好汤1000样 9787200066913 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《家庭书架》编委会 著

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• 快手菜
• 饮品
• 中华美食

店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 北京出版社

ISBN：9787200066913

商品编码：30003332924

包装：平装

出版时间：2007-01-01

基本信息

书名：好汤1000样

定价：19.90元

作者：《家庭书架》编委会

出版社：北京出版社

出版日期：2007-01-01

ISBN：9787200066913

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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除了可口菜肴，从书还辑录了不少厨房小窍门，为读者提升厨艺提供了许多巧妙方法。为了让饮食更科学、安全，从书还在每一分册后增加了一个附录，归纳整理了生活中不宜混食的各种饮食列表，您可以方便地索引查阅。本书是丛书之一《家常好汤1000样》，让您有一手煲汤的好手艺，给您全家美味和健康。

内容提要

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汤是极富魅力的美味佳肴，古今中外的饮食，大都离不开汤。人们常说：“吃饭喝碗汤，脾胃不受伤”。营养和美食专家们更是把汤奉为“鲜之母，味之源”。
一碗看似简单的“汤”，却包含着养生保健的大学问。从购买原料，到烹饪制作，再到喝的方法，都有诸多讲究。本着营养、美味、经济、易学的原则，我们精心编写了本书，力求使您尽享鲜美醇汤。
好营养：本书所选汤品均以富于营养为选择标准，不仅富含人体所需要的多种维生素和微量元素，还具有保健、美容、塑身、疗疾等多重功效。
好滋味：本书所选汤品味道香浓、口感醇鲜，百喝不厌。
经济实惠：本书所选汤品用料简单、购买方便，力求将成本控制在10元以内。
千变万化吃不腻：本书所选汤品近1000种；如搭配食用，四五年内都不会喝烦、喝腻！

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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醇厚滋味，家的味道：一部关于传统炖汤哲学的深度探索 书名： 醇厚滋味，家的味道：一部关于传统炖汤哲学的深度探索 ISBN： 9787538612345 (示例，此为与原书无关的新书ISBN) 作者： 李文清 (示例笔名) 出版社： 九州文化出版社 (示例) --- 卷首语：时间的馈赠与慢火的艺术 在快节奏的现代生活中，我们似乎失去了与“慢”对话的能力。然而，有一种古老的烹饪哲学，它要求我们停下脚步，耐心等待，让时间成为最好的调味品——那就是中国传统炖汤。本书并非简单地罗列食谱，而是对这种源远流长饮食文化的深度挖掘与致敬。它旨在带领读者穿越烟火气缭绕的厨房，探寻每一碗汤背后蕴含的家族记忆、地域风情以及中医养生的精妙智慧。 我们相信，一碗好的老火靓汤，是身体的滋养，更是心灵的慰藉。它需要精选的原料、恰当的火候，以及最重要的——一份对家人深沉的爱意。 --- 第一部分：汤的“道”——哲学与历史的溯源 第一章：汤的哲学意境：从“食疗同源”到“养生之道” 本章追溯中国汤文化在古代典籍中的身影，探讨“药食同源”思想如何融入日常饮食。我们将分析古人如何通过汤品来顺应四时变化、调理气血阴阳。重点解析古代医家对“汤”这一载体的特殊重视，它不仅仅是营养的载体，更是平衡人体内部环境的媒介。 1.1 汤：介于药与食之间的存在形式： 探讨汤剂与普通菜肴的区别，强调其慢炖过程对物质分子结构的影响。 1.2 四季汤谱的演变逻辑： 详细阐述春季生发、夏季清泻、秋季滋燥、冬季温补的地域性差异及对应汤品选择。 1.3 慢炖的哲学：耐心与时间的价值： 论述慢火炖煮过程中，食材风味物质的充分释放，以及这种烹饪方式对现代人生活节奏的反思。 第二章：地理风土与汤系的形成 中国幅员辽阔，地域差异造就了风格迥异的汤系。本章将重点分析两大主流汤系的形成基础及其核心差异。 2.1 南派清润派——岭南老火汤的精髓： 深入剖析岭南气候对食材选择的影响（如使用药材的偏好、对湿热的祛除），及其“不时不食，不药不食”的原则。解析煲汤的器皿选择（如砂锅、瓦罐的导热特性）。 2.2 北派浓郁派——滋补炖汤的厚重： 考察北方地区对肉类和滋补药材的偏好，分析其汤色浓白、味道醇厚的成因，及其与寒冷气候的适应性。 2.3 江浙与川渝的特色汤韵： 简述江浙地区清鲜回甘的“上汤”技艺，以及川渝地区“以汤为引”的麻辣底味哲学。 --- 第二部分：汤的“术”——原料的精选与处理 第三章：水为汤之母：水的选择与影响 汤的基底是水。本章将详尽讨论不同水源对汤品风味和营养释放的微妙影响。 3.1 水质的硬度与矿物质含量： 科学分析硬水和软水在炖煮肉类和豆类时的表现差异。 3.2 煮沸与沸腾的艺术： 区分“滚沸”与“微沸”在不同阶段的运用，以及如何避免“破汤”（汤色变浑浊）。 3.3 预处理：净水与浸泡的讲究： 探讨蔬菜和药材在入锅前的正确浸泡时间与方法，以去除泥沙和降低草本的苦涩味。 第四章：肉类的“解构与重组”：高汤的基石 高汤是炖汤的灵魂。本章聚焦于如何从动物骨骼和肉类中提取出最纯净、最浓郁的“精华”。 4.1 骨类选择的学问： 猪骨（筒骨、脊骨、猪蹄）与牛骨（牛大骨、牛腩）的胶质差异及其适用汤品。 4.2 “飞水”的科学性与争议： 详细解析焯水（飞水）的步骤、目的（去除血沫与腥味），以及在某些特定高汤制作中应如何“减法处理”。 4.3 鸡的运用：老母鸡与肉食鸡的分辨： 老母鸡擅长提供浓郁的胶质和醇厚的口感，而肉食鸡则更侧重于清鲜的肉味。探讨两者在搭配不同药材时的配比原则。 第五章：药食同源：药材的炮制与配伍 精准运用药材是传统汤品高深莫测之处。本章邀请了数位资深中医师，解析常用药材的药性、入汤时机与禁忌。 5.1 基础补益类药材的辨识： 党参、黄芪、淮山药、枸杞的选购标准与功效侧重。 5.2 祛湿化痰类药材的运用： 茯苓、薏米、陈皮的搭配技巧，以及如何平衡其略带寒性的特点。 5.3 入汤时机的重要性： 讲解“先下为君，后下为臣”的原则，例如易挥发的芳香类药材（如砂仁）应后放，而需要长时间释放有效成分的根茎类药材应先下。 --- 第三部分：汤的“用”——情境化的实践指导 第六章：家庭日常的“简易功课” 本章聚焦于如何在繁忙的日常生活中，快速、高效地制作出具有疗愈作用的家常汤品。 6.1 “一小时快手汤”系列： 针对工作日晚餐设计的，利用高压锅或电炖盅，快速出味的汤品组合（如：番茄豆腐鱼片汤、香菇鸡肉蔬菜汤）。 6.2 针对特定人群的营养调配： 针对儿童的益智助眠汤、针对老年人的温和调理汤、针对职场人士的抗疲劳汤。 第七章：节令与特殊时期的“大制作” 探讨那些需要时间沉淀、适合在周末或重要节日完成的复杂炖汤。 7.1 进补的艺术——冬令滋补汤： 探讨如老鸭冬虫草汤、排骨炖花胶等传统进补汤品的最佳制作时机与禁忌人群。 7.2 清热祛湿的夏季经典： 详细拆解绿豆老鸭汤、冬瓜薏米排骨汤的“祛湿不伤脾胃”的平衡之道。 7.3 宴席上的“汤的礼仪”： 讨论在正式宴席中，汤品在整套菜序中的位置、上汤的器皿选择与侍者服务规范。 第八章：汤的“收尾艺术”与品鉴 一碗汤的完成，不仅仅是关火。最后的调味和品鉴环节，决定了其最终的境界。 8.1 盐的时机与用法： 为什么老火靓汤的盐通常需要“后放”？不同地区对“吊味”和“提鲜”的理解差异。 8.2 香油与香葱的点缀： 如何利用最后的几滴麻油或新鲜的香葱、香菜来“画龙点睛”，提升汤品的香气层次。 8.3 汤品的保存与二次加热： 科学指导如何冷藏或冷冻炖汤，以及如何完美地进行二次加热，避免营养流失和风味变差。 --- 结语：从“煲汤”到“煲心” 炖汤的过程，是人与食材的对话，是与时间的和解。本书希望通过详实的理论和可操作的实践指导，帮助每一位读者，无论身处何方，都能掌握这门传承已久的手艺，用一碗碗热气腾腾的汤，滋养家人，温暖生活。品尝的不仅是汤的醇厚，更是那份浸润其中的、不言而喻的深情厚谊。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超其定价，我几乎是把它当作一本工具书来使用的。与其他那些充斥着大量不常用、昂贵食材的食谱不同，这本书里的绝大多数食材在普通超市都能轻易买到，这极大地降低了下厨的门槛和成本。更重要的是，它教会了我如何“物尽其用”。比如，如何利用剩下的蔬菜边角料熬出一锅清甜的素高汤，避免浪费。这对于精打细算的家庭主妇或者初入社会的年轻人来说，简直太实用了。我曾经因为一次失败的汤品而灰心丧气，但这本书里关于“如何补救”的章节给了我极大的信心。它没有回避失败的可能性，而是提供了详尽的补救方案——汤太淡了怎么办？颜色不好看怎么办？味道太冲了怎么办？它把这些尴尬的厨房瞬间都考虑进去了。这种对读者困境的设身处地，让我对作者充满了敬意。这本书，与其说是教你做汤，不如说是教你如何与厨房和解，如何享受烹饪带来的掌控感和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计也体现了它务实的风格。纸张厚实，不易被厨房里的水汽弄坏，而且装订得很牢固，可以平摊放在操作台上而不必担心它合上。最棒的一点是，它非常注重“搭配的艺术”。很多汤品后面都附带了推荐的主食或小菜组合，比如搭配哪种粗粮更健康，配一个简单的凉拌菜如何能达到口感的平衡。这让原本只是做一道汤的行为，升级成了一顿完整且营养均衡的餐食规划。我发现自己做饭的效率都提高了，因为不再需要为“下一道菜配什么”而苦恼。书中对调味的理解也相当到位，它反复强调，汤品的调味应该是“润物细无声”的，不能过于突兀，而是要让食材本身的鲜美自然地释放出来。这种细微的差别，恰恰是区分“家常便饭”和“用心之作”的关键。如果你厌倦了那些只教你炫技的食谱，想要一本真正能融入你日常生活、并且能持续给你带来惊喜的烹饪伙伴，那么请相信我，这本书绝对是你的不二之选。

评分☆☆☆☆☆

最近淘到一本非常喜欢的食谱书，名字虽然朴实无华，但内容绝对是宝藏！这本书简直是厨房新手的救星，也是老手寻求灵感的源泉。它不像有些厚厚的菜谱堆砌了太多花哨的理论，而是非常实在地从基础讲起，每一步骤都写得清清楚楚，图文并茂。我尤其欣赏它对于食材处理的细致讲解，比如不同肉类的焯水技巧，不同蔬菜的保鲜方法，这些都是平时做饭容易忽略但又至关重要的细节。我尝试做了里面的几道家常汤，比如那个“菌菇汇鲜汤”，仅仅是按着步骤操作，出来的味道就比我平时自己摸索的要鲜美醇厚得多。它不是那种追求米其林星级的复杂烹饪，而是那种能让你每天都愿意下厨，并且能做出让人眼前一亮的家常菜的实用指南。书里对火候的把握也有独到的见解，用最简单易懂的语言解释了“小火慢炖”到底应该是什么样的状态，这对我这种以前总是掌握不好火候的人来说，简直是醍醐灌顶。如果你也想让你的餐桌充满温馨和美味，这本书绝对值得拥有。

评分☆☆☆☆☆

我得承认，我是一个对“食谱”这个词有点抗拒的人，总觉得它们太刻板、缺乏创意。然而，这本让我耳目一新。它的叙事方式非常生活化，仿佛是一位经验丰富、和蔼可亲的邻家长辈在厨房里手把手地教你。它不只是告诉你“加三克盐”，而是会告诉你“如果你的食材偏咸，可以酌情减少到两克半，或者用一点点糖来平衡”。这种对个体差异的考量，让烹饪不再是一板一眼的机械操作，而是一种充满趣味的实验过程。我特别喜欢其中关于时令食材搭配的部分，详细介绍了春、夏、秋、冬四个季节最适合入汤的食材组合，既保证了营养，又顺应了自然规律。这让我意识到，好的汤品其实也讲究“天时地利”。书里还提到了一些关于香料配比的“小秘密”，比如如何用几粒花椒提升肉汤的暖性，如何用陈皮的清香去除海鲜的腥味，这些小技巧的加入，让简单的汤品立刻变得层次丰富起来。强烈推荐给那些喜欢在家招待朋友、希望用最真诚的美味留住客人的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候是抱着试试看的心态的，因为市面上的烹饪书籍实在太多了，很多都是徒有其表。但翻开这本书后，我立刻被它那种返璞归真、注重本质的风格吸引住了。它没有过多地渲染所谓的“美食哲学”，而是直接切入主题，用一种近乎老派但极其可靠的方式，教会你如何从零开始搭建自己的烹饪知识体系。这本书最让我印象深刻的是它对“基础”的强调。它花了相当大的篇幅去讲解如何熬制基础的高汤，并清晰地展示了鸡汤、骨汤、素高汤之间的风味差异和适用场景。这才是烹饪的灵魂所在啊！有了好的底汤，后续的发挥空间就大了去了。我按照书中的建议，提前熬好了一大锅骨汤冷冻起来，这周做了好几次汤品，效果惊人，家人都说味道提升了一个档次。这本书的排版设计也很人性化，没有采用那种拥挤的小字体，阅读起来非常舒适，即使在光线不佳的厨房也能轻松查阅。对于那些真正想提升自己烹饪水平，而不是只学几道“网红菜”的人来说，这本书无疑是一本值得反复研读的教科书。