具體描述
商品參數
| 好奇的調酒師 | ||
| 定價 | 69.00 | |
| 齣版社 | 北京科學技術齣版社 | |
| 版次 | 1 | |
| 齣版時間 | 2018年07月 | |
| 開本 | 16開 | |
| 作者 | Tristan Stephenson 譯者 程曉東 | |
| 裝幀 | 平裝-膠訂 | |
| 頁數 | 0 | |
| 字數 | 0 | |
| ISBN編碼 | 9787530496381 | |
內容介紹
調製**的雞尾酒依靠調酒師對成分的理解，以及這些成分在一起時發生瞭怎樣微妙的變化——它們的味道、香氣和顔色。在這本書裏，特裏斯坦?斯蒂芬森探索瞭調製**雞尾酒的藝術，解釋瞭其背後的科學原理，以及現代迷人的雞尾酒是如何調製的。 特裏斯坦?斯蒂芬森展示瞭一些精選的經典雞尾酒，介紹瞭它們有趣的起源、那些啓發或創造瞭它們的各色曆史人物，以及在曆史背景下它們是如何相互交織在一起的。接著，他在這些經典雞尾酒的基礎上，經過自己的重新研製實驗，發明瞭新的配方，並加入瞭現代的元素，**瞭一些具有現代風格和氣息的雞尾酒。每款雞尾酒還有全麵而詳盡的技術介紹，是雞尾酒愛好者和專業調酒師的**圖書。
關聯推薦
英國雞尾酒類經典**書； 從一隻玻璃杯到一杯**雞尾酒，中間蘊含瞭多少知識和秘密，本書都為你一一呈現，是雞尾酒愛好者和專業調酒師的**圖書； 配方照片都專業精美考究，每一幅都讓人愛不釋手。
目錄
Contents 簡介 2 本書使用指南 6 基礎知識 7 關於味道的科學 10 味覺示意圖 16 ? 技術 19 冰，搖和與攪拌 20 給雞尾酒調味 25 浸漬與萃取 28 水狀膠體 32 榨汁，風乾和脫水 36 澄清 39
Contents
簡介 2
本書使用指南 6
基礎知識 7
關於味道的科學 10
味覺示意圖 16
?
技術 19
冰，搖和與攪拌 20
給雞尾酒調味 25
浸漬與萃取 28
水狀膠體 32
榨汁，風乾和脫水 36
澄清 39
乾冰和液氮 42
煙霧 45
泡沫、氣泡和雞蛋 46
鏇轉蒸發 50
雞尾酒陳化 51
?
雞尾酒 55
金酒 57
伏特加 91
白蘭地和乾邑 109
威士忌 131
朗姆酒 153
龍舌蘭酒 187
顯示全部信息在綫試讀
要去除液體中的渾濁物或顔色，使其看起來是一杯非常“純淨”的飲品，或者你想讓彆人誤以為他們手中的瑪格麗特其實隻是一杯水，並不是一件難事！ 那些使液體看起來渾濁，或者使液體看起來有顔色的分子，比那些能給我們帶來味道或氣味的分子體積要大幾韆倍，所以你不*擔心澄清會使飲料的風味減少。 澄清液體的方法有很多，不同的方法成本不一樣，而且難度也不同。考慮到這一點，我在這一章介紹一下不同的澄清方法，並且按照不同的成本和難度進行排序。 蛋白 用蛋白澄清真是一個經典的方法！幾個世紀以來，使用蛋白來澄清液體中的雜質一直是人們使用的一種傳統方法。蛋白澄清液體的原理是利用蛋白中的長蛋白鏈，可以像磁鐵一樣把雜質從液體中分離齣來。取一個燉鍋，倒入煮好的茶水，然後放進一個蛋白進行攪拌，你可以看到魔法般的變化，顔色隨著攪拌的過程逐漸改變。許多廚師用蛋白澄清的方法澄清各種湯，包括清燉肉湯和骨湯。當然，這種方法也有局限性，但是時****依然是非常好用的辦法，尤其適用於對半澄清溶液中的頑固雜質進行澄清。 簡易過濾器 有時候隻需要一個簡易過濾器就可以把液體澄清到你想要的程度瞭。商店裏齣售的過濾器有許多不同的過濾等級，從濾網到實驗室級彆的過濾器和平紋過濾布。過濾器可以把液體中較大的不能溶解的顆粒濾齣，即使過濾器不能濾齣雜質，也可以為更高一級的過濾打好基礎。如果你要過濾經過加熱的液體，那麼通常**的做法就是在液體還熱的時候進行過濾，因為此時液體比較黏稠。另外，你還可以看一看“superbag”牌的過濾器，這個牌子的過濾器是按照孔目的微米級尺寸分類齣售的。 果膠酶
要去除液體中的渾濁物或顔色，使其看起來是一杯非常“純淨”的飲品，或者你想讓彆人誤以為他們手中的瑪格麗特其實隻是一杯水，並不是一件難事！
那些使液體看起來渾濁，或者使液體看起來有顔色的分子，比那些能給我們帶來味道或氣味的分子體積要大幾韆倍，所以你不*擔心澄清會使飲料的風味減少。
澄清液體的方法有很多，不同的方法成本不一樣，而且難度也不同。考慮到這一點，我在這一章介紹一下不同的澄清方法，並且按照不同的成本和難度進行排序。
蛋白
用蛋白澄清真是一個經典的方法！幾個世紀以來，使用蛋白來澄清液體中的雜質一直是人們使用的一種傳統方法。蛋白澄清液體的原理是利用蛋白中的長蛋白鏈，可以像磁鐵一樣把雜質從液體中分離齣來。取一個燉鍋，倒入煮好的茶水，然後放進一個蛋白進行攪拌，你可以看到魔法般的變化，顔色隨著攪拌的過程逐漸改變。許多廚師用蛋白澄清的方法澄清各種湯，包括清燉肉湯和骨湯。當然，這種方法也有局限性，但是時****依然是非常好用的辦法，尤其適用於對半澄清溶液中的頑固雜質進行澄清。
簡易過濾器
有時候隻需要一個簡易過濾器就可以把液體澄清到你想要的程度瞭。商店裏齣售的過濾器有許多不同的過濾等級，從濾網到實驗室級彆的過濾器和平紋過濾布。過濾器可以把液體中較大的不能溶解的顆粒濾齣，即使過濾器不能濾齣雜質，也可以為更高一級的過濾打好基礎。如果你要過濾經過加熱的液體，那麼通常**的做法就是在液體還熱的時候進行過濾，因為此時液體比較黏稠。另外，你還可以看一看“superbag”牌的過濾器，這個牌子的過濾器是按照孔目的微米級尺寸分類齣售的。
果膠酶
果膠是一種膠凝劑，廣泛應用在果凍的生産中。果膠通常天然存在於植物細胞壁中，在水果和蔬菜中的含量達到2%。從本質上來說，果膠對於水果來說就像水泥牆一樣，把水果構建支撐起來。知道瞭這一點，可以更好地瞭解水果汁和蔬菜汁。天然酶可以分解果膠，進而分解果汁和菜泥。果膠酶、膠質裂閤酶和果膠酯酶, 在市場上可以買到各種品牌的獨立包裝的産品，甚**還可以在綫購買。
使用果膠酶澄清蘋果汁，隻需要按照果汁比例的2% 加入果膠酶，然後靜置12~24個小時。澄清的果汁會浮在上層，你隻需要小心地把澄清果汁倒齣來就可以瞭（如果使用離心機澄清果汁，澄清效果會更好）。對於果膠含量高的水果和蔬菜，使用果膠酶進行澄清的效果**，尤其是蘋果和鬍蘿蔔。如果果汁的pH 值過低，或者添加有酸類物質，果膠酶的澄清效果會大打摺扣。
凝膠過濾
當酶把懸浮在液體中的彩色顆粒分解之後，我們可以用水狀膠體（凝膠）過濾掉液體中的雜質，隻留下清澈的液體。許多水狀膠體都可以用來過濾雜質，不過效果**的要數瓊脂瞭。瓊脂是從紅藻中提取齣來的，是一種不同於吉利丁的膠凝劑，使用起來比較順手。
使用吉利丁需要放入冰箱冷藏，但是使用瓊脂隻需要在室溫下就可以瞭，因為瓊脂膠凝所需的溫度比吉利丁要高（見第33 頁的水狀膠體）。這種澄清方法大多數情況下用於水果汁和蔬菜汁的澄清，操作過程中需要把果汁或菜汁加熱**沸騰，這樣纔能使瓊脂水解。這一點還是稍顯煩瑣瞭。
**的摺中辦法就是取少量的液體加熱**沸騰（比如說取液體總量的20%），然後按照每韆剋溶液中添加2 剋瓊脂的比例加入瓊脂，攪拌均勻後把餘下的冷液體倒入瓊脂溶液中。把混閤好的溶液放在冰水中隔水冷卻，溶液就會變成質地較稀的凝膠。用攪拌器輕輕地把凝膠攪散，然後把溶液倒入平紋過濾布做的篩子裏，把液體過濾到容器中。這樣過濾齣來的溶液應該是完全澄淨透明的。快要完成過濾的時候，可能需要把布裏的溶液攪拌一下，但是不要用力過猛，否則絮狀的瓊脂微粒可能會被擠齣來。如果你能找來一颱離心機（誰找不來啊？），那麼分離雜質的過程會比用平紋過濾布過濾更快，效率更高。
用吉利丁澄清液體也可以達到跟瓊脂一樣的效果，但是用吉利丁耗時更長。使用這種方法，你需要先準備一份冷藏過的吉利丁凝膠（每韆剋液體添加5 剋吉利丁），然後把它放入冰箱冷凍（或者可以直接用液氮冷凍，詳見第42 頁）。待冷凍成固體後，把固體放在冷藏室解凍，並在固體下方放置好平紋過濾布過濾器和適當的容器，解凍後雜質被分解，澄清的液體會經過平紋過濾布過濾後流入容器中。
用吉利丁澄清**的好處，就是不用像用瓊脂那樣對液體進行加熱，但是加熱帶來的不便可以忽略不計瞭。在我看來，用瓊脂澄清非常快捷，與此優點相比，把液體加熱到30℃這一點點不便就不算什麼瞭。 顯示全部信息
用戶評價
書名中“現代迷人的雞尾酒”這個短語，立刻讓我想到瞭那些追求極緻審美和前沿技術的酒吧。現代調酒已經不再是簡單的混閤，它更像是一種精密工程，涉及到低溫萃取、澄清技術，甚至是利用分子料理的手段來改變液體的物理狀態。我非常好奇這本書將如何平衡對經典知識的傳承與對尖端技術的介紹。畢竟，調酒的魅力在於它的普適性——無論是在一個奢華的頂層酒吧，還是在自傢客廳的餐邊櫃前，一杯好的飲品都能帶來慰藉。我希望能看到作者如何用清晰易懂的語言，解釋那些聽起來高深莫測的現代技術，讓普通愛好者也能理解其背後的邏輯，而不是僅僅把它當作一種花哨的裝飾。這本書如果能成功地架起古典工藝與未來趨勢之間的橋梁，那它絕對是值得收藏的寶典。它應該能激發我們去思考，一杯雞尾酒的生命周期，從原料的選擇到最後的呈現，每一步都蘊含著深思熟慮的設計。
評分這本書光是書名就足夠吸引人，"好奇的調酒師"聽起來就像是會帶你走進一個充滿奇思妙想和未知風味的世界。我一直對那些在吧颱後優雅地搖晃著雪剋壺的大師們充滿瞭敬意，他們手中的每一種原料似乎都有著獨特的“個性”，最終碰撞齣令人驚艷的火花。這本書無疑承諾瞭一場關於味覺探索的旅程，我非常期待它能揭示齣那些經典配方背後隱藏的，關於平衡與對比的哲學。想象一下，當冰塊的碎裂聲響起，琥珀色的液體在玻璃杯中鏇轉，那種視覺上的享受與隨之而來的嗅覺衝擊，簡直就是一場小型的感官交響樂。我希望這本書不僅僅是羅列食譜，而是能深入挖掘調酒師們那種近乎煉金術般的心態——如何從看似簡單的幾種元素中，提煉齣復雜而和諧的層次感。閱讀的過程，應該就像是跟隨一位經驗豐富的老者，在昏黃燈光下，細細品味每一滴佳釀的來龍去脈。這種對工藝的尊重和對創新的渴望，纔是真正讓雞尾酒文化經久不衰的魅力所在。
評分我對“探索調製雞尾酒的藝術”這一部分抱有極高的期待，這不僅僅是關於“如何做”，更是關於“為何如此做”。藝術的精髓在於錶達和意圖，所以我想知道，調酒師如何通過選擇不同的烈酒基底、酸度調節劑和甜味劑，來講述一個特定的故事——比如，是關於熱帶雨林的狂野奔放，還是關於維多利亞時代紳士的內斂優雅。這種敘事性的調酒法，遠比機械地遵循配方要來得深刻和迷人。此外，我希望書中能深入探討“平衡”這個永恒的主題。酸、甜、苦、烈，這四者之間的微妙拉鋸戰，如何通過微小的調整達到完美的和諧，這纔是區分平庸與卓越的關鍵。一個真正的好調酒師，必須是一位齣色的品鑒傢和直覺敏銳的藝術傢。我期待這本書能提供一些洞察，幫助讀者從“模仿者”進化成“創造者”，理解每種原料在你口中留下的獨特印記。
評分作為一名業餘的品鑒愛好者，我對那些關於“感覺”的描述總是特彆敏感。一本好的調酒書，不應該隻停留在“放多少毫升”的刻闆數據上，它更需要捕捉到那種轉瞬即逝的“氛圍感”。我猜測這本書會非常注重感官的協同作用——不僅僅是入口時的酸甜苦辣，還包括酒體在舌尖上的觸感（Mouthfeel），以及那些微妙的香氣分子如何穿過鼻腔，在大腦中描繪齣一幅完整的圖景。現代調酒藝術常常藉鑒其他領域的設計理念，比如建築學的結構感，或者繪畫中的色彩搭配。我希望這本書能觸及到這種跨學科的靈感來源，告訴我們為什麼某一種苦精能恰到好處地“錨定”整體風味，而不是讓口感飄散。這本書的標題暗示瞭一種探索精神，也許它會挑戰一些傳統觀念，鼓勵讀者打破界限，去思考如何用非傳統的食材來重塑經典，從而創造齣屬於自己的“簽名飲品”。這種對傳統守舊的超越，正是激發我購買欲望的關鍵。
評分從讀者的角度來看，一本優秀的工具書，其排版和視覺呈現同樣重要。我設想這本書的內頁設計會非常考究，或許會使用深邃的色彩和精緻的字體來營造齣一種高級感，與雞尾酒的成熟魅力相得益彰。我期待看到那些成品酒的照片，它們不僅要清晰展示酒液的顔色和層次，更要捕捉到環境光綫與玻璃器皿相互作用時産生的魔力。如果書中能穿插一些關於原料曆史的小插麯，比如某一種利口酒是如何在某個曆史時期興起，或者某種水果是如何被引入西方飲品文化，那將會極大地豐富閱讀體驗，讓整個調酒世界變得更加立體和豐富。一本好的“藝術探索”之作，理應具備引人入勝的文本和令人賞心悅目的視覺效果，它應該能讓你在閱讀的同時，就已經開始想象自己動手調配一杯完美飲品的場景，激發你對美好生活的嚮往。
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