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《学做家常菜》编委会 著

图书标签:

• 家常菜
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• 健康饮食
• 烹饪技巧
• 美食
• 食谱
• 快手菜
• 膳食营养
• 健康烹饪
• 便当菜

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538449785

商品编码：30005406177

包装：平装

出版时间：2010-10-01

基本信息

书名：学做营养家常菜

定价：25.00元

作者：《学做家常菜》编委会

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2010-10-01

ISBN：9787538449785

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.499kg

编辑推荐

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内容提要

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本书以近百种常见食材归类，汇集补肾壮阳、补心安神、美肤养颜、强身润脏、润肺清热、降脂、益气理血、滋阴润燥等8大功效、500道美食，每一道菜营养搭配合理，步骤详细指导，操作简单，轻松上手。食材目录，功效索引可以帮助您轻松作出选择，用自己已经采购回来的食材，烹制出营养口味俱佳的美味。让每个家庭成员都吃得营养健康。让家人迷恋这些拿手好菜、不给孩子挑食的理由、让父母吃得健康快乐。

目录

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蔬菜类
白菜
扒肥肠白菜
明虾白菜蘑菇汤
糖醋白菜
肉末泡菜
白菜豆腐汤
百合
炝西芹百合
西芹百合炒腰果
百合银杏炒蜜豆
金瓜百合
菠菜
火腿拌菠菜
甜杏仁菠菜
糖醋菠菜
菠菜炒粉丝
炝菠菜
菜花
拌芥末菜花
菜花烧火腿
番茄菜花
猪肝炒菜花
菜花炒肉
冬瓜
鸡肉炖冬瓜
芽笋冬瓜汤
冬瓜炖羊肉
冬瓜炖鱼尾
虾干冬瓜煲
豆角
肉片焖豆角
鱼香豆角
酱爆豆角
干豆角炖排骨
豆芽
绿豆芽拌千丝
绿豆芽炒芹菜
醋熘绿豆芽
豆芽炒海贝
鸡丁黄豆芽
莲藕
什锦果味藕丁
粉蒸莲藕
枸杞鲜藕
椒盐藕夹
辣味炒藕丝
番茄
健康果饮
素炒三丁
苦瓜番茄汤
芙蓉番茄
卷心菜
辣甘蓝
酸酪卷心菜
卷心菜花蛤汤
爬虾肉炒时蔬
糖醋甘蓝
荷兰豆
千煸荷兰豆
香菇炒荷兰豆
腊肉炒荷兰豆
冬笋拌荷兰豆
碧绿银杏
地瓜
地瓜鸡腿
地瓜烙饼
地瓜干荷兰豆汤
炸薯丸
黄瓜
青瓜腰果虾仁
蜜枣柠檬瓜条
酸辣瓜条
梅干拌黄瓜
卤黄瓜镶肉
韭菜
酱韭菜
韭菜面汤
茭白
腐乳汁茭白
香菇炝茭白
片瓜
炒苦瓜丝
郁李仁苦瓜粥
苦瓜煎蛋角
肉片炒凉瓜
胡萝卜
胡萝卜素什锦
胡萝卜杂豆汤
门萝卜
辣拌萝卜干
萝卜千炒腊肉
南瓜
奶油南瓜粥
腊肉南瓜汤
麻辣南瓜
清香小炒
蛋黄煸南瓜
茄子
茄子沙拉
椒麻茄子汤
酱焖茄子
肉段烧茄子
芹菜
芹菜海米粥
芹笋泡菜
红油拌四丝
水芹炒百叶
肉末炒芹菜
山药
芥菜山药汤
山药百烩
山药润肺汤
雪梨素鱼片
杂烩蔬菜汤
笋
什锦拌冬笋
翠笋拌玉蘑
辣味鸡汤莴笋
莴笋海鲜汤
干豆
土豆烧猪尾
炸土豆肉饼
青椒土豆丝
土豆萝卜汤
土豆三丝洁汤
西蓝花
蒜香西蓝花
蟹肉扒西蓝花
海米拌西蓝花
姜汁西蓝花
芝士田园蔬
汕菜
菜心炒双耳
油菜香菇汤
油菜玉米汤
圆蘑炝拌菜心
青椒
鸡丝拌柿椒
青红椒泡菜
酱爆青椒
海米拌双椒
烹青椒
空心菜
凉拌空心菜
肉丝炒空心菜
禽蛋类
鹅肉
大鹅肉烩什蔬
桂圆山药炖鹅
鸡翅
豌豆苦瓜焖鸡翅
甜酸棒棒鸡
白梨红枣煲鸡翅
酱鸡翅尖
栗子鸡翅
鸡肉
强身黄芪鸡汤
虫草鸡
可乐焖鸡腿
芫爆鸡片
双花焖鸡肉
鸡胗
淮山火腿炖鸡胗
香葱拌鸡胗
鸡爪
酸汁凤爪
蒜蓉凤爪
香菇鸡爪汤
结瓜焖凤爪
鸭肉
香芋炖腊鸭
土豆煲鸭肉
五香酱鸭
咸酸菜鸭汤
口蘑鸭子
鸡蛋
扣三丝
什锦烤鲜蛋
蛋烙生蚝
鸡蛋沙拉
红枣桂园蛋汤
甜味蛋花汤
吉士布丁
蒜泥鸡蛋
畜肉类
生百叶
过桥百叶
油爆百叶
……
水产类
豆制品类
菌菇类
野味类
水果类
五谷类

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份为您的图书《学做营养家常菜》撰写的详细图书简介，内容力求贴近实际烹饪书籍的风格，详尽地介绍其涵盖的知识和技巧，同时完全不提及任何与该书内容无关的信息。 《学做营养家常菜》图书简介：让每一餐都成为健康与美味的协奏曲 你是否渴望在忙碌的生活中，为自己和家人端上既美味又充满营养的家常便饭？你是否对厨房心存敬畏，认为营养烹饪是一件复杂且耗时的工程？ 《学做营养家常菜》正是一本为你量身打造的实用指南。它摒弃了繁复的理论和难以实现的异域食谱，专注于将日常生活中最常见、最容易获取的食材，通过科学的烹饪方法，转化为滋养身心、符合现代健康理念的美味佳肴。 本书不仅仅是一本菜谱合集，更是一套系统化的家庭营养烹饪入门与进阶教程。我们相信，真正的健康饮食，就藏在每天的“烟火气”之中。 --- 第一部分：烹饪基础与健康基石——掌握高效备餐的秘密 本篇是所有美味的起点。我们不谈深奥的化学反应，只聚焦于最实用的基础技能，确保你从第一天开始就能信心满满地站上灶台。 一、厨房装备精简指南：少即是多 成功的烹饪并不需要堆满厨房。本章将指导你如何根据家庭需求，精选必需的锅具、刀具和常用器皿。从一把称手的菜刀如何影响切菜效率，到一个优质的炒锅如何提升食材的“镬气”，我们提供清晰的采购建议，避免不必要的开支和厨房的冗余。 二、食材的“体检”与“初识”：新鲜度的秘密 理解食材是烹饪的第一步。我们将深入探讨不同季节蔬菜、肉类、豆制品和谷物的最佳挑选标准。 蔬菜的“望闻问切”： 如何判断绿叶菜的脆嫩度？如何挑选当季最有营养的根茎类？ 肉类的分级与处理： 区分不同部位的猪、牛、禽肉的用途，学习正确的清洗、去腥和初步腌制技巧，确保肉质的鲜嫩。 五谷杂粮的正确储存： 延长食材保质期，避免营养流失的实用窍门。 三、刀工入门与安全操作：效率的源泉 本章通过大量图示和步骤分解，教授最常用的中式刀工：切片、切丝、切丁、滚刀块。掌握了基础刀工，不仅能让你的菜肴外观更整洁，更能确保食材在烹饪时受热均匀，缩短烹饪时间。同时，我们将强调厨房安全操作规范，让每一次下厨都安全无虞。 四、火候的艺术：从“旺”到“微”的精准控制 火候是中餐的灵魂，也是初学者最难掌握的一环。本书将“火候”具象化： 燃气灶与电磁炉的特性差异： 针对不同热源，调整火力输出的技巧。 “大火快炒”与“小火慢炖”的应用场景： 什么时候需要高温锁住水分，什么时候需要低温激发香味。 油温的判断： 从“三成热”到“七成热”的直观判断方法，杜绝“热锅冷油”或“油温过高冒烟”的常见错误。 --- 第二部分：营养平衡的实践——打造一日三餐的健康蓝图 健康不等于清淡乏味。《学做营养家常菜》的核心理念是“在美味中实现营养最大化”。本部分将指导读者如何科学搭配食材，满足人体对宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量元素的需求。 一、餐盘的色彩学与营养配比 介绍“彩虹饮食法”在家庭餐桌上的具体应用。如何确保每餐都有足够的深绿色、红色/橙色和白色蔬菜？我们将提供简易的“营养配比公式”，让你在搭配主食、蛋白质和蔬菜时，无需复杂计算，自然达到平衡。 二、控油、减盐、低糖的“美味不妥协”策略 现代人普遍面临油盐超标问题。本书提供了大量的“替换与优化”方案： 天然增鲜法： 利用香菇水、番茄汁、葱姜蒜等天然调味品，大幅减少对人工鲜味剂的依赖。 健康脂肪的选择： 推荐使用富含不饱和脂肪酸的油类（如橄榄油、菜籽油），并指导在不同烹饪阶段何时使用它们。 “藏盐”技巧： 如何利用酸味（醋）、辣味（辣椒）来提升整体风味，从而减少盐的使用量。 三、膳食纤维的隐形补给 许多人体的“亚健康”源于膳食纤维摄入不足。本章将展示如何在不改变原有菜肴风味的前提下，巧妙地加入粗粮、菌菇和豆类，提高全家人的膳食纤维摄入量。例如，如何将部分精米替换成糙米或藜麦而不影响口感。 --- 第三部分：从经典到创新——快速上桌的营养菜谱实战 本部分汇集了数百道经过时间检验，并根据现代营养学要求改良的家常菜谱，涵盖了煎、炒、烹、炸、蒸、炖等所有基本烹饪技法。 一、快手十分钟：工作日午晚餐的救星 针对忙碌的上班族和家长，本章聚焦于30分钟内能完成的营养快手菜： “一锅出”系列： 集合了焖饭、烩菜，最大程度减少洗涤工作量。 高蛋白速成： 鱼片、豆腐、瘦肉的快速滑炒技巧，保证蛋白质的快速入味与成熟。 二、慢炖滋养：滋补养生的家庭“慢艺术” 炖菜是滋养身体的最佳方式。我们不仅提供传统的滋补汤品，更侧重于低脂高营养的“清炖”系列： 食材搭配的协同效应： 例如，不同种类的豆类组合如何产生“完全蛋白质”。 药食同源的家常应用： 介绍如山药、红枣、枸杞等常见食材在日常炖汤中的科学用量和功效。 三、主食升级计划：告别白米饭的单调 我们深入探讨了如何将主食变得更丰富、更有营养： 粗细搭配的黄金比例： 如何制作松软可口的杂粮饭。 花式馒头与花卷： 融入蔬菜泥或豆渣制作的“隐形加料”主食。 营养粥谱： 从润燥到健脾的八大基础粥底制作法。 四、餐桌礼仪与剩菜的科学处理 最后一章回归到生活细节。如何科学地储存剩菜以防止细菌滋生？如何用剩菜进行“二次创作”，让它们焕发新生并保持营养价值？以及，如何根据家庭成员的年龄结构（老人、儿童）调整菜肴的软硬度和调味浓度。 《学做营养家常菜》旨在让每一位热爱生活、关心健康的读者，都能轻松自信地掌控厨房，用最朴实的食材，烹饪出最贴合身心的营养美味。翻开它，你将开启一段健康、美味且充满乐趣的家庭烹饪之旅。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来衡量，这本书的选材和配方设计简直是教科书级别的平衡艺术。它并没有盲目追求那些稀奇古怪、食材难觅的“米其林级别”菜肴，而是将重点放在了真正能端上我们自家餐桌，并且能被全家老少接受的“家常”菜上。这种平衡体现在对食材成本的考量上，翻阅目录就能发现，绝大多数菜肴的核心食材都是超市里随处可见的普通货色，比如土豆、鸡蛋、豆腐、时令蔬菜等，这极大地减轻了每周采购的压力和经济负担。然而，即便是这些最普通的食材，在书中经过一番“点石成金”的处理后，风味和层次感都得到了质的飞跃。我特别留意了她对调味品的讲解，作者似乎对“少即是多”有着深刻的理解，她推荐使用的调味料种类适中，避免了厨房里堆满各种瓶瓶罐罐的窘境。更重要的是，她不仅给出了标准的用量，还特别强调了“根据个人口味调整”的重要性，并且详细列举了可以用哪些常见替代品进行微调。这种弹性设计，让食谱不再是僵硬的律令，而是可以根据自家冰箱库存和家人偏好灵活变通的指导方针，这对于日常三餐的快速迭代和创新，提供了极大的便利和灵活性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是深得我心，封面色彩搭配得非常和谐，那种带着泥土芬芳的暖色调，让人一看到就感觉踏实、亲切，仿佛已经闻到了厨房里飘出的饭菜香。纸张的质感也拿捏得恰到好处，不是那种泛着廉价光泽的铜版纸，而是略带哑光、触感温润的特种纸，即便是经常翻阅也不会轻易留下难看的指纹。内页的排版更是体现了设计者的用心良苦，字体选择清晰易读，字号大小适中，即使是光线不佳的厨房角落，也能轻松辨认菜谱上的每一个步骤。最让我惊喜的是，它没有采用那种密密麻麻的文字堆砌，而是巧妙地穿插了大量精美的实物照片。这些照片的拍摄角度和光线处理都非常专业，完全不是那种生硬的摆拍，而是充满了生活气息，让人看了就忍不住想立刻动手试试。特别是那些关键步骤的图解，拍得极为细致到位，比如和面时的干湿度判断、食材切配的纹理走向，都通过特写镜头展现得淋漓尽致，这对于我这种厨房新手来说，简直是保命符一般的存在。整体来看，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一件可以常伴左右的厨房艺术品，从拿起书本的那一刻起，就为烹饪体验增添了一种仪式感和愉悦感。我甚至会花时间研究一下书中介绍的那些小窍门，比如如何挑选当季最新鲜的蔬菜，不同油品的烟点区别，这些都让我的厨房知识体系得到了极大的拓展，远超我预期的收获。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏作者在细节处理上所展现出的那种近乎偏执的“健康导向”理念，这让这本书在我心中远超普通食谱的地位。在所有菜肴的配方中，都能看到她对“少油、少盐、多纤维”的坚持，但这绝不是以牺牲口感为代价的。例如，在处理需要油炸的菜肴时，她会提供一个“空气炸锅/少油煎制”的替代方案，并且详细说明了如何通过增加腌制时间或使用天然香料来弥补油分带来的风味缺失。在调味方面，她非常积极地倡导使用天然的增鲜剂，比如用洋葱、番茄、菌菇熬制的素高汤来替代鸡精或味精，这不仅提升了菜肴的层次感，也让长期食用更加安心。书中甚至开辟了一个章节专门讨论如何“隐藏”蔬菜，比如如何把深绿色的叶菜打成果泥混入面点中，或者如何利用坚果的天然油脂来替代部分烹调用油。这些做法，都体现了作者将“营养”二字融入“家常”的匠心，它在传授烹饪技巧的同时，也在潜移默化地引导读者建立一种更健康、更可持续的饮食习惯，这对于注重生活质量和身体健康的现代家庭来说，无疑是极其宝贵的财富。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构逻辑组织得非常严谨，它并非简单的菜谱罗列，而是一套循序渐进的“技能培养体系”。开篇部分并没有直接进入正题，而是花了大篇幅来讲解基础知识，这一点非常值得称赞。它用非常直观的方式介绍了厨房里最常用的几种刀工——切丁、切丝、切片，并且用实物照片对比了“新手切”和“正确切”的区别，甚至还专门讨论了如何正确地握刀和磨刀，这些都是在其他食谱里经常被忽略但至关重要的基础功。紧接着，它对火候的划分也做了极其细致的讲解，不仅仅是“大火、中火、小火”的定义，而是结合了炉灶的类型和锅具的材质，给出了更具操作性的判断标准，比如“当油开始微微冒烟时，就是达到中高温的信号”。这种由浅入深、由理论到实践的过渡非常自然流畅，让人感觉自己不是在学做某一道菜，而是在系统地构建自己的烹饪认知框架。每学完一个基础模块，都会有一个相应的“巩固练习”菜谱，这些菜谱往往只用到刚刚学到的技巧，确保读者能够立刻应用所学，真正将理论知识内化为操作能力，这种教学设计极大地提升了学习效率和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格简直太“接地气”了，完全没有那种高高在上、故作深奥的“名厨腔调”，读起来就像是邻居家那位手艺极佳、又特别会分享的大姐在娓娓道来。她用词非常口语化，很多烹饪术语都被转化成了我们日常生活中最容易理解的描述。比如，她不会简单地说“煸炒至出油”，而是会细致地描绘：“把葱姜蒜下锅，用中火慢慢熬，直到能闻到那股子浓郁的焦香气，这时候油面就开始‘跳舞’了，轻轻地晃动锅子，就能看到油花欢快地滚起来。” 这种生动的文字描述，极大地降低了烹饪的心理门槛。更棒的是，作者似乎非常懂得“生活中的小意外”，她会预设读者可能遇到的各种“翻车现场”。比如，如果面糊太稀了怎么办？如果肉炒老了怎么办？她都会在关键步骤后面用小小的提示框标出来，给出非常实用的补救方案，这让人在实际操作中充满了信心，感觉背后总有一个经验丰富的人在保驾护航。这种处处为读者着想的体贴，使得阅读过程变成了一种非常轻松愉快的学习体验，完全没有传统食谱那种枯燥乏味的说明感，更像是在听一位亲切的老师傅传授独家秘笈，让人忍不住一页接一页地往下翻，期待下一个惊喜的“小秘诀”。