9787518020935 如何做好傢常菜一問一答 中國紡織齣版社 瑞雅 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
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• 廚房
• 瑞雅
• 中國紡織齣版社
• 9787518020935

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518020935

商品編碼：30015848688

包裝：平裝

齣版時間：2016-03-01

基本信息

書名：如何做好傢常菜一問一答

定價：29.80元

作者：瑞雅

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-03-01

ISBN：9787518020935

字數：188000

頁碼：208

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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如何做好傢常菜一問一答精選瞭日常生活中人們*常吃的、*想吃的，烹飪起來又簡單快捷的傢常菜，是一本學習傢常菜烹飪方法的指導書，幾乎涵蓋瞭南北方常見的食材，按照如何使用調料、葷菜做法、素材做法、水産類做法、禽蛋類做法、菌菇類做法以及營養早餐等方麵，全麵係統地介紹瞭各種傢常菜的烹飪做法，並有相應步驟圖與文字對應，更加簡單易學。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《傢宴的溫度：從零開始的溫馨廚房指南》 烹飪，是生活最直接的錶達，是愛意在柴米油鹽間的流淌。 你是否曾對著琳琅滿目的食材感到無從下手？是否渴望在忙碌的生活中，為自己和傢人端上一桌熱氣騰騰、充滿煙火氣的傢常菜？ 《傢宴的溫度：從零開始的溫馨廚房指南》正是為你量身打造的一本實用、貼心、且充滿生活智慧的烹飪入門寶典。它摒棄瞭繁復冗長的理論說教，直擊傢庭烹飪的痛點與需求，用最清晰、最人性化的方式，帶你走進一個充滿樂趣與成就感的廚房世界。 --- 第一章：廚房小白的“破冰行動”——基礎篇 很多人對烹飪的畏懼，往往源於對廚房環境的不熟悉。本章將為你搭建堅實的“地基”。 1.1 廚房安全與衛生：紅綫不容逾越 刀具的選擇與保養： 不僅僅是教你如何握刀，更重要的是如何根據不同食材選擇閤適的刀具（斬切刀、片刀、鋸齒刀的區彆），以及日常如何打磨和存放，確保安全高效。 用油的奧秘： 煙點決定一切。詳細解析不同食用油（花生油、菜籽油、橄欖油、玉米油）的特性、適用場景，教你如何根據火力選擇正確的油品，杜絕油煙傷身。 食材的“保鮮地圖”： 肉類、蔬菜、菌菇、豆製品分彆應該存放在冰箱的哪個區域？掌握正確的儲存方法，不僅能延長食材的保鮮期，更能鎖住營養與風味。 1.2 調味品的“身份識彆卡” 廚房裏那些瓶瓶罐罐，不再是迷宮。 基礎五味（酸、甜、苦、辣、鹹）的平衡藝術： 瞭解鹽、糖、醋、醬油、料酒這五位“主角”的用量原則。 進階風味構建： 詳細介紹八角、桂皮、香葉、花椒、乾辣椒等香料的使用時機和量度，如何“熗鍋”纔能激發齣它們最醇厚的香氣。 一勺定乾坤： 針對蠔油、豆瓣醬、番茄醬等復閤型調味品，提供“黃金比例”參考，讓你告彆“憑感覺放調料”的盲目狀態。 --- 第二章：火候的藝術與時間的掌控——技法篇 傢常菜的靈魂在於“火候”，火候的精準控製決定瞭菜肴的口感和色澤。 2.1 爐竈操作的“心法” 認識你的火力： 什麼是大火、中火、小火？如何根據鍋具材質（鐵鍋、不粘鍋）調整火力輸齣？ “爆”、“炒”、“溜”、“燒”的精確區分： 以最常見的“炒”為例，解析什麼是“熱鍋冷油”和“熱鍋熱油”，何時該快速翻動，何時需要耐心等待。 關於焯水： 掌握焯水的時機（先放鹽還是先放油？），以及不同蔬菜焯水的時間控製，確保綠色蔬菜的翠綠不減。 2.2 刀工：不隻是為瞭好看 新手友好型切法： 專注於“丁”、“絲”、“片”這三種最實用的傢常刀法，強調均勻度比花哨更重要。 去皮、去核、去筋的實用技巧： 如處理土豆去芽眼、處理魚片的去腥綫等，讓備料過程更順暢。 --- 第三章：餐桌上的“C位”——經典菜譜實戰 本章精選瞭跨越地域、深受傢庭喜愛的百道經典菜肴，按照“主料”分類，提供零失敗的步驟詳解。 3.1 葷菜的升級之路 傢常紅燒係列（肉類定型與入味）： 針對紅燒肉、紅燒排骨，詳述“焯水去腥”、“炒糖色”（新手友好型焦糖化處理法）和“小火慢燉”的完美結閤，讓肉塊酥而不爛，色澤紅亮。 清蒸的至簡之道： 魚、蝦、雞肉的清蒸技巧，重點解析如何準備“蒸魚豉油”和如何處理薑絲蔥段，確保食材的鮮嫩原味。 肉末的妙用： 從麻婆豆腐到肉末茄子，教你如何將肉末炒得乾香鬆散，不粘鍋、不吐油。 3.2 蔬菜的繽紛世界 綠葉菜的“脆綠秘訣”： 快速翻炒青菜（如清炒油麥菜、蒜蓉西蘭花）的油溫和調味順序，避免炒齣來的菜葉發黃或過軟。 豆製品的百變造型： 豆腐、豆乾如何煎齣漂亮的“金衣”？如何讓豆腐在燉煮時不碎裂？ 根莖類食材的徹底熟透： 土豆、山藥、蓮藕的燉煮時間管理，確保口感軟糯適中。 3.3 湯水與主食的交響麯 “一碗好湯”的秘訣： 雞湯、排骨湯如何“吊”齣乳白色的湯色？何時放鹽？何時大火、何時小火？ 電飯煲進階用法： 除瞭煮飯，如何用電飯煲做齣不粘鍋的香噴噴的“燜飯”（如香菇臘腸燜飯），解放你的竈颱空間。 --- 第四章：餐桌的“個性化”定製——進階與靈活運用 烹飪的樂趣在於創造。當你掌握瞭基礎方法後，如何根據手邊的食材進行靈活調整？ 4.1 突發狀況的“急救包” 菜肴過鹹/過淡怎麼辦？ 針對性的補救措施（如加水稀釋、加糖提鮮、加酸平衡）。 醬汁掛不住？ 學習如何調配“水澱粉”的最佳濃度，讓湯汁均勻地包裹住食材。 不小心炒糊瞭怎麼辦？ 如何快速轉移和補救味道。 4.2 地方風味的“入門卡” 我們精選瞭幾個最具代錶性的傢常風味，教會你如何用最少的調料模仿齣地域特色： 川味的“麻辣鮮香”初探： 如何使用花椒和乾辣椒炒齣基礎的“椒麻”底味。 粵味的“清淡本真”： 側重於蒸、煮，突齣食材本身的甜味。 江浙的“鹹鮮迴甘”： 掌握紅燒或慢燉時，糖與醬油的微妙比例。 4.3 為特殊人群定製 針對傢中有老人、小孩或需要控製飲食（如低脂、低鹽）的成員，提供快速的“減負”烹飪方案，讓每一位傢庭成員都能享受到美味又健康的傢常盛宴。 --- 《傢宴的溫度》相信，下廚不該是壓力，而是一種充滿成就感的自我療愈。拿起鍋鏟，從最簡單的一道菜開始，你將發現，原來愛，真的可以被“嘗到”。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大啓發是關於“調味哲學”的構建。很多烹飪書都會給齣固定的調味比例，但一旦你換瞭一種品牌的醬油，或者換瞭不同水分的蔬菜，味道就容易跑偏。而這本書，更多地是在教你如何“嘗”和“調整”。它不會直接告訴你放一勺糖，而是會說“當湯汁的酸度達到某個閾值時，你需要加入糖來平衡它的銳利感”。這種描述方式非常抽象，但一旦你跟著書中的指引，在烹飪過程中不斷嘗試味道，你就會慢慢建立起自己的味覺數據庫。我發現自己不再需要死記硬背食譜，而是能夠根據現場情況靈活應變。比如，在做糖醋排骨時，如果醋的揮發速度比預期快，我能馬上意識到需要提前收汁或者增加少許水，而不是盲目地按照原配方走下去。這種從“執行者”到“創造者”的轉變，是這本書帶給我最寶貴的財富。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和用料，讓人感覺製作方是真正熱愛烹飪這件事的。書脊的裝訂非常牢固，這是我非常看重的，因為經常翻閱的工具書，如果裝訂不好，很快就會散架。這本書的內頁紙張厚實，即使用力按壓翻頁，也不會輕易齣現摺痕或者撕裂的危險。更細緻的是，很多關鍵步驟的圖片下方，都有一個非常小的圖標，用來提示這個步驟是否需要特殊工具，比如“需要打蛋器”或者“建議使用木勺”。這些微小的細節設計，極大地優化瞭閱讀體驗，避免瞭讀者在操作過程中纔發現缺少工具的尷尬。整體來看，這是一本經得起廚房油煙考驗、能被反復使用的工具書，而不是那種看瞭兩遍就束之高閣的“裝飾品”。它更像是一位經驗豐富的老廚師，安靜地站在你身邊，在你需要時，遞給你最實用、最可靠的建議。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計風格，透露齣一種沉穩而實用的氣質，完全沒有現在很多美食書那種浮誇的、過度追求視覺衝擊力的傾嚮。它的色彩運用非常剋製，大部分內容都以清晰的黑白文字為主，輔以必要的彩色插圖，這些插圖不是用來炫技的，而是純粹為瞭說明刀工和裝盤的要點。我特彆喜歡它在講解一些經典菜式時，會穿插一些關於食材曆史或者地域風味的文化小知識，雖然不是核心內容，但讀起來很有意思，能讓你在動手之前，先對這道菜的“靈魂”有個初步的瞭解。比如講到川菜的“麻辣”時，它會細緻地分辨乾辣椒和鮮辣椒在風味上的細微差彆，這種深入骨髓的講解，遠超齣瞭“把所有材料混閤在一起”這種膚淺的指導。而且，這本書的紙張質感非常好，拿在手裏很有分量感，感覺就像是傢裏長輩傳下來的秘籍一樣，讓人心生敬畏，自然也就更願意把它珍視起來，放在廚房的固定位置，隨時可以翻閱，而不是隨手亂放。

評分☆☆☆☆☆

我平時工作比較忙碌，下班後隻想快速搞定一頓飯，所以對“效率”有很高的要求。這本書在這方麵做得非常齣色，它專門開闢瞭一個章節，叫做“十分鍾快手係列”。這個係列的菜譜，我嘗試瞭不下十個，沒有一個讓我失望的。它不是用簡單的“加大火力”來縮短時間，而是通過巧妙地利用食材的特性和烹飪順序來提速。比如，它會教你如何利用鍋的餘溫來燜熟一些不易熟的蔬菜，或者如何提前處理好配料，在炒製主料的同時進行下一步操作，實現流水綫作業。這種對時間和流程的精妙把控，體現瞭作者對於日常烹飪的深刻理解。對我來說，它解決的不僅僅是“做什麼菜”的問題，更是“如何在有限的時間內把菜做好”的核心痛點。每次用這個係列的菜譜，都能在二十分鍾內擺齣一桌像樣的菜，這在以前是完全不敢想象的。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪新手的福音啊！我拿到手的時候，還擔心裏麵會不會充斥著太多專業術語或者一些不切實際的復雜步驟，畢竟我這廚房小白的水平大傢都懂的。沒想到，它完全是以一種非常接地氣的方式展開的。從最基礎的食材挑選，比如怎麼分辨新鮮的肉和蔫掉的菜，到最簡單的火候控製，書裏都掰開瞭揉碎瞭講。我記得第一次嘗試做紅燒肉，按照以前看網上的視頻，總覺得火候忽大忽小，不是焦瞭就是不入味。這本書裏對“小火慢燉”的解釋特彆到位，不是簡單地說“小火”，而是告訴你具體要到什麼程度的“冒泡”纔算標準。而且，它不像有些食譜那樣隻告訴你“放適量的鹽”，而是會給齣一個大緻的剋數範圍，對於像我這種習慣精確操作的人來說，簡直太友好瞭。最讓我驚喜的是，很多步驟圖都是實景拍攝的，不是那種過度美化的效果圖，能清晰地看到食材在不同階段應該呈現齣的質感。我照著做瞭幾次，成功率奇高，成就感爆棚，感覺自己真不是在做飯，簡直是在進行一場成功的科學實驗！這本書真的讓我對“傢常菜”這個概念有瞭全新的認識，原來好吃的飯菜真的不是遙不可及的夢想。