满28包邮 世界美食大师丛书：意大利餐 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

落合务 著

图书标签:

• 美食
• 意大利菜
• 烹饪
• 食谱
• 世界美食
• 厨艺
• 包邮
• 图书
• 美食书籍
• 意大利美食

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512210196

商品编码：30036686916

包装：精装

出版时间：2017-10-01

基本信息

书名：世界美食大师丛书：意大利餐

定价：98.00元

作者：落合务

出版社：中国民族摄影艺术出版社

出版日期：2017-10-01

ISBN：9787512210196

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

北京书中缘图书公司美食类图书“世界美食大师丛书”继《面包》《意大利餐》《法餐》后又添新品！

1.《世界美食大师丛书：意大利餐》由日本 “2015食谱大赏”得奖人，银座意大利餐名店主厨落合务主编，前菜、头盘、主菜、甜点四大类的100道精选意大利人气料理，详细、全面为你展示意餐文化。

2.详细制作步骤与实景拍摄步骤图上下栏对应，让制作更加清晰、直观。

内容提要

---

《意大利餐》与在家制作的料理不同，专业料理师制作料理时，需要有良好的状态、高超的技巧和娴熟的火候掌控能力。只有这样才能够保证每次作出的料理都能达到极高的水平，而不是只有一两次才达标。本书由日本人气爆棚的五星级意大利餐厅的落合务主厨传授，介绍了意大利料理的各种技巧，包括细致大胆的火候调节、精巧的素材搭配等，让您学会正宗的100道意大利常规料理。想亲自动手制作正宗意大利料理、以意大利主厨为目标的人以及想自己开店的人要学习的意大利餐教学书籍！

目录

---

前言

章 意大利料理的技巧

1 加热的技巧

技巧1 火力的随时调节

技巧2 蒜的加热

技巧3 蔬菜酱的加热

技巧4 意面的炒制

技巧5 乳制品和鸡蛋沙司的加热

技巧6 煎蛋饼用大火

技巧7 用煎锅的重量均匀加热

技巧8 高效加热的炖煮用锅的大小

技巧9 放入烤箱前加热

2 乳化的技巧

技巧1 通过非加热的方法乳化

技巧2 通过加热乳化

技巧3 意面酱的乳化

3 香味与鲜美的技巧

技巧1 罗勒叶撕碎

技巧2 芹菜拍碎

技巧3 蘑菇撕开

技巧4 蒜的碾压方法

技巧5 烤色是鲜美的关键

技巧6 用大火去掉酸味、浓缩鲜味

技巧7 煎锅中残留的鲜味

4 沙司、奶油、酱料等

番茄沙司

番茄奶油沙司

【变化1】番茄奶油沙司 罗勒酱

【变化2】番茄奶油沙司 甜酒 食材

烟花女沙司

番茄罗勒沙司

热那亚风味酱料

【香草酱】

蔬菜蘸温酱沙司

鱼肉沙司

【变化】煮蔬菜 煮鸡肉 鱼肉沙司

肉酱沙司

蘑菇酱

烤汁沙司

【鹌鹑的烤汁】

【小羊排的烤汁】

烤汁底味的沙司

【戈贡佐拉奶酪沙司】

【番茄沙司】

烩饭的半成品

奶酪面包屑

蛋奶沙司

卡仕达奶油

柠檬奶油

挞皮原料

第二章 前菜

●蔬菜

番茄酱拌茄子和什锦蔬菜

番茄香草烤面包

焗烤番茄酿米饭

......

作者介绍

---

落合务（Ochiai?Tsutomu）。出生于东京都。17岁时立志学习法国料理，进入东京纪尾井町的New Otani酒店，开始学习料理。在一次法国旅行途经意大利时，被意大利料理深深吸引，转投学习意大利料理。1978年，在意大利学习了3年料理后回国。1982年，在东京赤坂“GRANATA”餐厅担任总厨师长，作为日本的意大利料理领军者活跃在业界。1997年，独立开设“LA BETTOLAda Ochiai”餐厅。当时以3800日元（不含税）的自助晚餐博得了极高的人气，被誉为“日本zui难预约的餐厅”。随后开设多家分店，现在在日本银座、池袋、名古屋、富山共经营6家餐厅。2005年，由意大利总统卡洛?阿泽利奥?钱皮颁发“意大利之星”勋章、cavaliere奖章。2009年，就任日本意大利料理协会会长，为日本的意大利料理的普及和发展贡献力量。2013年，获得日本厚生劳动大臣颁发的“现代名工”奖。

落合务（Ochiai?Tsutomu）。出生于东京都。17岁时立志学习法国料理，进入东京纪尾井町的New Otani酒店，开始学习料理。在一次法国旅行途经意大利时，被意大利料理深深吸引，转投学习意大利料理。1978年，在意大利学习了3年料理后回国。1982年，在东京赤坂“GRANATA”餐厅担任总厨师长，作为日本的意大利料理领军者活跃在业界。1997年，独立开设“LA BETTOLAda Ochiai”餐厅。当时以3800日元（不含税）的自助晚餐博得了极高的人气，被誉为“日本zui难预约的餐厅”。随后开设多家分店，现在在日本银座、池袋、名古屋、富山共经营6家餐厅。2005年，由意大利总统卡洛?阿泽利奥?钱皮颁发“意大利之星”勋章、cavaliere奖章。2009年，就任日本意大利料理协会会长，为日本的意大利料理的普及和发展贡献力量。2013年，获得日本厚生劳动大臣颁发的“现代名工”奖。

文摘

---

序言

---

世界美食大师丛书：法国料理的浪漫与精髓 法式浪漫，舌尖上的艺术 《世界美食大师丛书：法国料理的浪漫与精髓》将带领读者踏上一段穿越时空、品味经典的法式美食之旅。本书并非对意大利菜系的简单罗列，而是深入剖析了法国料理作为世界“美食之都”的核心魅力、历史演变以及其在烹饪哲学上的独到之处。 法国菜，以其严谨的烹饪技术、对食材的极致尊重以及对用餐体验的精致追求而闻名于世。它不仅仅是食物的组合，更是一种生活态度的体现，一种对美学、礼仪和感官享受的终极追求。 第一部分：法式烹饪的基石与历史脉络 一、从宫廷到民间：法国料理的演进 本书首先追溯了法国料理的源头，它如何从早期的中世纪粗犷饮食，经过文艺复兴时期的意大利影响，最终在波旁王朝的宫廷中奠定其辉煌的基础。我们将详细探讨路易十四时期宫廷宴会的奢华与讲究，以及它如何催生了“高等烹饪”（Haute Cuisine）的概念。 随后，我们将聚焦于两位关键人物： 卡雷姆（Marie-Antoine Carême）： 被誉为“厨师之王，王者之厨”，他将烹饪从手艺提升到了建筑般的艺术高度，确立了法式酱汁体系的框架。 奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）： 现代法国餐饮业的奠基人，他创建了“厨房服务系统”（Brigade System），将混乱的厨房组织得如同军事编队般高效，并简化和规范了卡雷姆留下的繁复食谱，使其更适合现代餐厅运营。 二、法式烹饪的“圣经”：经典酱汁体系（The Mother Sauces） 本书将用大量篇幅解析构成法式料理骨架的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 以及后来的Tomate酱）。我们不仅会提供精确的制作流程，更会深入讲解每种酱汁的化学变化、风味结构以及它们如何衍生出数百种子酱（Daughter Sauces）。理解母酱，即是掌握了理解法国菜灵魂的钥匙。 第二部分：地域风情与地方特色 法国的地域广阔，从北部的黄油产区到南部的橄榄油之乡，不同的风土孕育出风格迥异的地方菜系。本书将进行一次深入的“地理寻味之旅”： 一、诺曼底与布列塔尼（Normandy & Brittany）：奶油、苹果与海鲜 重点介绍使用大量黄油、奶油（Crème fraîche）、苹果白兰地（Calvados）的北部烹饪，以及布列塔尼地区新鲜的生蚝、扇贝和羊角可丽饼（Crêpes）。 二、勃艮第（Burgundy）：红酒与丰饶的土地 解析勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）的精髓，探讨当地特有的第戎芥末（Dijon Mustard）和勃艮第蜗牛的制作哲学。 三、普罗旺斯（Provence）：阳光下的地中海风味 介绍以橄榄油、大蒜、香草（Herbes de Provence）和番茄为主的地中海风格，如著名的马赛鱼汤（Bouillabaisse）和普罗旺斯杂烩（Ratatouille）的层次感。 四、阿尔萨斯（Alsace）：德法交融的独特风味 探究融合了德国影响的阿尔萨斯酸菜炖肉（Choucroute Garnie）的酸香与浓郁。 第三部分：法国餐饮的仪式感与用餐礼仪 法国料理的魅力不仅在于食物本身，更在于它所承载的“餐桌文化”。本书将详细解析法式用餐体验的各个环节： 一、从开胃到收尾：法式套餐的结构 解析经典的法式套餐（Menu）结构，包括开胃小点（Amuse-bouche）、头盘（Entrée）、主菜（Plat principal）的选择与搭配，以及甜点（Dessert）和咖啡的收尾。 二、奶酪（Fromage）的艺术 奶酪在法餐中占据着至高无上的地位。本书将介绍法国数百种奶酪的分类（如软质、硬质、蓝纹等），以及如何正确地在主菜后、甜点前享用奶酪拼盘，以及与不同葡萄酒的搭配原则。 三、葡萄酒的对话 虽然本书并非葡萄酒专著，但它强调了餐酒搭配（Food Pairing）在法餐中的核心作用。我们将介绍波尔多（Bordeaux）的厚重结构、勃艮第（Burgundy）的优雅细腻如何与特定菜肴形成完美的互补或对比。 第四部分：现代法国料理的创新与未来 随着时代的发展，法国料理也经历了从“新古典主义”到“新潮烹饪”（Nouvelle Cuisine）的深刻变革。 一、新潮烹饪的诞生与影响 探讨1970年代以保罗·博古斯（Paul Bocuse）为代表的厨师如何打破传统，强调更轻盈的酱汁、更少的淀粉、更注重食材的新鲜度和摆盘的艺术性。 二、米其林星级的标准与挑战 解析米其林指南对法国料理产生的巨大影响，以及当代法国厨师如何在坚守传统技艺的同时，融入分子料理等现代技术，为全球食客带来前沿的味觉体验。 总结：一种对完美的执着追求 《法国料理的浪漫与精髓》旨在为读者呈现一个立体、丰富且充满激情的法国美食世界。它所传达的，是一种对精确、对细节、对平衡美学的永恒追求。通过本书，读者将不再仅仅是学习食谱，而是开始理解法国烹饪背后的哲学与灵魂，领略法式浪漫的独特韵味。

评分☆☆☆☆☆

这本《世界美食大师丛书：意大利餐》简直是烹饪爱好者的福音！我一直对意大利美食心生向往，但总觉得那些正宗的食谱遥不可及，充满了陌生的香料和复杂的步骤。然而，这本书彻底打消了我的顾虑。它不仅仅是一本食谱的堆砌，更像是一位经验丰富的意大利老奶奶在厨房里手把手地教你做菜。从最基础的意面酱汁开始，作者就细致地讲解了如何挑选优质的番茄、如何用橄榄油的温度来激发罗勒的香气。我尤其喜欢它对“慢煮”哲学的阐述，比如慢炖的博洛尼亚肉酱，那种需要时间来沉淀的风味，书里描绘得淋漓尽致，让人光是阅读就仿佛闻到了厨房里的醇厚香气。它还穿插了很多关于意大利不同地区饮食文化的介绍，比如西西里的海鲜料理和托斯卡纳的乡村朴实风味，这让整个阅读过程充满了探索的乐趣，不再是枯燥的菜谱操作指南，而是一场味蕾的环意之旅。我尝试做了书里的一款“奶油蘑菇烩饭”，步骤清晰，即便是厨房新手也能轻松上手，最后的成品口感绵密，奶酪的咸香与蘑菇的土腥气完美融合，简直比我在米其林餐厅吃到的还要地道！

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，我曾经对“满28包邮”这种营销策略持保留态度，总觉得价格低的会牺牲品质。但这本书的出现完全颠覆了我的看法。它提供的价值远远超出了它的标价。这本书最大的贡献，在于它让我理解了意大利烹饪的“灵魂”——那就是对‘新鲜’和‘时令’的绝对尊重。作者在介绍每道菜时，都会强调当前季节最适合使用的食材，比如春季的嫩芦笋、秋季的南瓜，这不仅仅是季节性的建议，更是一种生活态度的体现。书中对基础酱料的讲解深入浅出，比如如何快速制作一款完美的“青酱”（Pesto），它教导我如何用石臼（或者食物料理机）来控制搅拌的力度，以避免罗勒叶因高温而氧化变黑。对于那些希望从零开始建立自己意餐知识体系的读者来说，这本书简直是入门到精通的完美阶梯。它教会我的不仅是如何做菜，更是如何去‘品味’和‘欣赏’食材本身的美好，这才是真正高明的烹饪教育。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，抱着试试看的心态，毕竟市面上的“世界美食”系列汗牛充栋，真正有干货的不多。但《意大利餐》这本书的专业程度和深度，完全超出了我的预期。它没有过多地迎合大众口味，而是坚持展现意大利美食的精髓——对食材本身的尊重和最纯粹的呈现。书中对一些经典菜肴的讲解，简直到了“考据”的地步，比如提拉米苏中“马斯卡彭奶酪”的最佳替代品（以及为什么不推荐替代），以及正宗的“卡布奇诺”到底应该用什么比例的咖啡和牛奶。这种对细节的执着，让这本书瞬间拔高了档次。我特别欣赏作者在材料选择上的严苛要求，比如对于帕尔玛干酪的陈年时间、橄榄油的初榨等级都有明确的建议，这对于追求正宗风味的食客来说至关重要。书中的插图质量也非常高，光影处理得极佳，食物的质感呼之欲出，让人忍不住立刻动手操作。这绝对不是一本用来垫桌脚的书，而是一本可以随时翻阅、学习意大利烹饪“内功心法”的案头宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计非常人性化，这一点我要特别点赞。很多烹饪书虽然内容扎实，但阅读起来却很费劲，不是字体太小就是步骤分割混乱。然而《意大利餐》采用了清晰的“三栏式”布局：左侧是食材清单和准备工作，中间是详细的步骤图解，右侧则是作者的烹饪心得或者历史背景小知识。这种结构使得我在厨房忙碌时，不需要频繁地在文字和图片之间来回切换，大大提高了操作效率。而且，它没有采用那种“浮夸”的语言风格，描述直接、精准，充满了实操指导的智慧。比如，它会特别提醒你在制作意式肉丸时，加入少许的苏打水可以让肉质更松软——这种“厨房小窍门”才是真正体现作者经验的地方。我喜欢这种务实、不卖弄的写作风格，它让我感觉自己不是在读一本高高在上的教材，而是在一位经验丰富的大厨身边学习，收获的都是可以直接应用到明天的晚餐中的宝贵知识。

评分☆☆☆☆☆

自从这本书到手后，我家餐桌的风格就彻底“意大利化”了。我过去常犯的错误是，总想用各种“中式”的调味方式去改良西餐，结果总是不伦不类。但这本《意大利餐》的精妙之处在于，它教会你如何“做减法”。很多时候，美味只需要三四种高品质的原料，通过正确的烹饪手法相互衬托即可。例如书中介绍的那款简单的烤羊排，秘诀仅仅在于迷迭香、大蒜和优质海盐的平衡，以及烤制时的精确控温。我以前总觉得意大利菜会很油腻，但这本书里对脂肪的运用非常讲究，它不是堆砌黄油和奶油，而是用它们来承载风味。更让我感到惊喜的是，书中还收录了一些相对冷门的“家庭料理”，比如北部的栗子浓汤或者撒丁岛的特色面包，这些内容在其他主流食谱书中是很少见的，极大地拓宽了我对意大利美食的认知边界。每次做完一道菜，家人都夸赞味道“有层次感”，这种成就感是无与伦比的。