中國飲食文化(中職) 9787563717873 旅遊教育齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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賀正柏 著

圖書標籤:

• 飲食文化
• 中國飲食
• 中職教材
• 旅遊教育
• 文化教育
• 烹飪基礎
• 餐飲服務
• 中華美食
• 飲食曆史
• 職業教育

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563717873

商品編碼：29999771728

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名：中國飲食文化(中職)

定價：15.00元

作者：賀正柏

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787563717873

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.200kg

編輯推薦

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內容提要

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中國飲食文化是中華民族在長期的生産和消費實踐中所積纍的物質財富和精神財富的總和。瞭解我國悠久的飲食曆史、民俗和飲食美學，掌握中國飲食文化的內涵，是成為一名旅遊工作者所必須具備的條件。
本書既可作為中職旅遊學校旅遊專業的專業課教材，也可作為烹飪專業的教學用書，其主要特點是知識準確、通俗易懂，便於讀者掌握和學習。
本書抓住中職教育主要是培養“初、中級專門人纔”這一根本，在內容上既不“偏高”，也不“偏雜”，組織構架恰當。本書能緊扣旅遊服務與管理專業的特點，清晰地闡述知識體係中的重點、難點和盲點，使學生在學習中能很好地抓重點、突難點、解盲點。本書在教學從實踐中來，通過教與學再到實踐中去這一方麵，結閤較為完美，體現瞭一種全新的教學理念。

目錄

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第1章 中國飲食文化的起源和發展
課前導讀
學習目標
節 中國飲食文化的萌芽時期
第二節 中國飲食文化的形成時期
第三節 中國飲食文化的發展時期
第四節 中國飲食文化的成熟時期
第五節現代中國飲食文化
本章小結
思考與練習
第2章 中國飲食的風味流派
課前導讀
學習目標
節 中國飲食的風味流派
第二節 中國飲食的基本特點
第三節 中國飲食的菜係組成
第四節 中國飲食的地方風味菜
本章小結
思考與練習
第3章 中國飲食原料與技術文化
課前導讀
學習目標
節 中國飲食原料文化
第二節 中國飲食技術文化
第三節 中國飲食命名文化
本章小結
思考與練習
第4章 中國茶酒文化
課前導讀
學習目標
節 中國茶文化
第二節 中文化
本章小結
思考與練習
第5章 中國飲食筵宴文化
課前導讀
學習目標
節 中國筵宴的起源和發展
第二節 中國筵宴藝術與技術
第三節 中國筵宴的菜肴組成
本章小結
思考與練習
第6章 中國飲食審美文化
課前導讀
學習目標
節 中國飲食審美的原則
第二節 中國飲食審美
本章小結
思考與練習
第7章 中國飲食的民俗禮儀
課前導讀
學習目標
節 中國日常食俗
第二節 中國節日食俗
第三節 中國人生禮俗
第四節 中國社交禮俗
本章小結
思考與練習
第8章 中國飲食名人趣事及科學思想
課前導讀
學習目標
節 中國飲食人物
第二節 中國飲食的科學思想
本章小結
思考與練習
主要參考書目

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪技藝與餐飲管理：現代餐飲業的基石 書籍定位： 本書旨在為中職層次的烹飪、餐飲管理及相關專業的學生提供全麵、係統的理論知識與實踐技能指導，是構建現代餐飲服務與管理體係的必備教材。它不僅涵蓋瞭從基礎食材處理到復雜菜肴製作的精湛技藝，更深入剖析瞭當前餐飲業的運營模式、質量控製與服務創新，力求培養齣既懂技術又懂管理的復閤型餐飲人纔。 第一部分：現代烹飪基礎與食材科學 (約400字) 本部分聚焦於烹飪藝術的根基——食材的理解與運用。內容從食材的生物學特性、營養價值入手，詳細闡述瞭肉類、禽類、水産、蔬菜、菌藻類等主要食材的季節性變化、最佳采購標準與儲存保鮮技術。重點講解瞭中餐烹飪中至關重要的“刀工”——案闆技藝的精細化訓練，從基礎的切、片、剞、改刀到復雜的花刀造型，配以大量圖示和操作步驟解析，強調安全與效率並重。 在烹飪基礎理論上，本書係統梳理瞭熱傳遞原理在烹飪中的應用，深入剖析瞭煎、炒、烹、炸、燉、蒸、溜、爆等傳統中式烹飪技法的科學原理和火候控製的微妙之處。此外，現代食品安全與衛生規範被置於核心地位，涵蓋瞭HACCP體係在廚房管理中的初步應用，確保學生從源頭上建立起“質量為先”的職業素養。本部分強調理論指導下的反復實踐，旨在夯實學生紮實的初級烹飪技能。 第二部分：菜係流派與經典菜肴解析 (約500字) 本章帶領讀者領略中國廣博的飲食版圖，側重於對八大菜係及其主要分支的地域特色、風味特點進行深度解析，而非簡單羅列菜名。 魯菜（以儒雅著稱）： 重點分析其對火候的極緻要求，特彆是清湯與奶湯的製作工藝，以及對海珍品的擅長處理。 川菜（麻辣的藝術）： 深入剖析“一菜一格，百菜百味”的內涵，詳述復閤味型的調配技巧，如魚香、怪味、傢常味的構成要素與比例拿捏。 粵菜（清鮮與本味）： 探討其對食材新鮮度的依賴，對“煲湯”藝術的精湛技藝，以及點心製作中的造型與口感平衡。 蘇菜及其他地方菜係： 對淮揚菜的精細刀工、徽菜的山珍運用、湘菜的酸辣特色等進行概括介紹，拓寬學生的視野，培養其跨菜係理解能力。 經典菜肴部分，精選瞭不同風味類彆的代錶作（如爆炒類、煨燉類、冷盤類），提供詳盡的原料配比、操作流程、裝盤美學要求，並穿插介紹這些菜肴在曆史文化中的地位，使學生在學習技術的同時，理解菜肴背後的文化沉澱。 第三部分：餐飲服務與運營管理實務 (約400字) 成功的餐飲企業不僅依賴於美味的菜肴，更依賴於高效的運營和卓越的服務。本部分轉嚮管理領域，為未來管理者打下堅實基礎。 內容涵蓋瞭餐飲服務流程的標準化設計，從迎賓接待、點單、上菜順序、餐中服務到結賬離席的每一個環節，強調服務禮儀與溝通技巧的培養，教授如何處理顧客投訴，實現服務個性化。在運營管理方麵，本書講解瞭菜單設計的基本原則，包括菜品結構優化、成本核算（毛利率計算）、原材料的控製與盤點流程。此外，還引入瞭基礎的成本控製方法，如能源消耗管理、減少食物損耗的策略，以及初級的人員排班與績效考核體係，幫助學生理解“後廚”與“前廳”如何協同運作，實現盈利目標。 第四部分：餐飲業的創新與發展趨勢 (約200字) 麵嚮未來，本部分探討瞭餐飲業的新興方嚮。內容涉及健康餐飲（低脂、低糖、素食的開發）、科技在餐飲中的應用（如智慧點餐係統、供應鏈優化），以及可持續發展理念在餐飲操作中的體現（如節約用水用電、減少一次性用品使用）。通過分析當前市場的熱點與難點，引導學生思考如何利用所學知識進行菜品改良與服務升級，適應快速變化的消費需求。本書旨在培養學生終身學習的能力，使其能夠在新時代的餐飲浪潮中保持競爭力。

評分☆☆☆☆☆

我對這類文化類書籍通常抱有較高的期待，但常常會失望於其內容的浮泛和空洞。然而，這部作品完全顛覆瞭我的預期。它沒有停留在對“色香味”的簡單描述上，而是深入剖析瞭“為什麼”——為什麼南方人偏愛清淡，北方人偏愛濃烈？這種差異背後的氣候、物産和民族性格是如何相互作用的？書中對這些深層原因的探討，極富洞察力。閱讀過程中，我仿佛跟隨作者的筆觸，穿梭於各個省份，體驗瞭從雪域高原到江南水鄉的飲食變遷。書中引用瞭大量的原始資料和地方誌記載，使得論證過程嚴謹而有力，絕非主觀臆斷。它成功地將一門日常的生存技能——“吃飯”，提升到瞭一個需要認真對待的文化研究層麵，讓人不得不重新審視自己日常的飲食選擇。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和排版布局，體現瞭齣版方對讀者的尊重。紙張的質感非常舒適，即便是長時間閱讀也不會覺得眼睛疲勞，這對於這種內容厚重的書籍來說至關重要。內容的組織邏輯清晰流暢，雖然涉及的知識點非常龐雜，從烹飪技法到食材的地理分布，再到禮儀習俗，但作者似乎總能找到一個巧妙的過渡點，將看似不相關的元素串聯起來，形成一個宏大而完整的體係。我特彆喜歡它在介紹某些經典菜肴時，會附帶一些相關的曆史軼事或文學典故，這極大地增強瞭閱讀的趣味性和知識的深度。它絕不是那種走馬觀花的普及讀物，而是能讓人沉下心來，細細咂摸其中精髓的學術性與實踐性兼具的佳作。每次翻閱，總能有新的發現，感覺自己的味蕾和知識庫都在同步得到滋養和拓展。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排簡直是一絕，它沒有按照傳統的“按菜係分”或者“按朝代分”的刻闆模式來組織內容，而是采用瞭更加動態和靈活的視角。有時候它會圍繞某一種核心食材（比如稻米或小麥）來展開它在中國數韆年曆史中的演變軌跡，有時候又會聚焦於某個特定的曆史事件對餐飲格局的顛覆性影響。這種跳躍式的、多維度的分析，極大地拓寬瞭讀者的思維邊界。我尤其欣賞它對少數民族飲食文化的尊重和細緻描摹，沒有采用“主流”的眼光去審視和評判，而是力求還原其最原始、最本真的狀態。它是一部百科全書式的著作，但又完全沒有百科全書的冷漠感，它充滿瞭對生活的熱愛和對傳統的敬意。每次閤上書本，都會有一種強烈的衝動，想要立刻走進廚房，親手實踐書中所描繪的那些古老的烹飪哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是打開瞭一扇通往美食世界的大門，內容詳實到讓人驚嘆。我本來以為隻是一些簡單的菜譜介紹，沒想到它深入挖掘瞭中國不同地域的飲食習慣和背後的文化邏輯。比如，書中對不同節令的食材運用分析得極其透徹，讓人明白瞭為什麼有些菜隻在特定時間齣現纔最有味道。而且，作者的文筆非常細膩，讀起來完全沒有枯燥感，更像是在聽一位經驗豐富的老饕娓娓道來他的美食探險故事。從街邊小吃到宮廷禦膳，每一個細節都被捕捉得栩栩如生，仿佛食物的香氣都能透過紙頁飄散齣來。尤其讓我印象深刻的是它對“食療”觀念的闡述，將養生與口腹之欲完美結閤，體現瞭中國傳統文化中“藥食同源”的智慧。這本書不僅僅是關於吃什麼，更是關於如何看待“吃”這件事，它教會瞭我品味食物背後的曆史沉澱和人文關懷。對於任何想要深入瞭解中國飲食脈絡的人來說，這本書的價值是無法估量的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的厚度和信息密度一度讓我望而卻步，心想這大概又是那種讀起來會非常晦澀難懂的“大部頭”。然而，上手之後纔發現，作者高超的敘事技巧有效地化解瞭這種閱讀壓力。他似乎非常擅長用一種平易近人但又不失專業性的語言來闡述復雜的文化現象。即便是涉及到一些專業的食材處理或曆史考據，也能用生動的比喻或現代的語境來解釋，使得非專業人士也能輕鬆理解其精髓所在。對我來說，最大的收獲在於它提供瞭一個觀察中國社會變遷的獨特視角——通過餐桌上的變化，我們看到瞭社會結構的調整、對外交流的影響以及時代審美的迭代。讀完之後，再去參加任何一場宴席，都會帶著一種全新的、更加深刻的理解去看待眼前的一切，那種“看透”的滿足感是無與倫比的。