5步速成预拌粉烘焙攻略 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 编

图书标签:

• 烘焙
• 预拌粉
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• 甜点
• 烘焙技巧
• 美食
• 食谱
• 烘焙攻略

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 湖南科技

ISBN：9787535791368

商品编码：30034183681

开本：16

出版时间：2017-04-01

基本信息

• 商品名称：5步速成预拌粉烘焙攻略
• 作者：黎国雄
• 定价：45
• 出版社：湖南科技
• ISBN号：9787535791368

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-04-01
• 印刷时间：2017-04-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：184

内容提要

预拌粉，不是单一的面粉，*不是简单的原料， 而是按精准配方，将烘焙所需的原辅料，经多道工艺 加工而成的复配半成品。使用预拌粉做烘焙，可以减 少以往烦琐的步骤，没有基础的人**次做也不会失 败，可以确保制作的成功率。
     黎国雄著的《5步速成预拌粉烘焙攻略》从基础 的烘焙知识入手，精选了80种市面上*受欢迎的烘焙 品类，涉及饼干、蛋糕、面包、甜点的做法，配以精 美的图片和全套视频，视频可以通过扫二维码观看， 让你在阅读之余，能轻松地做出自己心中的烘焙，与 家人和朋友分享幸福的味道。
    

作者简介

黎国雄，1987年，制作了**本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河。 1993年，发明了**个塑料仿真蛋糕，改变了**蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。 2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得**专利。 2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。 携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

目录

Part 1 懒人烘焙入门
烘焙基本工具
烘培常用食材
神奇的预拌粉
烘焙注意事项
Part 2 5步速成 饼干君的前世今生
盘旋而上的“食”光：挤花饼干
原味曲奇
抹茶曲奇
咖啡曲奇
香葱曲奇
巧克力曲奇
“一刀切”的美味：冷冻整形饼干
抹茶杏仁曲奇
格子饼干
蔓越莓曲奇
大理石曲奇
双色曲奇
肉松曲奇
整形饼干
卡通饼干
字母饼干
趣多多
糖霜饼干
猫爪饼干
Part 3 5步速成 蛋糕君的甜蜜物语
温暖有爱的蒸蛋糕
原味蒸蛋糕
提子蒸蛋糕
卡通蒸蛋糕
蔓越莓蒸蛋糕
柔软如歌的海绵蛋糕
海绵蛋糕
原味瑞士卷
巧克力瑞士卷
抹茶瑞士卷
草莓瑞士卷
芒果瑞士卷
酥松甜糯的玛芬蛋糕
原味玛芬
蔓越莓玛芬
提子玛芬
巧克力玛芬
红枣玛芬
入口即化的慕斯蛋糕
芒果慕斯
草莓慕斯
蓝莓慕斯
双味慕斯
巧克力慕斯
戚风蛋糕&布朗尼蛋糕
戚风蛋糕
方块巧克力糕
布朗尼蛋糕
心太软蛋糕
Part 4 5步速成 面包君的温暖正能量
基础面包VS特殊面包
杂粮面包
高纤维面包
意大利培根披萨
培根汉堡包
余香绕鼻：小餐包
椰子餐包
小餐包
红豆小餐包
培根小餐包
简而不凡：吐司面包
白吐司
椰丝吐司
提子吐司
高纤吐司
杂粮吐司
软欧吐司
蓝莓吐司
肉松吐司
红豆吐司
暖心暖胃：夹馅面包
核桃面包
豆沙包
麦香芝士条
肉松面包卷
提子杏仁包
蓝莓包
肠仔包
如梦似幻：花式面包
牛角包
肉松包
奶油包
菠萝包
毛毛虫面包
Part 5 5步速成 小甜点，萌萌哒
吃得到的“小幸福”：元气布丁
原味布丁
草莓布丁
抹茶布丁
芒果布丁
鸡蛋布丁
华丽缤纷的甜点Party
冰皮月饼
原味泡芙
闪电泡芙
松饼
糯米糍
法式马卡龙
后记

好的，以下是一份围绕“5步速成预拌粉烘焙攻略”这本书的不包含其内容的详细图书简介，字数在1500字左右。 --- 书名：《欧式面包的匠心之旅：从面团到极致口感的深度探索》 作者：[虚构作者名，如：艾米莉亚·冯·赫尔曼] 出版社：[虚构出版社名，如：蓝鲸文化] ISBN：[虚构ISBN] 欧式面包的匠心之旅：从面团到极致口感的深度探索 【书籍概述】 在烘焙的世界里，如果说法棍、可颂和酸面包（Sourdough）是皇冠上的宝石，那么它们背后所蕴含的，绝不仅仅是简单的原料混合。市面上的许多烘焙指南侧重于“效率”和“捷径”，往往忽略了烘焙艺术的精髓——对面团生命力的理解、对酵母发酵过程的精准控制，以及对不同面粉特性的深刻洞察。 《欧式面包的匠心之旅：从面团到极致口感的深度探索》并非一本速成手册，而是一部深入的、面向严肃烘焙爱好者的教科书。它旨在带领读者穿越传统欧式面包制作的迷雾，回归到最基础的科学原理和最精湛的手工艺流程。本书坚信，真正的美味源于耐心、观察和对原料的尊重，而非依赖预设的混合物。我们将一同揭示，如何仅凭面粉、水、盐和酵母（或天然酵种），创造出结构复杂、风味层次丰富、外壳酥脆、内部蜂窝结构完美平衡的经典欧式面包。 【核心内容深度解析】 本书的架构围绕着欧式面包制作的四大支柱展开：原料的本源、发酵的科学、整形的技术、以及烘烤的艺术。 第一部分：面粉的密码学——从谷物到结构基石 在速成烘焙中，面粉往往被视为一种均质的粉末。然而，本书将深入剖析不同类型面粉的“DNA”。我们将详细区分硬质小麦（高筋）与软质小麦（低筋）的蛋白质含量（麸质）差异，以及它们如何决定最终面包的延展性和支撑力。 麸质网络的构建与管理： 详细讲解了揉面过程中水合作用、擀压和折叠（Folding）对形成均匀、强韧面筋网络的重要性。我们不谈“揉到光滑”，而是探讨如何通过触感、温度和时间来“感知”面筋的发展阶段，并首次引入了“面团张力图谱”的概念，帮助读者量化面团的成熟度。 特定面粉的运用： 深入研究了黑麦（Rye）、斯佩耳特（Spelt）和胚芽小麦（Whole Wheat）在面包制作中的独特挑战。例如，黑麦面粉中缺乏构建强大面筋的蛋白质，需要通过酸性环境（如使用酸面团）来辅助稳定结构，本书提供了黑麦粉使用比例的精确指导，避免常见的塌陷问题。 第二部分：时间的魔法——发酵的艺术与控制 发酵是面包制作的灵魂，本书将其视为一个精密的生物化学过程。我们完全避开使用添加剂和改良剂的讨论，专注于利用自然的力量来提升风味和结构。 天然酵种的驯化与维护（Sourdough Starter Mastery）： 提供了从零开始培养一个强健、高活性的天然酵种（Levain/Mother）的完整流程。不同于简单的喂养指南，我们侧重于如何通过调整水温、谷物种类和环境湿度来“定向培养”特定的风味前体物质。书中包含了如何判断酵种峰值成熟度的详细视觉和嗅觉指标。 低温慢发酵的科学优化： 详细阐述了冷发酵（Retardation）对风味积累的作用。通过对温度曲线（如3°C、5°C、8°C）对乳酸菌与酵母比例影响的实验数据分析，指导读者如何精确计算和设计适合自己厨房条件的冷发酵时间表，以获得更深邃的酸度和更复杂的香气。 “预成型”与“最后醒发”的微妙平衡： 探讨了面团在两次发酵之间休息的重要性，以及过度松弛或发酵不足对面团操作性（Handling）的毁灭性影响。 第三部分：形态的塑造——从面团到结构 整形是连接面团科学与最终成品外观的关键步骤。本书强调操作的轻柔性与目标性，而非单纯的力量。 无损处理技术： 详细展示了如何通过特定的折叠手法（如信封式、书本式）在最小化排气的前提下，为面团注入必要的表面张力。图片将细致展示双手与面团接触的角度和力度。 经典欧包的结构化塑形： 针对法棍（Baguette）、布里欧修（Brioche，强调其高脂面团的整形差异）和乡村圆面包（Pain de Campagne）等标志性产品，提供了精确到毫米的整形步骤，重点在于建立牢固的“表皮”以应对高热烘烤时的膨胀需求。 发酵篮（Banneton）的选择与使用： 解释了柳条、藤条和亚麻布篮对成品面包底部的纹理和透气性的影响，以及如何根据面团的粘度选择合适的内衬材料。 第四部分：高温的蜕变——烘烤的物理与化学 对于许多烘焙者而言，烤箱是不可控的黑箱。本书旨在将烤箱变成一个可以精确控制的反应室。 蒸汽注入系统的原理与实践： 深入解释了高温蒸汽在面包制作中的核心作用——保持外皮湿润，延缓淀粉糊化，从而允许面团达到最大的内部膨胀（Oven Spring），同时确保外壳形成薄而闪亮的脆壳。书中提供了家庭烤箱条件下模拟专业蒸汽环境的多种实用且经济的方法。 “石板效应”与热量传导： 分析了使用烘焙石板（Baking Steel/Stone）的必要性，并对比了热效率的差异。强调了预热时间和温度梯度的设计，如何影响酵母的最后一次爆发和面包内部的美拉德反应。 面包“出炉温度”的终极判断： 提供了一套精确的内部温度测量标准，以取代传统的主观敲击判断法，确保面包内部淀粉完全糊化，达到最佳的适口性。 【本书的独特性】 《欧式面包的匠心之旅》拒绝提供任何“一键式”解决方案。它不教授如何使用预拌粉，也不鼓励对烘焙流程进行简化。相反，它要求读者投入时间去学习和理解：面粉的特性、酵母的习性、水在面团中的角色、以及温度和时间对这些因素的调节作用。 本书适合那些已经掌握了基础操作，但渴望将自己的作品提升到专业水准的烘焙师；适合对天然酵种充满好奇，并愿意投入数月时间进行实验的爱好者；以及所有认为烘焙是一种需要专注和耐心的“手艺”而非“快速制作”的实践者。通过本书，您将不再是配方的奴隶，而是真正掌握了面包制作科学与艺术的匠人。 阅读本书后，您将能够： 仅凭面粉、水、盐和酵母，制作出拥有完美蜂窝结构和复杂风味的经典法式酸面包。 根据不同的环境温湿度，即时调整发酵时间和加水量，无需严格依赖时间表。 理解并控制面团的内部张力，实现最大程度的烤箱膨胀。 深入理解不同烘烤策略（蒸汽、热量、时间）对面团外壳和内部组织的影响。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感触是其对“基础理论的系统梳理”的扎实功底。很多烘焙书为了追求速度，往往会把原理一笔带过，读者做出来的东西，即便成功了，也只是知其然不知其所以然。但这本书在每一类点心（比如面包、派皮、蛋糕体）的开篇，都会用非常凝练但全面的篇幅，解释该品类核心的“结构形成”原理。例如，在讲解面包制作时，它详细阐述了酵母的作用机制、面筋的形成与延展性之间的关系，甚至还涉及到了基础的化学反应对成品口感的影响。我记得有一章专门讲了“糖的作用”，它不只停留在“增加甜度”的层面，而是深入剖析了糖在保湿、着色和抑制酵母活性上的多重角色。这种知识的深度，使得我不再满足于简单的模仿，而是开始尝试根据自己的口味调整配方中的糖和脂肪比例，并且能预测这些调整会带来什么样的后果。这种由“操作者”向“掌控者”的转变，完全得益于本书提供的坚实理论基础，它让我感觉自己真的掌握了烘焙的“武功秘籍”，而不是单纯地抄写秘方。

评分☆☆☆☆☆

从视觉体验和阅读舒适度来说，这本书简直是艺术品级别的制作。市面上很多食谱书的图片要么是过曝的，要么是色调暗沉的，让人看了就没有食欲。但这本书的摄影风格非常高级、自然，光线处理得恰到好处，食材本身的质感——无论是面粉的细腻、水果的晶莹，还是烘焙成品外壳的焦糖色泽——都被完美地捕捉了下来。每一步的操作流程都配有清晰的特写图，比如揉面时面团的粘稠度、打发奶油时的纹理变化，这些都是文字难以穷尽的细节。更值得称赞的是，作者在排版上做到了“繁简有度”，在关键的配方区域，信息点被清晰地分块，字体大小和行距都经过了精心设计，即便是厨房光线不佳时，阅读起来也不会感到吃力。它不仅仅是一本工具书，更像是一本能激发创作灵感的“美食画册”，每次翻阅，都能从中找到新的美感和制作的冲动。这种高品质的装帧和视觉呈现，让它非常适合放在厨房的台面上，随时取阅，且每次翻开都能获得愉悦的心情。

评分☆☆☆☆☆

从一个追求效率的角度来看，这本烘焙指南的表现绝对超出了我的预期。我平时工作节奏很快，周末想做点烘焙放松一下，但实在没时间去钻研那些耗时耗力的复杂工艺。这本书的结构设计完美契合了我的需求——它将整个烘焙过程分解成了极易消化的模块。我尤其欣赏它在原料处理部分的处理方式，比如黄油的软化和混合，它不是简单地说“软化黄油”，而是提供了三种不同场景下的软化方法，包括紧急情况下如何快速达到理想状态的技巧。再者，成品质量的把控，这本书也做得非常到位。它不是只教你做好，更教你如何“快速判断好坏”。比如，饼干出炉后如何通过声音来判断其酥脆程度；蛋糕在冷却过程中如何观察其回缩情况，并立即采取补救措施（虽然书里也强调了预防为主，但这种“应急预案”的存在让人倍感踏实）。通过这本书的引导，我发现原本需要两小时的制作流程，通过优化步骤和减少不必要的犹豫，可以高效地缩短到一小时左右，这极大地提升了我在家烘焙的频率和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的精妙之处在于它对“流程控制”的极致追求。我之前试过很多网上的食谱，常常是原料放进去，时间到了就拿出来，结果要么是外焦里生，要么是塌陷得像个泄气的皮球。这本书完全不同，它不是简单地罗列配方，而是在每一个关键环节都嵌入了“为什么”和“怎么办”。比如，在制作戚风蛋糕这种“技术活”时，它没有直接告诉你打发到什么程度，而是详细描述了不同阶段蛋白霜的状态——从“湿性发泡”到“干性发泡”过渡时的阻力感、光泽变化，甚至细致到用勺子挑起时的“弯钩”形状对比。更让我印象深刻的是，它将“温度”和“湿度”这两个烘焙界公认的隐形杀手，系统性地纳入了考量。书中有一个表格，列举了不同城市、不同季节下的常见烘焙问题及对应的解决方案，比如在梅雨季节，面粉吸水率高时，配方中液体量应如何微调。这种细致入微的“预判性”指导，真正体现了“攻略”二字的精髓，它教你的不是怎么照做，而是怎么思考和应变，这对于想要精进技艺的进阶学习者来说，简直是如获至宝。

评分☆☆☆☆☆

这款烘焙入门宝典简直是烘焙新手的救星！我拿到书的时候，心里其实挺忐忑的，毕竟我之前连打鸡蛋都差点搞砸。但这本书的排版和讲解方式真的太友好了。它不是那种动辄就让你去买一堆专业设备的书，而是非常贴合家庭厨房的实际情况。比如，它会详细教你如何判断面粉的种类，光是区分高筋、中筋和低筋面粉，以及它们在不同配方中的作用，就用好几页图文并茂的篇幅来解释，清晰到我一下子就明白了。更让我惊喜的是，对于一些看似复杂的步骤，比如“乳化”或“起筋”，书里都配有非常形象的比喻和近距离的实拍图，感觉就像有个经验丰富的大师傅在你身边手把手教一样。我按照书里的第一个食谱——一个简单的基础玛芬，从称量到出炉，整个过程都顺畅得不可思议。没有那些让人望而却步的术语堆砌，全是实打实的、能立刻操作的指导。特别是关于烤箱温度的细微调整，它专门辟了一个小章节来讨论“你的烤箱可能不准”的问题，并给出了一系列自检和校准的小窍门，这绝对是很多零基础书籍里会忽略掉的关键点。这本书的价值在于它建立了我对烘焙的信心，让我觉得烘焙不是什么玄学，而是可以通过系统学习掌握的技能。