中国烹饪概论 第3版 9787563715466 旅游教育出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邵万宽著 著

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店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563715466

商品编码：29999955461

包装：平装

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：中国烹饪概论 第3版

定价：28.00元

作者：邵万宽著

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787563715466

字数：

页码：

版次：3

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.222kg

编辑推荐

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内容提要

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邵万宽编*的这本《中国烹饪概论（第2版）》 是根据“普通高等教育‘十一五’***教材规划” 选题立项书目而编写的高等职业教育餐饮管理与服务 专业教材。
全书共分九章，分别从中国传统美食文化、中国 烹饪历史发展状况、中国烹饪技术原理、中国菜品审 美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风味特色、 中国筵宴菜品和中国烹饪未来发展诸方面加以系统阐 述。本书既重视技术性问题，又重视理论性内容；既 具有科学性，又体现时代性。本书的编写，力求循序 渐进、由浅入深地把内容讲清楚、说明白。
本书以全国各个不同的地区为立足点，重视烹饪 地域的全面性和文化传承的系统性，在编写中以烹饪 基本理论中的要点和规律性内容为主，以现代烹饪生 产和实践为研究的视角，增加了新时代的知识含量， 以便学生能全面领略和获取较为广泛的烹饪理论方面 的知识。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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西式糕点制作技艺与艺术：从基础到殿堂的完美演绎 ISBN：9787563715467 出版社：美食文化出版社 作者：安德烈·勒梅斯特 版次：第1版 页数：680页 --- 内容简介 《西式糕点制作技艺与艺术：从基础到殿堂的完美演绎》是一部深度聚焦于世界范围内经典与现代西式糕点制作的权威性教材与实践指南。本书摒弃了对单一菜系或地域风格的局限性探讨，旨在为烘焙爱好者、专业厨师、酒店管理及烹饪专业学生提供一个全面、系统且富含创新思维的知识框架。全书结构严谨，内容涵盖了从最基础的原料特性解析到复杂的多层次蛋糕组装、从传统法式甜点复刻到新颖分子料理在糕点中的应用等各个层面。 第一部分：烘焙科学与原料基础（The Foundation of Pâtisserie Science） 本部分是理解西式糕点制作的基石。我们深入剖析了烘焙中的化学与物理变化，解释了为什么酵母能使面包膨胀，黄油的乳化作用如何影响慕斯（Mousse）的口感，以及糖的结晶过程对焦糖（Caramel）质地的决定性作用。 面粉的秘密： 详细对比了低筋、中筋、高筋面粉在不同配方中的表现，包括蛋白质含量、吸水率及研磨工艺对成品结构的影响。特别探讨了无麸质烘焙中替代性面粉（如杏仁粉、米粉、木薯粉）的应用特性与挑战。 脂肪的艺术： 深入研究了黄油、人造奶油、可可脂的熔点和塑性。书中配有高清图解，指导读者如何进行正确的“挞皮擀制”和“起酥折叠”，区分酥皮（Puff Pastry）、飞饼皮（Phyllo）和可颂面团（Croissant Dough）的制作流程及关键温度控制点。 糖与稳定剂： 不仅是甜味的来源，糖在糕点中承担着保水、抗氧化和结构支撑的功能。本章详细介绍了转化糖浆、葡萄糖浆的作用，以及果胶、琼脂、明胶等水胶体在制作果冻、镜面淋酱（Mirror Glaze）和稳定奶油中的用量控制与激活温度。 第二部分：经典技法精讲（Mastering Classical Techniques） 这一部分是本书的核心，系统地拆解了西式糕点制作中的“四大金刚”——海绵蛋糕、挞类、酥皮和奶油霜。 海绵蛋糕家族的深度解析： 区分了法式海绵（Génoise）、意式蛋白霜海绵（Joconde）和传统分蛋法海绵（Sponge Cake）的打发状态与烘烤特性。书中收录了针对不同配方调整打发时间、烤箱温度和湿度的实用案例分析。 挞皮的完美准则： 详解了“砂化法”（Sablage）和“揉捏法”制作挞皮的优缺点。重点演示了如何应对“湿性馅料填充”导致的挞皮回缩或湿润问题，并提供了预防底部浸湿（Soggy Bottom）的专业技巧，如使用蛋清隔离层或预烤（Blind Baking）。 法式蛋白霜的精细调控： 全面对比了法式（French）、意式（Italian）和瑞士（Swiss）三种蛋白霜的制作工艺。意式蛋白霜的制作部分配有详细的温度计使用指南，确保糖浆达到稳定蛋白所需的精确温度。 奶油霜的层次构建： 不仅仅是黄油加糖，本书详细介绍了五种主流奶油霜——英式、法式、瑞士、意式以及韩式裱花霜的配方差异、口感特性，以及在不同气候条件下的稳定性调整方案。 第三部分：名品巡礼与结构艺术（Iconic Creations and Structural Artistry） 本部分将理论知识应用于实战，通过对世界级经典甜点的剖析，展现了糕点作为艺术品的魅力。 法式殿堂： 深度复刻了歌剧院蛋糕（Opéra）、歌剧院蛋糕（Fraisier）、歌剧院蛋糕（Saint-Honoré）等复杂结构甜点。每一步骤均配有立体剖面图，清晰展示了夹层、浸渍液（Soaking Syrup）和装饰之间的逻辑关系。 德式与奥地利风情： 聚焦于萨赫蛋糕（Sachertorte）的巧克力涂层技术，以及黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）中樱桃酒的用量与蛋糕体湿润度的平衡。 现代主义的探索： 介绍了“镜面淋酱”的完美配比，如何利用异丙醇（Isomalt）制作晶莹剔透的拉糖装饰，以及在慕斯和巴伐利亚奶油中引入天然色素和香料提取物的创新应用。 第四部分：专业实践与品质控制（Professional Practice and Quality Assurance） 本章节着眼于从家庭烘焙迈向商业生产的过渡。 设备操作与维护： 详细讲解了专业行星搅拌机、层压机（Sheeter）、冷冻柜（Blast Chiller）和蒸汽烤箱在提升生产效率和产品质量中的关键作用。 成本控制与配方转换： 提供了从克重单位到体积单位的换算方法，以及在原料价格波动时，如何通过替代原料进行成本优化而不牺牲最终风味的标准流程图。 食品安全与储存： 涵盖了乳制品、蛋制品的安全储存温度、交叉污染预防，以及不同类型甜点（如奶油馅、慕斯）的最佳冷藏和冷冻保存期限建议。 本书以其详实的图示、严谨的科学解释和对传统工艺的尊重，成为每一位致力于提升西式糕点制作水平的专业人士案头必备的工具书。它不仅仅是一本菜谱，更是一部关于美学、科学和匠心的综合指南。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的文化爱好者的角度来看，这本书最吸引我的是它对“地域风味”的细腻描摹。它没有把中国菜简单地划分为“八大菜系”就了事，而是深入到了“一菜一格，百菜百味”的微观层面。比如，书中对川菜“麻辣”的解析，就细分到了不同花椒品种带来的不同“麻感”的层次差异，甚至讨论了郫县豆瓣酱在不同发酵时间段对整体风味的影响。这种层层递进的描述，仿佛带着读者走进了一个风味万千的“味道博物馆”。阅读过程中，我经常会停下来，回忆起自己品尝过的某些地方小吃，然后对照书中的分析，恍然大悟：原来那一口独特的鲜美，是基于某种特定的油脂处理和香料配比。这本书极大地提升了我对美食的鉴赏能力，让我从一个单纯的“食客”变成了一个能够品味出其中“匠心”的观察者。它让每一次的进食体验都变得更有深度和趣味性。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我拿到这本旅游教育出版社的版本时，我最期待的是它在“实用性”上能做到什么程度。毕竟，理论说得再好，最终还是要落实到厨房里。这本书在这方面做得相当到位，它没有停留在宏大的历史叙事中，而是非常接地气地给出了大量基础功的训练范例。从刀工的“推、拉、切、片”的标准动作分解，到高汤熬制的“清汤、浓汤、奶汤”的差异化配方和时间控制，都配有非常清晰的步骤图解。我尝试着按照书里对“鱼片上浆”的讲解来操作，发现之前总是掌握不好的那种滑嫩口感这次居然完美复刻了。更让我惊喜的是，书中还加入了一章关于现代食品安全与卫生标准的介绍，这在以往的传统烹饪书中是比较少见的，它将传统技艺与现代管理规范结合起来，体现了“概论”的全面性。对于想要系统学习并计划未来从事餐饮行业的人来说，这本书的实操指导价值远超同类书籍。

评分☆☆☆☆☆

我必须强调一下这本第三版相较于前两版所做的显著更新——那就是对当代烹饪趋势的跟进。传统的“概论”可能侧重于固定的经典菜谱，但现代餐饮是不断进化的。这本书很巧妙地在不破坏主体框架的前提下，增加了关于“分子料理基础原理在传统中餐中的应用”的章节，虽然只是浅尝辄止，但足以拓宽读者的视野。此外，它还专门讨论了地域性食材的保护与创新应用，比如对一些濒危或地方特色食材的替代方案建议，展现了对可持续发展的关注。这种与时俱进的态度，让这本书不仅是一部回顾历史的著作，更是一部面向未来的教材。它教会我的不仅是如何做菜，更是如何思考“烹饪”这件事本身在当下的意义和挑战。这种深度和广度，是许多只关注“菜谱堆砌”的出版物无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国烹饪概论》第三版，简直是烹饪界的“百科全书”！我原本以为这会是一本枯燥的理论书籍，毕竟是“概论”，但翻开后才发现，作者的笔触是如此生动有趣。它不仅仅罗列了各种菜系的起源和特点，更是深入挖掘了每一种食材在中国饮食文化中的独特地位。比如，书中对“南米北面”这一基本地理差异如何塑造了不同地域的烹饪哲学进行了深入的剖析，这让我对中国菜的理解一下子上升到了文化层面。我特别喜欢它对火候控制这一“玄学”的系统性解读，不再是模糊的“大火快炒”，而是细致到了不同炉灶、不同锅具下的热传导原理，甚至配上了图示来解释热量在锅内的分布。对于初学者来说，这些详尽的基础知识无疑是打地基的绝佳材料；而对于有一定经验的厨师，书中对传统技法背后科学原理的揭示，也提供了许多启发性的视角，让人茅塞顿开。总之，这本书的编排逻辑清晰，内容详实，阅读体验非常顺畅，完全没有一般教材那种拒人千里的感觉。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版设计，也体现了出版社的用心良苦。纸张的选取非常考究，有一定的厚度，能够承受厨房环境中的偶尔溅水和油污而不至于立刻损坏，这对于一本需要经常翻阅的工具书来说是极大的加分项。其次，色彩的运用非常克制和专业，主体内容采用黑白文字，但在关键的理论图表和少数经典菜肴的介绍部分，会穿插使用高质量的彩色插图，既保证了阅读的舒适度，又在需要视觉辅助时提供了清晰的参考。尤其是书中对“五味调和”的论述部分，它用一个复杂的几何图形来表示酸、甜、苦、辣、咸在不同菜系中的比例动态变化，这种将抽象概念视觉化的处理手法，极大地降低了理解难度。我过去在学习调味平衡时总是凭感觉，而这本书提供了一个可以参照的“坐标系”，让我的味觉训练有了明确的方向感。