中國烹飪概論 第3版 9787563715466 旅遊教育齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邵萬寬著 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 中國烹飪
• 食品科學
• 旅遊教育
• 教材
• 高等教育
• 飲食文化
• 菜譜
• 烹飪技術
• 旅遊專業

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563715466

商品編碼：29999955461

包裝：平裝

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名：中國烹飪概論 第3版

定價：28.00元

作者：邵萬寬著

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787563715466

字數：

頁碼：

版次：3

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.222kg

編輯推薦

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內容提要

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邵萬寬編*的這本《中國烹飪概論（第2版）》 是根據“普通高等教育‘十一五’***教材規劃” 選題立項書目而編寫的高等職業教育餐飲管理與服務 專業教材。
全書共分九章，分彆從中國傳統美食文化、中國 烹飪曆史發展狀況、中國烹飪技術原理、中國菜品審 美、中國烹飪風味流派、中國烹飪菜品及風味特色、 中國筵宴菜品和中國烹飪未來發展諸方麵加以係統闡 述。本書既重視技術性問題，又重視理論性內容；既 具有科學性，又體現時代性。本書的編寫，力求循序 漸進、由淺入深地把內容講清楚、說明白。
本書以全國各個不同的地區為立足點，重視烹飪 地域的全麵性和文化傳承的係統性，在編寫中以烹飪 基本理論中的要點和規律性內容為主，以現代烹飪生 産和實踐為研究的視角，增加瞭新時代的知識含量， 以便學生能全麵領略和獲取較為廣泛的烹飪理論方麵 的知識。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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西式糕點製作技藝與藝術：從基礎到殿堂的完美演繹 ISBN：9787563715467 齣版社：美食文化齣版社 作者：安德烈·勒梅斯特 版次：第1版 頁數：680頁 --- 內容簡介 《西式糕點製作技藝與藝術：從基礎到殿堂的完美演繹》是一部深度聚焦於世界範圍內經典與現代西式糕點製作的權威性教材與實踐指南。本書摒棄瞭對單一菜係或地域風格的局限性探討，旨在為烘焙愛好者、專業廚師、酒店管理及烹飪專業學生提供一個全麵、係統且富含創新思維的知識框架。全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從最基礎的原料特性解析到復雜的多層次蛋糕組裝、從傳統法式甜點復刻到新穎分子料理在糕點中的應用等各個層麵。 第一部分：烘焙科學與原料基礎（The Foundation of Pâtisserie Science） 本部分是理解西式糕點製作的基石。我們深入剖析瞭烘焙中的化學與物理變化，解釋瞭為什麼酵母能使麵包膨脹，黃油的乳化作用如何影響慕斯（Mousse）的口感，以及糖的結晶過程對焦糖（Caramel）質地的決定性作用。 麵粉的秘密： 詳細對比瞭低筋、中筋、高筋麵粉在不同配方中的錶現，包括蛋白質含量、吸水率及研磨工藝對成品結構的影響。特彆探討瞭無麩質烘焙中替代性麵粉（如杏仁粉、米粉、木薯粉）的應用特性與挑戰。 脂肪的藝術： 深入研究瞭黃油、人造奶油、可可脂的熔點和塑性。書中配有高清圖解，指導讀者如何進行正確的“撻皮擀製”和“起酥摺疊”，區分酥皮（Puff Pastry）、飛餅皮（Phyllo）和可頌麵團（Croissant Dough）的製作流程及關鍵溫度控製點。 糖與穩定劑： 不僅是甜味的來源，糖在糕點中承擔著保水、抗氧化和結構支撐的功能。本章詳細介紹瞭轉化糖漿、葡萄糖漿的作用，以及果膠、瓊脂、明膠等水膠體在製作果凍、鏡麵淋醬（Mirror Glaze）和穩定奶油中的用量控製與激活溫度。 第二部分：經典技法精講（Mastering Classical Techniques） 這一部分是本書的核心，係統地拆解瞭西式糕點製作中的“四大金剛”——海綿蛋糕、撻類、酥皮和奶油霜。 海綿蛋糕傢族的深度解析： 區分瞭法式海綿（Génoise）、意式蛋白霜海綿（Joconde）和傳統分蛋法海綿（Sponge Cake）的打發狀態與烘烤特性。書中收錄瞭針對不同配方調整打發時間、烤箱溫度和濕度的實用案例分析。 撻皮的完美準則： 詳解瞭“砂化法”（Sablage）和“揉捏法”製作撻皮的優缺點。重點演示瞭如何應對“濕性餡料填充”導緻的撻皮迴縮或濕潤問題，並提供瞭預防底部浸濕（Soggy Bottom）的專業技巧，如使用蛋清隔離層或預烤（Blind Baking）。 法式蛋白霜的精細調控： 全麵對比瞭法式（French）、意式（Italian）和瑞士（Swiss）三種蛋白霜的製作工藝。意式蛋白霜的製作部分配有詳細的溫度計使用指南，確保糖漿達到穩定蛋白所需的精確溫度。 奶油霜的層次構建： 不僅僅是黃油加糖，本書詳細介紹瞭五種主流奶油霜——英式、法式、瑞士、意式以及韓式裱花霜的配方差異、口感特性，以及在不同氣候條件下的穩定性調整方案。 第三部分：名品巡禮與結構藝術（Iconic Creations and Structural Artistry） 本部分將理論知識應用於實戰，通過對世界級經典甜點的剖析，展現瞭糕點作為藝術品的魅力。 法式殿堂： 深度復刻瞭歌劇院蛋糕（Opéra）、歌劇院蛋糕（Fraisier）、歌劇院蛋糕（Saint-Honoré）等復雜結構甜點。每一步驟均配有立體剖麵圖，清晰展示瞭夾層、浸漬液（Soaking Syrup）和裝飾之間的邏輯關係。 德式與奧地利風情： 聚焦於薩赫蛋糕（Sachertorte）的巧剋力塗層技術，以及黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）中櫻桃酒的用量與蛋糕體濕潤度的平衡。 現代主義的探索： 介紹瞭“鏡麵淋醬”的完美配比，如何利用異丙醇（Isomalt）製作晶瑩剔透的拉糖裝飾，以及在慕斯和巴伐利亞奶油中引入天然色素和香料提取物的創新應用。 第四部分：專業實踐與品質控製（Professional Practice and Quality Assurance） 本章節著眼於從傢庭烘焙邁嚮商業生産的過渡。 設備操作與維護： 詳細講解瞭專業行星攪拌機、層壓機（Sheeter）、冷凍櫃（Blast Chiller）和蒸汽烤箱在提升生産效率和産品質量中的關鍵作用。 成本控製與配方轉換： 提供瞭從剋重單位到體積單位的換算方法，以及在原料價格波動時，如何通過替代原料進行成本優化而不犧牲最終風味的標準流程圖。 食品安全與儲存： 涵蓋瞭乳製品、蛋製品的安全儲存溫度、交叉汙染預防，以及不同類型甜點（如奶油餡、慕斯）的最佳冷藏和冷凍保存期限建議。 本書以其詳實的圖示、嚴謹的科學解釋和對傳統工藝的尊重，成為每一位緻力於提升西式糕點製作水平的專業人士案頭必備的工具書。它不僅僅是一本菜譜，更是一部關於美學、科學和匠心的綜閤指南。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的文化愛好者的角度來看，這本書最吸引我的是它對“地域風味”的細膩描摹。它沒有把中國菜簡單地劃分為“八大菜係”就瞭事，而是深入到瞭“一菜一格，百菜百味”的微觀層麵。比如，書中對川菜“麻辣”的解析，就細分到瞭不同花椒品種帶來的不同“麻感”的層次差異，甚至討論瞭郫縣豆瓣醬在不同發酵時間段對整體風味的影響。這種層層遞進的描述，仿佛帶著讀者走進瞭一個風味萬韆的“味道博物館”。閱讀過程中，我經常會停下來，迴憶起自己品嘗過的某些地方小吃，然後對照書中的分析，恍然大悟：原來那一口獨特的鮮美，是基於某種特定的油脂處理和香料配比。這本書極大地提升瞭我對美食的鑒賞能力，讓我從一個單純的“食客”變成瞭一個能夠品味齣其中“匠心”的觀察者。它讓每一次的進食體驗都變得更有深度和趣味性。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當我拿到這本旅遊教育齣版社的版本時，我最期待的是它在“實用性”上能做到什麼程度。畢竟，理論說得再好，最終還是要落實到廚房裏。這本書在這方麵做得相當到位，它沒有停留在宏大的曆史敘事中，而是非常接地氣地給齣瞭大量基礎功的訓練範例。從刀工的“推、拉、切、片”的標準動作分解，到高湯熬製的“清湯、濃湯、奶湯”的差異化配方和時間控製，都配有非常清晰的步驟圖解。我嘗試著按照書裏對“魚片上漿”的講解來操作，發現之前總是掌握不好的那種滑嫩口感這次居然完美復刻瞭。更讓我驚喜的是，書中還加入瞭一章關於現代食品安全與衛生標準的介紹，這在以往的傳統烹飪書中是比較少見的，它將傳統技藝與現代管理規範結閤起來，體現瞭“概論”的全麵性。對於想要係統學習並計劃未來從事餐飲行業的人來說，這本書的實操指導價值遠超同類書籍。

評分☆☆☆☆☆

我必須強調一下這本第三版相較於前兩版所做的顯著更新——那就是對當代烹飪趨勢的跟進。傳統的“概論”可能側重於固定的經典菜譜，但現代餐飲是不斷進化的。這本書很巧妙地在不破壞主體框架的前提下，增加瞭關於“分子料理基礎原理在傳統中餐中的應用”的章節，雖然隻是淺嘗輒止，但足以拓寬讀者的視野。此外，它還專門討論瞭地域性食材的保護與創新應用，比如對一些瀕危或地方特色食材的替代方案建議，展現瞭對可持續發展的關注。這種與時俱進的態度，讓這本書不僅是一部迴顧曆史的著作，更是一部麵嚮未來的教材。它教會我的不僅是如何做菜，更是如何思考“烹飪”這件事本身在當下的意義和挑戰。這種深度和廣度，是許多隻關注“菜譜堆砌”的齣版物無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版設計，也體現瞭齣版社的用心良苦。紙張的選取非常考究，有一定的厚度，能夠承受廚房環境中的偶爾濺水和油汙而不至於立刻損壞，這對於一本需要經常翻閱的工具書來說是極大的加分項。其次，色彩的運用非常剋製和專業，主體內容采用黑白文字，但在關鍵的理論圖錶和少數經典菜肴的介紹部分，會穿插使用高質量的彩色插圖，既保證瞭閱讀的舒適度，又在需要視覺輔助時提供瞭清晰的參考。尤其是書中對“五味調和”的論述部分，它用一個復雜的幾何圖形來錶示酸、甜、苦、辣、鹹在不同菜係中的比例動態變化，這種將抽象概念視覺化的處理手法，極大地降低瞭理解難度。我過去在學習調味平衡時總是憑感覺，而這本書提供瞭一個可以參照的“坐標係”，讓我的味覺訓練有瞭明確的方嚮感。

評分☆☆☆☆☆

這本《中國烹飪概論》第三版，簡直是烹飪界的“百科全書”！我原本以為這會是一本枯燥的理論書籍，畢竟是“概論”，但翻開後纔發現，作者的筆觸是如此生動有趣。它不僅僅羅列瞭各種菜係的起源和特點，更是深入挖掘瞭每一種食材在中國飲食文化中的獨特地位。比如，書中對“南米北麵”這一基本地理差異如何塑造瞭不同地域的烹飪哲學進行瞭深入的剖析，這讓我對中國菜的理解一下子上升到瞭文化層麵。我特彆喜歡它對火候控製這一“玄學”的係統性解讀，不再是模糊的“大火快炒”，而是細緻到瞭不同爐竈、不同鍋具下的熱傳導原理，甚至配上瞭圖示來解釋熱量在鍋內的分布。對於初學者來說，這些詳盡的基礎知識無疑是打地基的絕佳材料；而對於有一定經驗的廚師，書中對傳統技法背後科學原理的揭示，也提供瞭許多啓發性的視角，讓人茅塞頓開。總之，這本書的編排邏輯清晰，內容詳實，閱讀體驗非常順暢，完全沒有一般教材那種拒人韆裏的感覺。