎖化的管理，而在於其紮根於特定時空中的“煙火氣”與那些世代相傳的、不被精確量化的“憑感覺”的技藝。 全書共分為五大部分，層層遞進，構建起一幅立體而豐饒的川味生態圖景： 第一部：地理的饋贈——從巴蜀沃土到餐桌的物種史詩 本部分著重探討川菜風味的物質基礎。我們沒有羅列菜譜，而是追溯“味”的源頭。四川盆地復雜多變的小氣候如何催生齣獨一無二的辛辣感與復閤香氣？我們深入探訪瞭不同海拔、不同水文條件下生長的辣椒、花椒、豆瓣醬的微環境差異。 藤椒的地理密碼： 探究金陽、奉節、漢源等地藤椒在生長周期中的含油量與麻度變化，揭示不同産地藤椒如何影響一碗“麻婆豆腐”或“鉢鉢雞”的最終錶現。 豆瓣醬的陳化藝術： 記錄瞭敘永、郫縣、自貢等地百年醬坊的窖藏環境，分析不同年份、不同發酵周期下的豆瓣醬，如何成為一道菜“底味”的決定性因素。這不是教你如何製作豆瓣醬，而是記錄瞭“好醬”是如何誕生的哲學。 “土”味與“洋”味： 對比瞭生長在傳統老川江流域的本地食材與引入品種在口感和風味保持度上的差異，討論傳統川菜對“土味”的執著與堅守。 第二部：火候的哲學——超越時間的烹飪智慧 本章批判性地審視瞭現代廚房中對溫度和時間的“標準化”處理。我們聚焦於那些依賴經驗纍積而非精確計時器的古老技法，力求理解川廚對“恰到好處”的直覺把握。 “小火慢煨”的誤區辨析： 探討瞭許多經典川菜（如燒菜、燴菜）中，火候的控製是如何與盛具的材質、熱傳導效率緊密關聯的，而非簡單的溫度設定。我們記錄瞭用老竈與用現代燃氣竈操作同一道菜時，廚師的調整策略。 油溫的聽覺與視覺判斷： 深入訪談瞭多位經驗豐富的大師傅，他們如何通過油麵上的氣泡形態、聲音的頻率變化以及食材入鍋後的“迴彈”感來判斷油溫是否到達瞭滑油、酥炸或熗炒的最佳點。這是一種對物理現象的藝術化感知。 “一鍋氣”的保留： 討論瞭傳統炒菜中，如何通過快速翻炒與鍋氣的爆發，將食材的水分與香味在瞬間融閤，以及這種“鍋氣”如何在現代密閉環境中難以重現的睏境。 第三部：味覺的交響——七味調和背後的文化圖景 川菜的精髓在於復閤味型的調和，本書將此視為一種地域性的美學錶達。我們摒棄瞭簡單地羅列“麻、辣、鮮、香”的組閤，轉而探究這些味覺元素在不同社會場景下的功能性。 “糊辣”的社會學意義： 探究為什麼在特定類型的筵席或街頭小吃中，需要特定的“糊辣”強度，它如何服務於特定的社交需求和下飯功能，而非僅僅追求辣度本身。 甜味的平衡術： 深入分析瞭“荔枝味”、“傢常味”中，糖分所扮演的並非單純的增甜角色，而是作為一種味覺的“穩定劑”和“引子”，如何使酸、鹹、辣達到一種微妙的平衡共存。我們對比瞭不同地域的“甜口”差異，發現其與當地人的日常飲食習慣息息相關。 調味品的“人格化”： 探討瞭薑、蒜、蔥、泡椒等基礎調味品，在不同廚師手中的“性格”差異，以及它們如何被賦予特定的情感色彩，從而塑造齣“老派”、“新潮”、“傢常”等不同的風味標簽。 第四部：食與禮——川渝飲食的社會功能與儀式感 川菜不僅僅是果腹之物，它承載瞭深刻的社會功能與人際關係。本章關注的是餐桌上的“儀式”。 “壩壩席”的動態美學： 記錄瞭川西壩壩席中，從搭颱、上菜順序到賓主互動的全過程。分析瞭“流水席”這種鬆散而熱烈的用餐形式，如何反映瞭川人重情義、不拘小節的性格。 “過早”的黎明儀式： 聚焦於四川和重慶兩地的“過早”文化（早餐），從擔擔麵、抄手到肥腸粉，分析這些快捷食物如何快速地為一天的勞作提供能量與情緒支撐，它們是效率與市井生活的完美結閤。 “下館子”的江湖規矩： 探討瞭在老式茶館、蒼蠅館子中，顧客與老闆之間無需言語的默契，點菜的習慣性順序，以及對“不打擾”的尊重，這是一種無需成文的“餐飲江湖”規範。 第五部：記憶的味覺地圖——失落的技藝與未來的守望 在快速的城市化進程中，許多傳統技藝和地方風味正麵臨消逝的風險。《蜀味探秘》的最後一部分，是對這些“失落的味覺地圖”的搶救性記錄。 “蒸籠”的時代變遷： 記錄瞭過去專門用於蒸製特定菜肴（如粉蒸肉、甜燒白）的特製木質蒸籠的製作工藝，以及現代金屬蒸箱對其口感的衝擊。 地方小吃的“活化石”： 尋訪瞭仍堅持使用石磨製作米粉、用傳統泥爐烤製酥肉的匠人，記錄他們如何對抗工業化帶來的便捷誘惑。 未來：如何保存“野性”？ 作者在結語中探討，如何在擁抱創新的同時，避免川菜的風味被過度馴化和簡化，使巴蜀大地上的野性、熱烈與復雜性得以延續。 本書特色： 拒絕菜譜堆砌： 全書不提供任何精確到剋數的菜譜，而是重在解析“為什麼是這樣”，以及“如何做到這樣”。 豐富的一手資料： 包含對上百位老一輩廚師、食材販子、地方耆老的口述訪談記錄。 精美的手繪插圖： 輔以大量具有時代感的場景描繪和工具圖解，增強閱讀的沉浸感。 《蜀味探秘》是一本獻給所有熱愛探究事物本源者的書，它帶你走齣燈火輝煌的川菜館，走進巴山蜀水的深處，去傾聽泥土與爐火的故事。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常具有“現代簡約”風格，黑白灰為主色調，沒有任何多餘的裝飾，這本身就暗示瞭內容的嚴肅性。我本來以為，這可能是一本聚焦於川菜曆史變遷或地域風味差異的深度非虛構作品。然而，我大失所望地發現，它更像是一份針對“中小型餐飲企業上市輔導”的內部培訓手冊。書中反復齣現的詞匯是“KPI”、“ROI”和“SOP”。有一部分內容詳細講解瞭如何搭建一個高效的中央廚房係統，如何通過集中采購和預製菜品來降低單店的人工成本和品控風險。這些內容對於一個大型連鎖集團或許價值連城，但對於想要在傢嘗試做一道“水煮肉片”的普通傢庭讀者來說，簡直是天方夜譚。我甚至看到瞭一張關於“員工績效考核與激勵機製”的流程圖，清晰地劃分瞭服務員、廚師和服務站長的不同考核權重。我隻想知道火候的掌握秘訣，卻被迫學習瞭人力資源管理的基礎知識。這哪裏是美食書籍，分明是一本企業管理學的實戰寶典，而且是針對餐飲行業的垂直領域。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種帶著微微粗糙質感的封麵，配閤著燙金的字體，拿在手裏沉甸甸的，一下子就提升瞭閱讀的儀式感。我特意選瞭一個周末的午後，泡上一壺清茶，準備沉浸在這本書的世界裏。然而，當我翻開第一頁，期待著那些川菜的麻辣鮮香能通過文字躍然紙上時，我發現這本書的內容似乎完全走偏瞭方嚮。它更像是一本關於“餐飲業的數字化轉型”的案例分析集，裏麵充斥著大量的市場調研數據、供應鏈優化模型，以及關於如何利用大數據分析顧客口味偏好的章節。我記得其中有一段詳細描述瞭某連鎖餐飲品牌如何通過A/B測試來調整其綫上外賣的包裝材料，以期降低破損率和保溫成本。這對我這個隻想學習如何做齣正宗迴鍋肉的普通食客來說，簡直是天書。我承認，從商業管理的角度看，這些分析或許非常專業和有深度，但顯然，我拿錯瞭“劇本”。我甚至在某一章看到瞭關於“小微餐飲企業的融資渠道與風險控製”的深入探討，這讓我開始懷疑，我買的到底是美食指南，還是一本MBA的教材？那種強烈的錯位感，讓我手中的茶都變得索然無味瞭。我期待的是舌尖上的革命，結果等來的是一場冰冷的商業頭腦風暴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的厚度著實讓人敬佩，它沉甸甸的，似乎預示著其中蘊含著巨大的知識量。我抱著“也許深層次的烹飪哲學就藏在這些看似枯燥的文字裏”的信念，硬著頭皮讀瞭下去。但是，隨著閱讀的深入，我越來越確定，作者的興趣點完全不在於“吃”或“做”，而在於“經營”與“規模化”。書中用瞭極大的篇幅去論述如何建立一個有效的“食材溯源體係”，如何利用區塊鏈技術確保每一批辣椒和豆瓣醬的來源可查，並且強調瞭這對提升品牌溢價能力的重要性。我理解，在現代食品安全環境下，這些都很重要，但對我這種想知道“正宗藤椒油該怎麼選”的讀者來說，這些信息無異於噪音。書裏甚至有一個章節專門分析瞭不同城市對“川菜館”的政策扶持力度，並提供瞭一份詳盡的選址評估模型。我差點以為自己買的是一本區域經濟學參考資料。這本書的學術性太強，語言風格也極其嚴謹，充滿瞭專業術語，缺乏任何讓人放鬆下來的地方，讀起來像是在攻剋一篇博士論文，而不是享受一次閱讀的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀上看，這本書的紙張質量上乘，印刷清晰，這至少保證瞭閱讀體驗的物理舒適度。可是，內容的靈魂似乎完全缺失瞭。我翻遍全書，試圖尋找哪怕一丁點關於“味覺體驗”的感性描述，比如對花椒“麻”的層次感、辣椒“辣”的後勁的迴味，或是豆瓣醬“醬香”的醇厚感，但這些詞匯在書中幾乎絕跡。取而代之的是對“運營效率”和“成本控製”的近乎偏執的關注。有一章專門探討瞭“外賣平颱傭金率波動對餐廳淨利潤的影響分析”，並提供瞭應對不同平颱價格策略的預案。我甚至在某一頁看到瞭一個復雜的錶格，對比瞭使用不同品牌燃氣竈具的能耗效率差異。我的期待是能讀到川菜師傅們對“一鍋油”的保養哲學，或是對不同老油鍋的“氣味記憶”，然而，這本書裏隻有對效率的冷酷追求和對數字的迷戀。它將川菜館從一個充滿煙火氣的人間場所，徹底還原成瞭一個由數據和流程構成的精密運算器。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的排版和字體的選擇倒是挺考究的，那種宋體和現代無襯綫體的混用，在視覺上達到瞭某種微妙的平衡，看得齣來設計師是花瞭不少心思的。但是，內容上的“貨不對闆”是硬傷，而且是緻命的。我本來是衝著“川菜館”這三個字來的，我夢想著看到那些煙火氣十足的描述，比如熱鍋冷油的瞬間，紅油翻滾的誘人畫麵，或是某位老師傅在竈颱前揮灑汗水的場景。結果呢？這本書裏關於“川菜”的描述，幾乎全部是圍繞著“標準化”和“流程再造”展開的。比如，它詳細羅列瞭製作一份“水煮魚”時，從魚片醃製到裝盤上桌所需的精確時間節點，以及對不同産地花椒的揮發油成分進行量化分析的圖錶。這些內容更像是烹飪學校的理論考試題庫，而非一本能激發食欲的讀物。我翻到關於“環境設計”的一章，它討論的不是如何營造溫馨的用餐氛圍，而是如何設計符閤人體工學的就餐區域，以提高翻颱率。讀完後，我感覺自己像是剛剛完成瞭一次工廠的參觀，而不是享受瞭一頓美好的川菜大餐。這種對“美食”的解構方式，將所有的感性元素都剔除殆盡，隻剩下一具冰冷的、高效的商業機器骨架。